Krájení vepřového masa: Co si vybrat a jak vařit?
Na rozdíl od hovězího obsahuje více tuku a méně vody, ale je stejně zdravé. Vepřové maso také obsahuje mnoho živin: zinek, železo, bílkoviny. Ten je velmi užitečný pro kojící matky, protože podporuje tvorbu mléka. Obsah kyseliny arachidonové zlepšuje buněčnou obnovu v těle. Vepřové maso navíc posiluje lidské svaly a kosti, normalizuje činnost srdce a cév a snižuje cholesterol. Toto maso je pro tělo snadno stravitelné, zvláště ve směsi s jinými druhy masa, a příznivě působí na činnost střev a žaludku. Nyní se seznámíme se schématem řezání vepřového jatečně upraveného těla a zjistíme, z čeho budeme vařit.
1. Hlava, tváře
Hlava se obvykle prodává celá nebo rozřezaná na dvě části. Vyznačuje se významnou vrstvou tuku, vhodnou pro výrobu želé, plněné hlavy a také hlávkového sýra – pokrmu polské a běloruské kuchyně, vypůjčeného od Italů s určitými změnami. Saltison je rozšířen i u nás.
2, 3. Uši, čenich.
Toto je nejvíce chrupavčitá část, ale je považována za pochoutku. Uši se dlouho vaří, pak se zalijí hořčicí a smaží. V Japonsku, Číně a Koreji se vepřové uši marinují a prasečí rypky se smaží v sezamovém oleji.
4. Krk, přední část páteře
Maso je zde křehké, šťavnaté a libové. Krkovičku lze vařit v celku – upéct v alobalu nebo rukávu nebo nakrájet na kousky a získáte výbornou polévku nebo pečínku. Právě z této části vepřového masa se také vyrábí nejlepší šašlik. Pokrmy z krkovičky jsou bohužel kalorické a nejsou vhodné pro diety.
5. Bedra, zadní díl
Maso první třídy, které je obklopeno malou vrstvou tuku, je velmi šťavnaté a bývá rozděleno na žebra a dužninu – řízkovou část. Ideální na smažení a pečení. Z této části se dělají výborné řízky, kotlety, šašliky, azu a také řízek, tradiční rakouské a německé jídlo. Je to velká a velmi tenká vrstva masa, obalená a smažená na velkém množství oleje. Původně se názvem „řízek“ označoval vídeňský pokrm, ale vyráběl se z telecího masa. První zmínka o vídeňském řízku se objevila na konci 19. století.
6. Svíčková, hřbet
Zde, stejně jako v případě hovězího, jde o nejcennější a nejchutnější prvotřídní maso. Zahrnuje maso a část páteře s žebry. Svíčková se skvěle hodí na pečeně, různé polévky, kotlety, řízky, šašliky. Můžete z něj také připravit báječný escalope, pokrm francouzské a ruské kuchyně. Je to kulatý a tenký kus masa, na rozdíl od řízku připravený bez obalování.
7. Šunka
Šťavnaté, prvotřídní maso, pokryté tenkým filmem a tukem nahoře. Je to jedna z nejdražších částí vepřového masa. Šunka je hodně velká, dá se sice vařit vcelku, ale většinou se dělí na dvě části. První je vrchní, filetový, vhodný na smažení steaků, řízků nebo řízků. Druhý obsahuje méně masa, protože Většinu tvoří kost, ale hodí se i na smažení nebo sušení. Šunka dělá vynikající vývary.
8. Ocas
Tato část není nejlepší a nejžádanější, protože se skládá ze svalů a šlach. Pro svou tvrdost je vhodný pouze na vaření.
9. Koleno, bérce, nohy
Je zde spousta šlach a filmů. Dobře se hodí na vaření polévek. Nožičky obsahují želatinu, která obohacuje vývar na želé nebo jiná aspiková jídla. Mohou se také obalovat a smažit. Koleno nakrájené na kousky je vhodné k uzení a dušení. V Rakousku je tradičním jídlem vepřové koleno pečené na pivu.
10. Lopatková část
Tato část obsahuje podkožní vrstvu tuku, což je měkké a jemné maso. Ideální pro různé druhy pečení, dušení a vaření, je z něj také dobré mleté maso na řízky. Můžete udělat báječný boršč nebo roládu, řízek, pečínku. Z této části se vyrábí klobásy, například mortadella, vařená klobása z italské Bologně. Mortadella může být podávána jako předkrm (jednohubky, sendviče) a může být také základem pro další jídla, jako je neapolská pizza.
11. Hrudník, pobřišnice
Jedná se o jednu z nejtučnějších částí vepřového masa. Nachází se mezi přední a zadní kýtou a hodí se ke grilování, uzení a pečení, zvláště pokud je maso ponecháno s kostí. Hrudník se dá vařit, je skvělý na boršč, a také dusit třeba na guláš nebo pečínku. Vepřový bůček není dietní maso, protože obsahuje hodně kalorií – 518 kcal na 100 g Tuk v mírném množství působí na tělo blahodárně: odstraňuje radionuklidy, posiluje nervový systém a pomáhá překonávat deprese.
- Aktualizováno: 24. prosince 2024, 17:11
- 122250