Ovocné víno z moruše, morušové víno | GE Institution

Nostalgicky posílám tento starý text z roku 1981: víno z moruše, domácí víno z moruše. Podrobný popis.

obsah

• předmluva
• První pokus o výrobu vína z moruše
• • Sběr a příprava
  • Stanovení síly vína
  • Odstraňování kalů
  • Kontrola vína a kvašení
  • Plnění do lahví

  předmluva

  Jinde jsem mluvil o své smrtelné nemoci s nízkou očekávanou délkou života v roce 1978 – a jak jsem ji překonal. Ve skutečnosti je to součástí toho příběhu, protože v té době jsem zdaleka nebyl nečinný.

  Vzhledem k tomu, že i ulice byla pojmenována po mém starém morušovníku – Caye Morales (č. 1 v Santa Ursula na Tenerife) a školáci mě každý rok žádali o listy moruše pro jejich hedvábnou farmu, prostě jsem se musel alespoň jednou pokusit moruše konzervovat .

  Nejjednodušší formou zavařování je samozřejmě džem, ale nechtělo se mi ohřívat bobule. V soukromých domácnostech je možné pravděpodobně pouze sušení, což s největší pravděpodobností nefunguje černá moruše (Morus nigra), protože je velmi šťavnatý. Byl v otázce bílá moruše (Morus alba). Viz také tento odkaz na složku “moruše, sušené” pro recepty nebo jako svačinu. Moruše jsou také součástí morušového džusu a moruše sirupu. V obchodě ale pravděpodobně nikdy nenajdete moruše černé. Alespoň jsem to nemohl prodat ve svém obchodě 50 metrů od stromu za směšnou cenu. V srpnu toho bylo opravdu hodně.

  Zde najdete originální text, který jsem si pak napsal jen pro sebe na PET 2001 s klávesnicí Mickymaus nebo Superbrain od Intertecu (použil jsem obojí zároveň), kontinuální tiskárnu (s otvorem pro odtrhávací hranu na obou stranách pro válečky s hroty). Spolehlivé a zároveň levné jednořádkové podavače pro soukromé tiskárny zatím nebyly vyvinuty.

  Původní text najdete jako přílohu, protože jsem zde text upravil tak, aby vyhovoval mému stylu. Receptura vína byla sestavena na základě informací od místního obyvatelstva a informací z knih o výrobě ovocných vín, protože v té době samozřejmě nebyl internet. Použil jsem však BBS – ale od kdy? – pravděpodobně v roce 1981, protože jsem byl v Kalifornii na velkém počítačovém veletrhu. Později jsem použil FidoNet.

  Představte si horký den 1. srpna 1981 na Tenerife se dvěma dětmi, které vás navštíví na dovolené a chtějí večer oslavit švýcarský národní den ve Swiss Clubu (nar. 1962, Ernst a 1965, Beat).

  První pokus o výrobu vína z moruše

  Prvními přípravami bylo naučit se o tématu co nejvíce a nakoupit nebo připravit pokrmy k tomu.

  Víno z moruše – první pokus 1

  Sběr a příprava

  Naše “stará” velká moruše (Moral) nás již tři týdny téměř každý den zásobuje čerstvými “Morovy” morušemi, nejlépe však chutnají ty “přímo ze stromu.” Většina plodů ale hnije na zemi nebo na stromě plesniví. Staří Španělé se vždy vzruší při zmínce o plodech Mory a všimněte si, že Mora’s dělá také vynikající víno. Dva obchody s potravinami za rohem, a la teta Emma, ​​nechtěly o prodeji slyšet, protože ovoce podléhá zkáze, a proto se nekupovalo.

  Moji dva synové Ernst a Beat si 1. srpna užívali sběr ovoce pomocí odměrky a dřevěných pilových koní a já jsem také nějaké přinesl. Než jsem však dokázal najít potřebné informace a všechny ingredience, uběhlo 5-6 hodin.

  Potom šly děti oslavit 1. srpna a já se dala do práce. Na jedné straně Andrés, můj starý a negramotný zahradník s obrovskou zásobou pohádek, které byly pro něj pravdivé, řekl: červené bobule se nemá používat, a na druhé straně, navzdory mému varování, ovoce s malým množstvím byly sbírány plísně. Ovoce jsem proto pečlivě roztřídil a výsledkem bylo 5 kg plodů barvy ostružiny, tedy černé zralé plody a 4 kg plodů barvy maliny. Dvě nádoby již obsahovaly šťávu z bobulí, kterou jsem zpočátku vyhazoval kvůli riziku tvorby plísní. V poslední nádobě jsem nechal šťávu a dvě vrstvy s „červenými“ bobulemi, protože kontrola již nebyla možná.

  Rozhodl jsem se nenechat víno jen kvasit, jak to dělají Španělé, chtěl jsem získat dva různé druhy: „Elite“ z černých bobulí a morušové medové víno z červeno-černých bobulí. „Elite“ by měl obsahovat 1 kg místního za studena lisovaného medu od včel, které nebyly krmeny cukrem, a druhý by měl mít také 1 kg za studena lisovaného včelího medu „Eden“. Navíc 1 láhev (plastová, 1,5 l) vody. Pro oba druhy jste potřebovali kvasnice ze stolního vína a čtyři 0,8g balíčky výživných kvasinek.

  Poté jsem bobule rozdrtil ve velkém smaltovaném (pozor na kovy, zejména zinek, měď atd.) smaltovaném hrnci, přičemž jsem pokaždé přidal asi dvě vrstvy bobulí. Jen pro zajímavost jsem pak oddělil pyré pomocí domácího sítka od čisté šťávy a dostal přesně 50% šťávy.

  K dekantaci (oddělení tekutiny od sedimentu) jsem jako (chybějící) trychtýř použil vršek plastové láhve, který se do láhve také perfektně vešel. Ve 12 hodin v noci jsem med změkčil 40stupňovou vodou a poté smíchal s balenou vodou ohřátou na 40 stupňů.

  Droždí jsem smíchala s vodou, medem a nutričním droždím. Teplota kvásku by nikdy neměla přesáhnout 28 stupňů, jinak kvásek zemře. Poté jsem tuto fermentační přísadu smíchal s morušovým pyré, tedy šťávou a lesními plody.

  Ve dvě hodiny ráno se děti vrátily a špinavá práce byla hotová. Tato práce by měla být prováděna v místnosti, která se dá bezpečně ušpinit, a je třeba nosit vhodné oblečení. Nádobí však lze umýt pouze vodou.

  Oba válce o objemu 16 litrů (ponechat dostatek místa na kvašení mladiny!) jsem vybavil gumovými víčky s otvorem a válec pro „Elite“ měl i „bublinku“, tzn. sifon se dvěma kulovými expanzními dutinami. Sifon jsem naplnil vodkou, aby se do něj nedostaly ovocné mušky. Po pár týdnech je potřeba tento vzduchový uzávěr znovu naplnit, protože se alkohol z vodky odpaří.

  Stanovení síly vína

  Teprve ráno v 10.30:84 jsem změřil sílu „Elite“ – 1 stupňů (včetně korekce o 24 stupeň na teplotu 80 stupňů). Další balón (s červenými bobulemi) – XNUMX stupňů. Každé dvě minuty se ozvalo „vzdychnutí“. Elite víno bylo trochu tmavší než víno v druhé láhvi a bylo velmi chutné, zatímco druhé víno bylo trochu kyselé.

  V 16:00 (2.8.1981) „Elite“ bublalo každých 15 sekund a víno v další láhvi bylo dvakrát rychlejší. Nahoru vyplavala vrstva slupek a zrn o tloušťce tři až čtyři centimetry a pod ní tvořila stejně tlustou vrstvu i hmota o něco světlejší barvy.

  Odstraňování kalů

  O tři dny později jsem vylisoval mladinu, která opět nebyla bez skvrn. Tekutinu jsem protáhla gázou a nakonec látku dobře vyždímala. Potřebujete velmi velký trychtýř a široké misky.

  Dlouhé hledání receptů mezi Španěly bylo neúspěšné a nenašel jsem jediné víno – v lékárně se dalo koupit velmi malé množství, protože se dříve používalo jako lék. Zdálo se, že krátké, takzvané kvašení mladiny dává smysl. Toto je počáteční kvašení, jako při výrobě hroznového vína, po kterém se odstraní zbývající bobule, stopky atd., aby pokračovalo kvašení pouze šťávou z bobulí.

  Kontrola vína a kvašení

  Po 14 dnech, tzn. 14. srpna se objevil následující obrázek:

  Pro „Elitní“ víno:
  Měrná hmotnost při 22 stupních Celsia 1.008.
  Lihoměr ukazuje asi 1 stupeň pod nulou. (!)
  Indikátorový papírek pH 1-10 ukazuje hodnotu 3 (3/4 vody, 1/4 vína = 4).
  14 g/l celkového obsahu kyseliny (test s 5 cm³ + 7 cm³).

  řešení:
  1,8 kg cukru a 2,2 litru vody

  Výsledek:
  Pouze 10 litrů s měrnou hmotností > 1,1 (asi 1,15) a lihoměrem se silným mínusem.
  Kyselina se doplní na 10 g a opět dosáhne 80 stupňů Axle, takže se víno stane stolním vínem.

  Pro šarži „Standard“: měrná hmotnost 1,005, celková kyselina 16,5 g/l, obsah 6 l.

  Výpočet kyselosti a obsahu alkoholu

  1. Výpočet kyselosti: 6 litrů x 16,5 g kyseliny = 100 g / požadovaných 10 g / l = celkový cíl 10 litrů.
  2. Výpočet alkoholu: Původně to bylo 80 stupňů (odpovídá měrné hmotnosti 1,08) x 6 litrů = 480 stupňů Náprava celkem. U stolního vína chceme dosáhnout 12 % objemu nebo 9,6 % hmotnostních procent, což odpovídá 960 stupňům Exle na 10 litrů. Chybí 480 stupňů Exle x 2,5 g cukru, to je 1,2 kg cukru a 2,8 litru vody = 10 litrů pouze s 10 g/l kyseliny.

  Plnění do lahví

  27. září, o osm týdnů později, fermentace skončila. Stupnice nápravy ukazovala 4 stupně při 22 stupních Celsia (15 po kalibraci). A Gay-Loussacův měřič alkoholu je mínus 1! Specifická hmotnost 1,003. Obě vína mají kyselost 10 g/l (lakmusový papírek 3-4). Po varu (alkohol se odpaří) má víno měrnou hmotnost 1,026! Ukázalo se, že asi 1 litr vína Elite a trochu více sedimentu (kvasinek).

  „Elite“ má nádhernou a poněkud sladkou chuť a stolní víno je docela kyselé. Alkohol však v obou případech působí silně a rychle. Tuto vzácnost je tedy třeba používat opatrně.

  otázky

  Přesný obsah alkoholu by měl být stanoven pomocí vinoměru. Pro výpočty lze použít měrnou hmotnost. Jak lékárny víno prodávají a jak se vyrábí?

  Slyšel jsem něco o předvaření.

  Nemohu vypočítat měrnou hmotnost pro obsah alkoholu atd.

  Závěr

  Brzy jsem várku „Standard“ používal na hosty a jiné akce a mohl jsem si své „Elitní“ víno vychutnávat mnoho let, víno si zachovalo svou lahodnou chuť a všem se obzvlášť líbilo. Můj vlastní med pochází od včel, které nikdy nepřijímaly cukr ani jiné přísady. Roztoč Varroa nebyl dosud na Tenerife zavlečen. Dokonce se nám podařilo vyvézt včelí matky bez varroa.

  Přidávám citát o roztoči Varroa na La Palma, abyste si mohli přečíst něco zajímavého:

  Až do zimy 2005 byl tento ostrov prostý nejnebezpečnějšího včelího škůdce, roztoče Varroa. Vše bylo v pořádku, dokud neopatrný včelař z Las Manchas přivezl na Tenerife použité plástové rámky, na kterých byly pravděpodobně přichyceny larvy Varroa, a jen o šest měsíců později byl škůdce již přítomen po celém ostrově. Včelaření na La Palmě je tedy rozděleno před a po zimě 2005 a nyní musíte neustále bojovat s roztočem Varroa chemickými prostředky, hlavně Apistanem, nebo jinými metodami.

  Také jsem našel inzerát, že alespoň na ostrově La Gomera někdo prodává morušové víno (Casa Rafael Cordero (49) na Plaza de la Constitución). Je to stále aktuální? Nevím, ve kterém vydání průvodce po ostrově La Gomera je to napsáno. Pro La Palma jsem našel (na severozápadě, str. 67, Tijarafe?) záznam pro víno z moruše: Vida Sana (119), Carretera General 5.

  

  Moruše, neboli moruše, je strom známý z dětství, ale ne každý ví, že z jejích bobulí, které obsahují multivitaminové prvky, si můžete doma vyrobit vynikající víno! Pro znalce přírodního produktu existuje několik receptů na tento vynikající a hlavně zdravý nápoj z moruše, o kterých bude řeč.

  Recept pro začátečníky

  Tato metoda je vhodná pro „vyzkoušení pera“. K přípravě morušového vína podle nejjednoduššího receptu budete potřebovat teplou převařenou vodu, moruše, cukr, kyselinu citronovou (koncentrát nebo šťávu) a fermentační nádobu (plus uzávěr s otvorem).

  Proporce

  Podívejme se na poměry: poměr moruší k vodě je v průměru 1/3; pro získání dostatečně sladkého vína by mělo být množství moruší a cukru stejné a na jednu jednotku bobulí se používá 10 g kyseliny nebo šťáva ze dvou nebo tří citronů.

  Samotný proces

  

  Všechny ingredience smíchejte v nádobě (často se používá široká láhev) a na hrdlo nasaďte uzávěr s předem připraveným otvorem pro přístup kyslíku, čímž zajistíte proces fermentace. Doma se pro takové uzávěry nejlépe hodí gumová rukavice s malým otvorem. Výsledná směs bobulí musí být pro úspěšný průběh chemických reakcí opatřena teplým a suchým místem. Na konci fermentace tekutinu sceďte, nalijte do menších nádob a nechte louhovat, uložte ji na chladném místě. Nezapomeňte ji pečlivě utěsnit: špatně uzavřená tekutina se zkazí.

  Pracujte pro výsledky

  Aby byl morušový nápoj skutečně kvalitní, nemůžete celý proces nechat náhodě. Musíte vše pečlivě kontrolovat podle tohoto receptu, pak výsledek plně uspokojí vaši jemnou gastronomickou chuť. K tomu byste měli provést následující kroky.

  Proces přípravy

  Vezměte 3 kg bobulí moruše, dobře je omyjte a zalijte 4–5 litry vroucí vody. Výsledný „odvar“ je třeba vylisovat a nechat 3–5 dní. Po vylisování směs přeceďte a odměřte objem čisté šťávy; přidejte cukr a vinné kvasnice podle jejich množství. Poměr je následující: na 4,5 litru nektaru budete potřebovat 5 sklenic cukru a lžičku kvasnic. Dále promíchejte a nechte kvasit, poté znovu promíchejte a nechte tři dny odstát. Poté víno z bobulí sceďte a nalijte do sklenic, pevně je uzavřete a nechte šest měsíců v tmavém koutě. Následně toto domácí morušové víno nalijte do lahví a nechte ho ještě několik měsíců odležet, aby se dostatečně připravilo na setkání s vámi.

  Klíčová tajemství

  

  Domácí výroba vína není vždy sladká, proto se s vámi zkušení mistři podělí o tipy, které váš produkt vylepší.

  • Proces kvašení se zastaví alkoholem; když víno již netvoří bublinky, přidá se vodka (50-100 g / 10 l) nebo suché bílé víno (1 l / 10 l výsledného objemu).
  • Optimální doba louhování vína je od 10 týdnů do šesti měsíců.
  • Těsnost uzávěru na víno hraje významnou roli.
  • Nejvhodnější je přecedit směs bobulí přes husté síto, ale lze použít i několikrát složené flanelové plátno nebo plátýnko.
  • Někteří „vinaři“ raději vymačkávají šťávu z bobulí před kvašením (jako hrozny), zatímco jiné recepty nechávají moruše celé, aby zachovaly přirozenost procesu.
  • Kyselina se přidává ke stabilizaci kyselosti vína, protože samotné moruše ji neobsahují.
  • Aby se morušové víno nelepilo a nestalo se likérovým, při ředění husté šťávy nešetřete vodou.
  • Morušové víno se po kvašení často sterilizuje na mírném ohni; teplota by neměla překročit 70 °C.
  • Chuť moruše se nejlépe projeví ve sladkém druhu vína; polosladká nebo polosuchá vína vyrobená z bobulí moruše často nebývají příliš chutná.
  • Nezapomeňte pečlivě zkontrolovat čerstvost moruší, aby se z nich nestaly jen moucha v masti.

  Proč zrovna moruše?

  

  Protože je příliš zdravé na to, aby se to nepoužívalo!
  Za prvé, kromě mnoha makro- a mikroelementů obsahuje bobule dostatečné množství draslíku pro podporu fungování kardiovaskulárního systému jako celku, stejně jako měkkých tkání na buněčné úrovni (reguluje mnoho procesů v těle).

  Za druhé, užívání moruše v jakékoli formě (včetně vína) dodává sílu a ve správných případech má uklidňující účinek. Bohatě zastoupená řada vitamínů skupiny B má pozitivní vliv na hormonální a energetickou rovnováhu, hladinu cholesterolu, krvetvorbu atd. Mimochodem, správná výslovnost je „шолковИца“ (důraz na 3. slabiku).
  Výsledkem je, že morušové víno je aromatické, granátové nebo indigové barvy; úroveň kyselosti vína závisí na množství přidaného cukru (pečlivě si vybírejte recept!). Různých chutí dosáhnete experimentováním s kořením (skořice, anýz, kardamom, hřebíček atd.). Hodně štěstí v kuchyni!

  Video – recept