Jak získat chutný produkt u univerzálního kuřáka: Tipy pro nápravu chyb | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Uzení je speciální druh zpracování potravin horkým nebo studeným kouřem. Technologie vaření v univerzální udírně je přehledná a dostupná i začátečníkům. Mnoho začínajících kuchařů však dělá řadu chyb, kterých se musí naučit vyvarovat. To pomůže zlepšit chuť a kvalitu hotového výrobku.

Základní způsoby kouření

V závislosti na teplotním režimu existuje několik typů zpracování potravin. Kouření se dělí na:

1. Studený. Teplota v komoře by neměla překročit 22ºC. Používá se k přípravě lahůdek z masa a ryb.
2. Horký. Vhodné pro zpracování jakýchkoli potravinářských výrobků při teplotách 60-80ºC. Široce se používá při přípravě klobás.

Existují dvě hlavní technologie uzení – tradiční a elektrostatické. V prvním případě se suroviny zpracovávají dřevěným kouřem, který se získává ze speciálně upravené doutnající štěpky. Další metodou je elektrostatické kouření nebo aktivní kouření, ke kterému dochází v důsledku polarity nábojů produktu a kouře. Nezaměňovat s tekutým kouřem!

Tradiční uzení je velmi pracný a časově náročný proces. Doba zpracování produktu, dokud není zcela připraven, trvá 5 hodin nebo více.

Na poznámku! Automatická elektrostatická studená udírna zpracovává potraviny mnohem rychleji než tradiční metoda. Průměrná doba uzení v tepelné komoře je 90 minut.

Časté chyby při kouření a jejich řešení

Nejčastěji používanými surovinami k uzení jsou maso a ryby. Hotový výrobek má příjemnou kouřovou vůni a jemnou jemnou chuť. Tepelná úprava také umožňuje prodloužit trvanlivost lahůdek, sádla, sýrů a uzenin. Při nedodržení teplotního režimu a použití špatného výběru surovin se však konečný produkt může stát prakticky nevhodným pro spotřebu.

Špatný výběr surovin

Kvalita surovin ovlivňuje chuť hotového výrobku. Při výběru masa byste měli věnovat pozornost barvě (nejen zvenčí, ale i uvnitř), vůni a struktuře. Zmrazené potraviny nelze použít. Maso a ryby by měly být pouze chlazené nebo čerstvé. Zkažené, shnilé a zašlé produkty je třeba před přípravnou fází zlikvidovat.

Vepřové maso má čistě červenou barvu, hovězí má sytější, lehce vínovou barvu, jehněčí má lehce hnědý nádech. Čerstvý produkt příjemně voní, dužina nelepí a po stlačení se rychle vrátí do původního stavu.

Ryba by měla mít přirozenou mořskou vůni s jemným aroma jódu. Žábry jsou čiré, červené nebo růžové. Kvalita čerstvých ryb se určuje stejným způsobem jako u masa: při lisování by mělo maso lehce vyskočit a rychle obnovit svůj tvar.

Je důležité vědět! Použití termokamer by mělo být rozděleno podle jejich účelu. Například se nedoporučuje vařit ryby a jiná jídla v udírně masa.

Chyby při přípravě marinády

Správné nasolení zaručí dobrou chuť hotového výrobku. Přesolené jídlo ztrácí na chuti, naopak nedosolené se rychle kazí a kazí. Chcete-li získat kvalitní produkt, musíte dodržovat původní recepturu.

Klasické proporce (v souladu s GOST SSSR):

• hmotnost suroviny – 1 kg;
• množství soli – 2,3%.

Při přidávání dusitanové soli byste měli také dodržovat proporce. Vytvrzovací směs má obsah dusitanu sodného 0,06 %. V závislosti na receptuře je povoleno používat běžnou (nejodizovanou) sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1.

Při zpracování produktů v udírně za horka se používá pravidelné solení. Při horkém uzení při teplotě +80ºC není v univerzálních instalacích vyžadováno přidávání dusitanové směsi.

Nízkotučné suroviny

Absence požadované šťavnatosti produktu svědčí o přesušení při uzení. V průmyslové výrobě se k udržení vlhkosti používají potravinářské fosfáty. Pro udržení dostatečné vlhkosti u kvalitních přírodních produktů je potřeba volit suroviny se středním obsahem tuku.

Při přípravě lahůdek je třeba věnovat zvláštní pozornost výběru surovin. Výroba slaniny nebo šunky vyžaduje přísné dodržování technologie a doporučené doby sušení. V domácích instalacích je to minimálně 6 hodin.

Lahůdky se připravují pouze při nízkých teplotách. Pro přípravu drahých produktů ve velkém množství je lepší koupit průmyslovou udírnu za studena. To pomůže vyhnout se chybám a snížit pravděpodobnost ztráty vlhkosti.

Špatná volba dřevěné štěpky<img src=”https://ijiza.ru/img/catalog/complect/rejki-olha-dlia-kopchenija-ijiza-1200.jpg” />

Začínající kuchaři často chybují při výběru štěpky (pilin). K přípravě pokrmů se používají pouze určité druhy dřeva.

Vhodné druhy dřeva a jejich vlastnosti:

• Jabloň. Produkuje hustý kouř, vhodný pro zpracování vepřového masa.
• Hruška. Dodává produktu krásnou zlatavou kůrku a příjemnou ovocnou vůni.
• Olše, buk. Používá se na všechny druhy masa, uzenin, ryb a sýrů.
• Třešeň, meruňka. Vhodné k přípravě masových a rybích pochoutek, uzení sýrů a zeleniny. Dodává pikantní sladkost.

Je nežádoucí používat pryskyřičné stromy, jako je borovice, smrk a jiné jehličnany. Za hořkou chuť jsou zodpovědné přírodní pryskyřice uvolněné při zahřívání. Při nákupu udírny pro podnikání se musíte seznámit nejen s technickými vlastnostmi zařízení, ale také s možností použití různých druhů surovin.

Nedoporučuje se používat dřevěné štěpky, které jsou příliš suché nebo mokré. Procento vlhkosti by nemělo překročit 15%. Standardní poměry: 200 g štěpky na 1 kg výrobku.

Uzení různých potravin současně

Univerzální instalace se používají pro přípravu různých produktů. Ryby a maso byste ale neměli vařit ve stejné udírně ze stejného důvodu, že ryby a maso v kuchyních restaurací a továren nejsou skladovány ve stejné lednici a kuchyně je rozdělena na různé zóny. V tomto případě se nebude možné vyhnout nežádoucím pachům. Odborníci dávají jasnou odpověď, že na stejném zařízení je povoleno uzení buď masa nebo rybích výrobků.

Proč nemůžete míchat suroviny:

• ryba má trvalý specifický zápach;
• zpracování masa a ryb v jedné komoře snižuje trvanlivost uzených produktů;
• čas a technologie přípravy produktů se liší;

Pro výrobu mořských plodů, balyk a dalších lahůdek odborníci doporučují používat pouze speciální udírny pro ryby.

Další možné chyby

Pokud má výrobek silné uzené aroma, je třeba ho nechat chvíli odležet a vyvětrat. Za 6-8 hodin přebytečný zápach kouře zmizí a produkt získá krásnou, rovnoměrnou barvu.

Nekvalitní potravinářské přísady a nepravidelnosti v poměrech směsi mění chuťové vlastnosti k horšímu. V tomto případě je nutné si recept prohlédnout a v budoucnu se podobné chyby vyvarovat.

Pravidla pro skladování uzeného masa<img src=”https://ijiza.ru/img/articles/Upakovka-ryby.jpg” />

Doba skladování a podmínky se mohou lišit v závislosti na typu produktu. V případě velkého objemu výrobků je nutné předem připravit vhodné prostory.

Standardní pravidla pro skladování ryb a masných výrobků:

• Vlhkost vzduchu – 75-80%;
• Teplota – -2-. +2 °C;
• Termíny – 3 pro (uzení za tepla) a 10 dní (uzení za studena) v chladničce, 1-2 měsíce v dobře větraném prostoru.

Pro skladování velkého množství hotových výrobků lze použít speciální podmínky skladování: vakuové balení, zmrazení atd. V závislosti na způsobu uzení a druhu výrobku lze lhůtu prodloužit na 60-90 dní.

Technologie uzení se skládá z několika fází, jejichž dodržování zaručuje chutný a zdravý produkt. Chcete-li se naučit připravovat vysoce kvalitní produkty, snažte se nedělat chyby a řídit se radami odborníků.

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

Chyba č. 2: Sušení.

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

Chyba #3: Sůl.

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

Chyba #4: Produkt je příliš suchý.

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost.

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. Pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. postačí třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

Chyba č. 6: Dřevěné štěpky.

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky ze stromů obsahujících pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

Chyba č. 7: Nadměrný zápach.

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

Chyba č. 8: Spotřeba.

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

Chyba #9: Výrobek není šťavnatý.

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. Pamatujte: veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpováno všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější možnost: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonová krabice. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.