Potravinářská aditiva ve výrobě klobás | Severozápadní surovinová společnost

Potravinářská aditiva jsou přírodní nebo syntetické látky záměrně přidávané do potravinářských výrobků za účelem získání specifických vlastností, jako jsou organoleptické vlastnosti, nebo se samy o sobě nepoužívají jako potravinářské výrobky nebo běžné složky potravin. Potravinářská aditiva lze do potravinářského výrobku přidávat v různých fázích výroby, skladování nebo přepravy za účelem zlepšení nebo usnadnění technologického procesu, zvýšení odolnosti vůči různým typům znehodnocení, zachování struktury a vzhledu výrobku nebo záměrné změny organoleptických vlastností.

Kyselina askorbová

Kyselina askorbová a její deriváty (E 300), askorbát sodný (E 301). Sodná sůl kyseliny askorbové (vitamin C). Používá se k urychlení tvorby barvy v masných výrobcích, ke zlepšení vzhledu a barevné stálosti během skladování uzenin. Zlepšuje chuť a vůni výrobku. Používá se k prevenci oxidačního znehodnocení potravinářských tuků.

Při výrobě klobás se do mletého masa přidává askorbát sodný a kyselina askorbová v množství 0,003 % hmotnostních ve formě 3% vodného roztoku. Nejlepšího barevného efektu se dosáhne při použití společně s roztokem hemoglobinu. Askorbát sodný se špatně rozpouští při teplotách pod 10 °C. Pro zvýšení účinnosti jeho použití se doporučuje jej předem rozpustit ve vodě o teplotě 20–25 °C.

Carraghinan

Kupte si karagenan velkoobchodně od naší společnosti.

Karagenan (E 407). Jedná se o přírodní želírující činidlo získané zpracováním červených mořských řas extrakcí a následným čištěním od organických a dalších nečistot opakovaným srážením, filtrací a promýváním ve vodě a alkoholu. V závislosti na stupni čištění se rozlišují rafinované a polorafinované karagenany – přírodní zahušťovadlo získané z červených řas. Používá se při výrobě vařených klobás jako stabilizační a zahušťovadlo. Umožňuje výrobcům zvýšit hmotnost svých výrobků. Karagenany špatně bobtnají a rozpouštějí se v tvrdé vodě. V takových případech je nutné je zavádět společně s fosfáty, sójovými bílkovinami nebo cukrem, případně je předhydratovat v horké vodě. Při použití karagenanů při výrobě vařených klobás je nutné zvýšit množství soli, koření a cukru pro úpravu chuti. Při nadměrném obsahu karagenany zadržují vodu v těle, což způsobuje problémy s ledvinami. Některé studie naznačují, že konzumace karagenanu může občas přispívat k rozvoji rakoviny tlustého střeva a autoimunitních onemocnění trávicího systému.

Pektinové látky

Pektinové látky (E-440). Z řeckého „pektos“ – sražený, ztuhlý. Jsou to adhezivní látky rostlinného původu. Jsou to vysokomolekulární polysacharidy, které jsou součástí buněčných stěn a mezibuněčných útvarů. Hlavními vlastnostmi pektinových látek, které určují oblasti jejich použití v potravinářském průmyslu, jsou želírující a komplexotvorná schopnost. Želírující schopnost pektinu závisí na řadě faktorů: molekulové hmotnosti, stupni esterifikace, množství balastních látek ve vztahu k pektinu, teplotě a pH prostředí, obsahu funkčních skupin. V přírodě se pektin nachází v rostlinných materiálech, ovoci, zelenině, okopaninách, řadí se mezi rozpustné vlákniny (řepa, sušená jablka) a používá se při výrobě některých druhů vařených klobás.

Glutaman sodný

Glutaman sodný (E621). Monosodná sůl kyseliny glutamové je potravinářská přísada určená ke zvýšení chuťových vjemů zvýšením citlivosti receptorů na jazyku (zesilovač chuti masových kostek). Glutaman se používá při přípravě výrobků z nekvalitního a mraženého masa, které během skladování ztratilo své „původní“ vlastnosti, a při použití sóji jako náhražky masa. Zejména se glutaman sodný přidává současně se solí a kořením při přípravě sójové směsi nebo mletého masa ze mraženého nebo starého masa při výrobě klobás a polotovarů. Glutaman je nezbytnou složkou při výrobě potravinářských výrobků z koňského masa – až 0,15 % hmotnosti původní suroviny. Glutaman umožňuje potravinářskému průmyslu ušetřit na mase, drůbeži, houbách a dalších složkách.

Při konzumaci některých potravin s jeho vysokým obsahem byly hlášeny případy alergických reakcí. Někteří vědci zaznamenali poškození mozku, včetně rozvoje Alzheimerovy choroby, zhoršení bronchiálního astmatu, syndromu „čínské restaurace“ – horečka, nevolnost, palpitace, rozvoj glaukomu.

Přípravky na kouření

Uzené přípravky. Přípravky k uzení masa a dalších výrobků. Mají určitý vzhled: od snadno tekoucích světle hnědých kapalin až po viskózní polotuhé látky tmavě hnědé (téměř černé) barvy s kouřovou vůní a svíravou chutí.

Jako prostředek k nahrazení kouření kouřem lze použít různé kuřácké přípravky.

Od roku 2003 jsou podle hygienických a epidemiologických pravidel a norem (SanPiN) 2.3.2.1293-03 všechny udírny klasifikovány jako potravinářské přídatné látky – kuří aromata. Používají se k dodání uzené vůně klobásám. Kuří aromata lze rozdělit do tříd:

• příchutě na vodní bázi (kuřácké tekutiny);
• příchutě na bázi oleje (olejové příchutě);
• suché příchutě (prášky).

Kouřové aromata na vodní bázi jsou vodné roztoky kouřových složek nebo produktů suché destilace dřeva, vodných nebo kyselých dřevěných extraktů, jakož i vodné roztoky směsi látek s kuřáckými vlastnostmi. Kouřové aromata na olejové bázi jsou rostlinné oleje (sójový, slunečnicový atd.) nasycené kouřovými složkami (kouřové nebo tekuté kouřové aroma). Obsahují podíl kouřových složek rozpustných v tucích. Suché kouřové aromata jsou sušené potravinářské přísady nebo produkty nasycené kouřovými složkami (kouř, aroma na vodní bázi), jako je mouka, kuchyňská sůl, prášky na bázi dextrinu, droždí atd.

Podle svého účelu se všechny kuřácké příchutě dělí do dvou skupin:

• Vůně pro povrchovou úpravu;
• pro vložení do obrobku.

Jejich použití má oproti uzení kouřem řadu výhod:

• zabraňuje vnikání škodlivých látek z kouře do výrobků;
• je možné přesně dávkovat lék.

Vinné suroviny

Vinné suroviny. V technologii syrových (sušených a sušených) klobás se pro dodání specifických chuťových a aromatických vlastností výrobkům tradičně používají vinné suroviny, a to obyčejné koňaky, hroznová vína (Madeira). Nevýhodou použití těchto vinných surovin je jejich vysoká cena. V poslední době byly navrženy metody použití vinných surovin v technologii syrových klobás, které mají dobré jakostní vlastnosti a relativně nízkou cenu, jedná se o nápoje vyrobené z ovocného lihu s přídavkem alkoholových nálevů ze dřeva peckovinných a jádrových ovocných stromů (jabloně, švestky, meruňky atd.).

Bakteriální léky

Bakteriální přípravky. Použití startovacích bakteriálních kultur v masné výrobě se stalo téměř univerzálním a praktikuje se při výrobě poměrně drahých suchých uzených a sušených klobás. Jejich zavedení umožňuje cílenou regulaci rozkladu dusitanu sodného, tvorbu barvy, vytvoření specifického aroma suchých uzených klobás, ovlivnění procesů dehydratace surovin a potlačení růstu nežádoucí mikroflóry.

Ve většině případů se výchozí bakteriální kultury dodávají v lyofilizované formě, dávkování komerčních přípravků se pohybuje od 20 do 60 g na 100 kg masných surovin a závisí na koncentraci mikrobiálních buněk, druhovém složení bakteriálního přípravku, způsobu aktivace mikroorganismů, konečném pH hotového výrobku, doporučeních pro kombinované použití cukru, počáteční teplotě a době zrání hotového výrobku.

Startovací kultury mohou zahrnovat laktobacily, zodpovědné za snižování pH, tvorbu barvy a aromatických složek, stafylokoky a mikrokoky, plísňové kultury, které redukují dusičnany, blokují peroxidaci a tvoří aromatické látky, kvasinky a streptomycety, které tvoří barvu a aroma hotového produktu.

Pokud se doporučuje uvést pH ve výrobku na 4,6-4,8 před prvním uzením, můžeme hovořit o použití vysoce aktivních přípravků zaměřených na rychlé zrání klobás (do dvou dnů). Pokud se doporučuje primární uzení provádět při pH 5,0-5,2, pak je přípravek určen pro poměrně pomalé zrání výrobku (5-6 dní). V případech, kdy se inaktivace startovacích kultur ve výrobku plánuje provádět nikoli uzením, ale vařením, můžeme hovořit o superrychlém zrání klobás, tzv. „amerického stylu“, kdy k poklesu pH na 4,6-4,8 dochází během 3-4 hodin.

Výraznými nevýhodami výchozích bakteriálních kultur určených pro rychlé zrání klobás jsou přítomnost kyselé chuti v hotovém výrobku a také možnost plesnivění střeva, pokud je primární uzení zpožděné nebo nedostatečně intenzivní.

Předběžná aktivace startovacích kultur může probíhat ve vodě o teplotě 30-35 °C nebo přímo v produktu, častěji při přidávání spolu s cukry. Překročení dávky sacharidů 6 g/kg mletého masa zpravidla vede k příliš rychlé akumulaci kyseliny mléčné a zkreslení chuti. Zvýšené dávky a časný kontakt se solí, nízké počáteční teploty zrání mají tlumivý vliv na růst startovacích kultur.

U všech typů suchého i směsného solení se startovací kultury aplikují na povrch kusů masa v suché formě smíchané s kořením, dusitany a cukry. Při injekčním vstřikování se do nálevu přidávají bakteriální přípravky.

Pro zvýšení výtěžnosti hotových výrobků se praktikuje vstřikování 10–15% solanky, ale hotové výrobky mají měkčí konzistenci a lepkavý, rozmazávající se řez.