Podzimní medové houby – jak poznat a vařit? Typy, popis, fotografie — Botanichka

Houby jsem si vždy spojoval s deštěm a chladem. Alespoň tak to bylo v moskevské oblasti a tak to bylo na Dálném východě. Září, chladné ráno, mlha v chuchvalcích, ticho v podzimním lese. A houby – silné hřiby, zdravý hřib osika, tenkonohý. Nebo v borovém lese – posyp másla. V Kubáni je všechno trochu jinak. Konec srpna byl ve znamení tak suchého a horkého počasí, že Utrish vyhořel poblíž Anapy. Dva týdny +33 °C ve stínu a ani jeden déšť. Dokonce i melouny v melounovém plácku vypadají unaveně sluncem. A na našem kopci (mezi stanovištěm a lesem) vyšly medové houby. Na všech pahýlech zbývajících po odstranění porostu. To znamená, že o to sami požádali. O medových houbách bude článek.

To musí být tak matoucí!

Houbaři mají k medovým houbám nejednoznačný vztah: někteří je nepovažují za normální houby a neberou je, jiní se naopak těší na sezónu medových hub a táhnou si je domů v krabicích a košících, o kterých si myslí. jako pochoutka.

Dokonce i můj otec, od 11 let houbař, začal sbírat medové houby (a naučil mě to) po svém odchodu do důchodu, v roce bohatém na medové houby, kdy visely na každém pařezu, bolí oči. Myslím, že rozhodující roli zde hrály kulinářské dovednosti mé matky. Medové houby dokázala připravit tak, aby zapůsobila na rodinu zhýčkanou houbovou kuchyní. Bylo to v moskevské oblasti. Pak jsem odjel na Dálný východ. Nikdo z mých známých tam nesbíral hřiby bílé a hřibů bylo docela dost a zručnost sbírat medovky se nějak vytratila.

Když jsem se přestěhoval do Kubaně, do podhůří, byl jsem ohromen a potěšen množstvím a rozmanitostí místních hub. Konzultace s místním obyvatelstvem vše jen zamotaly. Zde se mnoho věcí, které rostou na pařezech, nazývá medové houby. A co neroste na pařezech! Ukázali mi houbu letní, která patří do úplně jiného rodu (kyneromyces), a hypholoma (varovali, že je jedovatá), šupinaté houby, hlívu ústřičnou a vlastně i houby podzimní. Musel jsem sbírat různé věci ze všech okolních pařezů a sednout si k referenčním knihám.

Ke zmatku přispěly i adresáře a informační zdroje na internetu: téměř každý mykolog má svůj pohled na složení a vlastnosti tohoto druhu hub. Americký mykolog Thomas Wolk na toto téma řekl, že podzimní medonosná houba je ostudou a prokletím moderní houbové taxonomie, protože je velmi obtížné ji rozdělit na samostatné, jasně definované druhy. Je lepší nechodit hlouběji. Stačí zjistit, co je medonosná houba, kde ji hledat, s čím si ji nezaměnit, jak ji připravit a proč je obecně potřeba.

Co je to za podzimní medovou houbu?

Vzhledem k tomu, že již mám dobré houbařské zkušenosti (nejen co se sběru, ale i kulinářského zpracování týče), mohu s jistotou říci, že podzimní houba medonosná je houba zcela hodná, chutná a vhodná pro téměř všechny druhy kulinářského zpracování. “Téměř” – protože surová medová houba může obsahovat toxiny, které jsou zničeny tepelným zpracováním. Nemusí se jíst syrové a nejsou pro něj vhodné metody solení za studena.

Rod medové agariky (armillaria) nezahrnuje mnoho druhů, z nichž asi deset se vyskytuje v Rusku. Nejčastější – severní podzimní medovník (Armillaria borealis) A medová houba (armillaria mellea), rozdíl mezi nimiž je patrný nejčastěji pouze odborníkům. Severní tíhne zpravidla k chladnějším místům, medové – k teplejším, ale mohou koexistovat i vedle sebe.

Tyto houby se vyznačují různými tvary klobouků v závislosti na věku (konvexní, rozprostřený s okraji zahnutými dolů, rozprostřený s okraji zahnutými nahoru). Šupiny jsou v mládí na kloboucích nahnědlé, ale pak mohou zmizet. Talíře medové houby mohou být nažloutlé, zatímco desky severní houby mohou být bílé a pak krémové. Kroužek na stonku je nejprve vláknitý, poté membránový. Na nohách jsou také patrné šupiny, které s věkem mizí a noha samotná zespodu tmavne.

Často plodí ve velkých trsech, pod nimi můžete narazit na suché stromy zcela pokryté medovými houbami – houbařské štěstí. V období medových plísní není sběr těchto hub ničím frustrujícím: zpravidla není dostatek skladovaných nádob a houby se posměšně vyboulí na všech okolních pařezech a popadaných stromech.

Houby medonosné nejsou vybíravé, snadno osidlují listnaté i jehličnaté lesy. Možná však jednoduše proto, že na jihu jsou jehličnaté lesy – „kočka plakala“.

Medové houby jsou pojmenovány kvůli jejich zvyku růst na pařezech, tedy mrtvém dřevě. Přestože je houba medonosná severní agresivní parazit, v příznivých letech se hojně šíří, může se usadit na živém dřevě, kořenech vyčnívajících nad půdu, na ovocných a okrasných rostlinách. I na travnatých. Sbírka je tedy rozhodně vítána. Houba medonosná, zdá se, nebyla zaznamenána v takové „hanebnosti“.

Pro každý případ se snažím posbírat všechny medové houby rostoucí na našem kopci – zdá se mi, že se „plíží“ po hrušních a lískách.

Jiné druhy podzimních hub

Také na podzim existují další druhy medových hub:

• Houba medonosná tlustonohá neboli galská (galská armillaria), vyznačující se bobtnáním stonku na bázi, barvou klobouku (od téměř bílé po hnědou) a způsobem růstu – v menších skupinách, na mrtvých stromech a podestýlce. Jemu velmi podobný cibulovitá medová houba (Armillaria cepistipes).
• Houba medonosná smrková, neboli Tmavá (Armillaria ostoyae) je vzhledově velmi podobná houbě medonosné severní, jen je tmavší a „střapatější“ s tmavými šupinami, se ztluštěním směrem ke kořeni nohy. Dužnina je tužší a ráda se usazuje na bázi jehličnatých pařezů.
• Dubová medová houba (armillariatabescens) A medová houba přeplněná (armillariasocialis) se vyskytují znatelně méně často, častěji v teplých oblastech a liší se (liší se od ostatních, ale jsou si velmi podobné), především absencí prstence na stopce, růžovohnědými plotnami a tenkým, suchým , zúžená stopka.

Plodové období podzimních medových hub je červenec až říjen v závislosti na oblasti: na severu a na Sibiři začínají a končí dříve, na jihu mohou začít ve stejnou dobu jako na severu a trvat déle.

S jakými houbami by se nemělo zaměňovat?

Pečlivé studium „materiálových částí“, pozornost a opatrnost jsou základem úspěšného sběru hub. A samozřejmě lov hub v ekologicky čistých oblastech, kterých je sice stále méně, ale stále existují. Obecně platí, že po trojitém sběru podzimních medových hub je již obtížné je zaměnit s jinými houbami.

Z těch vyloženě jedovatých, rostoucích v hromadách na pařezech, byste se mohli chytit zimolez sírově žlutý (Hypholoma fasciculare). Jeho charakteristickým znakem jsou sírově žluté tóny v barvě čepice, nožiček a talířů (desky mění s věkem barvu ze sírově žluté na nazelenalou a následně černoolivovou). Dužnina má také nažloutlý tón a nepříjemný zápach. Roste na tlejícím dřevě, především listnatých stromů, od konce května do pozdního podzimu.

Vysoce jedovatý hellerina ohraničená (Galerina marginata) se často zaměňuje s houbou letní medonosnou, podobá se jí spíše; Abyste si ji spletli s podzimní, musíte se hodně snažit: hellerina nemá na klobouku šupiny, barva klobouku je nahnědlá, dužina žlutohnědá. Roste od června do října, nejčastěji na větvích ponořených v lesní půdě, v trsech po několika kusech.

Pak neexistují žádné hrozné podobnosti: šupinatá šupina (Pholiota squarrosa) je jedlá houba, podobná houbě medonosné, ale s velkými odstávajícími šupinami. A cihlově červená medová houba (Hypholoma lateritium), podmíněně jedlé, mající cihlově oranžové tóny v barvě čepice, špinavě žlutá nebo žlutohnědá dužina, malé časté šedavé desky.

Mimochodem, rozbití uzávěru je velmi užitečná technika při identifikaci hub. Medové houby mají tenkou, bílou dužinu, která nemění barvu.

Jak nejlépe připravit podzimní houby?

Nejprve je třeba vytřídit nasbírané medové houby. V této fázi je eliminováno vše, co vypadá pochybně. V lese se stává, že se vše řeže neuváženě, zvláště pokud je v okolí hodně závodníků. Mladé medové houby jsou kontrolovány na červy a ponechány (nebo odmítnuty) spolu s nohama. U dospělých je lepší odstranit nohy, jsou příliš tvrdé. Nebo, pokud máte opravdu chuť, vařte zvlášť, o 15-20 minut déle. Lze usušit a rozemlít na prášek na houbovou omáčku.

Dále je vhodné houby umýt – zpravidla je na nich spousta nečistot. Naplňte vodou, podržte 10-15 minut a jemně omyjte. Pokud tam někdo seděl, během této doby se dostane ven. Nejběžnějšími nalezenými druhy jsou slimáci a malý hmyz. Není třeba je držet dlouho ve vodě, houby mohou kulhat, zvláště když jsou starší.

Kdo sbírá a připravuje medové houby delší dobu, ví, že nakládané jsou neobyčejně dobré. Zejména mladí, s konvexními čepicemi o průměru nejvýše 2,5 cm. Ve sklenici vypadají krásně, dají se snadno uchopit vidličkou ze salátové mísy a příjemně se jedí – jejich struktura není rozmočená a zároveň netvrdá.

To je sice velmi chutné, ale z pohledu našich střev je to zbytečná a prakticky zbytečná práce. Buňky hub, kde je obsažena celá masa výživných a léčivých látek, jsou spolehlivě chráněny chitosanem, který se v našem těle nestráví. Neexistují žádné odpovídající enzymy. Pomoci mohou některé mikroorganismy, které žijí ve střevech – pokud nejsou otrávené antibiotiky a pokud jsou „vycvičené“, tedy když se houby jí pravidelně.

Právě kvůli nevhodné úpravě jsou pro někoho houby velmi těžkým jídlem. Celé houby jsou nezvykle dobré jak v přípravcích, tak na talíři, ale všechny buňky tam jsou neporušené (pokud se při žvýkání něco nepoškodilo). A co s tím vším má dělat trávicí soustava? Takže trpí.

Proto je nejlepší houby připravit maximálním mletím, které rozbije ty samé chitinózní stěny a uvolní vše chutné a zdravé. Například houbový kaviár. Báječně se ukazuje z medových hub.

A celé marinované jsou spíše pro duši než pro tělo. Konzumují se s chutí jako svačina a někdy se polykají celé, bez sebemenšího pokusu o žvýkání. Od Makareviče: “Pak se budu cítit špatně – ale to je na později!”

Má medové houby nějaké výhody?

Houby medové, tlustonohé a dubové jsou schopné bioluminiscence, to znamená, že v noci zeleně svítí. V čínské medicíně je medová houba řazena mezi léčivé houby.

Houba medonosná pomáhá při vysokém krevním tlaku, oslabeném vidění za šera, nemocech trávicího traktu, onemocnění dýchacích cest, zvyšuje prokrvení mozku a srdce, chrání před ionizačními účinky záření, používá se při léčbě epilepsie.

Pokusy na zvířatech prokázaly inhibiční účinek extraktu z medových hub na určité typy sarkomu a karcinomu. Houba má také antibakteriální a protizánětlivé účinky (s tím už experimentovali i Evropané). Vodný extrakt má imunomodulační vlastnosti.

Oficiální medicína v mnoha zemích používá přípravky z medové houby k léčbě nervových a kardiovaskulárních onemocnění.

Ze sbíraných hub můžete vyrobit léčivé formy, není to tak obtížné, ale podle mého názoru je lepší připravit houbový kaviár nebo houbovou omáčku – bude to chutné i zdravé.