Nebezpečné brambory. Proč je bramborová kaše škodlivá a jak je užitečný včerejší oběd? | Argumenty a fakta
Oficiální stanovisko lékařů zatím zní: brambory obsahují hodně škrobu, který se tráví na cukry a to přispívá k přibírání na váze a všem nemocem s tím spojeným – cukrovka 2. typu, hypertenze, ateroskleróza s infarkty a mrtvicemi. Mechanismy rozvoje těchto onemocnění jsou do značné míry běžné a často se vyskytují všechny společně u jednoho pacienta. Lékaři, ne bez černého humoru, tomu říkají „smrtící kvartet“. Světová zdravotnická organizace konkrétně stanoví, že brambory kvůli vysokému obsahu škrobu nepatří mezi zdravé dary přírody, na rozdíl od zeleniny, ovoce a bylinek.
Nedávný vědecký výzkum tyto názory podporuje. „Na Západě byly provedeny studie, ve kterých byly pozorovány 4 miliony lidí a bylo zjištěno, že brambory přispívají k rozvoji cukrovky,“ říká endokrinolog, odborník na výživu, tvůrce autorského výživového programu Vadim Krylov. – Ti, kteří jej konzumovali 2-4krát týdně, měli o 7 % vyšší riziko cukrovky ve srovnání s těmi, kteří jej jedli maximálně jednou týdně. A mezi těmi, kteří ji jedli každý den nebo častěji, bylo riziko o 33 % vyšší.
Každé 3 porce pečených, vařených nebo šťouchaných brambor týdně zvýšilo riziko o 4 %. A 3 porce hranolků (nebo smažených) – o 19%, kvůli tuku se ukázalo jako nejškodlivější.
Tento účinek mají nejen brambory, ale i jakýkoli produkt, který přispívá k rozvoji obezity a následně i vzniku cukrovky 2. typu. A proto, pokud nejíte brambory vůbec, ale váš jídelníček obsahuje sladká, tučná jídla a jídla bohatá na lehce stravitelné sacharidy, riziko cukrovky bude také vysoké.“
Další nedávná studie na 187 tisících Američanů ukázala, že brambory přispívají k rozvoji hypertenze. Ti, kteří jedli vařené, smažené nebo pečené brambory alespoň 4krát týdně, měli o 11 % vyšší pravděpodobnost vysokého krevního tlaku ve srovnání s těmi, kteří je jedli velmi zřídka. Negativní vliv hranolek byl ještě vyšší – 17 %.
Jak mohu to napravit?
V poslední době vědci stále častěji píší o prospěšných vlastnostech brambor. Jak je tohle možné? Brambory jsou totiž založeny na obrovském množství škrobu, který je v naší stravě nezdravý a nadměrný: každá hlíza se skládá z 80 % vody, a pokud se tato voda odstraní, pak tam bude více než 90 % škrobu a vše ostatní je maličkosti.
Ale ukazuje se, že tyto maličkosti se mohou proměnit v něco velkého. Pečliví Američané spočítali, že v bramborách spotřebují 25 % všech polyfenolů – užitečných antioxidantů, které chrání srdce a cévy, zabraňují stárnutí a rozvoji rakoviny. Pro srovnání: rajčata produkují 15% polyfenolů, brokolice – 10,5%, cibule – 7,9%, mrkev – 4,6%. Ale v těchto darech přírody je jich hodně. Jak to vysvětlit? Jedí a sní mnohem více brambor než této zeleniny (mnoho lidí se vyhýbá konzumaci velkého množství zeleniny kvůli chuťovým preferencím a ceně – je velmi drahá), a v důsledku toho z nich získají většinu polyfenolů. Vědci to dobře chápou a nyní jejich úsilí směřuje k tomu, aby byly brambory méně škodlivé. Toho lze dosáhnout dvěma způsoby. První je vyvinout odrůdy s větším množstvím polyfenolů a dalších užitečných látek a méně škrobu. Klasickým příkladem je fialová nakrájená brambora. Tuto barvu dodávají superzdravé antokyany – ty jsou jedny z nejsilnějších polyfenolů.
Druhým způsobem je použití metod vaření brambor, které snižují absorpci škrobu. Tento škrob se nazývá rezistentní (odolný), je hůře stravitelný. V důsledku toho se zcela nevstřebává a hladina cukru v krvi stoupá pomaleji a méně. Pokrmy s odolnými bramborami proto méně pravděpodobně přispějí k rozvoji obezity a s ní spojeného buketu nemocí.
Dnes je již obsah rezistentního škrobu v bramborách upravených různými způsoby podrobně studován. Nejméně je ho ve vařených bramborách a bramborové kaši – do 3 %. Brambory pečené v troubě obsahují minimálně dvojnásobek rezistentního škrobu – 6 %. V bramborách vyrobených v mikrovlnce je ho ještě více – 7 %. To ale není limit, ve hranolkách a smažených bramborách je ho 9 %. Ale bohužel tato jídla, tolik zbožňovaná, nejsou řešením: mají velmi vysoký obsah tuku, a proto přispívají k nárůstu hmotnosti.
Existují způsoby, jak zvýšit obsah rezistentního škrobu. Například lednička. Pokud hotový bramborový pokrm uchováte 24 hodin v chladu, zvýší se v něm množství škrobu 1,5-4krát. Samozřejmě ne každý má rád studené nebo ohřáté brambory, ale co dělat pro zdraví? Je skvělá do salátů. A tady je další způsob, jak zkomplikovat vstřebávání škrobu v trávicím traktu – do takových salátů určitě přidejte ocet. Nebo dokonce můžete do hotových brambor přidat omáčku na bázi octa nebo udělat čínské hranolky, ty jsou nejzdravější.
Hlízu nakrájíme na tenké nudličky, vložíme na rozpálenou pánev s olejem, opepříme, přidáme sójovou omáčku a ocet. Smažte za stálého míchání 4-5 minut. Obecně je dobré zvyknout si na nová bramborová jídla – takže si brzy začnete všimnout, že vařené brambory a bramborová kaše jsou nejen nejnezdravější, ale také ne nejchutnější. Například, Vedoucí laboratoře vývojové biologie rostlin Moskevské státní univerzity a kandidát biologických věd Vladimir Murashev radí vařit a jíst častěji jakékoli brambory ve slupce, nejen mladé. Chcete-li to provést, stačí hlízy umýt tuhým kartáčem. Hlavní prospěšné látky jsou totiž obsaženy v pokožce.
Viz též:
- Žádné karcinogeny. Jak správně grilovat maso? →
- Zakázané jídlo. Jakým potravinám je nejlepší se vyhnout →
- Kolik soli můžete denně sníst? →