Jateční výtěžnost hovězího masa

Jak zjistit jateční výtěžnost hovězího masa? To lze provést pomocí speciálních tabulek a údajů v procentuální výtěžnosti masa v závislosti na protučnělosti. K určení jateční výtěžnosti masa můžete také použít naši kalkulačku, stačí zadat údaje a získat výsledek.

<strong><em>porážková hmotnost</em></strong>

Porážková hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla bouraného masa bez kůže, dolních končetin a vnitřních orgánů.

Určuje se také vážením a vyjadřuje se v kilogramech.
Nejvyšší živá hmotnost je u skotu.

zabijácký východ je poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k jejich živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

Jak zvíře stárne, v důsledku intenzivního nárůstu jedlých částí v jatečně upraveném těle se mění poměr mezi hmotností jatečně upraveného těla a živou hmotností a zvyšuje se jateční výtěžnost. Při stejné protučnělosti je u masného skotu oproti dojným plemenům mírně zvýšena jatečná výtěžnost.

U dospělých zvířat s vyšším nutričním stavem jateční výtěžnost dosahuje 60-65 %, a Živá hmotnost býka do značné míry závisí na jeho tučnosti.

na tučnost nejvyššího stupně dosahuje – 60 %, pokud první stupeň až – 55 % z celkové hmotnosti jde vše ostatní na kůži, hlavu, nohy, žaludek, střeva atd. Tučná jalovice živá hmotnost 400 kg výtěžnost masa 55 % až 57 %.

U skotu chovaného na pastvě nebo s určitým zpomalením růstu v zimě je porážková výtěžnost asi 55 % považována za normální.

U zvířat nejnižší tučnost – 42-48%. Nejvyšší jateční výtěžnost je u kastrátů po výkrmu.

Parametry	Třída skotu podle živé hmotnosti, kg
	200-300	301-350	351-400	401-450	přes 450
Počet zvířat, hlavy.	165	199	259	283	192
Průměrná živá hmotnost, kg	277,3	326,8	378,9	423,7	496.0
Hmotnost jatečně upraveného těla, kg	142,2	167,2	200,1	277,1	269,5
Jateční výtěžnost jatečně upraveného těla, %	51,2	51,2	52,8	53,6	54,3
Hmotnost vnitřního tuku, kg	7,7	8,7	12,8	14,1	18,7
Obsah kostí v jatečně upraveném těle, kg	20,4	19,7	19,3	18.6	17,4
Výtěžnost buničiny na 1 kg kostí, kg	3,9	4,1	4,2	4,4	4,8
Obsah bílkovin a tuku v jatečně upraveném těle, kg	31,7	37,6	47,3	58,1	70,7
Včetně: protein	22,3	26,8	31,6	36,5	42,9
tuk	9,4	10,8	15,4	21,6	27,8

Pomocí kalkulačky určete porážkovou hmotnost – hmotnost jatečně upraveného těla zvířete.
nejvyšší tučnost porážková výtěžnost dosahuje 60-65%
první stupeň až – 55 %
nižší tučnost – 42-48% Kalkulačky porážkové hmotnosti na výběr: Za prvé:

Jsme v televizi – společnost ZOOTEHNIKOFF

Produktivita skotu a dalších druhů hospodářských zvířat je charakterizována konceptem jateční masné výtěžnosti. Pro mnoho začínajících chovatelů je jasné dekódování tohoto slovního spojení, které má konkrétní znění a jasnou definici řady významů. Rozdíl zde bude záviset na typu a plemeni zvířete.

Pojem porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Porážkovou hmotností se rozumí hmotnost jatečně upraveného těla naporcovaného masa, kterému chybí kůže, dolní končetiny a vnitřní orgány. Zjišťuje se vážením a vyjadřuje se v kg. Nejvyšší živou hmotnost má skot.

Jateční výtěžností se rozumí poměr porážkové hmotnosti zvířete k jeho živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

U starších zvířat přibývají jedlé části v jatečném těle, spolu s tím se mění poměr mezi hmotností jatečné a živé hmotnosti a zvyšuje se jatečná výtěžnost. Masný skot, který má stejnou tučnost jako jejich protějšky mléčných plemen, bude mít vyšší jateční výtěžnost.

Dospělá zvířata s vyšší tučností mohou mít porážkovou výtěžnost 60 až 65 %, u býků se živá hmotnost určuje podle tučnosti. Pokud je skot chován na pastvinách nebo má v zimě zakrnělý růst, pak je pro něj běžná porážková výtěžnost 55 %.

Skot s nižší protučnělostí má 42-48% jateční výtěžnost.

Poražená mladá zvířata ve věku 120-150 dní budou mít nižší porážkovou výtěžnost, pokud tento ukazatel srovnáme s dospělými zvířaty. Telata mají poměrně velké končetiny a hlavy, ale jejich svaly a tukové tkáně nejsou plně vyvinuty.

K určení tučnosti se používá kombinace následujících znaků:

• tvar těla;
• rozvoj svalových vláken;
• závažnost žeberních oblouků a trnových výběžků;
• ukládání podkožního tuku.

Pro CSR jsou stanoveny 2 kategorie tučnosti: I a II.

Jaké jsou požadavky na jalovice a krávy pro první tele?

Jak bylo uvedeno výše, dojný skot má méně vyvinutou svalovou tkáň, a proto lze zvířata s uspokojivou svalovou hmotou zařadit do kategorie I, která je určena následujícími ukazateli:

• přítomnost úhlového těla;
• lopatky jsou slabě ohraničené;
• maculacus a ischiální tuberosity jsou slabě výrazné;
• v bederní, sakrální oblasti a také u kořene ocasu lze nahmatat tukovou tkáň.

Z hlediska tučnosti patří do skupiny II skot s horšími výsledky vyšetření:

• přítomnost vyčnívajících kostí;
• svaly jsou špatně vyvinuté;
• slabé tukové zásoby.

Jalovice vážící do 350 kg mají následující ukazatele:

• dobře vyvinutá tuková vrstva;
• kulaté tělo;
• kostní hrbolky a lopatky nemají ostré výběžky.

Indikátory pro býky a mladá zvířata

Muži jsou charakterizováni takto:

• dobře vyvinuté svaly;
• kulaté nebo soudkovité tělo s tukovými usazeninami;
• nepřítomnost vyčnívajících kosterních kostí, tuberkul, lopatek a kyčlí. Všechny tyto části jsou pokryty svaly a tukem;
• přítomnost široké hrudní a pánevní oblasti.

Kastrovaní býci by měli mít šourek vyplněný tukovou tkání.

Špatný stav těla u býků je definován takto:

• svaly jsou vyvinuty uspokojivě;
• tělo je hranaté;
• hrudní kost a záď jsou stlačeny laterálně;
• je povolen výběžek maklacae a trnových výběžků.

Kastrovaní muži mají tónovaný, vrásčitý šourek bez tukových usazenin.

Množství masa v jatečném těle skotu závisí na příslušnosti ke konkrétní plemenné skupině, způsobu krmení, výkrmové činnosti, kvalitní údržbě a zootechnické práci.

Při výkrmu na porážku jsou býci z masného a mléčného sektoru klasifikováni na základě živé hmotnosti:

• nad 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Zvířata první a druhé třídy jsou z hlediska tučnosti automaticky zařazena do kategorie I, zvířata do hmotnosti 350 kg jsou posuzována na základě externích údajů.

Přiřazení kategorie II nastává v těchto případech:

• přítomnost úhlové struktury těla;
• špatně vyvinuté svaly a tuková vrstva;
• tam jsou vyčnívající kostní hrbolky.

Telata, která dosáhla věku nad dva týdny, jsou poražena. Do této chvíle mláďata ještě úplně nevytvořila svaly a tukovou vrstvu, která má stále želatinovou strukturu. Zvíře je zařazeno do skupiny I, pokud má tyto vlastnosti:

• hmotnost více než 30 kg;
• svaly jsou středně vyvinuté;
• kosti mírně vyčnívají;
• přítomnost hladké srsti;
• sliznice mají bílý nebo žlutý odstín bez jakékoli příměsi červené.

Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení

Pojem maso se týká všech svalových, tukových, pojivových a kostních tkání. Maso také obsahuje určité množství chrupavek, krevních cév a lymfatických uzlin.

Základem jatečně upraveného těla je svalová tkáň, tvořící 50–75 %. Vše závisí na ukazatelích tučnosti hospodářských zvířat, pohlaví a vztahu ke konkrétní skupině plemen. Svaly jsou:

• pruhované (jatečné);
• hladké (bránice, gastrointestinální trakt).

Nutriční hodnota masa spočívá v bílkovinách, což jsou kompletní produkty, které lidem dodají potřebné aminokyseliny v plném rozsahu.

Chemické složení masných výrobků se skládá z následujících složek:

• voda – 75 %;
• bílkoviny – až 22 %;
• tuky a tukům podobné struktury – 2–3 %;
• anorganické látky (sacharidy, vitamíny a další složky) – ne více než 3–5 %.

Tuková tkáň u krav je žáruvzdorný lipid, který se poměrně špatně vstřebává, nejvíce to platí pro starší zvířata a býky. Nejlepší nutriční hodnota této složky je u mladých býků, kteří prošli kastrací, a také u jalovic.

Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech masných výrobků, jsou ovlivněny dobou porážky. Bezprostředně po zabití zvířete se maso nazývá čerstvé, takové produkty mají slabou specifickou vůni, chuť a jemnou texturu.

Po 3 hodinách začíná fáze ztuhlosti, charakterizovaná uvolněním přebytečné vlhkosti z jatečně upraveného těla a kontrakcí svalové tkáně. Jednodenní maso má nejhorší vlastnosti, stává se houževnatým a nemá příjemnou chuť ani vůni.

Nejlepší masné výrobky jsou ty, které byly zpracovány vlastními enzymy, což je proces zvaný autolýza. Hovězí maso zraje 3 až 5 dní v místnosti s nízkou kladnou teplotou. U masa získaného ze starých zvířat trvá fermentace až 12 dní a teplota by měla být asi 0 °C.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Automatizace technologie krmení krav: jak to funguje?
• Jak vybrat účinné krmivo pro hospodářská zvířata
• Zimní období pastvy, co kanadští farmáři nabízejí?