Jateční užitkovost prasat a faktory ovlivňující masnou užitkovost

Toto je procento hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k živé hmotnosti prasete před porážkou. Během porážky je sele vykrváceno, vykucháno, nohy jsou odříznuty v hlezenním a karpálním kloubu, je odstraněna hlava a je odstraněna kůže. Zbývající množství masa, kostí a tuku se nazývá jateční výtěžnost. Jateční výtěžnost je ovlivněna plemenem zvířete, věkem, pohlavím, typem výkrmu a stupněm tučnosti.

Jateční výtěžnost masa a sádla u prasat je v průměru 70-85 %.

Při živé hmotnosti prasete 100 kg je výtěžnost vepřového masa 72-75%, 120-150 kg – 77-80%, nad 180 kg – 80-85%. Průměrná výtěžnost masa a sádla je 77%, bez vedlejších produktů – 66%.

Kolik masa můžete získat z prasete o živé hmotnosti 110 kg můžete určit odečtením přibližně 2,5-3 kg odpadu a asi 10 kg kostí. Sádlo bude tvořit přibližně 23 kg. V důsledku toho získáme výtěžnost čistého vepřového masa – 73 kg.

Jateční výtěžnost masa a sádla je v průměru 70-85 %

Hlava 100 kilogramového jatečně upraveného těla prasete váží asi 8-9 kg, játra – 1,6 kg, srdce – 320 g, ledviny – 260 g, plíce – 800 g.

Faktory ovlivňující výtěžnost masa

Před porážkou dostávají prasata jídlo nejpozději 8-12 hodin předem a snaží se je vystavit co nejmenšímu stresu. Seznam faktorů, podle kterých lze určit výtěžnost masa:

• Přesné vážení zvířete před a po porážce pomáhá určit nejpřesnější údaje o výtěžnosti vepřového masa.
• Chov selat na roštové podlaze zvyšuje hmotnost ve srovnání s pěstováním na slámě.
• U masných plemen jsou jatečně upravená těla těžší. Prase Landrace nebo Pietrain produkuje více vepřového masa než velké bílé prase.
• Kastrovaný kanec má o 1 % nižší porážkovou hmotnost než nekastrovaný kanec a o 1,5 % nižší než prase kvůli rozdílu v hmotnosti genitálií.
• Složení stravyKvalita krmiva a úroveň krmení také ovlivňují produkční výnos. Konzumace diet s vysokým obsahem vlákniny má za následek menší přírůstek hmotnosti než diety bohaté na potraviny bohaté na živiny.
• Dlouhodobý nedostatek potravy mobilizuje tělo k vykonávání životně důležitých funkcí. Během dne bez krmení může zvíře ztratit až 3,5–3,8 % tělesné hmotnosti a až 2 % hmotnosti jatečně upraveného těla.
• Při porážce na jatkách přeprava zvířat snižuje porážkovou hmotnost na 2 %. Prasata v důsledku stresu ztrácejí každou čtvrt dne kilogram živé hmotnosti.
• Ovlivněna je i výtěžnost masných výrobků zkušenosti s řezačem a řezačem prasata.

Z hlediska produkce pro spotřebu je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Ve srovnání s jinými druhy zvířat je výtěžnost vepřového masa o 20-25% vyšší. Ve vepřových tělech a kostech je 2,5krát méně. Obsah nejvyššího procenta jedlé sušiny v mase, chemické složení a charakteristická chuť jsou spotřebiteli oceňovány a zvyšují rentabilitu chovu prasat na výkrm.

Kvality masa prasat různých kombinací plemen

Jateční prasata jsou v závislosti na věku a pohlaví, živé hmotnosti a tloušťce tuku rozdělena do šesti kategorií v souladu s požadavky GOST 31476-2012.

<strong>Tabulka kategorií tučnosti prasat</strong>.

Tloušťka hřbetního tuku nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hrudním obratlem, nepočítaje tloušťku kůže, cm

Mladá prasata (prasničky a prasata). Kůže je bez nádorů, vyrážek, modřin a traumatických poranění postihujících podkoží. Trup bez zachycení za lopatkami

Od 70 do 100 vč.

Mladá prasata (prasničky a prasata)

Procento výtěžnosti vepřového masa z živé hmotnosti určuje rentabilitu chovu hospodářských zvířat. U prasat je hodnota o 20–25 % vyšší než u skotu a drůbeže, což činí podnik atraktivní. Existuje několik důležitých pojmů, které by měl farmář znát před porážkou. Je užitečné si to spočítat sami, zejména při řezání domu – pomůže vám to vidět dynamiku ztrát při zpracování.

Jak vypočítat hmotnost prasete před porážkou bez váhy

Teoretická výtěžnost vepřového masa závisí na hmotnosti. Ne každá domácnost ale má elektronické váhy, které ukazují přesnou váhu. A stanovení okem nepřispívá k přesnému výpočtu, proto se před porážkou vypočítá živá hmotnost zvířete pomocí různých improvizovaných metod.

Jaký je rozdíl: živá hmotnost prasete a výtěžnost masa z vepřového jatečně upraveného těla

Živá hmotnost je hmotnost před porážkou včetně všech částí těla obsažených v gastrointestinálním traktu. Je jasné, že se liší u různých plemen a v různém věku. A před porážkou je dobytek nasazen na hladovění po dobu 8-12 hodin.

Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je procento výsledného produktu, které lze zpracovat a sníst. Je to čisté maso bez kostí a větších chrupavek. Existuje několik druhů vepřového masa podle procenta tuku, sádla a syrové žíly.

Jateční výtěžnost vepřového masa (také známá jako porážková hmotnost) je poměr hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k nominální živé hmotnosti. Ukazatel zahrnuje maso, sádlo a kosti. Kůže, nohy (spodní část s kopytem), hlava a krev sem nepatří, i když je někteří jedí nebo zpracovávají.

Metody měření hmotnosti

Existují 3 hlavní způsoby. První je změřit obvod hrudní kosti zvířete a délku od zadní části hlavy ke kořeni ocasu na centimetr. Na průsečíku získaných ukazatelů v tabulce najděte přibližnou hmotnost.

Nevýhodou je, že stůl nepokrývá větší jedince. Skutečné údaje se liší v závislosti na vlastnostech plemene a stupni tučnosti.

Druhou metodou je výpočet hmotnosti pomocí vzorce pomocí koeficientu tučnosti (dále k). Pro hubené lidi je hodnota 162, průměr – 165, normální tuk – 142. Změříme obvod hrudníku a délku, dosadíme hodnoty do vzorce:

Živá hmotnost = délka těla (cm) x obvod za lopatkami (cm): k.

Pokud je délka 112 cm, obvod 100 cm, tučnost je dobrá, pak je živá hmotnost 78,8 kg. Posledním způsobem je použití hmotnostně-věkové tabulky. Dávají normální ukazatele za dobrých podmínek a správné stravy.

Například zvíře váží v 70 dnech alespoň 29 kg, při 105 přibere až 54 kg a v 6 měsících alespoň 115 kg. Pokud jde o produkci masa, prasata se na farmách obvykle nechovají déle než 1 rok.

Porážková hmotnost: jaké procento jatečně upraveného těla

Výnosy při porážce vepřového masa se liší v závislosti na plemeni. Některé obsahují více svalů, jiné tuku. Ale průměrná hodnota dosahuje 77%, pohybuje se od 70 do 85%. Pokud nezohledníte vedlejší produkty, toto číslo dosáhne 66%. Čím více prase přibere, tím větší je užitek.

Neexistuje žádný speciální vzorec pro porážkovou hmotnost, protože ukazatel je individuální. Například:

Přibližný poměr masa a kostí ve vepřovém

Indikátor je nepřesný a přímo závisí na kvalitě vykostění a ořezu. Vykostění je počáteční rozřezání jatečně upraveného těla na kusy, odstranění masa z kostí. Při ořezávání se odstraní chrupavky, malé kosti a velké kusy tuku. Při zpracování, kdy maso zůstává na kosti, dochází k výrobním ztrátám.

Tabulka výnosnosti vepřového masa na živou hmotnost

Výtěžnost čistého vepřového masa pro zvíře o hmotnosti 100 kg:

• maso 62-71 kg;
• vepřové sádlo 13-24 kg;
• kosti 11-13 kg;
• šlachy a chrupavky 0,4 – 0,6 kg;
• ztráty do 0,8 kg.

Díky kastraci rodí kanci o 1 % méně samic. V domácnosti se od živé hmotnosti odečte 30 % – výsledkem je ukazatel blízký skutečnému, zvláště pokud jsou ztráty při řezání vyšší než ztráty ve výrobě. Je to dáno neprofesionalitou, nedostatkem vybavení a mechanizace. Ke ztrátám dochází i při převozu na jatka.

Přijatelná výtěžnost vepřového masa po porážce

Procentuální výtěžnost vepřového masa se musí vypočítat pro každé jatečně upravené tělo. To vám umožní kontrolovat ziskovost farmy a sledovat produktivitu konkrétního plemene masa nebo sádla. Nejvyšší je u specializovaných druhů masa.

Výtěžnost vepřového masa při porážce by neměla klesnout pod 70 %. Pokud se ze 100 kg prasete získá pouze 50 kg čistého produktu, přemýšlí o změně plemene nebo sledování stravy a údržby. Výpočet návratnosti nezahrnuje zpracování drobů, kostí a krve.

Metody pro stanovení živé hmotnosti prasete bez váhy jsou nepřesné, ale jsou vhodné pro použití v domácnosti. Od výsledného čísla se odečte 30 % nebo se vypočítá pomocí tabulek. Přesné ukazatele pro konkrétní farmu nebo plemeno lze získat pouze vážením a porovnáním s přihlédnutím ke ztrátám při vykosťování a trimování.