Perlová kaše. Jak správně vařit kroupy | Argumenty a fakta

Perličková kaše je hrůza, která nás pronásleduje od večeří v pionýrských táborech, zatímco mnozí se zachvěním vzpomínají na armádní perličky. Převařené, slizké, chuťově nepochopitelné – kaše ne, ale prostě noční můra. Bohužel, sovětský catering velmi kazil dojem z perličkové kaše. Což, pokud je uvařeno správně, je úžasné jídlo, velmi chutné a zdravé.

Kroupy se vyrábí z ječmene. Horní vrstva, tedy otruby, se ze zrna odstraní a poté se brousí a leští. Odtud pochází název cereálie – „perla“ znamenalo „perla“. Perlový ječmen byl tak pojmenován pro svou podobnost se sladkovodními perlami. Kroupicová kaše je velmi zdravá. Obsahuje velké množství aminokyselin. Například lysin pomáhá vytvářet kolagen, látku prodlužující mládí a pružnost pokožky. Lysin je také dobrý pro srdce a podporuje tělo při nachlazení.

Kaše z perličkového ječmene obsahuje mnoho mikroelementů: jód, vápník, zinek, draslík, mangan, chrom, selen, železo. A také vitamíny, především skupina B. Dále vitamíny A, PP, D a E.

Kaše z perličkového ječmene je užitečná při trávení, chorobách urogenitálního systému, dokonce i při rakovině.

Řekl AiF-Kuhna o tom, jak správně připravit kroupy. Denis Malansky, šéfkuchař restaurace Petit Café.

Perlový ječmen, obilovina vyvinutá člověkem před dlouhou dobou, v Rusku trochu ztratila své postavení. Vše proto, že se mezi sloužícími muži spojovala s nudným armádním jídlem. Krásné, chutné, zdravé kroupy si od nás zaslouží více pozornosti.

Jak si vybrat

Výběr perlového ječmene není těžký, stačí znát pár nuancí.

Hlavní věc je barva produktu. Dobrá cereálie – bílá, nažloutlá. Je důležité, aby obsah balení neobsahoval nečistoty, což svědčí o nízké kvalitě. A za žádných okolností by v obalu neměla být vlhkost, jinak může perličkový ječmen žluknout, nebo ještě hůře vést k ne nejpříjemnějším následkům.

Namočit?

Namáčení kroupy není nutné, ale celkově může urychlit proces vaření. Je pravda, že tato akce není vhodná pro všechny recepty. Například můžete namočit perličkový ječmen na kaši, ale pro jídlo, jako je perlotto, to nestojí za to.

Jak se připravit

Zpracování cereálie před vařením nevyžaduje nic zvláštního: stačí ji propláchnout (a v případě již zmíněného perlota i vysušit). Kroupy vařte 40-45 minut. Naplňte ji vodou tak, aby voda byla tři prsty nad úrovní cereálie.

Co dodat

Ideální koření na ječmen je podle mě tymián a česnek.

Ke konci vaření doporučuji přidat sůl. Tuto obilninu lze připravit ve sladké i slané podobě. Ječmen se hodí k mnoha potravinám, jedinou výjimkou jsou pro mě osobně ryby.

Perlotto

Ječmene Xnumx
50 ml bílého suchého vína
150 g rajčat ve vlastní šťávě
1 zuby. česnek
30 g šalotky
40 g tvrdý sýr
40 ml olivového oleje
Čerstvý tymián
50 ml silný krém
Sůl a pepř

Na ozdobu: ředkvičky a lístky bazalky

Pro vývar:
1,5 litrů vody
200 g kachních prsou
100 г моркови
50 g pórku
100 g řapíkatého celeru
Čerstvý tymián
Sůl a pepř

Krok 1. Připravte vývar. Do studené vody vložíme kachní prsa, náhodně nakrájenou mrkev, pórek a celer.

Krok 2. Trochu povařte, přidejte tymián. Vařte 1,5-2 hodiny na mírném ohni, přidejte sůl a pepř. Kmen.

Krok 2. Česnek a šalotku nakrájejte nadrobno.

Krok 3. Připravte perlotto. Kroupy opláchneme a osušíme. Poté s česnekem, šalotkou a tymiánem opékejte na olivovém oleji 3–5 minut.

Krok 4. Nalijte víno a za míchání počkejte, až se odpaří.

Krok 5. Přidejte 200 ml připraveného vývaru a počkejte, až se odpaří.

Krok 6. Přidejte rajčata ve vlastní šťávě, nakrájená na malé kostičky, a jejich šťávu. Vařte 2-3 minuty.

Krok 7. Přidejte smetanu, strouhaný sýr, sůl a pepř podle chuti.

Krok 8. Přiveďte za míchání do husté konzistence po dobu 3 minut.

Krok 9. Perlotto podávejte s kachními prsíčky, ozdobené výhonky ředkve a lístky bazalky.

Viz též:

• Kuře, šneci a citron. Jak vyrobit jednoduchou domácí paellu →
• Jak vařit lilky: tři jednoduché recepty a pět triků →
• Jak vařit satsivi. Tipy od gruzínského kuchaře →

Hanlivé přezdívky pro kroupy jako „šrapnel“, „kerza“, „buckshot“ nebo „shot 16“ jsou způsobeny porušením technologie jeho přípravy ze strany gastronomického průmyslu. Při pohledu na talíř s nepochopitelným šedým chlebem z kantýnské perlové kaše je těžké pochopit, co je na něm tak perleťového

Držíme se všichni? Už je vám zle z brambor a zelí? Nechci se dívat ani na pohanku, natož na rýži. Nemluvme o smutných věcech. Uvaříme si kaši z perel. Myslím kroupy.
Hanlivé přezdívky pro kroupy jako „šrapnel“, „kerza“, „buckshot“ nebo „shot 16“ jsou způsobeny porušením technologie jeho přípravy ze strany gastronomického průmyslu. Při pohledu na talíř s nepochopitelným šedým chlebem z kantýnské perlové kaše je těžké pochopit, co je na něm tak perleťového. Ale při pečení v troubě získá perličkový ječmen jak lesk, tak drobivost nečekaně velkých perel. Právě touha přiblížit se tomuto ideálu dala vzniknout četným (obvykle nepopsatelně složitým) metodám přípravy kaše z celého leštěného ječmene, kterým kroupy v podstatě jsou.
Tradiční způsob přípravy kroupicové kaše je velmi jednoduchý. Cereálie namočte na několik hodin (od rána do večera), poté opláchněte a vložte do silnostěnného keramického nebo litinového hrnce, zalijte vodou v poměru 1/5 (1 dílů vody na XNUMX díl suchých cereálií). Přidejte sůl. Vložíme do vyhřáté trouby a necháme do rána.
Hrnec musí být dost velký: aby se vroucí kaše nevyvařila, mělo by nad vodou zůstat místo (asi čtvrtina objemu). Kamna nahřátá večer budou chladit celou noc. Na samém začátku bude teplo asi 250 stupňů. Do úsvitu klesne na 60-50 stupňů. Kroupy se nejprve uvaří a uvaří, pak se spaří a do rána se dusí, přičemž absorbuje zbývající vlhkost. Takhle získáte drobivou kaši, jejíž každé zrnko je tak nafouklé, že při kousnutí praskne jako červený kaviár a voní po oříšcích.
Ale jak zopakovat tento recept bez trouby? Nebudete celou noc skákat kolem trouby a každou půlhodinu snižovat její teplotu o 10-15 stupňů, že ne?
Chuť a konzistenci kroupy nedocílíte pouhým dlouhým vařením. Vaření vyžaduje více vody, která se pak změní na šedou pastu, která obalí zrna, která se navenek roztečou a uvnitř nedovaří. Zde máte svou armádní “kerzu”.
Pokhlebkin představil módu vaření předem namočených perličkových ječmenů ve vodní lázni. To zcela odstranilo riziko připálení kaše, umožnilo cereálii maximálně nabobtnat, ale neodstranilo „pasta“. Velký mistr tuto nevýhodu chytře proměnil ve výhodu tím, že vodu v konečné fázi jednoduše nahradil mlékem, které kaši dodalo jemnost a rozpuštěné aroma. V těchto podmínkách už nejsou stížnosti na nedostatečnou drobivost na místě, ale to je úplně jiný pokrm.
Někteří lidé vaří kroupy v několika vodách, aby byly drobivé. Promyté obiloviny se zalijí vroucí vodou (poměr 1/5), povaří se asi pět minut, scedí se, znovu se zalijí stejným množstvím čerstvé vody a znovu se vaří. Opakováním postupu 5x získáte uvařenou, ale drobivou kaši. Nevýhodami této metody je podle mě nejen pracnost (hodinové šmejdění s hrnci a cedníkem v proudech vařící vody a oblacích páry je pochybná radost), ale i zhoršení chuti. Vlivem opakovaného praní ztrácí kroupy své ořechové aroma.
Existuje způsob, jak rychle napařit kroupy. Obiloviny namočte přes noc, poté je vložte do síta, které dejte do velkého hrnce nad jeden a půl až dva litry vroucí vody. Je důležité, aby cereálie nepřišly do styku s vodou a pánev byla zakrytá. Přibližně za čtyřicet minut až hodinu budou kroupy zcela hotové, zachovají si drobivou texturu a plnou chuť. Byla bych zastáncem této metody, ale brání mi předsudky vůči složitým strukturám v kuchyni (všechny ty do sebe zapadající nádoby, stojánky a mezikusy jsou malebné, ale při každodenním používání divoce nepohodlné) a pocit, že takové kroupy ještě postrádají měkkost.
Při hledání lepšího řešení jsem se přiklonil ke čtvrtému přístupu. Kroupy přes noc namočím, poté propláchnu a pod pokličkou dusím v troubě v silnostěnné nádobě.
Trik je v tom, aby veškerá voda, která se dostane do litinového hrnce s obilovinami, v něm zůstala, zachovala si všechny požadované chutě a vůně, ale zároveň se z kaše nestala kaše. Recepty na ruský sporák, kde se přes noc vaří otevřený hrnec s kaší, doporučují 5 odměrek vody na 1 odměrku suchých (před namáčením) obilnin. Pokud totéž uděláte při vaření v troubě, trouba i kuchyně skončí v páře a kaše v hrnci bude obalená pastou. Pokud si dáte méně vody, získáte opět mraky páry a drobivé, ale suché obiloviny.
Proto odeberu méně vody (3 odměrky na 1 odměrku suchých obilovin) a kaši dusím v uzavřeném hrnci.
Předem namočené cereálie tak „vypijí“ veškerou vlhkost, změknou a zachovají si drobivost a původní chuť. Hodí se ke smaženým houbám nebo prostě k smažené cibulce, k dušenému nebo kysanému zelí, k pečené zelenině a jakékoli zelenině.
Stručně
Suché kroupy – 1 šálek, lžíce soli, voda. Silnostěnné (nejlépe keramické) nádobí.
Opláchněte sklenici cereálií. Zalijte litrem vroucí vody. Přiveďte k varu. Odstraňte z tepla, dobře zabalte a nechte přes noc.
Ráno nabobtnalé obiloviny opláchněte. Vložte do hluboké, silnostěnné litinové nebo keramické misky. Zalijte 3 hrnky vody (voda by měla pokrývat cereálie) a osolte.
Poté hrnec (litinový) přikryjte pokličkou a vložte do trouby. Pokud nemáte „nativní“ poklici, můžete hrdlo zakrýt potravinářskou fólií a mírně ji zatlačit dovnitř, aby se vlhkost, která se z kaše odpařuje, vrátila do hrnce. Neotvírejte víko, kaši nemíchejte.
Při teplotě 190-200 stupňů bude kaše hotová asi za dvě hodiny. Pokud to hned potom nebudete jíst, můžete snížit teplotu trouby na 70 stupňů a hrnec tam ponechat téměř neomezeně dlouho.