Kody a přínosy zelí a stonku zelí, jak si vybrat zelí, které zelí je lepší

Nyní je v prodeji mnoho druhů zelí. Nejoblíbenější je bílé a červené zelí, květák, růžičková kapusta a brokolice. Dnes si o nich povíme. Co byste měli udělat, abyste se zbavili dusičnanů v zelí? Jaký druh zelí je nejzdravější? Kam mizí bílé zelí z regálů? Roskachestvo odpovídá na tyto a další otázky návštěvníků našeho portálu a předplatitelů sociálních sítí společně se Sergejem Sirotou, doktorem zemědělských věd.

Je pravda, že bílého zelí je méně?

Skupina zelí zahrnuje poměrně širokou škálu druhů zelí. Nejrozšířenějším druhem je bílé zelí, ale dnes jeho spotřeba a produkce prudce poklesly a má to mnoho důvodů: pracná sklizeň, nedostatek nádob pro dlouhodobé skladování, nestabilní výkupní ceny, povětrnostní katastrofy (sucho), vznik nových druhů zelí (červené, květák, kedlubna, Savoy atd.).

Sergej Sirota
Doktor zemědělských věd

– Snížení spotřeby bílého zelí je nezasloužené. Za prvé, tento druh zelí lze pěstovat všude. Bílé zelí je vysoce výnosné; jeho konzumace je díky odrůdám s různou dobou zrání a dlouhodobým skladovacím schopnostem možná rovnoměrná díky nepřetržitému dopravníku čerstvého zelí po celý rok. Důležitým aspektem jsou spotřebitelské vlastnosti tohoto druhu zelí pro lidské zdraví.

Jaké jsou výhody bílého zelí?

Bílé zelí má vysoký obsah draslíku (170–190 mg/100 g), vápníku, hořčíku, fosforu, sodíku, síry, železa, chloru, zinku, selenu a dalších prvků. Bohaté je i složení vitamínů: B1, B2, B6, B12, D, K, P, PP, E a další. Spotřeba bílého zelí je velmi rozmanitá: čerstvé, nakládané, nakládané, dušené. Při kvašení zůstávají nutriční vlastnosti zelí zachovány. Vitamin C v bílém zelí je 30–50 mg/100 g.

Pokud jde o obsah vitamínu C, bílé zelí není horší než pomeranč a citron.

Zelí obsahuje vlákninu (0,6–1,5 %), která má pozitivní vliv na pohyblivost trávicího ústrojí, což je důležité v moderním světě, kde převažují rafinované potraviny, výrazně oslabující svalový tonus trávicích orgánů lidského těla.

Složení červeného zelí je bohatší než zelí bílé

Červené zelí je cenným druhem ve skupině zelí, jeho biochemické složení je lepší než zelí bílé. Charakteristickou barvu hlávce zelí jí dodávají antokyany, které mají baktericidní vlastnosti. Anthokyany mohou eliminovat škodlivé následky záření a pomáhají předcházet leukémii.

Květák je vhodný ke krmení miminek

Mezi kapustovými plodinami zaujímá květák jedno z prvních míst z hlediska nutriční hodnoty. Hlávky květáku akumulují 8–11 % sušiny, 1,2–5 % cukrů a 1,5–3,3 % hrubých bílkovin.

Z hlediska kvalitativního složení a množství aminokyselin v bílkovinách není květák horší než hovězí maso. Květák je bohatý na vitamíny C, B1, B2, B6, B12, PP a kyselinu listovou. Hodnota tohoto zelí je dána minerály v jeho složení: draslík, fosfor, vápník, sodík, hořčík, železo.

Pro svou jemnou konzistenci je květák zařazován do jídelníčku dětí již od útlého věku.

Brokolice je srovnatelná s hovězím masem a vejci

Brokolice má lepší nutriční hodnotu než květák. Hlavičky brokolice obsahují vitamíny B1, B2, B6, PP, C, E. Brokolice je lídrem mezi zeleninovými plodinami v akumulaci vitamínu C (od 80 do 170 mg/100 g) a vyniká vysokým obsahem karotenu – až 4,8 mg/100 d. Potravinová část brokolice je bohatá na draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo a sodík.

Nepochybnou výhodou brokolice je přítomnost bílkovin v ní – 4–4,8%. Obsahem esenciálních aminokyselin se brokolicový protein vyrovná hovězímu masu a přítomností lysinu, tryptofanu a isoleucinu – kuřecímu vaječnému bílku.

Brokolice je vynikající dietní potravina a používá se při léčbě kardiovaskulárních onemocnění, nervových poruch, gastrointestinálních onemocnění a metabolických poruch. Pravidelná konzumace brokolice zabraňuje rozvoji aterosklerózy.

Jaké jsou výhody růžičkové kapusty?

Růžičková kapusta je lídrem v obsahu antioxidantů mezi brukvovitou zeleninou, hlávky tohoto druhu obsahují vysoké množství vlákniny (100 g výrobku obsahuje 3,5 g vlákniny), toto zelí je bohaté na vitamíny A, C, K, skupina B. 150g porce zeleniny obsahuje téměř 250 % denní hodnoty vitaminu K, více než 100 % kyseliny askorbové a téměř čtvrtinu denní hodnoty kyseliny listové. Nepochybnou výhodou této zeleniny je obsah omega-3 mastných kyselin (jak víte, tyto látky se nacházejí v rybách a mořských plodech).

Poměrně nedávno byla v růžičkové kapustě objevena látka sulforafan, která zabraňuje onemocněním kardiovaskulárního systému a urychluje obnovu poškozených cév oběhového systému.

Díky vysokému obsahu draslíku konzumace této zeleniny posiluje kostní tkáň těla a její antioxidanty pomáhají předcházet rakovině. Přítomnost kyseliny alfa-lipoové v růžičkové kapustě pomáhá normalizovat hladinu glukózy a inzulínu v těle a snižuje riziko cukrovky.

Které zelí je lepší?

Jak je uvedeno výše, všechny druhy zelí si díky svým nutričním vlastnostem zaslouží být neustále zahrnuty do zdravého jídelníčku moderního člověka. Výběr závisí na gastronomických a chuťových preferencích člověka a touze být zdravý.

Odkud pochází zelí v ruských obchodech?

Bílé zelí dodávají na ruský trh především domácí výrobci. Žebříček produkce zelí (top 5) vedou následující regiony: Moskevská oblast – 99,08 tis. tun, Republika Mari El – 61,73 tis. tun, Volgogradská oblast – 53,33 tis. tun, Astrachaňská oblast – 51,84 tis. tun, Uljanovská oblast – 51,73 tisíc tun.

Dováží se především odrůdy zelí (květák, brokolice, růžičková kapusta a další), kterých je více než 50 tisíc tun.

Hlavní země dodávající zelí

• Země mimo SNS – Čína, Írán, Polsko, Francie, Španělsko, Řecko.
• Země SNS – Uzbekistán, Kazachstán, Kyrgyzstán, Bělorusko, Ázerbájdžán.

Jak vybrat správné zelí?

<b>Věnujte pozornost vůni a vzhledu.</b>

Odrůdy zelí, zejména bílé zelí, mají mnoho škůdců a chorob, proto je třeba dbát především na vzhled a vůni.

1. Jakkoli to může znít zvláštně, zelí má vonět jako zelí. Charakteristická vůně specifická pro zelí obecně charakterizuje kvalitní produkt.
2. Vnější listy musí být neporušené, bez poškození, barva charakteristická pro daný druh a odrůdu (bílá, zelená, slonová kost, fialová).
3. Neměly by být žádné vysušené vnější listy.
4. U bílého a červeného zelí by měly být vnější listy lesklé.
5. Květák by měl mít hustou hlávku (květenství) světlé barvy, bez tmavých skvrn, mírně pokrytou krycími listy.
6. Růžičková kapusta by měla mít husté hlávky zelené nebo tmavě zelené barvy.
7. U brokolice je známkou kvalitního produktu přítomnost tmavě zelených květenství těsně vedle sebe v hlávce.

<b>Jak vybrat opravdu mladé zelí?</b>

• Sezóna. Zvažte sezónnost produkce zelí v závislosti na odrůdě. Pouze během sezóny bude mít trh co nejčerstvější produkty. Produkty z raných odrůd se začínají dostávat na trh koncem května – začátkem června. V červenci je čas na středně rané a střednědobé odrůdy zelí. Čerstvé zelí přichází na trh do listopadu a od listopadu do dubna je na pultech obchodů zelí ze skladu.
• Hmotnost Rané zelí má porcovanou hlávku. Hmotnost hlávky zelí je zpravidla 0,5–0,8 kg, ne více.
• Crunch. Na rozdíl od pozdních odrůd, které se přes zimu skladují a následně prodávají, je hlávka raného zelí poměrně volná a při stlačení prsty lehce křupe.

Jsou v zelí pesticidy a dusičnany?

Ze všech druhů zeleniny je zelí nejnáchylnější k různým chorobám a škůdcům, takže je nemožné jej pěstovat bez použití pesticidů. Současně jsou přísně regulovány podmínky a normy pro používání léčiv a pro každý přípravek na ochranu rostlin (PPP) jsou stanoveny maximální přípustné koncentrace (MAC) akumulace v přípravcích, které zajišťují bezpečnost pro zdraví spotřebitelů.

Důležité! Nejpřísnější požadavky na maximální přípustné koncentrace pesticidů a dusičnanů má Rusko (přísnější než např. v zemích EU).

Dusičnany jsou dusíkaté sloučeniny, které se přirozeně tvoří v zelí a jiné zelenině, ale jejich množství v zelí výrazně závisí na použití organických a minerálních hnojiv. Proto i na vaší letní chatě můžete při nadměrném používání některých hnojiv pěstovat zelí s vysokým obsahem dusičnanů.

Je z hlediska obsahu dusičnanů nebezpečnější nebo plně zralé mladé zelí?

Veškerá raná zelenina je náchylná k vysokému obsahu dusičnanů, rané zelí není výjimkou. Maximální přípustné koncentrace pro rané zelí jsou regulačními orgány stanoveny na úrovni 780 mg/kg a pro pozdní zelí – téměř dvakrát méně. Ostatně veškerá pozdní zelenina akumuluje dusičnanů méně než raná, takže pro pozdní zelí je hladina MAC 420 mg/kg.

Abychom pochopili nebezpečí dusičnanů pro lidské zdraví, podívejme se na doporučení WHO. Tato organizace stanovila bezpečnou normu pro spotřebu dusičnanů – 5 mg denně na 1 kg tělesné hmotnosti. Pro člověka s hmotností 60 kg je bezpečné přijmout s jídlem 300 mg dusičnanů, tedy téměř 400 g raného zelí. A k překonání úrovně WHO bude muset člověk sníst více než 400 g za předpokladu, že toto zelí obsahuje opravdu hodně dusičnanů. Riziko je ale minimalizováno: za prvé ne každá hlávka zelí je tak „nacpaná“ dusičnany a za druhé málokdo u nás sní tolik zelí denně. V Rusku je spotřeba zeleniny dvakrát nižší než lékařská norma stanovená WHO, to znamená, že průměrný Rus sní přibližně 200 g zeleniny denně.

Je pravda, že se dusičnany hromadí ve stopce a neměly by se jíst?

Akumulace dusičnanů se v různých částech zelí liší, většina z nich se hromadí ve stonku a horních krycích listech. Nejmenší množství je v samotné hlávce zelí, proto odstraněním horních listů a stopky snižujeme riziko konzumace dusičnanů nad maximální přípustnou koncentraci.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Bílé zelí je základem ruské kuchyně, cenově dostupný všudypřítomný produkt s nejjemnější, nejjemnější chutí, za předpokladu, že dostanete dobré zelí. Zelí dáváme do každodenních polévek, kvasíme zelí, pečeme koláče se zelím, balíme do něj zelné závitky a dokonce si přivážeme list na nohu na ochranu před otlaky – to říká lidová moudrost. Jedna střední hlávka zelí dělá spoustu lahodných a jednoduchých jídel. Je však nutné sníst tuto dávku najednou, jak skladovat tuto hlávku zelí a co z ní vařit – přečtěte si tento článek. Diskutovali jsme o výhodách a škodlivosti zelí spolu s Ekaterinou Burlyaevovou, odbornicí na výživu, vedoucí Poradního a diagnostického centra „Zdravá a sportovní výživa“ federálního státního rozpočtového úřadu „Federální výzkumné centrum pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin“, lékařkou nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd.

<strong>Jak si vybrat bílé zelí</strong>

Nejprve musíte vyhodnotit barvu bílého zelí. Mělo by být zelené, krásné, chutné. Čím je zelí bělejší, tím déle vydrží. Za druhé, na zelí by neměla být hniloba, v jeho listech by se neměli skrývat brouci a samotná hlávka zelí by si měla zachovat celistvost a neměla by mít praskliny. Za třetí, zaměřte se na vůni! Dobré zelí voní čerstvě, zkažené zelí jako monstrózní sklad zeleniny, s kyselinou a náznaky hniloby. Za čtvrté, prozkoumejte listy zelí. Musí být pevné a těsně k sobě přiléhat. Za páté, zelí by mělo být pevné a silné – není třeba kupovat další.

<strong>Jak skladovat zelí</strong>

Pokud chcete, aby vám zelí dlouho vydrželo, prozkoumejte nejprve odrůdy. Zelí, které se sklízí v pozdním podzimu, obvykle vydrží déle. Je důležité si uvědomit, že pokud bylo zelí sklizeno po nachlazení, může být sladké.

Doma lze zelí skladovat v lednici – takto vydrží klidně měsíc, nebo i déle. Nebo při pokojové teplotě – pak je ale šance, že se po pár dnech začne jeho kvalita zhoršovat.

<strong>Užitečné vlastnosti zelí</strong>

„Samozřejmým přínosem, a tady se zelí daří, je velké množství vlákniny, která je potřebná k normalizaci trávení a střevní mikroflóry. Pozitivní mikroflóra miluje, když konzumujeme hodně vlákniny:

• tím se zvyšuje objem nejpozitivnější mikroflóry;
• jeho rozmanitost se zvyšuje, což má jistě pozitivní vliv nejen na fungování trávicího traktu, ale i na imunitu člověka – taková data již existují.

Navíc existují studie, které nám říkají, že narušení střevní mikroflóry může přispět ke vzniku obezity – a zde si opět připomeneme pozitivní vliv zelí na mikroflóru.

Bílé zelí je navíc zdrojem vitaminu C. V syrové formě je přítomen v malém množství, ale pokud je bílé zelí fermentováno, hladina tohoto vitaminu se znatelně zvyšuje. Je důležité si to pamatovat, když kvetou bakteriální respirační onemocnění.

Vláknina také kontroluje hladinu krevního cukru a cholesterolu.“

<strong>Škodlivé vlastnosti bílého zelí</strong>

„Potenciální poškození zelí je kupodivu spojeno s vlákninou, která přispívá k nadýmání. A pro lidi, kteří mají tento problém, je lepší se zelí vyhnout. Navíc z tohoto důvodu by zelí neměli jíst ti, kteří jsou v časném pooperačním období. Tento efekt se snižuje, když zelí prochází tepelnou úpravou, ale nesníží se úplně.“

<strong>Kolik zelí můžete sníst za den?</strong>

“Asi 200–300 gramů denně v polévce, salátu nebo jako samostatné jídlo, jako je dušené zelí.”

Jak vařit zelí

Zelí má vynikající vlastnost: díky své gastronomické snášenlivosti vytvoří krásnou kombinaci téměř s čímkoli. Tyto tři recepty jsou toho důkazem.

Zelí s mletým masem

• Bílé zelí – 500 g
• Mleté maso – 500 g
• Cibule – 1 hlava
• Mrkev – 1 kus
• Česnek – zub 2
• Rajčatový protlak – 300 g
• Rostlinný olej – 30 ml
• Petržel – podle chuti
• Sůl podle chuti
• Mletý černý pepř – podle chuti

1. Cibuli nakrájíme na malé kostičky.
2. Mrkev rošt na velkém struhadle.
3. Nakrájejte 2 stroužky česneku.
4. Zelí nakrájejte najemno, vyřízněte stopku.
5. Ve velké pánvi rozehřejte olej a za stálého míchání na něm orestujte cibuli do zlatova.
6. Přidejte mrkev a pokračujte ve smažení na středním ohni po dobu 5-7 minut.
7. Do pánve přidejte mleté ​​maso a pár minut opékejte, dokud nezmění barvu.
8. Přidejte nasekaný česnek, míchejte a opékejte asi 1 minutu, poté zalijte rajčatovým protlakem a přiveďte k varu.
9. Přidáme zelí, osolíme, opepříme, přikryjeme a dusíme asi půl hodiny, dokud zelí nezměkne. Pravidelně otevírejte víko a promíchejte obsah pánve.
10. Zelí ochutíme mletým masem, případně dosolíme a opepříme. Podáváme posypané nasekanou petrželkou.

Recept

Zelí s mletým masem

10 ingrediencí 1 hodina

Zelí v troubě se slaninou a parmazánem

• Bílé zelí – 1 kus
• Parmazán – 100 g
• Slanina – 200 g
• Olivový olej – 60 ml
• Rozmarýn – 1 snítka
• Mletý sušený česnek – 1 lžička
• Chilli vločky – 1 lžička
• Petržel – podle chuti
• Sůl podle chuti
• Mletý černý pepř – podle chuti

1. Připravte přísady.
2. Zelí odstraňte povadlé a špinavé listy. Nakrájíme na steaky o tloušťce 2 cm.
3. Z větvičky rozmarýnu odstraňte lístky a nasekejte je nadrobno.
4. Listy petrželky nasekáme nadrobno.
5. V misce smíchejte olivový olej, sušený česnek, nasekaný rozmarýn, chilli vločky, sůl a pepř.
6. Plech zakryjte fólií a namažte rostlinným olejem. Rozložte zelí. Plátky zelí z obou stran bohatě potřeme směsí koření. Steaky pečte 35 minut na 200 stupňů.
7. Plátky slaniny vložte do studené suché pánve a zapněte střední teplotu. Smažte do zlatova, občas otočte.
8. Hotovou slaninu osušíme na papírových utěrkách a nakrájíme nadrobno.
9. Vyjměte pánev z trouby. Navrch ihned posypte strouhaným parmazánem, aby se rozpustil.
10. Ozdobte křupavou slaninou a nasekanou petrželkou.

Recept

Zelí v troubě se slaninou a parmazánem

10 ingrediencí 30 minut

Zelí s omáčkou z modrého sýra

• Bílé zelí – ½ kusu
• Modrý sýr – 200 g
• Krém 20% – 500 ml
• Olivový olej – 30 ml
• Máslo – 15 g
• Rostlinný olej – 30 ml
• Koriandr – 10 g
• Kmín – podle chuti
• Mletý černý pepř – podle chuti
• Sůl podle chuti

1. Zelí nakrájíme na plátky.
2. Smíchejte olivový olej, sůl a černý pepř. Směsí natřeme zelí a každou část zabalíme do alobalu. Pečeme 45 minut na 180 stupňů.
3. Na mírném ohni rozpustíme sýr ve smetaně. Pepřte.
4. Na pánvi rozehřejte kmínová semínka. Přidejte do smetanové směsi.
5. Připravené zelí smažte ve směsi másla a rostlinného oleje dozlatova.
6. Hotové zelí podáváme s horkou omáčkou. Ozdobte koriandrem.

Recept

Zelí s omáčkou z modrého sýra

10 ingrediencí 1 hodina

Jak připravit zelí na zimu

Klasické křupavé kysané zelí

• Bílé zelí – 2 kg
• Mrkev – 250 g
• Kamenná sůl – 50 g

1. Připravte všechny přísady.
2. Z hlávky zelí odstraňte vrchní listy a opláchněte pod studenou vodou. Pár listů dejte stranou. Mělo by ho být tolik, aby zcela pokrylo dno pánve a zakrylo zelí nahoře. Listy pomohou zelí nezhnědnout.
3. Hlávku zelí rozkrojte napůl nebo na čtyři části, vykrojte stopku a nakrájejte ji tenkým dlouhým nožem nebo speciálním kráječem na tenké dlouhé nudličky. Dejte zelí do velké hluboké mísy, kde se dá snadno promíchat.
4. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle, dáme do mísy se zelím.
5. Osolíme a vše rukama promícháme. Není třeba příliš hníst: zelí dá šťávu i bez něj.
6. Připravte si nádobu na kvašení: rendlík (smaltovaný nebo skleněný), soudek nebo velkou skleněnou nádobu. Umístěte jej na paletu. Dno pánve vyložte polovinou odložených listů. Poté zelí přendáme po hrstičkách a každou porci přitlačíme dřevěnou paličkou.
7. Nahoru položte zbývající listy.
8. Přikryjeme obráceným talířem, poté gázou a navrch položíme závaží. Nádobu se zelím necháme při pokojové teplotě. Pokud kvasíte zelí ve sklenici, můžete stopku podélně rozříznout a kousky zatlačit do hrdla sklenice a tím zelí prolisovat.
9. Po pár dnech se na povrchu vytvoří pěna. Objeví se pach kvašení a šťáva se zakalí. V tuto chvíli odstraňte z pánve tlak, gázu, talíř a listy. Celou vrstvu zelí na několika místech propíchejte tenkým válečkem nebo vařečkou.
10. Vrchní listy opláchneme tekoucí vodou a zelí jimi zakryjeme. Vraťte talíř, utěrku a váhu a vraťte zelí kynout při pokojové teplotě.
11. Jakmile se objeví pěna, stáhněte ji. Všechny tyto dny kontrolujte zelí jednou denně. Po odstranění pěny zelí znovu propícháme a vrchní listy omyjeme. Proces fermentace bude trvat pouze 1-3 dny. Když se pěna přestane tvořit a šťáva se vyjasní, je zelí hotové. V tuto chvíli můžete ochutnat a na přání nechat ještě 4 den kvasit.
12. Hotové zelí skladujte v lednici nebo na balkóně.

Recept

Klasické křupavé kysané zelí

3 ingrediencí 20 minut

Které zelí jíst s vodkou

Kyselé zelí je ideální svačina k vodce. Nic lepšího zatím nebylo vynalezeno. Rozhodli jsme se sem připojit recept na nejlepší zelí na světě, které zpestří nejednu párty.

Provensálské zelí s jablky a brusinkami

• Bílé zelí – 3 kg
• Brusinky – 400 g
• Zelené jablko – 1 kus
• Mrkev – 1 kus
• Česnek – 1 hlava
• Bobkový list – 3 kusy
• Směs pepře – podle chuti
• Ocet 9% – 150 ml
• Rostlinný olej – 200 ml
• Cukr – 200 g
• Sůl – 2 lžíce

1. Nakrájejte nať zelí, listy nakrájejte na čtverce o straně 3-4 cm.
2. Mrkev nakrájejte na tenké proužky nebo nasekejte na speciálním struhadle.
3. Jablko rozpůlíme, zbavíme jádřince, nakrájíme na čtvrtky a nakrájíme na tenké plátky.
4. Česnek nakrájíme na tenké plátky.
5. Všechny suroviny rozdělte přibližně na tři části. Třetinu zelí dejte do vhodné nádoby níže a na ni třetinu mrkve.
6. Navrch položte třetinu jablek.
7. Posypeme třetinou brusinek.
8. Posypeme třetinou česneku.
9. Všechny vrstvy opakujte dvakrát, dokud zelenina a brusinky nezmizí.
10. Uvařte marinádu. Vařte 1 litr vody, přidejte ocet, rostlinný olej, cukr, sůl, pepř a bobkový list.
11. Zelí zalijeme vařící marinádou a pod tlakem (k tomu může posloužit litrová sklenice vody) na 3 dny.
12. Když je zelí hotové, přendejte ho do sklenic a dejte do lednice.