Nepřirozená sladkost

Meloun je jedním z nejoblíbenějších letních plodů, které nás vždy potěší svou šťavnatostí a sladkostí. Někdy však tato chutná rostlina z bobulí může selhat a náhle se ukázat jako hořká. Proč se to děje a je možné se tomuto problému vyhnout? Pojďme na to přijít.

Důvod, proč meloun chutná hořce, je způsoben přítomností určitých látek, které se mohou nacházet v ovoci. Jednou z takových látek je cukerná sloučenina citrulin. Má hořkou chuť a může být přítomen v různém množství v závislosti na odrůdě a způsobu pěstování melounu.

Je důležité si uvědomit, že hořkost v melounu nemusí vždy znamenat, že je nekvalitní. Někdy mohou mít i ty nejkvalitnější a nejzralejší plody jemnou hořkost spojenou s přirozeným obsahem citrulinu. Pokud je však hořkost v melounu příliš silná nebo neobvyklá, může to znamenat problémy při pěstování nebo skladování ovoce.

Proč se v melounu objevuje hořkost a jak jí předcházet?

Tajemství hořkosti melounu spočívá v přítomnosti látky zvané cucurbitacin. Tato hořká sloučenina se nachází v kůře a plodech samotného melounu. Hořkost se může objevit i kvůli nezralému nebo poškozenému ovoci. Kromě toho může zakoupený meloun zhořknout kvůli nesprávnému zrání nebo nesprávnému skladování.

Pokud se potýkáte s hořkým melounem, nezoufejte, existuje několik způsobů, jak zabránit vzniku hořkosti:

Každou metodu zvážíme podrobněji.

1. Vyberte si správný meloun:

Při výběru melounu věnujte pozornost jeho tvaru a velikosti. Nejlepší je vybrat meloun, který má pravidelný kulatý tvar a malou velikost. Vyvarujte se také výběru melounu s měkkou nebo skvrnitou kůrou.

2. Věnujte pozornost zralosti:

Zralé melouny jsou obvykle pevné a těžké. Poklepejte na meloun – měl by vydávat tupý zvuk. Pokud meloun zvoní nebo vydává dutý zvuk, s největší pravděpodobností ještě není zralý.

3. Věnujte pozornost vzhledu:

Dobrý meloun by měl mít bohatou a jasnou barvu kůže. Měl by také vypadat hladce, bez jakýchkoliv promáčklin nebo prasklin.

4. Položte meloun na podlahu:

Položte meloun na rovnou plochu a zkontrolujte, zda leží. Pokud meloun nemůže stát sám o sobě, znamená to, že doba zrání není na stejné úrovni nebo že je ovoce poškozeno.

5. Zkontrolujte strany melounu:

Ujistěte se, že strany melounu jsou rovné a nemají žádné deformace. Pokud si všimnete jakýchkoli boulí nebo promáčklin, meloun je pravděpodobně uvnitř poškozený.

Při dodržování těchto doporučení si budete moci vybrat šťavnatý a sladký meloun bez hořkosti a stoprocentně si užít jeho chuť! Tak dobrou chuť!

Příčiny hořkosti melounu

Hořkost melounu může být způsobena několika faktory.

Za prvé, hořkost může být spojena se špatným výběrem melounu. Hořké melouny jsou nejčastěji nedozrálé. Tyto vodní melouny obsahují velké množství alkaloidů, což jim dodává hořkou chuť.

Za druhé, některé druhy vodních melounů mohou obsahovat hořké látky. To je způsobeno genetickými vlastnostmi různých druhů vodních melounů. Proto se při výběru melounu doporučuje věnovat pozornost jeho odrůdě a původu.

Za třetí, nesprávné skladování melounu může také vést k hořkosti. Při nesprávném skladování začíná meloun ztrácet své prospěšné vlastnosti a může se objevit hořká chuť.

Aby se předešlo hořkosti melounu, doporučuje se vybírat zralé a kvalitní ovoce, věnovat pozornost rozmanitosti melounu a také jej správně skladovat na chladném místě.

Jak se vyhnout hořkosti ve vodním melounu

Vyberte si ten správný meloun

Aby nedošlo k hořkosti, je důležité vybrat správný meloun. Při nákupu věnujte pozornost následujícím znakům:

• Meloun by měl být velký a těžký. Pokud je meloun světlý, může to znamenat, že je nedozrálý a má vyšší šanci, že bude hořký.
• Klepněte na meloun. Zvuk by měl být nudný a zvonivý. Pokud je zvuk matný, může to být známka přezrálého melounu.
• Všimněte si skvrny na melounu. Pokud je žlutá, může být přezrálá. Vyberte si meloun s jasně bílou skvrnou.

Zvažte funkce skladování a přípravy

Správně skladovaný meloun si déle uchová čerstvost a chuť. Zde je několik tipů na skladování a vaření:

• Meloun skladujte na chladném místě, ale ne v lednici. Optimální skladovací teplota je od 10 do 15°C.
• Než budete jíst meloun, nechte jej vychladit v lednici. Studený meloun bude osvěžující a nebude mít žádnou hořkost.
• Pokud je meloun hořký, zkuste odstranit horní vrstvu dužiny, protože právě zde se může hořkost soustředit.

Použijte citronovou šťávu

Pokud váš meloun chutná hořce, zkuste před konzumací přidat trochu citronové šťávy. Citronová šťáva nejen zjemní hořkost, ale také dodá melounu svěžest a jas.

Dodržováním těchto tipů si můžete vychutnat sladký a osvěžující meloun bez nepříjemné hořkosti. Dobrou chuť!

Během tisíců let „domestikace“ se meloun změnil k nepoznání. Z drobného hořkého plodu se žlutou dužinou se proměnil v lahodnou pochoutku, která pomáhá při problémech se srdcem, sexem i imunitou.

Jak jsme zvyklí vidět meloun? Zelené, pruhované, velmi chutné – Mark Twain kdysi poznamenal, že když zkusíte meloun, pochopíte, co jedí andělé. Kulatý nebo podlouhlý, někdy 2–3krát větší než fotbalový míč. Někdo si pamatuje, že meloun je přibližně 92 % vody; někdo řekne, že jeho plody jsou považovány za bobule – to málo, co si pamatujeme z botaniky.

Musíme si však ujasnit bobule: ovoce se stále nazývá dýně, stejně jako její nejbližší příbuzní melounu – meloun, dýně, cuketa a okurka. Podobá se bobuli šťavnatou dužinou a způsobem vzniku – ze stejných rostoucích částí květu.

Sklizeň melounu. Ilustrace: ze středověkého lékařského pojednání Tacuinum sanitatis ze 14. století. www.de.wikipedia.org

Jinak je vše správně – meloun je vodnatý, chutný a velký. Ale nebyl vždy takový. Někdy se mu říká „nejpřirozenější ovoce“ na světě – v tom smyslu, že za dobu své existence se meloun změnil jako žádná jiná plodina.

VZDÁLENÝ PŘEDEK MEŘINU vyrostl asi před 5000 lety v Africe. Plody neměly větší než 4–5 cm v průměru, pokryté velmi tvrdou slupkou a chutnaly extrémně hořce.

Z Afriky se již poměrně pěstovaný meloun dostal na Blízký východ a do evropského Středomoří a poté se rozšířil všude, kde mohl růst – tedy pouze v teple a na určitých typech půd. Ale to je jen obecný scénář. Afrika je velká a odborníci se stále dohadují, ve které části kontinentu se začal meloun pěstovat. Některé genetické studie naznačují, že to byl jih kontinentu. Na druhou stranu semena melounu stará 5000 let se nacházejí v archeologických nálezech v Libyi – tedy v severní Africe. V egyptských hrobkách starých 4000 let se nacházejí i semena a hlavně vyobrazení vodního melounu – na nich již připomíná moderní odrůdy.

Starověký obraz ovoce a rostlin. Vodní melouny jsou zde zastoupeny malými oranžovými pruhovanými plody s ocásky. www.metmuseum.org

PRAVDA, PŘEDCI VODNÍHO MEŘOUNU BYLI HOŘKÍ – Proč jim vůbec věnovali pozornost? Evidentně proto, že v nich bylo hodně vody. Vodní melouny se používaly jako vhodné vodní konzervy, které bylo možné skladovat po dlouhou dobu, aniž by se museli obávat, že zhnijí. Zlepšení chuti bylo poměrně jednoduché: hořkost vodního melounu závisí pouze na jednom dominantním genu (celkem má 23 440 genů kódujících protein a u člověka pro srovnání 19 900–20 500) a bylo nutné chytit mutanty v každou generaci, kdy je tento gen vypnutý. Samozřejmě, v těch dnech nikdo neslyšel ani o genech, ani o mutantech, lidé se prostě řídili jejich vkusem. I když „nehořký“ samozřejmě neznamená „sladký“. Trvalo tisíce let, než meloun dosáhl své proslulé sladkosti. Když se stal chutnějším, zčervenal: gen, který stimuluje hromadění cukru, je spojen s genem, který určuje červenou barvu, takže během selektivního výběru se barva měnila spolu s chutí. A pokud na mozaikách nalezených v Izraeli a pocházejících z roku 425 našeho letopočtu. např. dužina vodních melounů je stále oranžově žlutá, pak ve středověkém evropském lékařském pojednání Tacuinum sanitatis, založeném na arabském rukopisu z XNUMX. století, jsou melouny uvnitř již červené. (Stojí za zmínku, že ne všude se meloun pěstoval pouze pro svou vodnatou dužinu – například v západní Africe existují odrůdy, které se pěstují pro chutná velká dýňová semínka.)

Detail obrazu od Giovanniho Stanchiho, Řím, 1645–1672.

PODLE VELIKOSTI AKTUÁLNÍ VODNÍ MELOUNY převyšují své předky v průměru 1680krát. Obsahují více vody (91–92 % oproti „starověkým“ 80 %) a cukrů (6,2 % oproti 1,85 %). Je těžké najít zeleninu nebo ovoce, které se tolik mění. (Jediné, co může v tomto smyslu konkurovat vodnímu melounu, je kukuřice, která byla také kdysi hořká, s klasy dlouhými 2 cm.) Šlechtitelé vyšlechtili asi 1200 odrůd vodních melounů: s červenou, zelenou, žlutou dužinou, s tlustou a tenkou kůrou. , se semeny i bez, velké i malé (o žlutém melounu, stejně jako ředkvičky vodního melounu, zlaté řepy a černé kukuřice, čtěte v „MM“ č. 4 pro rok 2015 – Ed.). Typicky váží meloun od 1,5 do 10 kg a zahradníci a farmáři pravidelně soutěží o to, kdo vyroste nejtěžší. V Guinessově knize rekordů se píše, že titul šampiona zatím patří melounu 2013 z Tennessee – vážil 159 kg. Nejbizarnější a nejdražší exempláře najdete v Japonsku: kubické a pyramidové melouny se zde pěstují ve speciálních klecích, ve tvaru srdce a dokonce s „tváří“ – můžete na nich vidět oči, nos a ústa. Stojí několik stovek dolarů.

Kubické vodní melouny v Japonsku, www.interesno.cc

ALE POKUD JE NĚCO VE MEŘOUNU, jiná než sladkost a vodnatelnost? Nestačí nám vědět, zda je jídlo chutné nebo ne – chceme vědět, co je v něm zdravé. Starověcí řečtí lékaři, včetně Hippokrata, psali o léčivých vlastnostech melounu. Jedním z nich bylo, že je dobré natřít dítěti chladnou kůru z melounu na hlavu, pokud utrpělo úpal. Závažnějším rysem bylo, že meloun může fungovat jako diuretikum. To je název pro léky, které potlačují reabsorpci (reabsorpci) vody a solí v ledvinách. Ledviny, jak víme, odstraňují přebytečnou vodu z krve a spolu s ní i přebytečné soli a různé nepotřebné látky, jako je močovina. Ale zároveň mají ledviny systém zpětného vstřebávání, tedy reabsorpci, která vrací část vody a solí zpět do krve. Je jasné, proč při problémech s ledvinami dochází například k edému a může se zvýšit krevní tlak – to vše kvůli přebytečné tekutině, kterou ledviny z toho či onoho důvodu nemají čas odstranit. K tomu pomáhají diuretika, nazývaná také diuretika.

EXISTUJE MNOHO DIURETIK, ale nás teď zajímá meloun. Co je v něm diuretikum? Obsahuje hodně aminokyseliny citrulin, která je pojmenována podle rodu vodního melounu – Citrullus (lat.). Citrulin je přítomen i v našem těle – je nezbytným účastníkem reakcí, které přeměňují pro tělo nepotřebný dusík na močovinu (skupina reakcí se nazývá močovinový cyklus, neboli ornitinový cyklus). Pokud je hodně citrulinu, tak tam bude hodně močoviny, to znamená, že když to ledviny odfiltrují z krve, zadrží hodně vody. Objem moči se zvýší, ale otoky ustoupí a krevní tlak se sníží.

Ale to je jen jeden mechanismus, kterým může citrulin snižovat krevní tlak. V našem těle se totiž přeměňuje na jinou aminokyselinu arginin a z argininu se získává oxid dusnatý NO. Ve velkém množství je jedovatý, ale v malém množství je prostě nutný. NO slouží jako signální molekula při různých fyziologických procesech: pomáhá například svalovým buňkám cév relaxovat a v důsledku toho v nich opět klesá tlak. NO je také nezbytný pro normální erekci, protože rozšiřuje cévy penisu, pomáhá jim plnit se krví a naplňovat jí kavernózní tělesa. NO také pomáhá imunitním buňkám bojovat s infekcemi: oxid dusnatý je součástí chemického arzenálu, kterým imunitní systém poškozuje proteiny a nukleové kyseliny bakterií, hub a prvoků parazitů. To znamená, že meloun může být prospěšný pro srdce, sex a imunitu. Je však vhodné upřesnit, že ve studiích věnovaných příznivým účinkům citrulinu na krevní cévy a erekci jsou pokusné osoby obvykle krmeny nikoli melounem, ale extraktem z něj, který obsahuje citrulin s argininem, nebo dokonce nějaký druh citrulinové potravinářské přísady .

V NĚKTERÝCH STUDIÍCH Přednost se dává šťávě z melounu. Před několika lety byl v americkém vědeckém časopise Journal of Agricultural Food and Chemistry publikován článek, který uvádí, že půl litru melounové šťávy, kterou atleti vypili před cvičením, snížilo srdeční frekvenci a snížilo bolest svalů, která se objevuje den po cvičení. . To se vysvětluje vlivem melounu citrulinu na krevní cévy. Pokud byla šťáva z melounu dodatečně obohacena o citrulin nebo pasterizována, pak tento nápoj nebyl tak účinný.

Existují také důkazy, že šťáva z melounu oddaluje rozvoj aterosklerózy, tedy poruchy kardiovaskulárního systému. Výzkumníci z Purdue University a University of Kentucky krmili myši náchylné k ateroskleróze stravou s vysokým obsahem tuků, ale polovina myší dostávala 2% roztok šťávy z vodního melounu. Ukázalo se, že aterosklerotické plaky se u nich objevovaly dvakrát pomaleji než u myší, kterým nebyla podána šťáva z melounu. Navíc díky šťávě z melounu zvířata přibrala na váze a v krvi měla o polovinu méně lipoproteinů s nízkou hustotou – stejný „špatný cholesterol“, který je považován za jeden z hlavních rizikových faktorů aterosklerózy.

KONEČNĚ TO STOJÍ ŘÍCT že meloun má i něco proti rakovině. To je lykopen – karotenoidní pigment, který dává barvu červenooranžovému ovoci – včetně rajčat, guavy, vodního melounu a grapefruitu ho mají nejvíce. Stejně jako mnoho rostlinných pigmentů stimuluje lykopen antioxidační obranu v našich buňkách: úspěšně odolávají agresivním oxidujícím molekulám, které vznikají jako vedlejší produkt některých biochemických reakcí a mohou vážně poškodit buněčnou DNA a proteiny. A poškození DNA často vede k maligní degeneraci. Lykopen navíc brzdí buněčné dělení, potlačuje tendenci nádorových buněk metastázovat a dokonce nutí tyto buňky k dobrovolné sebevraždě – tedy zapíná složitý molekulární program apoptózy. Existují epidemiologické studie, které ukazují, že lykopen snižuje pravděpodobnost rakoviny prostaty. Pravda, studií o protirakovinném účinku lykopenu je málo a jejich výsledky se ne vždy zdají zcela spolehlivé. To však nebrání tomu, abyste si meloun pochutnali ještě jednou.