Oliva, hořčice nebo avokádo? S jakým olejem je nejzdravější vařit – TASS Opinions

Margarín, sádlo, máslo, ghí nebo slunečnice – hlavní je, že chutná. Tak se v minulosti vybíral olej pro vaření. Trend zdravého životního stylu ale tento přístup radikálně změnil. Nyní je důležité, aby byl tento produkt zaprvé bezpečný a zadruhé zdravý – dodatečný zdroj vitamínů, minerálů a esenciálních mastných kyselin.

V ruské kuchyni hrály oleje – zejména rostlinné oleje kvůli dlouhým pravoslavným půstům – vždy důležitou roli: přidávaly chuť a výživnou hodnotu jednoduchým každodenním pokrmům. Od 11. století si lněný olej získal oblibu na severu a ve středním pásmu a na jihu, kde to klima umožňovalo, se tento produkt vyráběl z konopí, máku a různých ořechů. Verze z kravské smetany se začala používat na konci 17. století. A v polovině 19. století se objevil slunečnicový olej, který okamžitě vytlačil všechny své rostlinné konkurenty.

Populární neznamená užitečné

Stále je nejoblíbenější – už se však nelisuje na sýr, ale rafinuje. Ale pokud bylo dříve silné průmyslové zpracování vnímáno jako plus – konečně není cítit ani chuť slunečnicových semínek! – Nyní je to vážná nevýhoda.

Během procesu rafinace ztrácí jakýkoli rostlinný olej všechny své prospěšné látky – právě ty samé aromatické látky. Díky tomu se déle skladuje, protože se už nemá co zkazit a začíná odolávat vysokým teplotám. Nejdůležitější však je, že se ve většině případů získává extrakcí: olej se ze semenného koláče nebo ořechů odstraňuje pomocí rozpouštědel, nejčastěji jde o benzín (například hexan). Další postup také není příliš užitečný: vyčistit a zbavit olej zápachu a chuti. Jednou z metod je alkalické ošetření. A přestože se výrobci snaží chemikálie z výrobku co nejvíce odstranit, část z nich stále zůstává a končí na našich talířích.

Jedinou výhodou slunečnicového oleje bez zápachu je jeho univerzálnost a nízká cena. Ale už jsem to dlouho nepoužíval – ani na dušení, ani na smažení, ani na pečení. Jakýkoli rafinovaný rostlinný olej je mnohem horší než produkt vyrobený prvním lisováním za studena. Navíc je nyní mezi užitečnými možnostmi opravdu z čeho vybírat.

Další chutný, ale na vaření nežádoucí olej je živočišného původu. Všechno jsou to nasycené tuky, které způsobují riziko kardiovaskulárních onemocnění a zvyšují hladinu cholesterolu – celkového i „špatného“. American Heart Association doporučuje konzumovat ne více než 13 gramů těchto olejů denně, což je asi jedna polévková lžíce.

Vyrobeno z avokáda, kokosu, semínek a pecek

Před dvěma lety jsem objevil hořčičný olej – vyzkoušel jsem ho na trhu s vegetariánskými potravinami přímo z tisku. Velmi mě překvapila jeho neutrální a svěží chuť. Obvykle takové oleje nejsou vhodné pro vaření, ale hořčičný olej je výjimkou. Ze všech nerafinovaných snese maximální teplotu 250 °C. To znamená, že hořčičný olej je nejvšestrannější: můžete s ním dokonce okořenit salát, smažit brambory nebo péct sušenky.

Je pravda, že pokud jím při pečení nahradíte rafinovaný slunečnicový olej, je lepší množství mírně snížit – kvůli vysoké hustotě se drobenka ukáže jako mastná. Hořčičný olej se již objevil v mnoha supermarketech za cenu ne vyšší než olivový olej. Průmyslová chuť se samozřejmě liší od té nejčerstvější řemeslné – je zde mírná specifická dochuť. Ale pořád je to jeden z nejesenciálnějších olejů v mém kulinářském repertoáru.

Hořčičný olej má ještě jednu neuvěřitelnou vlastnost: má téměř dokonalou kombinaci omega-3 až omega-6 mastných kyselin – 1 až 3. A to je jeden z klíčů k dobrému zdraví a dlouhověkosti. Tato kombinace je velmi vzácná. Navíc jen jedna polévková lžíce oleje doplní téměř každý pokrm do tohoto zdravého poměru.

Další dobrou možností je nerafinovaný avokádový olej. Chutná jako velmi intenzivní oliva, ale snese i vyšší teploty. Hodí se i pro jakékoliv kulinářské experimenty, ale jedinou nevýhodou je vysoká cena.

Hroznový olej ale nedoporučuji. Mohl by být ideální náhradou za rafinovaný slunečnicový olej, protože je bez chuti a zápachu, ale má velmi vysoký obsah omega-6 mastných kyselin. Jejich nadbytek může vyvolat vnitřní zánět. A přestože vědci prokázali, že hroznový olej obsahuje látky, které chrání před kardiovaskulárními chorobami a onkologií, jejich koncentrace je velmi malá – pro znatelný účinek bude zapotřebí obrovské množství produktu.

Dalším kontroverzním olejem je kokosový olej. Během několika posledních let byl tak propagován, že je nyní považován za téměř nejužitečnější. I když je kokosový olej rostlinný olej, je složen z nasycených mastných kyselin. A přestože nejsou tak škodlivé jako ty živočišného původu, je také lepší je minimalizovat. Kokosový olej používám při pečení – funguje perfektně ve všech receptech a dodává sofistikovanou chuť a vůni. Výrobek se hodí zejména do dezertů s banánem, ovesnými vločkami a špaldovou moukou.

Všechno je to o kouřovém bodu

Ale možná největší kontroverze vzniká kolem extra panenského olivového oleje: je opravdu možné s ním dusit, smažit a dokonce péct? Odpůrci tvrdí, že jelikož je nerafinovaný, hodí se pouze do salátů. Příznivci oponují: ​​Jak to, vždyť to je základní složka zdravé středomořské stravy v zemích s velkým počtem stoletých lidí.

Odpověď spočívá v nejdůležitějším ukazateli pro jakýkoli rostlinný olej: kouřový bod – kdy po dosažení určité teploty začne neustále (!) kouřit. Výrobek rychle ztrácí chuť a živiny a začíná uvolňovat volné radikály – karcinogeny.

Extra panenský olivový olej má různý bod kouře, který se pohybuje od 160 do 207 °C v závislosti na jeho čerstvosti a kvalitě. Průměrná hodnota je 190 °C. Sílu oleje můžete otestovat i bez kuchyňského teploměru. Nalijte do pánve trochu oleje a postupně zvyšujte teplotu na vysokou, přičemž u každé značky zahřívání se zastavte. Tímto způsobem můžete naprosto jasně pochopit, zda váš olej selhává a pokud ano, kde.

Ale i bez takového experimentu lze extra virgin bezpečně dusit a restovat – průměrná teplota při těchto kulinářských procesech nepřesahuje 120 °C. Smažení také nejčastěji probíhá bez problémů – probíhá při 120–163 °C, i když při velmi silném zahřátí může olej dosáhnout i 190 °C. Většina moučníků se peče na 175–180 °C a ani zde jsem se nikdy nesetkal s uzením. Olivový olej je mimochodem velmi zdravý: jedna polévková lžíce obsahuje 10 % denní hodnoty vitamínů E a K – pro imunitu, dobrou srážlivost krve a metabolismus.

Orientální restování se sezamovým olejem

Mám ještě jeden oblíbený olej – sezamový olej. Jeho kouřový bod je přibližně stejný jako u olivového oleje. Ale tento produkt obsahuje hodně omega-6 mastných kyselin, takže ho používám zřídka, výjimečně – pro magickou chuť a vůni, kterou dává naprosto každému produktu. Tento rychlý a snadný recept je jednou z oblíbených příloh naší rodiny. Ráda podávám s hnědou rýží a pro zpestření občas přidám houby: královské žampiony nebo houby shiitake. Další chutnou možností je přidat kuřecí nebo krůtí prsa jako úplný druhý chod.

Co potřebujete (na 4 porce):

• Růžičky brokolice (lze použít i mražené) – 400 g
• Červená paprika – ½ ks.
• Cibule (střední) – ½ ks.
• Mrkev (malá) – ½ ks.
• Česnek – 1 hřebíček
• Zázvor – malý plátek
• Sezamový olej – 1 polévkové lžíce. l.
• Arašídy (volitelné) – malá hrst
• Mořská jodizovaná sůl – podle chuti
• Čerstvě mletý černý pepř – podle chuti

Что делать:

• Cibuli nakrájíme na střední kostičky, česnek a zázvor na malé kostičky a mrkev a papriku na tenké proužky.
• Ve woku nebo pánvi rozehřejeme na středním plameni sezamový olej, přidáme cibuli, sůl a dusíme do měkka. Ve woku to bude trvat jednu nebo dvě minuty, na pánvi asi 10.
• Přidáme česnek a zázvor a dusíme, dokud se neobjeví příjemná pikantní vůně.
• Přidejte proužky papriky a mrkve, stejně jako brokolici a vařte do al dente: když je zelenina uvařená, ale stále krásně křupe.
• Zeleninu zalijeme sójovou omáčkou, dochutíme pepřem, opatrně přemístíme a podáváme posypané arašídy.

Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autora. Použití materiálu je povoleno v souladu s pravidly pro citování webu tass.ru

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.