Muka kvůli mouce. Čím lepší, tím horší – tím škodlivější | Argumenty a fakta

Chléb je v Rusku všechno. Ale tuto frázi lze změnit: mouka v Rusku je všechno. Koneckonců, hlavní věcí v chlebu je mouka.

Mluvil jsem o tom Ivan Filippov, majitel slavné pekárny v Tverské ulici a který o chlebu věděl všechno. Mouka na chleba je podle něj důležitější než nejšikovnější pekař.

Chtěli jsme to nejlepší.

A před námi je ta nejlepší mouka: nejbělejší, nejjemnější, vzdušná – prémiová pšeničná mouka. To se stalo široce dostupné až na konci 20. století, a to bylo umožněno vynálezem ruského občana žijícího ve Varšavě a Němce podle národnosti. Mark Miller. Přesně před 200 lety, v roce 1822, vynalezl válcovnu, která postupně nahradila mlýnský kámen. To umožnilo získat hodně jemně mleté ​​bílé mouky. Předtím byla velmi drahá a chléb z ní mohli upéct jen bohatí lidé. Jiní se spokojili s hrubou moukou.

Byl to průlom i v medicíně. Lékaři psali, že takto rafinovaná mouka je mnohem zdravější než mouka hrubá, že neobsahuje zbytečné balastní látky a že je to prostě kvintesence zdraví. Dopadlo to jako vždy.

Ale časy se mění a s nimi i vědecké teorie. Na počátku 20. stol. objevil vitamíny a později pochopil význam vlákniny (dnes nazývané dietní vláknina), makro- a mikroprvků a antioxidantů. A téměř všechny tyto užitečné vlastnosti při výrobě kvalitní jemně mleté ​​mouky jdou vniveč – do otrub, do nekvalitních frakcí mouky.

„Čím vyšší třída mouky, tím jemnější je mletí a tím více odpadu při její výrobě, včetně klíčků a slupek zrna,“ říká. Cand. biol. věd, vedoucí Laboratoře vývojové biologie rostlin a vedoucí výzkumný pracovník na katedře vyšších rostlin Biologické fakulty Moskevské státní univerzity. Lomonosov Vladimir Murašev. „Je škoda, že se embryo ztrácí, protože je zdrojem vitamínů, minerálů a dalších bioaktivních látek. Obilné slupky jsou hrubé, ale obsahují vlákninu, která zlepšuje trávení a zabraňuje zácpě. Kvůli takovým ztrátám ztrácí prémiová mouka své hlavní živiny a zůstává téměř pouze škrob, po kterém se tloustne.

Když byl nedávno shon a všichni skupovali cukr, obiloviny a mouku, nezbyla v prodeji žádná prémiová pšeničná mouka, ale bylo hodně celozrnné mouky – ta není tak populární. Vyrábí se téměř z celých zrn a kvůli skořápkám a klíčku má u nás ne tak známou šedou barvu. Koupil jsem to, moje rodina udělala placky a ty byly našedlé. Děti byly překvapené a myslely si, že jsou z žitné mouky. Tato barva pro výrobky z pšeničné mouky se pro nás stala neobvyklou. Ale chutnaly skvěle. To znamená, že kvůli našim zvyklostem na výrobky z bílé mouky ochuzujeme svůj jídelníček a přicházíme o spoustu užitečných látek. Je dobré používat častěji žitnou mouku, taková rozmanitost je užitečná. Chléb a mazanec z něj jsou aromatické a mají velmi chutnou kůrku. Mimochodem, toto je druh chleba, který lidé v minulosti jedli hlavně – žito bylo hlavní obilnou plodinou v Rusku.“

Ukazuje se, že rolníci, kteří v 19. stol Jedli jsme levný, hrubý chléb a měli jsme z něj spoustu užitečných látek, ale dnes jíme prázdný a nezdravý škrob. A za chleba z nekvalitní mouky platíme přemrštěné ceny, jako by byl obzvlášť zdravý. A je to pravda. Navíc se dnes naučili dělat ho ještě chutnější než starý selský chléb – technologie to umožňuje. Ale zvyk je druhá přirozenost a většina lidí si bochníky kupuje dál. Mouka se volí také po staru, i když dnes se prodává jakákoliv – všechny druhy pšenice a žita, špalda, pohanka atd. atd. Radíme častěji kupovat mouku nižší kvality a nejen pšeničnou. Použijte je alespoň částečně přidáním do bílé pšeničné mouky.

Co potřebujete vědět o třídách mouky

Existuje pět druhů pšenice:

• Vyšší. Mouka se vyrábí pouze z endospermu (zásoby škrobu, které tvoří více než 80 % zrna). Proto je extrémně chudý na užitečné komponenty.
• První. Kromě endospermu obsahuje velmi malé množství skořápek (dietní vláknina), což mu dodává tmavší barvu.
• Druhý. Užitečnější, protože obsahuje více skořápek. Ale je zcela bez embrya.
• třetí (tzv. tapetová mouka). Vyrobeno téměř z celých zrn. Protože obsahuje skořápku a klíček, obsahuje všechny užitečné složky.
• Krupčatka (zvláštní odrůda). Hodí se na domácí nudle, knedlíky apod. Na chleba a jiné moučné výrobky se prakticky nepoužívá.

Existují čtyři druhy žita:

• Tapeta na zeď. Nejužitečnější, protože je celozrnný.
• Pekárna na loupaný chléb. Říká se jim tak, protože některé slupky zrna jsou oloupané. Je jich méně, ale stále je to užitečné.
• Seed. Je prosévána, přičemž se odstraní úlomky skořápek a embrya. Méně užitečné, srovnatelné s pšeničnou moukou první třídy.
• Speciální. Také se prosévá, ale v menší míře. Užitečné – zaujímá mezipolohu mezi semeny a loupanými.

Dříve existovala pouze tato – bílá pšeničná mouka. Z této mouky bylo připraveno úplně všechno: od vzdušných sušenek a krajkových palačinek až po nadýchané tvarohové koláče a jemnou bešamelovou omáčku. S módou zdravého životního stylu ale přišel i přetrvávající názor, že naše obvyklá mouka je nejškodlivější nebo přinejmenším zbytečná. A objevilo se mnoho dalších: z různých obilovin, ořechů a dokonce i luštěnin. Pravda, každý z nich vyžaduje svůj osobitý přístup.

Problémy rafinace

Snad jen bílý cukr sklidil tolik kritiky jako bílá mouka. Všechno to začalo ani ne lepkem, ale konceptem celistvých potravin. Že vše, co vytvořila sama příroda, včetně vitamínů a minerálů ve speciální kombinaci, je pro nás nejužitečnější. Rafinací – a bílá mouka je silně rafinovaná – se z produktu zbaví téměř všech prospěšných látek a vlákniny, aby se prodloužila jeho trvanlivost a získala jemnější, příjemnější textura. V důsledku toho se produkt stává zbytečným a prázdným. A pokud se v procesu zpracování používají škodlivé chemikálie, rozhodně nemůžete očekávat nic dobrého.

I když zpočátku byly cíle rafinace dobré. Když na počátku 20. století nebylo dostatek čerstvých přírodních potravin, aby lidé nehladověli, továrny vyráběly a dodávaly do obchodů levné zpracované potraviny. Obsahovaly alespoň nějaké množství užitečných látek a mohly ležet v regálech poměrně dlouho.

Pokud však bílá mouka skutečně obsahuje nuzné množství vitamínů a minerálů, má jednu nepřekonatelnou výhodu: je velmi lehká, lepivá a bez chuti. Proto, ať se na to díváte z jakéhokoli úhlu, v kulinářských možnostech a všestrannosti pro něj neexistují a nikdy nebudou.

“Pohádková” mouka

Bohužel ve většině receptů se beze ztrát neobejde nahrazení bílé pšeničné mouky celozrnnou moukou, která obsahuje vitamíny, minerály a vlákninu. Je mnohem těžší, takže místo vzdušné sušenky je hutný, se zvláštní chutí, kterou mnoho lidí nemá rádo. Pokud chcete mít pečivo z rafinované mouky zdravější, doporučuji kompromis: třetinu nebo polovinu nahraďte celozrnnou moukou.

Palačinky Maslenitsa jako zdroj nesmrtelnosti

Mám ještě dvě tajemství. Ze všech odrůd mám nejraději špaldu – téměř století nezaslouženě zapomenuté obilí, kaši, ze které se Balda ptal faráře v Puškinově pohádce. Špaldová mouka je nejlehčí a také zdravější než mouka pšeničná.

A aby soda nebo prášek do pečiva dokázaly kynout nějakou celozrnnou mouku, musí být jemně nebo extra jemně namletá. Pokud v ní vidíte velké kusy otrub, je lepší mouku umlít v mlýnku na kávu téměř na prach. Mimochodem, právě tato zdánlivá drobnost může být důvodem, proč recept najednou nefungoval.

Čokoládové brownies

Tento velmi čokoládový moučník ze špaldové mouky je jeden z mých nejoblíbenějších. A vzhledem k tomu, že receptura nepoužívá živočišné produkty, brownie neobsahuje žádný škodlivý cholesterol a lze jej připravit v postní době.

Co potřebujete (na 8 porcí)

• Arašídové máslo (může být se solí a cukrem) – 60 g
• Kokosový cukr (lze nahradit třtinovým cukrem “Demerara”) – 96 g
• javorový sirup – 106 g
• Extra panenský kokosový olej tekutý – 82g
• Přírodní kakaový prášek “raw”, nealkalizovaný – 88 g
• Sůl – ¼ lžičky.
• Přírodní vanilkový extrakt – ½ lžičky.
• Mletá lněná semínka – 2 polévkové lžíce.
• Voda při pokojové teplotě – 6 polévkových lžic.
• Špaldová mouka – 44 g
• Čokoládové kapky – 45 g

Bez lepku

• Umístěte rošt trouby do střední polohy. Předehřejte troubu na 165°C.
• Do misky dejte mletá lněná semínka, přidejte vodu, dobře promíchejte metličkou a nechte 15 minut působit.
• Čtvercovou nepřilnavou formu na pečení o rozměrech 20 x 20 cm vymažte rostlinným olejem a dno vyložte hnědým pečicím papírem.
• V jiné míse smícháme stěrkou a poté vyšleháme arašídové máslo, kokosový cukr, javorový sirup a kokosový olej. Když hmota připomíná karamel, rozdělte kakaový prášek podle oka na tři části a přidávejte po částech. Těsto pokaždé důkladně promíchejte, dokud nebude hladké. Poté přidejte vanilkový extrakt a sůl. Dobře promíchejte. Přidejte lněná semínka namočená ve vodě. Znovu dobře promíchejte. Vizuálně rozdělte mouku na tři části a přidejte po částech. Když je obtížné míchat metličkou, „zabalte“ těsto stěrkou. Přidejte čokoládové lupínky a jemně je vmíchejte do těsta.
• Těsto vložíme do formy, uhladíme stěrkou a dáme do trouby.
• Pečte 25–30 minut. Propečenost brownie otestujte párátkem – neměly by na něm zůstat prakticky žádné stopy (pokud netrefíte čokoládovou kapku).
• Vyjměte pánev z trouby a položte na mřížku na 10 minut vychladnout.
• Brownies opatrně uvolněte z pánve po okrajích silikonovou stěrkou, moučník vyjměte z formy, opatrně otočte, odstraňte pečící papír a nechte 45 minut nebo 1 hodinu chladnout na mřížce.
• Brownies opatrně přendejte na prkénko a nakrájejte na 16 čtverců. Podávejte dva kusy na porci.

Experimenty s jinými moukami – z rýže, zelené pohanky, luštěnin, ořechů a semínek – začaly kvůli bílkovině „lepek“, která se nachází pouze v pšenici a u stále většího počtu lidí způsobuje nesnášenlivost, celiakii či jiné nepříjemné pocity. To je přesně ten případ, kdy „pomohlo neštěstí“ a doslova za poslední tři roky se objevilo mnoho chutných a zdravých receptů a technik pro práci s bezlepkovou moukou.

S žádnou takovou moukou však není vše tak jednoduché. Jelikož neobsahuje lepek, kterému se také říká lepek, rozhodně potřebujete něco, co vaši kulinářskou představu dobře „slepí“ a zabrání tomu, aby se po uvaření rozpadla. V postní kuchyni je to bez vajec ještě obtížnější. Nejčastěji přichází na pomoc jiná bezlepková mouka – lněná mouka. Pokud melete lněná semínka v mlýnku na kávu, nalijte 1 polévkovou lžíci. 3 lžíce drcených semínek vařící vodou a nechte 10 minut, získáte viskózní, lepkavou hmotu, která nahradí jedno vejce. Totéž lze udělat s chia semínky, ale barva bude mnohem tmavší.

Proč je mléko vyrobené z ořechů, semínek a obilovin v módě a jak si ho vyrobit sami

Mimochodem, léčivé vlastnosti lněných semínek byly známy dávno před naším letopočtem. Jako potrava se používají již více než 6 tisíc let. Otec světové medicíny Hippokrates je velmi miloval – psal o blahodárných vlastnostech lnu a používal ho k léčbě žaludečních nevolností. Samotná lněná mouka je velmi viskózní a má specifickou chuť, takže existuje jen velmi málo receptů, které ji používají samotnou. Ale tady je moje oblíbená – výborná zdravá kaše k snídani bez cukru. Banán rozmačkejte vidličkou a přidejte 4 polévkové lžíce. lněná mouka, 2 špetky skořice, špetka soli, zalijeme sklenicí studeného nebo horkého mandlového mléka a dobře promícháme. Rozdělíme na dvě porce, ozdobíme čerstvými borůvkami a podáváme. Lněnou mouku je lepší vyrobit si doma, protože mouka z obchodu je většinou polotučná.

Palačinky z cizrnové mouky

Další výbornou snídani ze lněných semínek dělám z cizrnové mouky. Jeho hlavním tajemstvím je malá velikost toho, co z něj vyrobíte, aby povrch nepopraskal jako na poušti a vše se nakonec nerozpadlo.

Tyto nadýchané palačinky mohou snadno dát hromadu krajkových palačinek za své peníze a stanou se oblíbenou zdravou svačinkou – neobsahují absolutně nic, čeho bychom se často chtěli zbavit: vejce, mouku, mléko, máslo, prášek do pečiva a cukr. A nejdůležitější je, abyste se z nich zasytili, protože cizrna obsahuje hodně bílkovin.

Co potřebujete (na 4 kusy)

• Cuketa – 1 ks. (315 g)
• Cizrnová mouka – 50 g
• Mleté lněné semínko – 1 polévková lžíce.
• Česnek – 1 hřebíček
• Sůl podle chuti

• Předehřejte troubu na 175 stupňů, režim nahoře-dole.
• Plech vyložte hnědým pečicím papírem.
• Udělejte si „lněné vajíčko“ – nasypte na něj 3 lžíce mletého lněného semínka. vařící voda.
• Cuketu nastrouháme na hrubém struhadle a velmi dobře vymačkáme.
• Česnek nasekáme nadrobno.
• K cuketě přidáme česnek, lněné vejce a sůl a dobře promícháme.
• Přidejte cizrnovou mouku a rukama promíchejte těsto.
• Vytvarujte čtyři placky, položte na plech a vložte do trouby.
• Pečte 35–40 minut.

Dalším problémem bezlepkového pečení je příliš hustá textura. Proto, aby byla lehčí, se mouka smíchá se škrobem. Nejoblíbenější recepturu vyvinula americká šéfkuchařka Betty Hagman, která se bezlepkovému vaření věnovala před 20 lety poté, co jí byla diagnostikována celiakie. Musíte smíchat dva díly rýžové mouky, 2/3 bramborového škrobu a 1/3 tapiokového škrobu.

Ale možná nejobtížnější mouka je kokosová mouka. Je hodně tučný a tím pádem těžký – samotná soda nebo prášek do pečiva ho nezvedne a nezachrání to žádný škrob. Proto je lepší ji přidávat do jiných mouk – a to po troškách.

Mimochodem, často se míchají různé bezlepkové mouky. Například v italském tyrolském regionu Trentino-Alto Adige vyrábějí úžasný tradiční koláč z mandlové mouky a zelené pohankové mouky s vrstvou brusinkového nebo brusinkového džemu. A pokud je mandlová mouka sama o sobě docela nezávislá, pak má pohanková mouka příliš vlezlou chuť a vůni. Rád peču tento koláč s cedrovou moukou, další italskou ingrediencí. Koláče jsou velmi aromatické, hutné, ale zároveň jemné a měkké. Někomu chuť připomíná naše žitné mazanky. Nejraději ale dělám marcipán z mandlové mouky.

Klasické německé marcipánové bonbony v čokoládě

Všichni moji přátelé bez výjimky je zbožňují. Bonbóny jsou velmi jemné, obklopující a romantické. Kromě toho mají tři velmi důležité výhody. Jejich příprava zabere doslova 5 minut. Jsou bez cukru – používají zdravější javorový sirup, který bonbónům dodává příjemnou karamelovou chuť. A všechny ingredience jsou celistvé a tepelně neupravené, takže vitamíny a minerály jsou zcela zachovány.

Co potřebujete (na 12 kusů)

• Mandlová mouka – 150 g
• javorový sirup – 35 g
• Růžová voda – 6 g (lze nahradit rumem, amarettem, mandlovým sirupem, vanilkovým extraktem)
• Sůl – 3 špetky
• Kokosové vločky na posypání (volitelně) – 25 g

• Všechny ingredience dejte do mísy, dobře promíchejte rukou, vytvořte jednu velkou kouli, rozdělte na 12 stejných dílů a vyválejte kuličky.

Další lahodnou možností je vyrobit tekutou čokoládu a namáčet do ní bonbóny.

Co potřebujete (na 12 kusů)

• Extra panenský kokosový olej – 30 g
• javorový sirup – 18 g
• Přírodní kakao – 15 g
• Sůl – 3 špetky

• Chcete-li olej uvést do tekutého stavu, nechte jej na teplém místě nebo zahřejte sklenici pod tekoucí horkou vodou.
• Všechny ingredience smícháme lžící nebo metličkou.
• Marcipánové bonbony zcela obalte čokoládou – kuličky do ní namáčejte a případně lžičkou polijte čokoládou.
• Opatrně vyjměte bonbóny lžící a položte je na rovnou plochu.
• Dejte na 15–20 minut do lednice, aby ztuhlo.

Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autora. Použití materiálu je povoleno v souladu s pravidly pro citování webu tass.ru

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.