Odpovědi Mail: Proč se kysané zelí stává měkkým a není křupavé?

Dlouhá léta jsem na zimu kvasil zelí.
Všechno fungovalo skvěle.
Ale posledních 8 let, rok co rok, se zelí nedaří – změkne a změní se v hlen.
Voda se převařila a zchladila.
Vyměnil jsem sůl.
Osolil jsem to solí bez přidaného jódu, Iletskaya.
Zelí jsem pěstoval sám, bez pesticidů a hnojiv.
Koupil jsem ho na statcích, na trzích, v obchodech – to samé: měkké, ne křupavé.
Co by se mohlo stát?
Solení je obvyklé: zelí, mrkev, sůl – v nádrži po dobu 3 dnů, propíchnuté a rozdělené do sklenic.
Setkal se někdo s tímto problémem a řešil ho?
Pomozte mi, prosím.

Nejlepší odpověď

Zelí je nejlépe osolit hned po novoluní, 5.–6. Zelí pak bude chutné a křupavé.

Nakládané okurky nebo kyselé okurky připravené za úplňku jsou bez chuti a rychle se kazí. Zelí je měkké a příliš kyselé

zkuste to podle lidových znaků, pokud to nefunguje, možná na vás někdo závidí

Krassava MurrsUmělá inteligence (159351) před 8 lety

Zapalte svíčku a nezapomeňte se modlit k bohu zelí.
Muž se zeptal na chemii a vy do něj šťouchnete astrologií.
:E)

. Student (226) před 7 lety

Musíte také skočit na pravou nohu kolem zelí a pak třikrát plivat přes levé rameno (nejlépe trefit zelí)

Jiné odpovědi

Musíte dobře přitlačit. Zdá se mi, že to v sudu můžete nechat déle. Navrch ale nezapomeňte mít pořádnou zátěž.

Měl jsem 2 roky po sobě klouzavý, viním zelí odrůdu. Možná máte něco společného s měsícem?

možná jsi fermentoval v ÚPLNĚK. Na to si určitě dejte pozor, dokonce jsme takový experiment dělali schválně

moje mamka říká, že je potřeba kvasit v úterý nebo ve čtvrtek, ne za úplňku. Tedy ne v kritických dnech.

PUMBAMistr (1908) před 15 lety
To je VELKÉ o kritických dnech :-)))))
Galina MillerováGuru (3401) před 6 lety

maminka to říkala taky a zelí se opravdu povedlo. a o svátcích nedoporučují vůbec nic srolovat – rozfouká to sklenice, ověřeno

Určitě odrůda zelí. Nejspíš jste vypěstovali nějaký hybrid, ale není to na nakládání (zelí nemá dost cukru). Zkuste tento problém vyřešit přidáním nejen soli, ale i cukru při kvašení, dám vám recept, uděláte jednu sklenici a uvidíme, co se nakonec stane.

Zelí a mrkev nakrájím, naplním do třílitrové (nebo jakékoli jiné) zavařovací sklenice, zaliji horkým lákem v poměru 2 lžíce soli a 1,5 lžíce cukru na litr vody. Na dno sklenice položte kapustové listy. Když pokládám zelí, postupně přilévám lák, tak se více zhutní. Zelí by mělo být navršené. Nalijeme tolik láku, aby z něj (když je sklenice se zelím plná) začala vytékat, a když už je zelí naleželé, přidáme trochu až k okrajům. Počítáme s tím, že při kvašení zelí bude lák ze sklenice vytékat, proto je vhodné sklenici dát do nějaké nádoby, aby to celé neskončilo na podlaze nebo na stole)) ))))) Přikryji prostěradlem. Po dni propíchnu, po 12 hodinách propíchnu znovu.Pak zkusím, pokud to chutná trochu hořce, nechám ještě 6-8 hodin. pak do lednice. Všechno zelí je vždy šťavnaté a křupavé. Pokud chcete, můžete přidat brusinky, brusinky, jablka a cokoli, co máte rádi.
Nechte trochu nálevu, stává se, že během kvašení všechen lák „odjede“, pak ho můžete jednoduše přidat. Zelí tak nebude slané, ale šťavnaté určitě)))))))))

marinaGuru (3675) před 15 lety

Prosím o upřesnění, po nasypání zelí do sklenice na něj položíte závaží nebo ho přikryjete jednoduchým víčkem?

Mami Genius (77050) Nezatěžuji, ale jen přikryji listem zelí

Možná to přetěžujete. Také moření odrůd zelí, které nejsou vhodné pro moření příliš brzy. Neměla jsem žádné problémy s hlenem, ale všimla jsem si, že se tyto problémy objevují začátkem podzimu. Pozdně zrající zelí obsahuje více cukrů. nevyžaduje žádné přísady (voda, cukr).

LarchikGuru (3054) před 15 lety
Zelí speciálních odrůd pro skladování, sbírané zpod prvního sněhu.

Je to věc typu zelí a také hraje roli, jaká hnojiva byla použita, pokud byl přítomen ledek, pak bude zelí špatné.

čím více mrkve, tím měkčí bude zelí

1-ano, jedná se o odrůdu zelí. 2 melou spolu s mrkví a 3 vyzkoušejte. 3 stroužky česneku, stroužky, feferonku, hrášek a bobkové listy marinujte na dně 4litrové sklenice. poté naplňte sklenici plátky zelí, nakrájejte a zalijte vařící marinádou. Marináda: voda -1,6 l a 4 polévkové lžíce. lžíce soli a cukru + 2 polévkové lžíce octové esence 70% Obecně je tato práce pro muže, dělám si srandu. připraveno za 6-8 hodin. Nechte stát při pokojové teplotě, jak dlouho chcete, pod plastovým víčkem. Dobrou chuť

Lika***Myslitel (8082) před 5 lety
Přidávání cukru není dobré, kazí to všechno prospěšné kvašení.

Myslím, že je to sud. usadily se v něm mikroorganismy a kazí vám zelí. stěny sudu jsou totiž porézní a ať ho myjete jakkoli, nemůže být sterilní. zkus udělat zelí podle tvého receptu, ale v obyčejné smaltované pánvi, když zelí vyjde, tak tě sud zklame.

Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

Dnes jsem trochu odešel. Také jsem měl předtím incidenty. Někdy jsem musel vyhodit celý kbelík, protože zelí se při kysaném zelí jednoduše změnilo v beztvaré „šmejdy“, kterými mohla ruka volně procházet. Ale teď je kysané zelí perfektní – křupavé, šťavnaté, středně kyselé a sladké, s pikantní charakteristickou vůní. „Uprchlý“, hořký, kyselý a měkký je minulostí.

Obecně vám radím, abyste se pokusili dodržet tato pravidla a vaše zelí nebude „nafoukané“, hořké, kyselé a měkké, ale velmi chutné a chutné.

1 – Dodržujte termíny. Určitě dodržujte termíny kvašení – to je první a velmi důležité pravidlo. Mnoho lidí začíná s kysaným zelím příliš brzy. Je ale důležité znát jednu jemnost. Kvalita kysaného zelí do značné míry závisí na množství cukrů, které se hlávce zelí podařilo nashromáždit. A tady je ten paradox. Zelí, i vhodné odrůdy, které byly nedávno sklizeny z pole, má malé množství cukrů. Ale po 1 – 30 dnech se jejich obsah prakticky zdvojnásobí. Dodržujte proto časový rámec kvašení – nejlépe měsíc po sklizni zelí. Tito. konec října – začátek listopadu. Přibližně ve stejnou dobu začíná dozrávat zelí, které se prodává v obchodech a prodejnách zeleniny.

2 – vybírejte moudře. Pravidlo 2 říká: vždy vybírejte ty správné produkty pro tento fermentační proces. Začneme samotným zelím. Hlávka zelí by měla být zploštělá a stopka by měla být malá. Dužnina uvnitř je krémově bílá. Struktura je hustá. Neberte zelí, které je nazelenalé, podlouhlého tvaru a volné. Neuděláte z toho dobrý produkt. Budete pouze ztrácet čas a přenášet produkty.

Mrkev by měla být oranžová a docela sladká. Mrkev vybírejte středně velkou a pevnou. Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

A nejdůležitější složkou, kvůli které se často stávají různé incidenty, je sůl V dnešní době je v obchodě sehnat dobrou sůl na zavařování. Police jsou plné jodizované soli, obohacené o mikroprvky, bělené, ochucené atd. Obvykle je ale problém najít nahrubo namletý šedý kámen. Ale musíte se dívat. Obvykle to stojí nejméně. V srpnu jsem koupil kilogramová balení za 9 rublů. Ale je prostě taková, jaká má být.

Nepoužívejte jemnou, oslnivě bílou sůl. Díky tomu je zelí nafouklé a měkké. Sněhově bílá sůl je totiž směs s různými chemikáliemi, které celý proces kvašení kazí.

3 – podívejte se na proporce. Určitě se podívejte na proporce. K dispozici je klasické rozložení receptu: 10 kg nakrájeného zelí, 500 gr. mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle a 250 gramů soli. zbytek je na vaší chuti. Ale tohle je základ. A to se musí vždy dodržovat. Solte méně – zelí bude měkké, dejte více mrkve, proces kvašení bude příliš silný a zelí může zhořknout.

4 – sledujte teplotu. Nestačí dodržovat pravidlo 3. Musíte také vědět o vlastnostech fermentačního procesu. První den začnou v nálevu růst ty bakterie, které vyžadují nízkou úroveň kyselosti. K růstu vyžadují teploty kolem + 20°. Ale na konci druhého dne se hladina kyseliny již zvyšuje a tyto bakterie umírají.

Jsou nahrazovány jinými, pro které je optimální teplota +15°. Pokud budete zelí i druhý den udržovat při teplotě nad +15°, pak bude proces fermentace probíhat podle jiného scénáře – začnou růst úplně jiné bakterie. A zelí bude s největší pravděpodobností chutnat hořce.

První 1-1,5 dne ho tedy chovám v kuchyni a pak ho přemístím na chodbu, kde je teplota jen kolem +15°. A zelí je pěkné – vůbec žádná hořkost a velmi křupavé. To bylo pravidlo 4.

5 – vezměte si vhodné nádobí. Pravidlo 5 se týká výběru nádob, ve kterých budete zelí kvasit. Mnoho lidí používá nesprávné nádoby. Vždy používejte vhodné nádobí. Optimálně – třílitrové skleněné nádoby. Můžete použít plastové nádoby. ALE nerezové nádobí se vůbec nehodí. Postačí smaltovaný kbelík nebo nádrž. Ale pouze v případě, že nedojde k porušení celistvosti vnitřní vrstvy skloviny.

6- skladujte podle očekávání. A pravidlo 6 – skladujte správně uvařené zelí. Nejlepší je zamrazit. To je ale případ, kdy kvasíte ve velké nádobě. Mám 20litrové kbelíky. Mrazím do nich zelí. A v zimě jednoduše nasekáme přímo zmrazené a vložíme do nádoby. Okamžitě rozmrzne a svou původní chuť si zachová až do jara.

Pokud fermentujete v zavařovací sklenici, tak po dokončení fermentačního procesu ji musíte udržovat při teplotě +4 +5°. V opačném případě bude proces fermentace pokračovat a produkt se stane nevhodným ke spotřebě.