Poměr suchého droždí k lisovanému droždí na pečení

Správný poměr lisovaného a sušeného droždí a naopak je snadno zapamatovatelný. To se určitě bude hodit těm, kteří rádi hýčkají své blízké koláči, koláči, pizzou atd.

Chutné vzdušné drožďové pečivo nelze zaměnit s ničím jiným – mají kouzelnou vůni a neuvěřitelnou chuť, bez ohledu na recept. Sladké housky s jablečnou náplní, šťavnatý koláč s mletým masem a bramborami, bohatý velikonoční dort – to vše a mnohem více je prostě nemožné uvařit bez droždí.

Kvasinky jsou jednobuněčné houby, které při svých životních procesech uvolňují oxid uhličitý a některé další látky. Právě to zajišťuje vzdušnost a pórovitost těsta.

Mohou být prodávány v různých formách. Proto je pro mnohé hospodyňky relevantní otázka, zda a jak je možné nahradit jeden typ jiným.

Typy kvasinek

Sortiment droždí na pultech obchodů je velmi rozmanitý, ale existují pouze 2 hlavní druhy – suché droždí a živé droždí.

Suché droždí, bez ohledu na výrobce a obal, vypadá jako malé granule světle šedé nebo krémové barvy. Všechny suché lze rozdělit na 2 podtypy – aktivní a rychle působící. Ty první mají větší granule, takže je třeba je rozpustit v teplé tekutině s přidaným cukrem a teprve poté přistoupit k vaření. Instantní nepotřebují předběžnou přípravu – obvykle se jednoduše smíchají s moukou. Tento typ droždí je velmi vhodné použít pro recepty v pekárně.

Živé lisované droždí vypadá jako hustá hmota šedohnědé barvy s příjemnou a bohatou vůní chleba. Takové kvasinky je nutné aktivovat ve vodě o teplotě 30-35 stupňů. Abyste kvásku „pomohli“, můžete do vody přidat trochu cukru a mouky. Neměli byste přidávat sůl – negativně ovlivňuje životně důležitou aktivitu těchto jednobuněčných hub.

Zaměnitelnost suchého a čerstvého

Receptů na kynuté těsto je spousta a zde si každý vybere své oblíbené. Často se ale stává, že seznam ingrediencí obsahuje suché droždí, ale v lednici je droždí čerstvé nebo naopak. Zde vyvstává otázka zaměnitelnosti.

Hned řeknu, že jakýkoli recept lze přizpůsobit jak pro aktivní suché, tak pro „mokré“ droždí.

Je to obtížnější, pokud je pečení plánováno v pekárně, i když v tomto případě můžete něco vymyslet. Hlavní je pochopit, jaký poměr suchého a živého je pro daný recept vhodný.

Samostatně se musíte zaměřit na okamžité. Tento kvásek je vhodný pouze pro vláčná těsta nebo s malým množstvím pečiva, například kynutého těsta na pizzu. Faktem je, že instantní odvedou vynikající práci při kynutí těsta jednou. Ale jejich akce už nemusí stačit, aby to udělali znovu. Zvláště pokud je těsto zatěžováno pečením. Ale co se týče množství, potřebujete méně než suchých aktivních: pokud jsou aktivní podle receptury 4 g, pak rychle působící 3 g. Pokud se měří v čajových lžičkách, pak 1 lžička. suché aktivní = 3/4 lžičky. rychle působící.

Jednoduchá matematika a proporce

Nyní přejdeme k výpočtům. Jaké proporce by se tedy měly dodržovat při výměně jednoho kvásku za jiný? Bohužel neexistuje přesný vzorec, protože síla droždí od různých výrobců a dokonce i z různých šarží se může lišit. Ale jsou tam průměrné údaje, které jsou někdy napsané i na packách.

Pro nadýchané a vzdušné těsto je průměrný poměr:

• 1 g suchého aktivního droždí = 2,5 g syrového (živého lisovaného);
• 1 g rychle působící = 3 g syrové (živě lisované);

Balení suchých se obvykle balí po 7 g nebo 11 g, čerstvých pak bereme 25-30 g a 40-50 g. Mimochodem, pokud nemáte kuchyňskou váhu, můžete použít hodně lisovaného droždí
zjistěte okem: kus o velikosti krabičky od sirek váží 25 g.

Suchou hmotnost lze určit pomocí čajové lžičky – 1 lžičky. vejde se 3 g suchého bez sklíčka a 5 g se sklíčkem.

Ukazuje se, že 3-4 lžičky. suché droždí lze nahradit kouskem živého droždí o velikosti 2 krabiček od sirek.

Pro přehlednost položme všechna čísla na tabulku.

Tabulka poměru suchého a čerstvého droždí

Suché aktivní droždí (tsp)	Lisované živě (g)
0,5	6
1	12
2	25
3	40
4	50
5	60

Obecně je důležité si pamatovat, že čerstvé běžné droždí je 1,5-2x silnější než droždí suché. Proto pro máslové těsto, zejména pro velikonoční koláče, jako je například koláč s rozinkami a sušenými meruňkami, vám doporučuji používat pouze živé lisované droždí. A jejich výrobce musí být ověřen.

Suché, i ty nejlepší a nejkvalitnější, si s několika kynutími a „těžkým“ těstem prostě neporadí. Pokud nejsou žádné čerstvé, zkuste snížit množství tuku v receptu a hněťte ne celou část těsta, ale rozdělenou na polovinu nebo dokonce čtyři.

Veškerý droždí je lepší skladovat v lednici, snažte se vyvarovat zamrzání nebo naopak zahřívání.

Na závěr nabízím videorecept na vynikající kynuté těsto, které se připravuje ze suchého i „mokrého“ droždí:

Domácí aromatické pečivo je svátkem každé rodiny, zvláště pokud se jedná o čerstvě upečené buchty nebo koláče. Aby byly vzdušné a měkké, musíte připravit kynuté těsto pomocí suchého nebo čerstvého droždí. Mnoho hospodyněk opakovaně přemýšlelo, čím se od sebe liší a jaký je poměr suchého a syrového droždí?

Co je syrové droždí

Syrové nebo, jak se častěji nazývají, čerstvé kvasnice jsou produktem fermentace živých mikroorganismů: jednobuněčných hub, jejichž životně důležitá aktivita je udržována ve vlhkém prostředí při teplotě 10 stupňů. Kvalitní čerstvé droždí se dobře drolí, je krémově šedé barvy a příjemně „chlebově“ voní. Jejich trvanlivost je omezená, ne více než 6 týdnů. Po uplynutí doby použitelnosti produktu budete potřebovat dvakrát více než obvykle. Složení surového droždí je bohaté na užitečné látky. Obsahují vitamíny B, H a E. Kromě toho obsahují hodně železa, draslíku, fosforu, zinku a mastných kyselin.

Čerstvé droždí se velmi často používá při pečení jako biologické kypřidlo těsta. Aby těsto vykynulo, přidáme do vody droždí. Místo vody se na pečivo používá mléko. Pokud teplota není dostatečně vysoká, „neaktivují se“. Důležité také je, aby se teplo udrželo co nejdéle, proto nádobu s těstem přikryjte ubrouskem a dejte na teplé místo. Výpočet potřebného množství syrového droždí je jednoduchý – na 1 kg mouky je obvykle potřeba 40 g čerstvého droždí.

Co je to suché droždí

Suché droždí se liší od čerstvého droždí nepřítomností vlhkosti, vyrábí se buď ve formě prášku, nebo ve formě granulí odpařením tekutiny z droždí. To vysvětluje skutečnost, že je vždy potřeba méně suchých kvasnic, protože surový produkt obsahuje kromě 25 % samotných mikroorganismů a 75 % vody.

Suché droždí se dělí na dva druhy – instantní a aktivní. Posledně jmenované, stejně jako čerstvé, musí být přidány do teplé vody nebo mléka (teplota od 35 ° C do 40 ° C). Pro další aktivaci droždí se do vody přidává cukr. Jejich působení se projevuje tvorbou pěny. Jakmile tento proces začne, můžete přidat mouku a zadělat těsto.

Instantní droždí nejprve změkne. K tomu jsou smíchány s moukou a ponechány půl hodiny. Jsou považovány za nejlepší volbu pro pekařské výrobky. Suché droždí se skladuje po dlouhou dobu, obvykle od 6 měsíců do roku, ale za předpokladu, že je obal uzavřen.

Suché droždí, stejně jako čerstvé droždí, se používá při vaření pro pečení pečiva. Obvykle stačí jedno balení výrobku (11 g) na přípravu těsta z jednoho kilogramu mouky.

Jak správně nahradit čerstvé a suché droždí

Kulinářské recepty často uvádějí, jaký typ kvasnic je potřebný k vaření. Jak nahradit čerstvé droždí suchým droždím je jednoduchá otázka. Obecně platí, že 3 g čerstvého produktu lze nahradit 1 g droždí ve formě prášku nebo granulí. Poměr 1:3 však platí pouze pro pečivo na výrobu měsíčku a kaše, poměry jsou různé.

Pokud tedy kaše vyžaduje půl kilogramu lisovaného droždí, lze je nahradit 100 g suchého produktu v poměru 1:5. U měsíčku je poměr suchého a čerstvého droždí jiný – 1:6 (500 g lisovaného droždí je nahrazeno 80 g suchého). Pro alkoholické nápoje se nejčastěji používají pivovarské kvasnice.

Podívejme se blíže na poměr suchého a syrového droždí na těsto.

Aby se předešlo jakýmkoli potížím, níže jsou uvedeny poměry pro nahrazení suchého čerstvým pomocí polévkové lžíce a čajové lžičky v případě, že v kuchyni není kuchyňská váha. Takže když vezmeme poměr 1:3, vyjde to:

• 10gramové balení sušeného droždí se rovná 30 g čerstvého droždí;
• 25 g lisovaného droždí se rovná velké lžíci práškového droždí;
• Balení lisovaného droždí (standardní – 50 g) bude nahrazeno dvěma polévkovými lžícemi suchého produktu.

Pokud máte po ruce pouze čajovou lžičku, můžete množství sušeného droždí z hlediska čerstvého droždí určit takto:

• Jedna lžíce sušeného droždí se rovná 12 g čerstvého droždí.
• Místo dvou lžiček prášku můžete použít polovinu 50gramového balíčku syrového droždí.
• K výrobě 50 g syrového lisovaného droždí potřebujete 4 lžičky. suché droždí. I když se běžné aktivní suché droždí svým působením podobá instantnímu droždí, které stačí přidat do mouky, většina kuchařek se přiklání k názoru, že by se do těsta mělo přidávat trochu pravidelnějšího droždí, protože tomu tak není. silný.

V jakých případech se nedoporučuje vzájemně nahrazovat druhy kvasinek?

Má se za to, že jakýkoli recept lze přizpůsobit konkrétnímu druhu droždí, je důležité si uvědomit správný poměr suchého a syrového droždí. Není to však tak úplně pravda. Pokud se produkt používá k výrobě kaše nebo měsíčku, pak se lisované droždí nedoporučuje. V takových případech je třeba dát přednost buď sušenému droždí nebo speciálnímu lisovanému lihovému droždí, které je svým vzhledem podobné syrovému droždí. Poměr suchého a čerstvého droždí je v tomto případě velmi jednoduchý: na 15 – 20 g práškového produktu budete potřebovat 100 g alkoholového droždí.

Jaký kvásek použít na máslové těsto

Pro máslové těsto na výrobu buchet je nejlepší použít čerstvé droždí, protože jejich účinek je 1,5-2krát silnější. Pokud je v těstě hodně oleje, působení suchého droždí se zpomalí a nefunguje tak dobře jako při použití čerstvého droždí. Pokud nemáte doma syrové droždí, je vhodné při přípravě těsta na bagely nebo jiné pečivo přidat méně tuku nebo ho rozdělit na dvě části.

Tipy pro domácnost

Při namáčení živého droždí v teplé vodě nebo mléce můžete přidat cukr pouze jako prostředek pro přikrmování mikroorganismů. Sůl potlačuje jejich aktivitu. Pokud ji přidáte předem, těsto nebude dobře kynout.

Vzhledem k tomu, že se údaje o poměru suchého a syrového droždí liší, je vhodné si prostudovat etiketu sušeného droždí, protože každý výrobce přesně uvádí, kolik gramů produktu může nahradit balení čerstvého produktu. Porovnáme-li například dvě oblíbené značky sušeného droždí SAF-MOMENT a Dr.Oetker, pak 7 g druhého z nich (běžné malé balení) vystačí na 0,5 kg mouky a jeho obsah odpovídá 25 g čerstvého droždí. První typ droždí je ekonomičtější – na kilogram mouky stačí 11 g a malé balení nahradí 60 g čerstvého droždí. Odpovědí na otázku: 10 gramů sušeného droždí je kolik surového droždí, můžete vypočítat, že toto množství se přibližně rovná 55 g lisovaného produktu.