Jak oživit kvásek z konzervy.
Celý můj kuchyňský stůl je teď pokrytý sklenicemi s kváskem, čas od času se na ně podívám, otevírám víčka, čichám k nim, dělám si poznámky fixem, fotím. Dnes je probouzím z letargického spánku, přivádím je k rozumu, zahřívám je a krmím a užívám si sledování, jak rostou a nabírají sílu. Minule jsem ukázala dva způsoby, jak kvásek dlouhodobě skladovat, jeden jsem sušila v sušičce a druhý jsem rozemlela s moukou na drobivý drobeček. Dovolte mi připomenout, že při prvním způsobu skladování může kvásek vydržet až pět let a při druhém – asi měsíc. Abych ale zjistila, jak všechno proběhlo a zda se mi ho podařilo “zakonzervovat”, rozhodla jsem se tak dlouho nečekat a kvásek restaurovat ještě horký.
Schéma pro obnovení suchého kvásku je jednoduché: nejprve nalijeme požadované množství kvásku a zvážíme ho, přidáme dvakrát tolik teplé vody a mouky o hmotnosti rovnající se kvásku, abychom nakonec dostali kvásek se 100% vlhkostí. To znamená, že bychom měli dostat kvásek skládající se ze stejného množství mouky a vody.
Kvásek namletý s moukou, který jsem podmíněně nazvala „drobenkou“ (hej, zlato!), je potřeba obnovit stejným způsobem – smícháním s teplou vodou, jen bez přidání čerstvé mouky. Níže ukážu, jak jsem své dělníky „probudila“.
Suchý žitný kvásek – probuzení!
Jak jsem psala výše, odvážila jsem potřebné množství suchého kvásku a přidala k němu dvakrát tolik teplé vody, aby byl obsah sklenice dobře navlhčený.
Po půl hodině jsem přidala mouku, promíchala, přikryla poklicí a nechala den při pokojové teplotě.
Totéž platí pro „drobenku“: zvažte ji, přidejte stejné množství teplé vody, abyste získali 100% kvásek.
Proč 100%? Protože při hustší konzistenci se fermentace zpomaluje a my ji naopak potřebujeme nějak obnovit nebo dokonce stimulovat, a při tekutější konzistenci se hůře hromadí kyselost. Proto je zde optimální kvásek se 100% vlhkostí. Navíc je to také pohodlné: snadno přepočítáte jakýkoli recept.
Podívejte, neuplynul ani den a uvnitř obou sklenic už začala aktivita. Ale je to pochopitelné, kvásky ještě nebyly pořádně uskladněny, takže obnova postupuje takovým tempem (vlevo „schne“, vpravo „drobeček“).
Abych byl spravedlivý, poznamenám, že ačkoliv fermentace začala poměrně rychle, nebyla tak aktivní a energická jako za normálních podmínek. V 10 hodin ráno jsem zaznamenal nárůst objemu kvásku a nechal jsem je ještě několik hodin, ale nic se nestalo, „sušení“ zůstalo na místě a „drobečky“ se úplně usadily. Poté, co jsem se ujistil, že dosáhly svého vrcholu, jsem je znovu zakrmil, přidal 30 gramů teplé vody a celozrnné žitné mouky a po třech hodinách ukázaly třídu, krásně a velmi aktivně bublaly, takže jste mohli jít hned hníst těsto. Na fotce „sušení“.
Co bude dál? To je pro dnešek s obnovou těchto předkrmů vše, ale abych se ujistila, že všechno dobře dopadlo, udělala jsem dvě zkušební pečení. Na „sušení“ jsem upekla úžasný domácí litevský chléb s kmínem a na „drobence“ voňavý celozrnný pšeničný chléb s rozinkami. S výsledkem jsem byla velmi spokojená.
Litevské žito
Pšenice s rozinkami
Ale to není všechno. Při práci na materiálu a hraní si s kváskem jsem si najednou vzpomněla na něco velmi důležitého. Téměř před 3 lety mi skvělá pekařka z Itálie, Veronica, poslala několik sklenic sušeného italského kvásku (levito madre – tak Italové říkají svému kvásku) od tří italských mistrů. V té době jsem byla v pokročilém stádiu těhotenství s nejmladším dítětem, chystali jsme se na stěhování, bylo spousta věcí na práci a já se k těm sklenicím nikdy nedostala. Schovala jsem je do mrazáku, což uklidnilo mé svědomí a zvědavost. Jak si asi dokážete představit, ty sklenice tam byly celou tu dobu, přežily stěhování, jedna se ale ztratila, ale dvě se nějak dochovaly až do dnešních dnů. Sklenice měly samolepky s nápisy, od kterého mistra jsou, ale z jedné sklenice samolepka odpadla a ztratila se, ale na druhé zůstala celá, byl to kvásek od samotného (velkého a mocného!) Francesca Favorita! Samozřejmě se stalo zajímavým pokusit se tyto zásoby kvásku “oživit”.
Necítil jsem moc naděje. No, cítil jsem něco – palčivou touhu a naději, že se alespoň jedna sklenice znovu narodí. Otevřel jsem sklenice, abych se podíval, přivoněl a ochutnal, a v jedné z nich, té bezejmenné, kvásek navlhnul.
Zvážil jsem obě levito madres a také jsem je přičichl a ochutnal. Obě byly znatelně kyselé, jedna téměř nevoněla a druhá, která zvlhla, měla specifickou vůni cukrového mléka s lehkými tóny buď acetonu, nebo něčeho jiného.
Přidala jsem dvakrát tolik teplé vody, oslazené špetkou cukru, a nechala 30-40 minut kynout, aby mouka nabobtnala.
Přidána bílá pšeničná mouka, smíchaná, zasypaná
Na fotce je Francescov kvásek
Samozřejmě jsem očekával, že druhý den ráno alespoň jedna ze sklenic začne bublat. I po několika hodinách jsem sklenice vzal a pozorně si je prohlédl, jestli už nezačalo kvašení. V jedné z nich, té bezejmenné, bylo nudné a v té od Francesca Favorita se mi zdálo, že vidím malé vzduchové bublinky. Srdce mi bušilo, byl jsem si jistý, že všechno dobře dopadne, ale ráno se situace nezměnila. Nezměnila se ani během dne, ale večer jsem si opravdu všiml pár nových bublinek ve sklenici s Levito Madre od Favorita. První věc, kterou jsem ráno udělal, bylo, že jsem spěchal do kuchyně zkontrolovat své Italky. Ve sklenici, kde odpočíval bezejmenný kvásek, se nic nedělo, dál „odpočíval“ a vyzařoval lehkou nasládlou vůni.
Ale v tom kelímku s kváskovým chlebem Favorito, ááááá, byla čepice z malých úžasných bublinek! Nebylo pochyb, ožila, nachladila se, probrala se z letargického spánku!)))
Zvážila jsem to, protože jsem v radosti zapomněla, kolik toho je (ukázalo se, že to bylo 60 gramů), a přidala jsem dalších 30 gramů bílé mouky a 30 gramů teplé vody, lehce oslazené. Jak nadýchané to bylo po 4 hodinách! Znovu jsem to zakrmila a když to dozrálo, převedla jsem to do pevného stavu.
Italové nejčastěji používají kvásek s vlhkostí 50 %, kdy je mouky dvakrát více než vody, věří se, že to vytváří optimální podmínky pro symbiózu kvasinek a bakterií mléčného kvašení v kvásku. Ale chléb z tohoto kvásku (také italský – dřevěný chléb sester Similiových) se ukázal jako obrovský a velmi nadýchaný! V chuti není ani náznak kyselosti, vůně je úžasná, hustý chléb, lahůdka))
Příště, pokud máte zájem, vám budu pokračovat ve vyprávění o italském kváskovém chlebu. Italové jsou skuteční chleboví maniaci, věřte mi!)))
P.S. Přátelé, když už jsme u tématu, obyvatel druhé sklenice se také “probudil”, wau!