Můžete jíst syrové ryby, sushi a tatarák, odpovídá lékař a kuchař, rada odborníka

Sushi, sashimi, tatarák, ceviche – jídla ze syrových ryb dnes nabízí každá druhá restaurace. Současně během kontrol Rospotrebnadzor pravidelně zjišťuje E. coli a porušení počtu mikroorganismů v těchto produktech. Zeptali jsme se odborníků, zda je nebezpečné jíst syrové ryby, kde je to lepší – doma nebo v restauracích, a také jak snížit riziko otravy.

Neléčte se sami! V našich článcích shromažďujeme nejnovější vědecká data a názory autoritativních odborníků na zdraví. Ale pamatujte: pouze lékař může diagnostikovat a předepisovat léčbu.

<strong>Proč vůbec jíst syrové ryby?</strong>

Asi nikdo nebude namítat, že ryby a mořské plody jsou pro tělo dobré. Za prvé je to zásobárna omega-3 a -6 mastných kyselin. Za druhé, jeden z nejdůležitějších zdrojů esenciálních aminokyselin, které se v těle nesyntetizují a lze je získat pouze z potravy. A konečně, divoké mořské ryby mají vysoký obsah jódu, mědi a manganu. Pravda, některé ryby na pultech obchodů se pěstují na farmách. Obsahuje ale také životně důležité minerály, jako je fosfor, vápník a železo. Navíc jakákoliv tepelná úprava snižuje koncentraci živin.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

„Podle statistik jí každý týden ryby pouze třetina obyvatel země,“ poznamenává Sergej Leonov, šéfkuchař, zakladatel online akademie zdravé výživy ZOZhigai. — Důvodů je více: někteří se bojí, jiní jsou příliš líní na to, aby se trápili vařením. Mnoho lidí dává přednost pití doplňků stravy s omega-3, přičemž tento nedostatek snadno zaplníte lehce nasoleným sleděm, lososem a makrelou. A jaké skvělé jídlo, pokud jde o vyváženost KBJU – čerstvý rybí tatarák!”

<strong>Jaké je riziko otravy ze syrových ryb?</strong>

„Neexistují žádné oficiální statistiky o otravách syrovými rybami, ale praxe ukazuje, že počet případů v létě stoupá,“ vysvětluje Danila Konnov, Ph.D., primářka infekčního oddělení Fakultní nemocnice H-Clinic. — Kvůli horku je obtížnější udržet teplotní podmínky pro skladování a ryba se rychle kazí. Tisk popisuje místní ohniska. Obvykle se vyskytují v oblastech, kde se aktivně konzumují mořské plody. Otrava může být spojena i s rybářskými aktivitami: například když loví ryby ve velkém množství a nestihnou uvařit kaviár, dokud je čerstvý. Takže počet nemocných roste.“

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

V rybách, jako v každém produktu, se začnou množit bakterie, pokud jsou skladovány v nevhodných podmínkách nebo byly nesprávně tepelně zpracovány. To obvykle vede k banální otravě. Abyste se tomu vyhnuli, je důležité kriticky zhodnotit barvu a vůni produktu a nejíst ho, pokud je něco na pochybách. Známkou nekvalitních ryb je nafouknutí břicha, změna barvy, snadné oddělování filetu od kosti, nepříjemný zápach, bělavý povlak, plíseň atd. Jsou ale i nebezpečnější situace.

<strong>Proč jsou syrové ryby zdraví nebezpečné?</strong>

“V mé praxi se vyskytly případy anisakidózy – to je parazitární onemocnění, které se vyvíjí kvůli konzumaci kontaminovaných ryb,” pokračuje Danila Konnov. – Anisakidóza se usazuje ve střevním traktu mořských ryb – sledě, platýse, huňáčka severního. Pokud takové ryby nejsou ihned po ulovení vykuchány, parazité se dostávají ze střev do svalů. Ale tepelná úprava (dlouhodobé nebo hluboké zmrazení, stejně jako zpracování při vysokých teplotách) ničí parazity a činí ryby bezpečnými pro konzumaci. Měl jsem také pacienty s opisthorchiázou. Jedná se také o parazitární onemocnění, kterému se také říká „kočičí motolice“. Postihuje především čeleď kaprovitých – cejn, kapr, karas atd. Dobrou zprávou je, že na tyto parazity existuje léčba. Vyskytly se i případy botulismu – toto onemocnění nelze vyléčit ambulantně a vyžaduje okamžitou hospitalizaci. Původce botulismu, vstupující do ryb, začíná produkovat za anaerobních (bez kyslíku) podmínek nebezpečný biologický jed, botulotoxin, který působí na centrální nervový systém. Lze jej nalézt v nevhodně uzených rybách, obvykle spíše z řemeslné než průmyslové výroby. Proto bych si nikdy nekoupil uzené ryby, které se prodávají podél silnic.“

Sushi a rohlíky již nejsou delikatesou, jídla tzv. japonské kuchyně najdete na jídelních lístcích nejrůznějších restaurací a dokonce si je můžete objednat i domů. Je bezpečné jíst sushi se syrovými rybami a dalšími pokrmy, jako je tatarák? Roskoshestvo zjistilo, zda existuje riziko nakažení se vážnou infekcí, když si objednáváte své oblíbené pokrmy ze syrových ryb.

Lilija Kotelnikovová
Vedoucí testovacího oddělení Výzkumného oddělení Roskachestvo

– Sladkovodní ryby nelze jíst bez tepelné úpravy! Představuje nebezpečí kvůli možnosti helminthiázy. Mořské ryby jsou také nebezpečné, ale v menší míře. Mořské i sladkovodní ryby mohou obsahovat živé larvy nebezpečných parazitů (původců lidských helmintiáz). Riziko se výrazně sníží, pokud před konzumací dodržíte řadu podmínek pro zpracování ryb a rybích výrobků.

Dobré zmrazení zabíjí helminty a jejich larvy, které představují největší hrozbu pro lidské zdraví. Různí paraziti mají různou míru přežití při teplotách pod nulou, takže musíte ryby chovat alespoň tři dny při teplotě nepřesahující –18 °C.

Řezání může také pomoci zbavit se larev helmintů, protože rybí paraziti jsou lokalizováni hlavně ve vnitřních orgánech. Pokud jsou odstraněny, snižuje se pravděpodobnost vstupu parazitů do lidského těla.

Jaké nemoci způsobují parazité ze syrových ryb?

Existuje mnoho rybích parazitů a všichni vedou k různým nemocem. Pojďme si některé uvést:

Opisthorchiasis

Onemocnění způsobují trematody rodu Opisthorchis Blanchard, 1895 nebo motolice. Jeho častými přenašeči jsou cejni, kapři, ide a další kostnaté ryby. Parazit se uchytí na tkáních vnitřních orgánů hostitele a živí se epiteliálními buňkami vývodů jater, slinivky břišní atd. Infekce se zpočátku projevuje jako otrava: horečka, bolest hlavy, nevolnost. Pokročilé stadium onemocnění vede k příznakům charakteristickým pro hepatitidu, cholecystitidu, pankreatitidu, gastroduodenitidu (s periodickými exacerbacemi). Tento „set“ je také doprovázen únavou, nespavostí a podrážděností, protože parazit ovlivňuje i nervový systém.

Klonorchiáza <br />

Způsobují ji trematodi rodu Clonorchis, motolice čínská, která žije ve vnitřních orgánech ryb z čeledi kaprovitých. Po infekci se teplota zvýší, objeví se slabost a na kůži se mohou objevit červené skvrny. Pokud parazit není identifikován včas a nezbaví se ho, jsou možné vážné problémy s fungováním jater.

Anisakiáza (anisakiáza) <br />

Helmintické onemocnění způsobené larvami hlístic z čeledi Anisakidae. K infekci dochází konzumací syrových nebo špatně tepelně upravených mořských ryb a bezobratlých. Hlavní klinické projevy jsou spojeny s dysfunkcí gastrointestinálního traktu a alergickou reakcí. Vyjadřují se bolestí břicha a někdy i zvracením.

Diphyllobothriasis

Původcem infekce je široká tasemnice Dibothiocephalus latus. Onemocnění vzniká při poškození trávicího traktu a je často doprovázeno anémií v důsledku hypovitaminózy vitaminové skupiny B. Člověk se tímto parazitem nakazí z ryb žijících ve sladkovodních útvarech (candát, štika, burbot, okoun, ryzec a další ).

Jaké syrové ryby můžete jíst?

Bezpečnost je zaručena především kompetentním řezáním, zpracováním a místem ulovení. Pokud do filé nezavedete parazity z vnitřních orgánů, pak je šance na přenos parazitů mnohem menší. Přesto vždy existuje riziko kontaminace ryb, protože larvy parazitů zpravidla nejsou vidět pouhým okem. Podívejme se proto na to, které ryby, konzumované syrové, přinášejí více zdravotních rizik a které méně.

Nejnebezpečnější ryby ke konzumaci syrové jsou říční a rybniční ryby. Žije zde většina parazitů, kteří způsobují nejčastější parazitární onemocnění. Kromě toho hygienický a hygienický stav sladkovodních vodních útvarů často ponechává mnoho požadavků.

Sladkovodní ryby nelze konzumovat syrové!

Ide, ruffe, okoun, burbot, cejn, kapr, sumec a další obyvatelé řeky by se měli jíst po tepelné úpravě (vařené, smažené atd.). Studené uzení také nezaručuje vždy úplnou bezpečnost. Zvláště pokud si koupíte takový výrobek v maloobchodních prodejnách, které nebyly zkontrolovány na dodržování hygienických norem: na nádražích, podél silnic, na spontánních trzích.

Co se týče syrových mořských ryb, těch rizik je méně. Ale bez určitého zpracování nelze takový produkt nazvat absolutně bezpečným.

Mimochodem, vezměte prosím na vědomí, že naše tradiční severské pochoutky, jako je stroganina z nelmy, muksun a další severské ryby, jsou mimořádně chutné mražené ryby. Tatarák a sashimi proto nejsou jediným způsobem, jak podávat syrové ryby.

Mořské ryby, které lze konzumovat syrové pouze po zmrazení a pečlivém nakrájení: tuňák, sleď, halibut. Tyto druhy mohou být infikovány anisakidy. Tuňák je zpravidla zpočátku supermražený a slušné restaurace pracují právě s takovým produktem.

Mořské ryby jsou obvykle loveny průmyslovými podniky a dodávány již zmrazené a rozřezané. Při dodržení hygienických pravidel v podniku jsou rozmrazené mořské ryby z obchodu zpravidla v syrové formě bezpečnější než nezávisle ulovené a vyčištěné ryby.

Ryby pocházející z akvakultury se však chovají v umělých nádržích, v takzvaných uzavřených vodovodních zařízeních (mimo rybníkářství). Lze ji pěstovat i v mořských klecích nebo ve sladkovodních oblastech. Proces pěstování je zcela řízen, takže napadení těchto ryb parazity je výrazně nižší než u mořských a zejména říčních ryb. To znamená, že je nejbezpečnější ze všech syrových ryb.

Příklady ryb produkovaných v akvakultuře:

• Jeseter (bestery, pádlo, jeseter)
• Lososovití (pstruh, losos)
• Kapr (kapr, kapr, karas, tolstolobik)
• Sumec africký
• Síh (síh, síh, loupaný)
• Lin
• Sudak

Samozřejmě ne všechny druhy akvakulturních ryb se konzumují syrové. Losos je v tomto ohledu relativně bezpečný. Takové ryby se zpravidla přepravují buď zmrazené, nebo ve speciálních nádobách posypaných ledem při teplotě těsně pod 0 °C. Zatímco divocí lososi tráví část času ve sladké vodě, kde je riziko nákazy vyšší, chovné ryby jsou z tohoto pohledu bezpečnější.

Pomáhá sůl nebo citronová šťáva předcházet kažení a přemnožení parazitů?

Sůl nebo citronová šťáva vás nezachrání před zkažením nebo parazity. Takzvané aroma solení je přidání 3–5% soli, která má nízký konzervační účinek. Citron se k rybě podává z několika důvodů: pro vyvážení chuti a vyhlazení rybího zápachu. Pro ryby, které jsou chuťově neutrální – pro přidání kyselosti a jemné citrusové aroma. Někdy se jako marináda používá i šťáva z limetky nebo citronu – například do ceviche.

Jsou konzervy a lehce nasolené ryby nebezpečné?

V rybích konzervách se ryby během sterilizace tepelně ošetřují, to znamená, že se vaří, a konzervy se zpravidla vyrábějí ze zmrazených surovin bez tepelného ošetření. Hlavního konzervačního účinku v konzervách je dosaženo použitím konzervačních látek, které zabraňují rozvoji hnilobné mikroflóry.

Lehce nasolená ryba se vyrábí z filetů (například lososa), které by při dobrém nakrájení neměly obsahovat parazity. Pokud nebyla porušena výrobní technologie, pak je takový výrobek bezpečný.

Jak již bylo zmíněno, solení samo o sobě nemá silný konzervační účinek, zde je bezpečnosti dosaženo kombinací zpracování: kompetentní krájení a solení.

Mimochodem! I přes dodržování pravidel pro chytání a mražení ryb se může během výroby kontaminovat nebo začít chátrat kvůli nevhodným podmínkám skladování. Dříve Roskachestvo zkoumalo lehce osolené plátky lososa a konzervovaného sledě v oleji. Studie zjistila, že většina produktů je bezpečná, ale v některých vzorcích jsme našli kvasinky a bakterie, zejména E. coli a Listeria. A tato flóra se zpravidla objevuje, když jsou během výroby a přepravy porušeny hygienické normy.

Je nebezpečné jíst syrové ryby v restauracích?

To samozřejmě závisí na restauraci samotné a její vzdálenosti od vodních ploch. Je zřejmé, že mořské ryby jsou do hlavního města přiváženy z dálky. Je dobré, když restaurace pracuje s kvalitními rybami, správně nakrájenými a zmrazenými. Moderní technologie rychlého zmrazení umožňují zachovat chuť a prospěšné vlastnosti ryb a v tomto případě jsou dobře zmrazené ryby bezpečnější než ryby chlazené. Pokud máte pochybnosti o čerstvosti a kvalitě, neriskujte. Pro milovníky sushi a sashimi je lepší vybrat restauraci s dobrou pověstí a návštěvností, i když to neposkytuje XNUMX% záruku.

Jak dlouho lze skladovat syrové ryby?

Pokud ryby neskladujete v mrazáku, neměli byste je uchovávat v lednici déle než jeden den.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.