Je bezpečné jíst syrové maso: od tatarského a carpaccia po sushi a ceviche | Časopis Shchi VkusVilla

Syrové masové pokrmy jsou běžnou praxí v mnoha kuchyních po celém světě. Navzdory tomu je však důležité zvážit potenciální rizika – a bohužel nejsou neopodstatněná. V tomto článku si rozebereme, kdo by neměl jíst syrové maso, proč jsou tatarské a carpaccio nebezpečné, jak snížit riziko otravy a co je nejdůležitější, jak si ho připravit sami, pokud opravdu chcete.

Co se vyrábí ze syrového masa a ryb

• tatarák – sekaný steak, obvykle syrové hovězí maso, smíchaný s vaječným žloutkem, cibulí a kořením;
• Carpaccio je italský pokrm připravovaný z tenkých plátků syrového hovězího masa nebo ryb;
• Pittsburský neboli „černo-modrý“ steak – zvenku smažený a zevnitř syrový;
• mett – německý pokrm ze syrového mletého vepřového masa ochucený solí, pepřem, česnekem nebo kmínem;
• sushi je japonský pokrm připravovaný z rýžového lůžka a (často) plátku syrové ryby;
• ceviche – mletá syrová ryba ochucená citrusovou šťávou a kořením;
• Torisaši je japonský pokrm připravovaný z tenkých proužků kuřete, které se rychle uvaří zvenku a zevnitř zůstanou syrové.

V USA, Kanadě a Velké Británii budete před objednáním těchto pokrmů upozorněni na potenciální rizika nebo bude v menu uvedeno prohlášení, že „konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, drůbeže, mořských plodů, korýšů nebo vajec může zvýšit riziko otravy jídlem“.

V Rusku na to zpravidla nevarují a do jídelníčku nepíšou výhrady. I když kontraindikace a rizika nejsou o nic méně pravděpodobná.

Více článků a receptů v našem Telegram kanálu

Proč jsou pokrmy ze syrového masa nebezpečné

Hlavně – zvýšené riziko otravy jídlem.

Syrové maso může být kontaminováno bakteriemi: salmonela, klostridie, listerie, kampylobakter a E. coli. Patogenní mikroorganismy se typicky šíří nesprávným řezáním jatečně upraveného těla a náhodným poškozením střev.

Vaření masa výrazně snižuje potenciální rizika. V syrovém produktu však patogenní mikroorganismy zůstávají, což znamená, že mohou způsobit otravu se všemi důsledky: nevolností, zvracením, průjmem, křečemi v břiše, horečkou a bolestí hlavy. Příznaky se objeví do 24 hodin a mohou trvat až týden, někdy i déle.

To neznamená, že pokrmy ze syrového masa jsou a priori kontaminovány nebezpečnými bakteriemi. Je však důležité si být vědom možných rizik.

Je červené maso škodlivější než bílé. Nebo ne? Pojďme se na to podívat v tomto článku.

Kdo by neměl jíst syrové maso a ryby

Buďte opatrní, pokud máte zvýšené riziko otravy jídlem.

Těhotné a kojící ženy, děti a starší osoby by se měly syrovému masu zcela vyhýbat.

Je syrové maso zdravé?

Samozřejmě existují tvrzení, která odhalují výhody a vysokou nutriční hodnotu syrového masa. Vědecké kruhy však nedošly k jednotnému závěru.

Podle výzkumu neexistují žádné významné výhody konzumace syrového masa oproti vařenému masu.

A kromě toho, jakýkoli potenciální přínos je převážen vyšším rizikem kontaminace patogeny.

Jak si vybrat kvalitní tatarák nebo ceviche v restauraci

Vypráví nám o tom šéfkuchař restaurace VkusVill Artem Kalitvintsev.

„Bezpečné syrové jídlo je v první řadě čerstvé. Proto je lepší v rybích restauracích vyzkoušet ceviche a sushi a v masných tatarák a carpaccio.“

1. Ve specializovaných kavárnách a restauracích se specializované suroviny rychle spotřebují. V rybí restauraci se ryby střídají: pravděpodobnost, že vám bude podáno ceviche ze starého tuňáka, je proto výrazně nižší. Ze stejné logiky byste si v rybí restauraci neměli objednávat hovězí tatarák – s největší pravděpodobností se tam masové pokrmy objednávají méně často, což znamená, že maso nemusí být zcela čerstvé.
2. Profesionální kuchaři přesně vědí, jak vařit syrové maso, aby pokrm byl nejen chutný, ale také co nejbezpečnější.

Také prosím upozorněte:

• na cenu – pokud jídlo stojí méně než 600 rublů, může to znamenat nízkou kvalitu surovin;
• stáří masa je velkým plusem, pokud se tatarský pokrm a carpaccio připravují z jehněčího, telecího nebo býčího masa (pokud to není uvedeno v menu, ověřte si to u číšníka);
• složení – kyselý dresink, například na bázi octa, citrusů nebo hořčice, pomáhá redukovat patogenní prostředí v syrovém mase.

Nejchutnější tatarský maso se připravuje z vyzrálého hovězího masa. Určitě ho ochutnejte, pokud ho uvidíte v menu.

10 otázek pro šéfkuchaře VkusVill: o čistých chuťových pohárcích, konzervatismu v řízcích a snídani pro milovanou dívku — přečtěte si rozhovor s Artemem Kalitvintsevem.

Je možné vařit tatarský sýr a ceviche doma?

Hned vás varujeme: pokrmy z hovězího nebo telecího masa je nejlepší nechat na profesionálech. Pokud se ale rozhodnete vařit syrové maso nebo ryby sami, prostudujte si následující pravidla.

1. Nakupujte maso od důvěryhodných prodejců, kteří dodržují předpisy o bezpečnosti potravin a mohou poskytnout certifikát kvality. Jak si vybrat čerstvý produkt, jsme vám řekli zde.
2. Při přípravě tatarského, metta, carpaccia nebo syrového steaku volte raději celý filet než balené mleté maso – může obsahovat maso z různých zvířat, což výrazně zvyšuje riziko otravy jídlem.
3. Syrové rybí pokrmy jsou bezpečnější než maso. Čerstvě ulovené suroviny se před přepravou zmrazují, což zabraňuje růstu škodlivých bakterií.
4. Kuřecí a vepřové maso je nebezpečnější konzumovat syrové, protože obvykle obsahuje více patogenů.

V sekci Recepty na VkusVill najdete podrobné pokyny, jak lahodně uvařit syrové maso a ryby. Vyzkoušejte:

• tatarský koláč z lososa a okurky na krekru;
• hovězí carpaccio;
• tuňákový ceviche s kiwi a mučenkou;
• Ceviche s tuňákem a melounem.

Máte rádi pokrmy ze syrového masa? Zkoušeli jste je uvařit sami? Dejte nám vědět v komentářích.

Pojďme zjistit, zda můžete jíst syrové hovězí maso. Například carpaccio, japonské jídlo gyusashi, korejské yukhwe nebo tatarský biftek. Tentýž vzácný steak lze jen stěží nazvat dokonale propečeným – a přesto je mezi gurmány neuvěřitelně oblíbený. Ale měli byste jíst maso syrové?
Pohled do budoucna: hovězí maso je bezpečné, pokud je vysoce kvalitní. Odborníci na výživu navíc ujišťují, že v této podobě je téměř zdravější než steak medium rare.

Proč můžete jíst hovězí maso syrové?

Pojďme si vysvětlit, proč se hovězí maso jí syrové a ne vepřové nebo drůbeží. Protože prasata jsou všežravci, může zvíře během svého života sníst cokoli. Bez tepelné úpravy v mase zůstávají všichni parazité – od trichinel až po tasemnici vepřovou. A ani hygienická kontrola nezaručuje, že vepřové maso není kontaminováno. Stejná tasemnice je v mršině koncentrována nerovnoměrně, larvy lze při kontrole snadno přehlédnout. Nedoporučuje se jíst syrové kuře (i když Japonci ano), aby se nenakazili salmonelou. Jehněčí maso je velmi vláknité, tuhé a bez dušení nebo smažení jednoduše bez chuti. Prémiové hovězí se ale dá jíst beze strachu, bez smažení nebo vaření. Býci se stejně jako berani živí výhradně rostlinnou potravou (proto nejsou pro Trichinella zajímaví). Po dozrání je dušené hovězí maso jemné a chutné.

7 důvodů, proč nesmažit hovězí maso

1. Syrové maso je lépe stravitelné

Tělo vynakládá více prostředků na trávení vařeného masa. Syrový řez navíc obsahuje enzymy, které urychlují trávení potravy. Porce carpaccia se stráví za 2–3 hodiny a dokonale usmažená kotleta bude ležet v žaludku 5–7 hodin.

2. Mramorované maso má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah sacharidů.

A obsahuje méně cholesterolu než libové hovězí. Kalorický obsah syrového hovězího masa je pouze 170 kcal/100 g, taková porce obsahuje méně než 10 g tuku, z toho 1/3 jsou zdravé Omega 3-6 mastné kyseliny. Jejich přítomnost činí syrové hovězí maso prospěšné pro kardiovaskulární systém.

3. Syrové hovězí maso je zásobárnou vitamínů a minerálů.

Snadno vstřebatelné železo, fosfor a vápník pro kosti, vitamíny B a C, nezbytné pro krvetvorbu a dobré zdraví, zinek pro imunitu a mozek, selen pro udržení srdce a tvorbu koenzymu Q₁₀, která je zodpovědná za činnost a mládež. A to nejsou všechny živiny!

4. A dodavatel neesenciálních a esenciálních aminokyselin

Aminokyseliny jsou stavebními kameny těla. Většina esenciálních aminokyselin pochází pouze z potravy živočišného původu – tedy z masa. Výsledek: silné svaly, elastická kůže, vynikající výkon.

5. Vysoká nutriční hodnota

Aby se člověk nasytil, potřebuje sníst dvakrát více vařeného masa než syrového. To znamená, že bude přijímat 2x více tuku, což není vůbec prospěšné.

6. Chraňte imunitní systém

Zajímavost: konzumace masa ohřátého na 80 °C a více způsobuje prudký nárůst počtu bílých krvinek. Po nějakou dobu se krevní obraz mění, jako by měl člověk rýmu nebo chřipku. Syrové hovězí maso tuto reakci nevyvolává.

7. Pikantní chuť

A konečně, syrové hovězí maso může a mělo by se jíst, protože dává úžasný chuťový vjem.

Některá varování

• hovězí maso obsahuje příliš mnoho bílkovin, takže ledviny a játra musí pracovat ve zvýšené míře;
• mramorované maso může zhoršit stav pacientů s pankreatitidou, cholecystitidou;
• v důsledku uvolňování trávicích šťáv hrozí exacerbace vředové choroby.

Po zvážení kladů a záporů je snadné dospět k závěru, že steak je bezpečný, pokud je používán rozumně. Hlavní věc je, že je nejvyšší kvality a získává se od renomovaného výrobce.

Druhy hovězích steaků: názvy a vlastnosti

Chuť, vůně, mramorování a křehkost hotového steaku přímo závisí na tom, z jaké části korpusu pochází. Každý takový lahůdkový řez má své jméno. Pokud se nechcete při objednávání v restauraci zmást, je lepší si předem nastudovat druhy steaků a jejich vlastnosti, abyste přesně věděli, jaké jídlo chcete ochutnat.

Co si vybrat: hovězí nebo vepřové maso?

Při přípravě jídelníčku pro svou rodinu se každá hospodyňka alespoň jednou zamyslela nad tím, co je zdravější: vepřové nebo hovězí. Jsou poměrně drahé, takže se spotřebitelé snaží získat maximální užitek z jejich používání. Pokusme se přijít na to, jaké prospěšné látky jsou obsaženy v jednotlivých druzích masa a také, který produkt by měl být preferován při nákupu.

Výhody hovězího masa pro tělo

Pro normální fungování potřebuje lidské tělo bílkoviny a maso je hlavním zdrojem těchto látek. Prospěšnost hovězího masa již dávno prokázala věda: dnes už i děti vědí, že zvyšuje hemoglobin, má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, posiluje svaly, klouby a kosti.

Striploin a Ribeye steaky: rozdíly, chuť, příprava

Striploin steaky, Ribeye, Cowboy – tato jména sama o sobě dokážou povzbudit apetit gurmánů po celém světě. Šťavnaté a aromatické hovězí maso poseté vrstvami jemného tuku je mezi návštěvníky restaurací velmi žádané a je považováno za jeden z nejchutnějších produktů v kuchyních různých zemí.

Podmínky a podmínky skladování hovězího masa

Bakterie v mase rostou a množí se velmi rychle, takže při pokojové teplotě se zkazí v řádu hodin. Správné skladování hovězího masa je velmi důležité pro toho, kdo chce, aby si co nejdéle zachovalo svou chuť, vůni a nutriční vlastnosti.

Normy denní spotřeby masa u lidí

Hovězí maso obsahuje mnoho prospěšných látek. Nadměrná konzumace tohoto produktu však může způsobit vážné poškození těla, například vyvolat vývoj dny, osteochondrózy a dalších onemocnění.

Způsoby přípravy hovězích steaků

Existuje několik způsobů, jak vařit steaky, a každý má své vlastní nuance. Před vložením řezu do pánve, trouby nebo grilu je třeba jej uchovat při pokojové teplotě po dobu 1-2 hodin.

Metody stanovení stupně propečení steaku

Zkušení kuchaři určí propečenost steaku jediným dotykem. Abyste se však této dovednosti naučili, nemusíte stát u sporáku celé hodiny – stačí znát několik kulinářských tajemství. Stupně propečení se liší dobou vaření a podle toho i teplotou, na kterou je polotovar přiveden.

Jaký druh masa je lepší vzít pro pilaf?

Klasická uzbecká pochoutka se vyrábí z jehněčího masa, ale ne vždy je možné tento produkt najít na ruských trzích a jeho chuť je poměrně specifická. Tradiční surovinu je nejlepší nahradit hovězím. Pokrmu dodá výbornou chuť i vůni a konzistencí je téměř podobná jehněčímu. Ale protože existuje tolik druhů, neprofesionální kuchaři mají často rozumnou otázku: které hovězí maso je nejvhodnější pro pilaf?

Stupně smažení steaků: názvy a vlastnosti

Chutě různých lidí jsou někdy radikálně odlišné: zatímco někteří lidé kategoricky nepřijímají krvavé maso, pro jiné je to vynikající pochoutka. Čím méně času se steak smaží, tím bude křehčí a šťavnatější.