JAK SPRÁVNĚ KVASOVAT ZELÍ: Návod krok za krokem pro začátečníky

Kysané zelí není jen tradiční pokrm, ale moderní superpotravina. Je bohatý na vitamín C, bakterie mléčného kvašení, podporuje imunitu a trávení. S minimem kalorií poskytuje zelí maximální užitek a chuť – zvláště v zimě!

Ingredience a proporce

• Průměrná zelná hlava 1
• 1-2 mrkev
• 1-2 papriky
• Sůl (1 vrchovatá lžička na střední hlávku zelí), ale je to lepší podle vašeho vkusu, protože Hmotnost hlávek zelí se může značně lišit.

Krok 1: Výběr a nákup zelí

Mnoho lidí přeceňuje význam odrůdy zelí a věří, že fermentovat lze pouze „speciální“ odrůdy. V podstatě správnou technologií kvašení můžete zkvasit jakékoli zelí, dokonce i červené, které je tvrdší a sušší.

Je však třeba poznamenat, že existují opravdu úspěšné odrůdy pozdního zrání, například odrůda Slava. Jak to poznat?

• Hlávka zelí není dokonale kulatá, ale mírně zploštělá a oválná.
• Proč je perfektní: Toto zelí je velmi šťavnaté a při nakrájení začne šťáva vytékat rychle a ve velkém množství. Brzy pochopíte, co to ovlivňuje.

Odrůda zelí „Slava“. Hlavy jsou často (ale ne všechny!) zploštělé, nejsou dokonale kulaté.

Krok 2: Krájení zelí a zeleniny

Správné nakrájení zelí výrazně ovlivňuje texturu a proces kvašení. Klasickou metodou je ruční strouhání nožem nebo speciálním struhadlem. Toto zelí má perfektní velikost: dlouhé tenké proužky, které si zachovávají svou křupavost a strukturu.

• Plusy: ideální textura, klasický vzhled vařeného zelí.
• Proti: Časová náročnost a vyžaduje trpělivost.
• Tip: Pokud se rozhodnete krájet ručně, použijte ostrý, dlouhý nůž. Pro inspiraci můžete na YouTube najít výuková videa.

• Výhody: urychluje proces, produkuje slámy jednotné velikosti.
• Nevýhody: vysoké riziko poranění rukou. Ani ne tak rychle.
• Moje rada: pokud se rozhodnete pracovat s mandolínou, použijte na ochranu prstů ochranný úchop nebo silikonové rukavice.

• Když mám neustále nedostatek času, preferuji kuchyňský robot. I když tento způsob řezání není nejkrásnější.
• Čepel upravím na požadovanou tloušťku řezu.
• Ano, zelí je menší než při ručním krouhání, ale jsem s tím naprosto spokojen: rychlost práce kompenzuje všechny nedostatky. Celou hlávku zelí nastrouháte za 5 minut.

Mrkev a paprika: mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a papriku nakrájíme na proužky. Také krájím a strouhám na kombajnu.

Krok 3: Výběr kontejneru

• Smaltovaný litinový kastrol. Používám, když chci zkvasit 1 hlávku zelí.
• Skleněná nádoba. Ten můj je hodně velký, vejdou se do něj 2-3 velké hlávky zelí.
• Co by se nemělo používat:
• Kovové nádobí (reakce kyseliny s kovem zelí zkazí).

Krok 4: Stisknout či nestisknout – to je otázka!

Proces mačkání (nebo hnětení) zelí pomáhá rychle spustit uvolňování šťávy, která je nezbytná pro fermentaci. Nerad to dělám rukama – trvá to moc dlouho a ruce se mi rychle unaví.

Kdy se obejdete bez mačkání?

Pokud máte štěstí na šťavnatou odrůdu zelí (nebo je jen velmi čerstvé a zelené) a přidali jste dostatek zeleniny (mrkev, paprika), pak za vás veškerou práci udělá těžký lis. Pod jeho tlakem se samovolně uvolní šťáva ze zelí a vůbec nebude potřeba ji dodatečně mačkat.

Kdy je nutné rušení?

Pokud narazíte na suché a tuhé zelí, které špatně pouští šťávu, pak se vymačkávání stává povinným krokem. Tady přichází na pomoc dřevěný mačkač.

Jak správně lisovat zelí:

1. Nakrájené zelí rozdělíme na více částí – obvykle 2-3. Je mnohem pohodlnější pracovat tímto způsobem.
2. První část zelí šťoucháme dřevěným šťouchadlem, dokud se neobjeví první známky šťávy. Nemusíte do něj tlouct, dokud není tekutina, vaše zelí by mělo jen začít uvolňovat šťávu a být vlhčí.
3. Tuto část přendáme do nádoby na kvásek.
4. Postup opakujeme s další částí, dokud není všechno zelí zpracováno a odesláno do nádoby.

Sečteno a podtrženo: Drcení není nezbytným krokem pro všechny druhy zelí. Pokud máte dobrý lis a šťavnatou zeleninu, můžete tento krok přeskočit. Ale pro suché zelí je to spása, která zaručí úspěšné kvašení.

Fotografie ukazuje proces kvašení 2 hlávek zelí v 9litrové nádobě. Provedení mého lisu: na plastovém víčku od nádoby (je schované pod šťávou) je skleněná nádoba s vodou (váha cca 3 kg), na ní je talíř se dvěma činkami po 3 kg

Krok 5: Záložka a solení

1. Smíchejte vše najednou: zelí, mrkev, pepř, sůl a koření. Ale já to nedělám.
2. vrstvím to (můj oblíbený způsob):

• Vrstva zelí.
• Trochu mrkve a papriky.
• Špetka soli.
• Opakujte 2-4krát, dokud není nádoba plná.

Nejdůležitější krok 6: Lisujte a extrahujte šťávu.

• Proč je nutné mít nejen lis, ale velmi těžký lis? Tlačí na zelí a pod jeho vahou se uvolňuje šťáva potřebná ke kvašení. Mnoho lidí si myslí, že určujícím faktorem pro správné kvašení zelí je druh zelí, receptura nebo způsob krájení. Určujícím faktorem je těžký a správně umístěný lis.
• DŮLEŽITÁ značka pro správné zahájení procesu kvašení: po 2-3 hodinách je vaše zelí pokryto vrstvou šťávy. Pokud se tak nestane, proces kvašení se nespustí a zelí prostě začne hnít. Maximální „bezvodá“ doba pro zelí je asi 12 hodin Poté již nelze uložit.

• Talíř zatížený závažím (džbán s vodou, činky atd.).
• Po 12-24 hodinách působením lisu zelí zmenší objem přibližně 2krát.

Na fotce jsou moje úplně první stavby na kvašení zelí. Vlevo: Smaltovaný litinový kastrol + sklenice vody (3 kg) stojící na talíři. Na šťavnaté zelí (nebo dobře prolisované) to stačí. Vpravo: stejný design, ale s výztuhou. Na vrchu nádoby je další litinová pánev.

Krok 7: Uvolněte plyny

Při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který se musí uvolnit, aby se zelí nekazilo. To je také velmi důležitý bod.

• Zelí propíchejte dřevěnou tyčinkou (ideální je hůlka na sushi) 2-3x denně až na dno. Propíchněte a přesuňte se. A tak dále ve 3-5 různých částech zelí, aby se rovnoměrně uvolňovaly plyny.
• Pokud je nádoba malá a kvasíte pouze 1 hlávku zelí, stačí na lis stisknout vícekrát za sebou – plyny budou vycházet bez proražení.

Krok 8: Kontrola připravenosti a uložení

• Zelí je hotové po 48-72 hodinách od začátku kvašení (od chvíle, kdy se obalí šťávou). Záleží na teplotě ve vaší místnosti, druhu zelí atd. Obvykle je to pro mě 48 hodin. Ale pokud bylo zelí tvrdé a suché, pak to může trvat 72 hodin.

• Jen ochutnejte.
• Zelí by nemělo být příliš kyselé – chuť zkontrolujte po 48 hodinách.

Jakmile zelí dostatečně prokvasí, je potřeba ho dát do lednice, aby se kvašení zastavilo, jinak překvasí.

Po ukončení hlavního kvašení kysané zelí pokračuje v pomalém zrání v lednici. Zde je důvod, proč se to děje:

1. Pomalá fermentace: Nízké teploty v lednici zpomalují činnost bakterií mléčného kvašení, ale nezastavují ji úplně. Tyto bakterie dále zpracovávají cukry, čímž se postupně zvýrazňuje chuť a vůně zelí.
2. Vývoj chuti: Postupně se zelí stává měkčí v textuře a vyváženější v chuti. Pokud byla v počátečních fázích dominantní kyselost, může se chuť časem stát jemnější a komplexnější.
3. Aroma zrání: Čas navíc umožňuje, aby se chutě a vůně rovnoměrně rozložily po celém kysaném zelí, díky čemuž je chuť bohatší a zajímavější.

Fotografie ukazuje zelí „zachráněné“ před hnilobou. Byl jsem líný to zmáčknout a dát lis na pouhé 3 kg. Po 12 hodinách stále nebyl pokrytý šťávou. Zvýšil jsem lis na 8-9 kg, zelí velmi rychle dalo šťávu a začalo kvasit.

Proč je kysané zelí superpotravina?

• Hodně vitamínu C – ideální zdroj v zimě.
• Obsahuje probiotika, která podporují střevní mikroflóru.
• Zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.
• Nízkokalorický, s bohatou chutí.

• Manžel ho má rád se slunečnicovým olejem, já ho zbožňuji s olivovým.
• S přidáním zelené (je chutnější!) nebo cibule.

• Kovové nádobí zkazí fermentaci.
• „Přelisovat“ mladé zelí znamená udělat je měkké, bez křupání.
• Neuvolňujte plyny – zelí může zkysnout.
• Vyviňte nedostatečný tlak.

Když už si osvojíte klasický kapustový kvas, je čas se trochu kreativně vyřádit! Zkuste pro svůj předkrm smíchat 1/2 červeného zelí a 1/2 bílého zelí. Po dokončení fermentace získá směs díky pigmentům červeného zelí jemný růžový odstín, který se stane skutečnou ozdobou vašeho stolu.

• Zelí nakrájejte na stejně velké kousky, aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení.
• Pro ještě zajímavější chuť můžete přidat trochu kmínu nebo jablek.

Dodržujte technologii, dodržujte doporučení – a všechno bude fungovat poprvé! Kysané zelí je nejen jednoduché na přípravu, ale také neuvěřitelně zdravé. Zelí s touto chutí v obchodě nekoupíte. Jeho blahodárné vlastnosti a bohatá chuť stojí za to zvládnout tento proces.

PS Pokud jste již zvládli klasické zelí, dalším cílem je pikantní kimchi. Ale to je úplně jiný příběh!

Fermentace je tradiční metoda, která se vrací. Tento způsob uchovávání zeleniny ve vlastní šťávě se používal již v dobách, kdy ledničky ještě nebyly. Ale prodloužená trvanlivost je jen jednou z mnoha výhod fermentace. Fermentované potraviny chutnají lépe! Zde se dozvíte, jak na to a jak se vyvarovat běžných chyb.

Stručný přehled obsahu této stránky

• Fermentace je zázrak přírody. Potravinářské výrobky se skladují déle a obsahují více živin.
• Zde se pomocí receptu dozvíte, jak získat vlastní enzym ze zelí.
• Dozvíte se, jak zvýraznit chuť nakládané zeleniny pomocí bylinek a koření.

Když se mikrobi zblázní: Stává se to během fermentace

V dávných dobách se fermentace používala neustále. V kuchyni tehdy ještě nebyla velká lednice s obrovským mrazákem. Aby se zelenina nekazila a aby zůstala křupavá a čerstvá až do zimy, bylo použito kvašení – to nevyžaduje elektřinu. Fermentace je založena na přirozené metodě, která funguje díky bakteriím mléčného kvašení: Při kvašení mléčného kvašení jsou sacharidy v potravinářských výrobcích nahrazeny bakteriemi, které jsou vždy přítomny ve vzduchu a na zelenině. Při tomto procesu vzniká také kyselina mléčná. Kyselina mléčná zase dělá zeleninu křehčí, kyselejší a umožňuje ji déle skladovat. Bakterie, které mohou zkazit jídlo, nemají v tak kyselém prostředí šanci přežít.

Fermentovaná zelenina má mnoho výhod

Fermentované potraviny získávají jedinečnou chuť díky fermentaci. Už jen z tohoto důvodu stojí za to tuto metodu vyzkoušet. Fermentace však nabízí i další výhody:

• Fermentací vznikají další vitamíny B a C.
• Živiny v potravinách zůstávají zachovány, protože se jídlo neohřívá.
• Mléčně fermentované potraviny podporují zdravou střevní mikroflóru, která zase poskytuje silný imunitní systém
• Skladujte místo vyhazování: Když budete mít dobrou úrodu nebo nakoupíte velké množství potravin, už nemusíte nic vyhazovat.
• Nakládané potraviny nevyžadují umělé konzervační látky.
• Není potřeba žádná elektřina, což znamená, že je šetrný k životnímu prostředí
• Fermentace potravin je činí méně kalorickými štěpením sacharidů a cukrů

Kvašení zeleniny: Budete potřebovat následující

Ke kvašení zeleniny potřebujete jen pár nádob a domácí potřeby.

• středně velké zavařovací sklenice nebo sklenice se šroubovacím uzávěrem
• přírodní sůl: pokud možno bez jódu, fluoru a protispékavých látek
• volitelné: malá skleněná závaží na ochranu proti spórám plísní
• mačkadlo k vytlačení vzduchu z nádoby: můžete použít vařečku nebo dokonce vlastní ruku
• struhadlo, nůž, prkénko

Pokyny krok za krokem: Recept na zelí

Pokud jste již dříve fermentovali zeleninu, už víte, co děláte. Zde se dozvíte, jak se to dělá.

Klasickým kvašeným produktem je kysané zelí, které se vyrábí ze zelí. Ukážeme si, jak kvasit – pomocí jednoduchého receptu, který lze v podstatě použít na jakýkoli druh zeleniny.

Ingredience na výrobu kysaného zelí:

• 1 kg bílého zelí
• 20 g mořské soli
• podle chuti: 1 lžička hřebíčku, kmínu nebo jalovcových bobulí

Zelenina může být fermentována celá nebo nakrájená. Čím větší je zelenina, tím déle trvá fermentace. Zelenina může být velká i malá, ale vždy platí následující pravidlo: Enzym vyžaduje asi 2 % soli. Na 1 kg zelí je tedy třeba odměřit 20 g soli.

Pokyny krok za krokem:

1. Zelí odstraňte vnější listy a jádřince.
2. Zelí nakrájíme na úzké nudličky nebo nastrouháme.
3. Smíchejte zelí a sůl ve velké misce. Rukama mačkejte zelí, dokud se na dně misky neobjeví šťáva. Tato tekutina se nakonec stane lákem, ve kterém bude zelí kvasit. Do výsledné hmoty přidejte koření.
4. Vezměte sterilizovanou sklenici a položte zelí ve vrstvách. Každou vrstvu dobře zhutněte.
5. Nalijte zbývající tekutinu z misky do sklenice. Všechno zelí by mělo být pokryto nálevem. V horní části zavařovací sklenice ponechte 1,5 až 2 cm místa, aby tekutina během fermentace nepřetekla. Aby listy neplavaly a plesnivěly na povrchu, můžete hmotu zajistit závažím.
6. Sklenici uzavřete (šroubovací uzávěr úplně nezavírejte, plyn musí uniknout!) a napište na ni datum.
7. Zelí by mělo kvasit asi týden při pokojové teplotě. Poté ji umístěte na chladné místo, jako je sklep nebo lednice. Po 14-21 dnech kvašení lze zelí konzumovat. Kyselý zápach zelí souvisí s přítomností pomnožených bakterií mléčného kvašení. Chutný? Zelí je tedy hotové. Dobrou chuť!

Kysané zelí lze skladovat v lednici nebo ve sklepě několik měsíců.

Nejčastější chyby při fermentaci a jak jim předcházet

Výroba fermentovaných potravin je v zásadě velmi jednoduchá. Stačí to alespoň jednou zkusit. Někdy však lidé dělají běžné chyby, kterým se můžete ze začátku vyhnout pomocí následujících tipů.

Bílé usazeniny na povrchu: Jakmile zelenina již není v nálevu a je vystavena vzduchu, začne plesnivět. Proto je nejlepší používat závaží. Nemusíte ale vyhodit celou sklenici. Pokud plíseň ještě nepokryla celý povrch, lze ji s velkou rezervou odstranit a zbytky nechat dále kvasit.

Jídlo se v plechovce kazí: Páchne enzym nejen kysele, ale i hnilobně? V takovém případě se spolehněte na svůj čich a takový produkt raději nejezte. Nádoba možná nebyla dostatečně čistá, což vedlo k růstu špatných bakterií v ní. Stejně jako u moření lze nádoby před plněním sterilizovat vroucí vodou. Ale při teplotách nad 30 stupňů Celsia hynou bakterie mléčného kvašení, což zhoršuje výsledky fermentace.

Jaká zelenina je nejlepší?

Odpověď bude: vaše oblíbená zelenina. Klasické druhy zeleniny: bílé a červené zelí, mrkev, řepa, ředkvičky, rajčata, salát, okurky, hrášek. Fermentovaná zelenina chutná trochu jinak než čerstvá zelenina, což vám umožní znovu objevit známou zeleninu. Pro vaše první experimenty je nejlepší použít bio zeleninu. Díky absenci agresivních hnojiv obsahuje taková zelenina větší diverzitu mikroorganismů. U zeleniny, kterou plánujete fermentovat na kousky nebo klínky, budete muset přidat správné množství nálevu, aby vše v nádobě bylo neustále pod nálevem. V tomto případě také platí povinné pravidlo: 2 gramy soli na 100 gramů vody.

Aby byla kvašená zelenina ještě chutnější, můžete přidat různá dochucovadla. Nejznámějším produktem, pokud jde o nakládanou zeleninu se speciálním kořením, je korejská pochoutka kimchi. Toto slovo znamená jak způsob přípravy, tzn. kvašení, stejně jako samotná kapustová mísa, která se vyznačuje velmi výraznou kořenitostí. Výběr pikantního, kouřového nebo orientálního koření pro marinování závisí zcela na vaší chuti. Přesvědčte se sami, co máte nejraději, protože fantazii skutečného kuchaře se meze nekladou. Zde jsou některé možné možnosti:

• Tuřín, mrkev a pastinák s oreganem, rozmarýnem, hořčičnými semínky a yzopem
• Dýně s bazalkou, oreganem a růžovým brazilským pepřem
• Tuřín s garam masalou
• Paprika s kořením na guláš
• Kysané zelí s kouřovou chilli solí

Jak můžete vidět z návodu, kvašení zeleniny sami není vůbec složité. S chytrým, kreativním přístupem a dostatkem trpělivosti můžete fermentovat své vlastní jedinečné produkty, které ještě více zpestří váš jídelníček.