Jaká je nejzdravější mouka: bezlepková, vhodná na pečení, čím nahradit pšeničnou mouku

Mouka je základem mnoha pokrmů, ale ne všechny její druhy jsou stejně zdravé. V regálech najdete desítky možností: od klasické pšeničné až po rýžovou, mandlovou a kokosovou. Lyubov Sergeeva, cukrářka v Tirolskie, nám prozradí, jaký je mezi nimi rozdíl, jak si vybrat tu nejlepší a na co si dát při nákupu pozor.

Která mouka je nejzdravější na pečení

Pšeničná mouka

Nejčastěji se k pečení chleba a pečiva používají prémiové a první jakosti. Hlavní přínos spočívá v celozrnné neboli celozrnné mouce. Je mleta z celého zrna se všemi skořápkami, které obsahují většinu vitamínů, minerálů a vlákniny. Taková mouka čistí tělo od toxinů, posiluje imunitní systém a normalizuje obsah křemíku. Výrobky z vysoce kvalitní pšeničné mouky můžete vynechat, pokud dodržujete dietu.

Žitná mouka

Dodává pečivu charakteristickou tmavou barvu a činí ho zdravějším pro ty, kteří hlídají svůj jídelníček. Žitná mouka má dvakrát více hořčíku a draslíku než pšeničná mouka a o 30 % více železa. Výrobky z celozrnné žitné mouky lépe zvyšují pocit sytosti než výrobky z pšeničné mouky. Žitná mouka se zpravidla používá ve výrobě k pečení chleba a křupavých chlebů. U sladkých koláčů a bobulových kalitek se doporučuje smíchat ji s pšeničnou moukou, jinak bude střídačka lepkavá, těžká, s charakteristickou kyselostí.

Pšeničná a žitná mouka jsou nejběžnějšími ingrediencemi v kuchyni, ale nejsou vhodné pro každého. Obsahují lepek. — bílkovina, která způsobuje vážné problémy lidem s intolerancí. V tomto případě se doporučuje dodržovat bezlepkovou dietu s vyloučením výrobků z pšenice, žita, ječmene a některých dalších obilovin. Abyste se ujistili, že máte skutečně bezlepkovou mouku, věnujte pozornost etiketě. Nejspolehlivějším znakem je přítomnost ikony přeškrtnutého kukuřičného klasu.

Ovesná mouka

Obsahuje škrob a kupodivu i tuk, což není typické pro jiné druhy mouky. Ve srovnání s pšeničnou moukou obsahuje vyšší podíl snadno stravitelných bílkovin a méně rychlých sacharidů Ovesná mouka má díky svému bohatému složení mnoho užitečných vlastností: vápník, fosfor, zinek, vitamíny skupiny B, vlákninu, selen. Mouka pomáhá snižovat riziko srdečních onemocnění, podporuje hubnutí, stabilizuje hladinu glukózy v krvi a má pozitivní vliv na zdraví pokožky. Nejčastěji se používá k výrobě palačinek, muffinů, sušenek, koláčů. Ovesná mouka dodává výrobkům sladkou oříškovou chuť a vůni. Při pečení však není možné pšeničnou mouku ovesnou moukou zcela nahradit. Faktem je, že ovesná mouka neobsahuje lepek, což dodává výrobkům vzdušnost a pórovitost. Pečivo je husté, malého objemu a výšky. Pro zachování užitečných vlastností pekaři nejčastěji dodržují následující poměr: na 400 g pšeničné mouky přidejte 100 g ovesné mouky.

Rýžová mouka

Pěstuje se z leštěné rýže, která je snadno stravitelná a má mezi ostatními druhy obilných mouk vedoucí postavení z hlediska obsahu bílkovin a škrobu. Má však výrazně méně tuku než pšeničná mouka. Rýžová mouka je ideální pro výrobu tvarohových koláčů, palačinek a muffinů. Rýžová mouka se používá také pro kojeneckou výživu: je známo, že kaše obsahující lepek se dětem podává výhradně po šesti měsících. Rýžová mouka má však téměř stejný obsah kalorií jako pšeničná mouka – 366 kcal na 100 g. Pokud se používá v pečení s mírou, nepoškodí vaši postavu. Pravidelná konzumace sladkostí na rýžové mouce s velkým množstvím cukru a oleje však může postupně vést k obezitě.

Kukuřičná mouka

Vyrábí se z různých druhů kukuřice, přičemž nejkvalitnější je tvrdá odrůda. Výrobky z tohoto druhu mouky jsou nízkokalorické a zároveň velmi syté. Zatímco pšeničná mouka obsahuje až 90 % sacharidů, kukuřičná mouka jich obsahuje maximálně 60 %. Stejně jako každá jiná mouka obsahuje i tato hojnost draslíku, hořčíku, fosforu, železa a vitamínů skupiny B. Pomáhají zlepšit trávení a posilovat imunitní systém. Kromě prospěšných vlastností dodává kukuřičná mouka výrobkům příjemnou vůni. Jemně mletá kukuřičná mouka se používá k pečení koblih, placek, mamalygy a mnoha dalších národních pokrmů. Hrubá mouka se používá k pečení zrnitého a drobivého chleba.

Jak vybrat mouku na pečení

• 9-10 % je vhodných pro výrobu sušenek, vaflí a suchých sušenek;
• 10–11 % je ideální pro perníčky, cupcakes a muffiny;
• 10–12 % se používá na chléb a listové těsto;
• 12–13 % se používá k výrobě pasty;
• 13 % je vhodných pro pečivo a kvasnicové výrobky;
• Pro složité pečivo, jako jsou croissanty, velikonoční koláče a briošky, se doporučuje 13–15 %.

Bezlepková mouka má zpravidla nízké procento bílkovin. Pro přípravu složitějších výrobků můžete s receptem experimentovat a přidat škrob jako lepek – pečivo bude díky němu vzdušnější.

Tvarohové koláče by se měly péct s rýžovou moukou, do palačinek je lepší přidat ovesné vločky a chléb by měl být celozrnný. Na pultech supermarketů jsou desítky druhů mouky – doslova každé zrno a zelenina s hutnou strukturou se dá namlít na mouku. WomanHit přeložila článek z Healthline s lékařským přehledem výhod různých druhů mouky.

Kokosová mouka

Jedná se o bezlepkovou mouku bez obilovin, která se vyrábí mletím sušeného kokosového masa na měkký, jemný prášek. Je kaloričtější než tradiční obilné mouky a je dobrým zdrojem bílkovin, tuku, vlákniny a minerálů, jako je železo a draslík. Na rozdíl od obilné mouky obsahuje kokosová mouka značné množství tuku. Je to polynenasycený tuk, primárně složený z triglyceridů se středně dlouhým řetězcem (MCT), které mohou snižovat záněty a podporovat zdravý metabolismus. Kokosová mouka je také bohatá na antioxidanty a zdá se, že má antimikrobiální vlastnosti. Kokosová mouka má středně sladkou chuť, která je vhodná do koláčů, sušenek, chleba a dalšího pečiva. Má zrnitou texturu a absorbuje hodně tekutiny, která může některé pečivo vysušit. Díky tomu se tato mouka nejlépe hodí do jídel, která používají vejce k udržení vlhkosti a struktury, jako jsou muffiny. Když nahrazujete pšeničnou mouku kokosovou moukou, použijte asi 1/4 toho, co recept vyžaduje, a poté zbývající ¾ nahraďte jiným typem mouky. Navíc, protože tento typ mouky vyžaduje více tekutiny, přidejte do pečiva 1 vejce na 1/4 šálku (32 gramů) kokosové mouky.

Almondová mouka

Mandlová mouka se vyrábí mletím blanšírovaných mandlí na jemný prášek. Vzhledem k tomu, že je bez obilovin, mandlová mouka je přirozeně bezlepková. Mandlová mouka je dobrým zdrojem hořčíku, omega-3 nenasycených tuků, rostlinných bílkovin a vitamínu E, silného antioxidantu. Mějte na paměti, že mandle, stejně jako ostatní ořechy a semena, mají velmi vysoký obsah kalorií. Živiny obsažené v této mouce mají řadu výhod, jako je zlepšení inzulínové rezistence a také snížení LDL (špatného) cholesterolu a krevního tlaku. Mandle mohou také chránit zdraví mozku, protože vitamín E může snížit riziko Alzheimerovy choroby. Mandlová mouka má oříškovou chuť a snadno se používá. Ve většině receptů můžete jednoduše nahradit pšeničnou mouku stejným dílem mandlové mouky. Dobře se hodí k pečivu, jako jsou palačinky, sušenky, muffiny a sušenky, stejně jako k některým slaným jídlům, jako jsou domácí těstoviny a masové kuličky.

Quinoa mouka

Quinoa mouka se vyrábí mletím quinoa na jemný prášek. Tato bezlepková „pseudo-zrna“ jsou považována za celá zrna, což znamená, že nebyla zpracována ani rafinována, takže původní živiny zůstaly nedotčené. Je dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny, železa a nenasycených tuků. Navíc se může pochlubit antioxidačními a protizánětlivými účinky, které mohou prospívat zdraví trávení, potlačovat růst nádorů a snižovat celkové riziko onemocnění. Quinoa mouka dodává pečivu vlhkou a jemnou texturu. Ve většině receptů nahrazuje polovinu pšeničné mouky. Někomu se tato mouka zdá hořká, ale pachuť můžete snížit tím, že ji před přidáním do receptu opékáte na suché pánvi na středním ohni po dobu 5 až 10 minut za mírného míchání. Quinoa mouka je skvělá na palačinky, muffiny, pizzu a koláče. Můžete ho použít i na zahušťování polévek a omáček.

Pohanková mouka

Pohanková mouka se vyrábí z mleté ​​pohanky, rostliny známé svými semeny obilí. Navzdory svému názvu není pohanka příbuzná s pšenicí, a proto neobsahuje lepek. Pohanková mouka má zemitou chuť a používá se k výrobě tradičních japonských nudlí soba. Je dobrým zdrojem vlákniny, bílkovin a mikroživin, jako je mangan, hořčík, měď, železo a fosfor. Výzkum ukazuje, že tato mouka může snížit hladinu cukru v krvi u lidí s cukrovkou a zlepšit biomarkery zdraví srdce. Může mít také protirakovinné, protizánětlivé a prebiotické vlastnosti. Prebiotika jsou typem vlákniny, která vyživuje prospěšné bakterie ve vašem střevě, které podporují zdraví trávení. Pohanková mouka by měla být používána v kombinaci s jinými celozrnnými moukami, které tvoří 25-50 % celkové mouky v receptu. Hodí se k palačinkám a chlebu a je výborným obalem na maso.

Celozrnná mouka

Pšeničná mouka se nachází ve většině pečiva, které najdete v pekárnách a supermarketech. Celozrnná a bílá mouka se však velmi liší. Zatímco celozrnná verze se vyrábí rozemletím celozrnných zrn na prášek, bílá mouka má odstraněné části nejbohatší na živiny, otruby a klíčky. Proto je celozrnná mouka považována za zdravější. Je dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny a mnoha vitamínů a minerálů. Protože obsahuje lepek, není tento druh mouky vhodný pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Celozrnná mouka může být použita ve stejném množství jako bílá mouka v jakémkoli receptu. Mějte na paměti, že bude mít méně vzdušnou konzistenci než bílá mouka, protože je nerafinovaná. Můžete ho přidat do domácího chleba, muffinů, koláčů, sušenek, buchet, těsta na pizzu, palačinek a vaflí.