Lehce solené, červené, domácí. Jak nasolit růžového lososa nebo chum lososa | Argumenty a fakta

Lehce nasolená červená ryba na palačinky je prostě dokonalá kombinace. Zvláště pokud je ryba nasolená, se slzou, jemná, lehce nasolená. Říkáme vám, jak úspěšně nasolit červenou rybu a jakých chyb se vyvarovat.

Co solit

Ve středním Rusku se červené ryby prodávají zmrazené. Nejčastěji se na solení kupuje losos růžový, chum losos nebo coho losos, můžete si koupit i lososa nebo pstruha. Poslední jmenované najdete v chlazené verzi, jak se chovné ryby vozí například z Murmansku. Je velmi drahá. Navíc naše chované ryby mohou být ještě dražší než dovezené ryby z Latinské Ameriky.

Nejvýhodnější možností pro červené ryby je růžový losos. Jeho maso je ale našedlé a může být volné. I když, pokud nevěnujete pozornost vzhledu, tato ryba vypadá skvěle, když je solená. Další výhoda růžového lososa: často se prodává nevykuchaný a může obsahovat kaviár.

Řezání ryb

Celé ryby s páteří se většinou nesolí. Takový osud může čekat jen malé bílé ryby, sledě, šproty a další. Pokud mluvíme o červené rybě, pak se ryba nejprve nakrájí na filety.

K tomu je hlava odříznuta spolu s žábrami a poté vykuchána. Podél hřbetu se ostrým nožem provede dlouhý řez – kůže se musí naříznout. Poté rukama a nožem oddělte kosti od hřbetu, opatrně oddělte maso od kostí žeber a projděte po celé délce hřebenu, přičemž maso odstraňte. Odřízněte ploutve, v tomto případě je vhodné pracovat s nůžkami.

Poté je také potřeba odstranit druhou polovinu filetu z páteře a opatrně odstranit zbývající žeberní kosti. Před nasolením je nejlepší odstranit všechny kosti, i když pokud nějaké zbyly, můžete je před podáváním ryby odstranit.

Pokud je ryba volná

Šéfkuchař Valery Shanin Poradil jsem, že po nasolení namažte červenou rybu rostlinným olejem, aby její maso bylo hutnější; Autor článku se řídí radami, ale červenou rybu před nasolením namaže, zvláště pokud vidí, že maso je již sypké a ryba zmrazená. Pár polévkových lžic rostlinného oleje bez zápachu zpomaluje ztrátu vlhkosti a dělá rybu hustší.

„Vakuování dodá rybímu filé hustotu,“ říká Viktor Lobzin, šéfkuchař restaurace Peshi. — Filet stačí vložit do sáčku a odčerpat vzduch, nechat odležet. Po otevření najdete rybu s úplně jinou texturou masa – hutnější.“

Jak solit. Základní recept

• 1 kg červené ryby (filé)
• 2 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Smíchejte sůl a cukr. Touto směsí pokryjeme rybí filé. Posypte trochu silněji tam, kde je vrstva masa silnější, do blízkosti ocasu můžete dát méně soli a cukru. Položte půlky filé, maso stranou na stranu, kůží ven a dejte na tác. Vršek zakryjte igelitovým sáčkem, aby se ryba neprovzdušnila. Zavřete víko a vložte tác do chladničky. Můžete nechat přes noc při pokojové teplotě a ráno dát do lednice.

Kolik soli přidat

Malé ryby, jako je růžový losos, se osolí za 8–10 hodin. Větší filety se do rána lehce osolí (pokud je osolíte večer) a do půlky dne budou osolené docela dobře.

Co dodat

Kromě soli a cukru můžete přidat další přísady. O rostlinném oleji jsme hovořili výše, neovlivňuje chuť, ovlivňuje pouze strukturu masa.

Při solení můžete červenou rybu posypat koprem nebo přidat citronovou kůru. Valery Shanin doporučuje používat pomerančový džus a pomerančovou kůru. A Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori, radí dát na ryby místo snítek kopru nasekané stonky bylinek. Velmi výhodné je, že při krájení ryb je lze snadno odstranit, nezkazí vzhled a rybě dodají své aroma.

“Při solení můžete rybu polít vodkou,” říká Alexander Akimov, šéfkuchař restaurace „Reka“ (Volgograd). “To zlepší jeho chuť.”

Urychlete proces

Pokud potřebujete solené ryby naléhavě, lze proces solení urychlit. Jedním ze způsobů je odstranit filet z kůže a nakrájet ho na tenké plátky. A vše zasypte solí. Pak se ryba osolí asi za čtyři hodiny.

Můžete také zvýšit množství soli, což také urychlí nakládání. Hrozí ale, že ryby pak budou přesolené, takže po získání požadované chuti je třeba výsledný lák z ryby vypustit.

Chyby

Pokud vezmete dobrou, kvalitní čerstvou rybu, pak je docela těžké ji zkazit. Hospodyňky ale stále dělají nějaké chyby.

“Často dávají příliš mnoho soli,” varuje Akimov, “to ryby ztuhnou.” Je potřeba se držet receptu a nesnažit se zakrýt všechny ryby, aby byly bílé.

Další chybou je zalít rybu citronovou šťávou, která způsobí, že červená ryba ztratí barvu a ztvrdne texturu. Pokud chcete aroma citronu, je lepší použít jeho kůru.

Hospodyňky jsou často líné a po již nasolené rybě lák nevypustí. V tomto roztoku rybí šťávy a soli váš růžový losos nebo losos rychle přesolí a ztratí chuť.

Opatrování

Solené ryby musíte skladovat v lednici, zůstanou docela čerstvé a chutné po dobu 3-4 dnů.

„Pokud jste nasolili velkou rybu a chcete ji jíst celý týden, pak doporučuji již nasolené filé nakrájet na kousky a zmrazit. – říká náčelník Akimov. “Rybu nekrájejte na porce před nasolením, udělejte to až po něm.”

Recept šéfkuchaře

Alexander Akimov, šéfkuchař restaurace Reka (Volgograd)

Bereme růžového lososa, je to cenově dostupné a celkově velmi hodná ryba. Filet vyjmeme a necháme na kůži.

Poté si vezmeme tác, kde budeme solit. Na dno tácku nasypte trochu mořské soli a jen trochu cukru. Poté položte rybu na sůl kůží nahoru. Poté rybu posypte velkým množstvím soli nahoře, přímo na kůži.