Invertující cukr

Při přípravě ovocné, obilné a melasové kaše je lepší použít dextrózu místo cukru. Jednou z možností, jak dextrózu nahradit, je invertovat běžný cukr.

Žádný kmen kvasinek nedokáže zpracovat řepný ani třtinový cukr v jeho čisté formě. Kvasinky nejprve stráví nějaký čas rozkladem (hydrolýzou) molekul cukru na jednodušší látky – sacharidy, a teprve poté výsledné látky rozloží na alkohol a oxid uhličitý, které potřebujeme. Výrobce měsíčního sviště může hydrolýzu provést uměle, čímž získá řadu výhod. Metoda se podobá přípravě běžného sirupu.

Invertující cukr – proces štěpení jedné molekuly sacharózy v řepném nebo třtinovém cukru na dvě molekuly fruktózy a glukózy. V domácích podmínkách se to děje za působení kyseliny citronové, která působí jako katalyzátor reakce, a vysoké teploty (nad 80 °C). Svým složením se invertní sirup blíží přírodnímu medu.

Výhody cukrové inverze:

1. Kvašení je rychlejší, v důsledku čehož se v rmutu hromadí méně škodlivých nečistot, které jsou vedlejším produktem kvasinek. Za jinak stejných podmínek lze mořský svit získat o pár dní dříve.

2. Invertní cukr nezhoršuje organoleptické vlastnosti (chuť a vůni) obilných a ovocných kaší tolik jako běžný cukr. Upřednostňuje se jeho použití ve směsi s jakýmkoli ovocem (bobulovinami) a surovinami obsahujícími škrob.

3. Vysoká teplota ničí mikroorganismy na povrchu cukru, v důsledku čehož se výrazně snižuje riziko infekce rmutu patogenními houbami.

4. Při použití klasických palíren (destilačních přístrojů na měsíční svit) je kvalita hotového produktu poněkud vyšší díky zpočátku menšímu množství nečistot v rmutu. U rektifikačních kolon to nevadí.

Nevýhody invertního cukru:

1. Příprava rmutu zabere více času. Je nutné vytvořit vysokou teplotu.

2. Během inverze se objevuje furfural – toxická kapalina s vůní žitného chleba nebo mandlí, která ve vysokých koncentracích způsobuje podráždění sliznic a kůže. Tato látka se však uvolňuje pouze při hydrolýze hemicelulózy – polysacharidu obsaženého v rostlinných buňkách, kterých je v čistém cukru málo.

V jakémkoli domácím džemu je obsah furfuralu mnohem vyšší než při správné inverzní technologii, takže škodlivost invertovaného cukru je značně přehnaná. Karamelizace bobulí a ovoce je mnohem nebezpečnější než výroba sirupu.

3. Výtěžnost měsíčního svitu z invertovaného cukru je o několik procent nižší.

Recept na invertní cukr

Inverze je doprovázena aktivním pěněním, proto je důležité vybrat správnou nádobu. Po smíchání vody a cukru je žádoucí, aby alespoň třetina objemu zůstala volná.

Poměry: pro inverzi 1 kg cukru vyžaduje 0,5 litru vody a 3-4 gramy kyseliny citronovéMnožství kyseliny ovlivňuje pouze rychlost reakce (dobu přípravy sirupu) a neovlivňuje kvalitu měsíčního svitu.

• cukr – 3 kg;
• voda – 1,5 litrů;
• kyselina citronová – 9-12 gramů.

S rostoucím objemem se podíly exponenciálně zvyšují.

1. Zahřejte vodu ve velkém hrnci na 70–80 °C.

2. Pomalu a za stálého míchání přidávejte cukr.

3. Směs přiveďte k varu a vařte 10 minut, přičemž sbírejte bílou pěnu. Měli byste získat cukrový sirup jednotné konzistence.

4. Snižte teplotu na minimum. Pomalu (velmi důležité) přilévejte kyselinu citronovou. Zamíchejte.

Když přidáte kyselinu, sirup okamžitě začne pěnit. Pokud ji přidáte příliš rychle, obsah nádoby se vylije!

5. Přikryjte hrnec pokličkou, zvyšte teplotu. Sirup vařte 60 minut při teplotě alespoň 80 °C. Vodu můžete udržovat vroucí, to zaručí pozitivní výsledek.

6. Hotový invertní cukr nechte vychladnout na 30 °C a poté jej nalijte do fermentační nádoby.

Článek je převzat z webu alcofan.com

Invertování cukru je proces, který se často používá při výrobě kaše. Jde o štěpení složitých cukrů (disacharidů) na jednodušší (monosacharidy) – glukózu a fruktózu.

Kvasinky umí pracovat pouze s jednoduchými cukry, takže při kvašení běžného cukru nejprve tráví čas štěpením disacharidů na monosacharidy a z nich pak vyrábí alkohol.

Inverze umožňuje zkrátit dobu kvašení, což má pozitivní vliv na kvalitu rmutu a v důsledku toho i na konečný produkt destilace. Tento proces má však i negativní stránky, se kterými se ne každý je připraven smířit.

V tomto článku pohovořím trochu o vhodnosti použití invertního cukru, uvedu klady a zápory tohoto procesu a řeknu vám nejjednodušší způsob výroby invertního cukru pomocí kyseliny citrónové.

Mám invertovat?

Otázka je velmi těžká. Na tuto věc stále neexistuje ustálený názor a nitky tematických fór se při vzrušených debatách doslova trhají.

Mohu uvést pouze klady a zápory inverze, ale zda ji použít v praxi nebo ne, je na vás.

Výhody invertního cukru

1. Fermentace probíhá rychleji, což snižuje množství vedlejších produktů vznikajících při fermentaci. Výsledný nápoj je čistší.
2. Při převrácení se zabíjejí škodlivé bakterie žijící na povrchu cukru, což snižuje riziko kontaminace rmutu.
3. Při destilaci na klasických destilačních přístrojích s parním hrncem se kvalita výsledného produktu výrazně zlepšuje.
4. Invertní cukr má mnohem mírnější vliv na aroma kaše z obilnin nebo ovocných surovin. Pokud je cílem zvýšit výtěžnost produktu (například ovocné kaše), doporučuje se použít invertní cukr.

Nevýhody invertního cukru

1. Příprava kaše zabere více času. Inverze je proces náročný na práci.
2. Během inverze cukr produkuje škodlivou látku zvanou furfural, která může způsobit alergickou reakci. Jeho koncentrace je však tak nízká, že není schopen způsobit poškození těla. V každém domácím džemu je koncentrace tohoto prvku mnohem vyšší.
3. U invertního cukru je výtěžnost produktu o něco nižší.

Zda invertovat nebo ne, je každého věc. Ze zkušenosti mohu s jistotou říci, že kaše je opravdu jemnější a chuťově příjemnější. Ale stojí to za všechen čas a práci (zejména pokud jedete na říčním sloupci) – je to těžká otázka. Ale stojí za to to alespoň jednou vyzkoušet kvůli experimentu.

Níže vám řeknu bezpečný způsob, jak invertovat cukr bez varu.

Jednoduchá technologie invertního cukru

K invertování doma potřebujete 5 g kyseliny citronové na 1 kg cukru. Vodu přidávejte v poměru 1 ku 2 – tedy na 2 kg cukru přidejte 1 litr vody. Na základě těchto údajů můžete snadno vypočítat požadované proporce pro váš případ.

• cukr – 6 kg;
• kyselina citronová – 30 g;
• voda – 3 l.

Technologie přípravy:

1. Do hrnce dejte 3 litry vody a mírně zahřejte.
2. V teplé vodě rozpustíme 6 kg cukru a roztok zahřejeme na 70°C.
3. Opatrně po malých dávkách přidávejte kyselinu citronovou, aby se nevytvořila pěna. Nezapomeňte roztok promíchat.
4. Tekutinu dále pomalu zahříváme na 80°C. Udržujte sirup při této teplotě po dobu 1 hodiny nebo o něco déle.

V důsledku toho získáte čistý, průhledný sirup, který je zcela připraven k použití.

Pro názornost se podívejte na video Vlada Kislitsyna – pomocí stejného receptu získá vynikající čistý invertní cukr, který (pozor spoiler!) nakonec produkuje vynikající cukrový měsíční svit.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.