Nezaměňujte s divokým pastinákem.

Vědci ze Skolkova provedli studii, podle jejich údajů bude do roku 2060 kontinent zarostlý jedovatým bolševníkem Sosnovským. Na lidské kůži po kontaktu zanechává těžké popáleniny, rány po takovém kontaktu se dlouho nehojí. Zjistili jsme od vědců naší Agrární univerzity, zda by se Sibiřané měli mít na rostlinu na pozoru a co s ní má společného divoký pastinák?

Naším průvodcem světem celeru (a bolševník je z této rodiny) byl Anatolij Nikolajevič Chalipskij, doktor zemědělských věd, vedoucí katedry pěstování rostlin, selekce a pěstování semen Krasnojarské státní agrární univerzity IAET.

O bolševníku

Latinsky je bolševník Heracleum – Herkules (velký, mocný). Jedná se o rostlinu z čeledi celerovitých nebo, jak se také říká, deštníkových rostlin. Je spousta druhů bolševníku, jeden roste v Americe, u nás jich je asi 40 a obecně je na Zemi více než 70 druhů. Některé se používají jako okrasné rostliny, jiné jako krmivo pro hospodářská zvířata. Stejně jako tento byl bolševník Sosnovského vyšlechtěn selektivním šlechtěním v SSSR koncem 1940. let. Postupem času se stal divokým a skutečně se začal šířit, říká se, že už dosáhl Uralu.

Obecně se nejedná o rostlinu, jejíž semena mohou přenášet například ptáci, takže ji nelze šířit na velké vzdálenosti. Mnoho lidí, kteří nevědí, že se jedná o bolševník Sosnovského, vidí tuto krásnou rostlinu s kloboukem bílých květů v létě a mohou si ji přinést na své stránky, a tak se šíří. Možná to unesly větrné proudy, i když semena bolševníku jsou dost těžká. Postupně tímto tempem „zdolá“ jeden až dva kilometry ročně, pak ano, může se rozšířit na kontinent.

Pokud to člověk vzdá a nepodnikne žádná opatření, tak tam opravdu takové riziko je.

Proč je to nebezpečné?

Bolševník Sosnovského obsahuje mnoho silic, tzv. kumariny, na slunci způsobují u člověka popáleniny a alergie, objevují se puchýře, zřídka, ale stává se, že to vede ke smrti. Listy bolševníku jsou bez trnů a dotyk není bolestivý. Nebezpečný není povrch rostliny, ale její šťáva.

Po kontaktu s bolševní šťávou a vystavení této oblasti slunci, po 4-5 dnech, někdy i dříve, kůže začne tmavnout. Neexistují žádné nepříjemné pocity.

Poté se objeví bubliny, nejprve je jich mnoho, jsou malé, ale velmi rychle (během jednoho dne) se spojí a často se změní v jednu – gigantickou velikost, která pokrývá celou oblast popáleniny. Dokud je bublina neporušená, nezpůsobuje nepohodlí. Po jeho prasknutí se rána stává velmi bolestivou, nepohodlí trvá až dva týdny.

Bolševník pálí. Foto anews.com

Není na Sibiři ŽÁDNÝ nebezpečný bolševník?

Divoký pastinák si často pleteme s bolševníkem Sosnovským. Roste u nás všude, je také ze stejné celerové čeledi, ale NENÍ to bolševník. Na Sibiři je u nás běžný bolševník sibiřský, lidově se mu také říká „hrozen“, z něhož se před příchodem zelí vařila zelňačka a další polévky a také se kvasil. Sám ho používám k jídlu, než květenství vykvete, můžete ze stonku odstranit horní vrstvu a jíst, bude to velmi chutné. Náš sibiřský není jedovatý.

Bolševník sibiřský, lidově se mu také říká sladký. Foto domikru.net

Jak odlišit bolševník sibiřský od jeho jedovatého příbuzného?

Zevně pěstovaná (Sosnovskogo), na rozdíl od naší sibiřské výše, dosahuje i pěti metrů (pokud má dostatek vláhy, tepla a živin), má hladší a lesklé listy, květenství pěstované jsou větší velikosti a jsou bílé, zatímco sibiřské jsou šedé a nazelenalé.

Sibiřský roste v lese, na chatách. Bolševník Sosnovského žije tam, kde jsou lidé. Je rozmarnější. Stejně jako například lopuch ho v lese nenajdete, je vždy blízko lidí, s haldami odpadků a kompostovacími jámami.

O zákeřné pohance a petrželce

Bolševník je z čeledi celerovitých a všechny rostliny celeru produkují esenciální oleje: petržel (během květu), pastinák, celer. Mohou také způsobit drobné popáleniny.

Ze stejné čeledi jsou jedovaté rostliny: jedlovec (způsobuje i těžké popáleniny), andělika a mnoho dalších. Všechny vypadají podobně a jsou často zmatené. Ano, i naše vyšlechtěná pohanka může způsobit úpal lidem i zvířatům.

Pohanka během květu. Fotografie: agropraktika.com

Co dělat, když bolševník přece jen pronikl do vaší letní chaty?

Za prvé se nemusíte přibližovat k neznámé rostlině, nelezete do kopřiv, takže se jí nedotýkejte. Můžete s ním bojovat jednoduše neustálým sekáním. Vyčerpá se a přestane růst.

Koncem podzimu po mrkvi a červené řepě můžete vyrýt pastinák. Jedná se o příbuzného mrkve a petržele, velký bílý kořen, tvarem připomínající mrkev, ale aromatičtější a pikantnější. Pastinák lze použít jak jako koření (podobně jako kořen petržele), tak jako kořenovou zeleninu do příloh a polévek, stejně jako mrkev. Je to taková všestranná zelenina.

Pastinák obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje hodně draslíku, křemíku, fosforu a samozřejmě škrob, silice a vlákninu. Má málo kalorií, pouze 47 kcal na 100 g, a proto se často nazývá dietní produkt.

Jak si vybrat

Pastinák se nejčastěji pěstuje na vlastních pozemcích, v obchodech ho moc často neuvidíte, ale pokud sníte o pastináku, pak můžete zajít na nejbližší trh nebo farmářský jarmark: pastinák z jeho zahrádky určitě někdo prodá . „Doporučuji upřednostňovat malé a středně velké exempláře,“ říká Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“. — Dobrý produkt by měl mít slonovinovou barvu a pevnou texturu. Neměli byste brát měkký a vrásčitý pastinák, který má na sobě skvrny. Také nedoporučuji brát velkou kořenovou zeleninu, protože je vláknitější a má tvrdé dřevité jádro, zatímco malá je sladší a křehčí.“

Jak uložit

Pastinák se sbírá koncem podzimu. Ale při správném skladování vydrží klidně až do jara. „Pokud jste si vzali správný pastinák, s hustou a hladkou slupkou a ne ochablou a vrásčitou kořenovou zeleninu, pak může být dlouho skladován v chladu v papírovém sáčku.“ — radí Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.

Se slupkou nebo bez

podle Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař asijských bister Hands and Hands, pastinák ve slupce raději nezapékejte, je totiž docela těžké z něj zeminu úplně odstranit. Můžete ji samozřejmě upéct ve slupce, ale k tomu budete muset kořenovou zeleninu velmi opatrně potřít, snáze se loupe.

„Pokud je ovoce velké, může mít tvrdé jádro (jako stopka), varuje Vasilij Zviadadze. „Je lepší tuhle část vystřihnout.“

Aplikace pro vaření

Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař a majitel asijských restaurací Hands and Hands:

— Nejlepší je udělat krémovou polévku z pastináku. Připravuje se podobně jako mrkvová polévka. Je třeba svařit vývar a upéct pastinák. Peču očištěné, přidám olivový olej, tymián, česnek, trochu másla, můžete přidat bílé víno. A dal jsem to všechno do trouby. Uvařím vývar, možná kuřecí nebo třeba maso, dám do něj pastinák, přidám mléko nebo smetanu a vše rozmixuji na pyré mixérem. K pastináku můžete přidat i trochu hříbků (pečených nebo smažených) a promáčknout je.

Pastinák můžete také grilovat. Nakrájím na malé kousky, marinuji v pikantní gruzínské adjice se zakysanou smetanou a marinádu nechám přes noc. A pak už jen smažím na grilu, na grilu. Takto můžete zapéct i jinou zeleninu, dobře dopadne například květák. Pokud není grilování, lze nakládaný pastinák upéct v troubě, ale v tomto případě nebude mít kouřové aroma.

Pastinák pečený v troubě může být pyré jako příloha k masitým pokrmům. Stačí upéct pastinák, přidat podzimní bobule, například rakytník. A podáváme jako přílohu.

Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška:

— Pastinák patří mezi tzv. bílé kořeny, proto se často používá jako ochucovací přísada. Bílé kořeny jsou kořen petržele, kořen celeru, kořen tuřínu a kořen pastináku. To vše lze přidat do vývaru pro bohatší chuť.

Pastinák má jemnější chuť než stejný kořen, petržel, i když jsou podobné. Proto se peče na přílohy. Můžete ho jíst i syrové, když ho oloupete a nakrájíte na tenko, jako carpaccio.

Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:

— Podle velikosti plodu se jeho chuť liší: malé plody jsou sladší, velké jsou aromatičtější. Aby se chuť lépe odhalila, vyplatí se ovoce uchovávat v osolené vodě s přídavkem citronové šťávy.

Pastinák můžeme sušit, osolit, přidat do vývaru – tím bude aromatičtější a pikantnější.

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“:

— Kořen pastináku se používá k dochucení salátů, dušených pokrmů, příloh, polévek, piva a dokonce i dezertů. Často se používá jako koření. Než lidé začali masivně používat brambory, pastinák plnil svou roli v polévkách a dušených pokrmech.

Jako nízkokalorický produkt je pastinák v dietní výživě žádaný. Vařený nebo pečený pastinák může být pyré se sladkou chutí a oříškovou vůní.