Pórek: Co to je a jak se vaří — Shuba
Pokud vaření pórku nepatří k vašim tradičním kuchyňským návykům, podívejte se na tuto rostlinu blíže, možná vám pomůže vytvořit nová zajímavá jídla.
Jaký je rozdíl mezi pórkem a zelenou cibulkou?
Můžete si pórek splést se zelenou cibulkou, ale je to úplně jiná rostlina ze stejné čeledi.
Zaprvé, pórek je mnohem větší než zelená cibulka. Má širší a silnější listy, jinou chuť a jiné využití. Zelená cibulka má na spodní straně viditelnou cibuli, kterou pórek nemá. Listy pórku jsou vláknité a silné, zatímco zelená cibulka má tenké, úzké a porézní listy.
Užitečné vlastnosti pórku
Pórek má velmi vysoký obsah vitamínů A a K a je dobrým zdrojem vitamínu B-6, kyseliny listové, železa, vápníku a manganu.
Rostlina obsahuje také hodně vlákniny a antioxidačních látek a málo kalorií, je to mírné močopudné činidlo. Pórek se doporučuje užívat ke zlepšení funkce kardiovaskulárního systému a jako lék na záněty jakéhokoli druhu.
Jak chutná pórek?
Po uvaření na sporáku nebo v troubě bude mít cibule jemnou texturu a sladkou chuť.
Co vařit s pórkem
Smažený pórek je velmi chutnou přílohou k masovým pokrmům, dokonale doplní chuť zeleniny v polévce a lze jej také použít jako „košili“ pro makrely při pečení.
Je třeba dodat, že slavná cibulová polévka z francouzské kuchyně se připravuje s pórkem. Doporučujeme vynikající recept na cibulovou polévku od šéfkuchaře Gordona Ramsayho.
V některých indonéských zemích existuje pověra, že přeprava pórku lodí nevyhnutelně přinese smůlu.
Zajímavý fakt
Zajímavosti o pórku
- Pórek je poněkud listová jedlá zelenina, o které se předpokládá, že pochází z částí Středomoří. Pěstuje se již tisíce let.
- Botanická klasifikace pórku – dvouletá bylinná rostlina rodu Allium, podčeleď cibulovitých.
- Pórek má většinou zelenou barvu s velkými plochými listy, které začínají růst od středu, jeden kolem druhého. Listy tvoří u báze tlustý stonek, který je zbarvený do bílé barvy. Pro dosažení vysokých a velkých stonků se rostliny obvykle pěstují v brázdách a během růstu se kolem báze rostliny navrší zemina.
- Pórek je hluboce zakořeněn ve velšské kultuře. Existují legendy o velšských vojácích, kteří nosili tuto zeleninu v kloboucích, aby se odlišili od nepřátelských saských vojáků v roce 640 n. l.
- Pórek má obvykle průměr 2,5 až 6 cm a může dosáhnout výšky 1,5 m, ačkoli při prodeji v obchodech nebo na trzích se vršky obvykle odřezávají a vyhazují, čímž se jeho velikost zmenší na přibližně 60 cm nebo méně.
Antibiotikum. Antikarcinogen. Metabolismus. Trávení. Plavidla. Revmatismus
Cibule kořenové zeleniny, cibule zeleniny, cibule koření nám před mnoha staletími dala údolí hor Střední Asie. A ve všech podobách cibule dobyla svět.
Samotnou cibuli však netřeba představovat. To je naše každodenní, vyhledávaná a milovaná složka výživy.
Je zajímavé, že postoj k cibuli v různých obdobích našeho života značí fáze individuálního zrání. V dětství se cibule nelíbí, protože se peče, v mládí – z důvodů etikety, ale v ustáleném životě dospělých je láska k cibuli neodolatelná: zdraví vyžaduje snadnou estetickou oběť a inteligentně mění chuťové návyky!
Účinek cibule na tělo
• Jakákoli cibule je silné přírodní antibiotikum a má diaforetický účinek.
• Šalotka je antikarcinogen, to znamená, že má protinádorovou aktivitu.
• Jakákoli cibule aktivuje metabolické procesy a trávení.
• Cibulovou šťávu lze použít jako prostředek na hojení ran.
• Přiměřená konzumace cibule je indikována při cévních onemocněních a cukrovce.
• Zelené peří jakéhokoli druhu cibule obsahuje značné množství vitamínu C a vitamínů skupiny B. Zvláště v jarní cibulce je jich hodně.
• Pór působí močopudně, doporučuje se konzumovat při dně (usazeniny soli) a revmatismu, jako čistič krve.
Upozornění! Jako každé pálivé koření může cibule způsobit zhoršení chronických onemocnění žaludku a střev (zejména peptických vředů). Cibuli používejte opatrně, pokud máte astma nebo časté záchvaty hypertenze.
Nyní se podívejme na hlavní odrůdy cibule. A hlavně, jak je používat!
Cibule-Batun
Divoká cibule pochází ze střední Asie. V Číně, Koreji a Japonsku sahá historie jeho pěstování dva tisíce let zpět. A do západní Evropy se dostal až ve středověku.
Co je dobré na cibuli? Ten, který se brzy vylíhne ze země! V dubnu se o zelených výhoncích cibule může jen zdát a jarní cibulka, „zimní cibule“, je již plná síly. Výživová hodnota jarní cibulky je vyšší než u cibule. Cibule je přitom křehčí než její cibulové příbuzné, můžete jí použít více – pokud je na jaře nedostatek vitamínů, miska salátu s touto cibulí se bude velmi hodit!
pórek
Pórek (jinak nazývaný perlová cibule) je považován za legendární koření. Římský císař Nero si byl jistý, že pórek chrání jeho hrdlo před přetížením po dlouhých proslovech. A obyvatelé Walesu ctí pórek jako jeden ze svých národních symbolů.
Pórek má jemnou vůni a neostrou, nasládlou chuť. Ztluštělé stonky se konzumují hlavně syrové. Pórek dokáže ve většině pokrmů úspěšně nahradit cibuli nebo šalotku. Ale nahradit pórek je nemožné! Pokud recept na jídlo vyžaduje pórek, pak příliš silné aroma jakéhokoli jiného druhu cibule poškodí hlavní ingredienci a ke zlosti kuchaře zničí celý pokrm.
Zkuste pórek nakrájet na vinaigretty a saláty – všechny ingredience budou jiskřit novými barvami. Pokud do lednice vložíte zbytky pokrmu s cibulí, během pár hodin „přebije“ ostatní chutě a vůně a pórek se i po noci v lednici projeví zdrženlivě a inteligentně.
Pórek lze zmrazit nakrájením na kousky dlouhé 3–4 cm Zmrazenou cibuli před použitím 4–5 minut blanšírujeme a poté ochladíme: nejprve na vzduchu, poté v lednici. Poté jej lze použít všude tam, kde je potřeba vařený nebo dušený pórek. Hodí se k němu mnoho koření: kerblík, petržel, hořčičná semínka, šalvěj, tymián, bazalka.
Diuretické vlastnosti cibule jsou výraznější v syrové formě. A takto se používá jako výborné dochucovadlo do všech zeleninových jídel včetně zeleninových polévek.
Pórek se hodí k hovězímu, jehněčímu, sýru, drůbeži, šunce a vařenému vepřovému masu. Syrové nebo vařené může být podáváno s vařenými rybami a kraby. Hrubé, tmavě zelené listy se používají do vývarů samotné nebo jako blanšírovaný obal na bouquet garni.
Cibulový salát s pomerančovo-zázvorovým dresinkem
Skvělá kombinace vitamínů a antioxidantů v jedné misce!
Pro salát:
• 400 g mrkve
• 1 malá čerstvá okurka
• 1 pórek
• celerový kořen
• zelená cibule na ozdobu
Na omáčku:
• šťáva z 1 pomeranče a 1 citronu
• 1 polévková lžíce medu
• kousek čerstvého zázvoru nebo ¼ lžičky mletého
Zeleninu omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Pro přípravu omáčky je třeba zázvor nakrájet nadrobno a rozemlít s medem. Přidejte pomerančovou a citronovou šťávu. Vše důkladně promíchejte. Zeleninu přelijeme omáčkou a necháme 1 hodinu odstát. Před podáváním ozdobte pokrm bylinkami.
Shallots
Šalotku lze nazvat aristokratickou odrůdou obyčejné cibule. Stačí říci, že jej křižáci přivezli do západní Evropy z Malé Asie. Šalotka je sladká odrůda cibule s jemnější chutí a vůní.
Pálivost šalotky je poněkud rozmazaná a vůně není tak štiplavá, takže nemůže přehlušit chuť a vůni hlavních složek pokrmu. Navenek se šalotka příliš neliší od cibule, ale jejich cibule jsou menší a jejich barva se liší od zcela bílé po šeřík. Oblast použití šalotky je stejná jako u cibule. Malé hlávky jsou však samozřejmě velmi žádané v rozmanité zelenině.
Aby antioxidační šalotka při smažení neztratila své protinádorové vlastnosti, doporučuje se ji péct v troubě bez odstranění slupky. Vůně v tomto případě bude perfektní a cibule se bude hodit jako vynikající koření pro jakoukoli omáčku nebo polévku.
Cibulová omáčka z Indie
V severní Indii se šalotka používá jako přísada do vařených jídel během dušení nebo jako omáčka na vařené fazole, rýži, zeleninu a maso. Při přípravě omáčky ztrácíme vitamíny, ale antioxidační vlastnosti zůstávají!
• 4 cibule
• půl hlávky česneku
• ½ čajové lžičky zázvorového prášku
• 2 lžičky kurkumy
• 1 lžička semínek zeleného kardamomu
• malý kousek červené feferonky (podle chuti)
• 2 rajčata nebo půl sklenice jogurtu
Cibuli orestujte do zlatova, poté přidejte další koření. Postupně se směs změní na pyré. Poté přidejte oloupaná a drcená rajčata (když rajčata spaříte, slupka se snadno stáhne) nebo jogurt. Ještě pár minut na plameni a omáčka je hotová!
Schnitt-cibule
Pažitce se také říká pažitka a jarní cibulka. Jeho chuť a vůně připomíná cibuli, ale odstíny jsou mnohem jemnější až pikantnější. Jedí se pouze zelené peří. A krásná fialová květenství této cibule zdobí sváteční saláty.
Oblast konzumace se neliší od ostatních cibulových sestřenic: polévky, zeleninové saláty, paštiky, tvaroh, studené předkrmy, rybí a masová jídla a mnoho dalšího. Nejčastěji se pažitka používá k tenkému posypání zeleninových a masitých pokrmů, nikoli však luštěnin – chuť luštěnin je přehršelá!
Vichyssoise, studená krémová polévka
Nejznámějším „cibulovým“ receptem je studená krémová polévka Vichyssoise. Američané a Francouzi se neustále přou o autorství, protože polévku vytvořil v Americe francouzský kuchař. Zdravá polévka je v létě žádaná v každé zemi a u nás se také s chutí připravuje a podává.
• 300 g pórku (pouze bílá část stonku)
• 700 g brambor
• 40 g másla
• 30 ml husté smetany
• sůl, čerstvě mletý bílý pepř
• 1,5 litru balené vody bez sycení oxidem uhličitým
• šlehačka
• pažitka k podávání
Brambory je třeba oloupat, nakrájet na malé kostičky a vložit na 5 minut do studené vody. Poté sceďte v cedníku.
Stonky pórku podélně rozpůlíme. Důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a nakrájejte najemno.
V míse se silným dnem rozpustíme máslo, do másla vhodíme pórek a za častého míchání vaříme na mírném ohni asi 10 minut. Cibule by měla změknout, ale barva by se neměla měnit.
Do misky nalijte balenou vodu, přidejte brambory, sůl a dejte na střední teplotu. Když se polévka přivede k varu, volně ji přikryjte, snižte teplotu a vařte, dokud brambory nezměknou (asi 20 minut).
Polévku stáhněte z plotny a bez vychladnutí protřete přes jemné sítko. Přidejte smetanu a dochuťte solí a pepřem podle chuti. Když polévka vychladne na pokojovou teplotu, dejte ji na další 1 hodinu do lednice.
Před podáváním pažitku nakrájíme nadrobno. Studenou smetanu ušleháme do husté pěny. Studenou polévku nalijte do širokých šálků a navrch dejte velkou porci šlehačky. Navrch posypeme pažitkou.
Stejně jako ostatní polévky s pyré lze Vichyssoise připravit pomocí mixéru (namísto pyré přes síto). Jen mějte na paměti, že pokud budete mixovat za tepla, nože mixéru se otupí. Nechte vychladnout alespoň na 40–50 °C, celý obsah rozmixujte do hladka a poté přiveďte k varu.