Hřebíček odstraňuje hořkost. Tajemství vaření hub od šéfkuchaře | Argumenty a fakta

Houbová sezóna je již otevřena: čekáme na pánve a smažené lišky, hrnce s aromatickou hříbkovou polévkou, spoustu zavařených sklenic s nakládanými medovými houbami, solené houby, houbové koláče a koláče. Kolik jídel dokáže kuchař s fantazií vymyslet po ranní návštěvě nejbližšího lesa? Ale houby jsou poněkud rozmarný produkt, potřebují kompetentní přístup. Sdílí svá tajemství vaření hub Nikita Kuzmenko, šéfkuchař restaurace Touch.

Bezpečná kolekce

Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pamatujte na houby jedovaté, na jedlé a také na to, že houby je potřeba sbírat na čistých místech. Houby do sebe vtáhnou všechno. Myslete na to, že za sucha se i osvědčené houby mohou stát jedovatými. To může vést k velmi smutným následkům.

Při nákupu

Na trhu nebo v obchodě dávejte pozor na vzhled hub, nekupujte staré, přezrálé.

Zpracování před vařením

Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte.

Experimentováním jsme zjistili, že je lepší žampiony neomýt příliš důkladně a neloupat jejich vrchní vrstvu, protože veškerá chuť těchto hub je soustředěna v povrchové vrstvě.

Abyste se z hřibů a hřibů zbavili přebytečného hlenu, před vařením odřízněte jejich houbovitou část, která se nachází pod kloboukem houby. Navíc naše tělo tuto houbu velmi obtížně tráví.

Z másla je nutné odstranit i kůži, protože po uvaření klouže a je nepříjemná. Při čištění je lepší tyto houby rozpůlit, aby houby nebyly červivé. Nedoporučuje se je namáčet, protože tím ztratí svou skvělou chuť.

Nezapomeňte přidat sůl

Pokrmy z hub se nesmí zapomenout osolit. Houby, jako jsou vejce, ryby a zelenina, vyžadují více soli než jiné potraviny.

Odstraňte hořkost

Přidáním malého množství hřebíčku při smažení hub odstraníte jejich přirozenou hořkost.

Koření

Houby mají poměrně silnou přirozenou chuť a vůni, ale po tepelné úpravě mají tendenci tyto organoleptické vlastnosti ztrácet. Pro houby je nutné vybrat správné koření, aby se vykompenzovala ztracená chuť a byla co nejsilnější. Sušené nebo čerstvé bylinky, jako je kopr, petržel a pažitka, zvýrazňují přirozenou chuť.

Koření by si přitom nemělo strhávat veškerou pozornost, mělo by zvýraznit houbovou chuť v pokrmu.

Cibule a česnek jsou potraviny se silnou chutí, které zlepšují přirozené umami, které se nachází v houbách.

Česnek a cibule se nejjasněji projeví během procesu dušení a smažení hub.

Muškátový oříšek je ideální k pokrmům s houbami a zakysanou smetanou. Koření dobře vyvažuje a odhaluje houbovou chuť. Nejdůležitější je použití mletého muškátového oříšku v pokrmech s dušenými nebo pečenými houbami. Abyste však z muškátového oříšku získali maximální užitek, vůni a chuť, stačí vzít velmi malé množství koření: doslova 1/3 až 1/2 lžičky mletého nebo čerstvého strouhaného ořechu (je třeba mít na paměti, že strouhaný muškátový oříšek je pevnější než vysušená zem).

Ideální na nakládané houby: černý pepř, nové koření, česnek, kopr, hřebíček, cibule, bobkový list, rozmarýn.

Na smažené houby: petržel, cibule, kopr, provensálské bylinky, muškátový oříšek.

Na houbové omáčky: tymián, rozmarýn, cibule, česnek, černý pepř.

Na houbové polévky: provensálské bylinky, černý pepř, bobkový list, muškátový oříšek, kopr, petržel, koriandr.

Na solené houby: bobkový list, semena kopru, česnek, černý pepř.

Vyhněte se octu

Při přípravě pokrmů z hub se snažte nahradit stolní ocet, často v receptech volaný, lehkou šťávou z citrusů nebo bobulí: citron, pomeranč, jablko, rybíz a tak dále. Je chutnější i zdravější.

houbová polévka

Aby byla houbová polévka bohatá a aromatická, je třeba mrkev a cibuli orestovat a ke konci smažení přidat kousek másla.

Zvýrazněte chuť hub

Houby je také dobré smažit na másle před uvařením nebo po: chuť polévky tak bude jemnější a krémovější.

Jíme syrové

Syrové houby mohou být barevné a chutné. Žampiony, hlíva ústřičná, lanýže, šafránové kloboučky a hříbky mají zajímavou chuť, vůni a texturu. Kloboučky ze šafránového mléka jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Ryzhiki lze připravit metodou carpaccio, ochucené sladkokyselou omáčkou a lehce pikantní.

Pouze čepice hříbku v syrové formě je jedlá, hlavní věcí je zkontrolovat, zda neobsahuje červy. Nejchutnější hříbek je ten mladý, jehož klobouk se ještě neotevřel.

Lanýže mají výraznou chuť s příchutí dobře pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné aroma. Pokud se lanýž vloží do vody a nějakou dobu se v ní ponechá, získá chuť sójové omáčky. Hlíva ústřičná je lehce stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.

12. listopadu 2020 18:05 105 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Houbová jídla patří v ruské kuchyni k oblíbeným. Houby, hřiby, hřiby, lišky, hřiby, žampiony mají kuchaři ve velké úctě. Ano, a další houby se používají k výrobě polévek, pečeně, zrazy, náplní do koláčů a koláčů. Při přípravě některých lesních dárků je však třeba být maximálně opatrný. Ne vždy je možné získat mňamku. Někdy pamlsek vypadá krásně na pohled, ale chuť selhává. Často se začínající ženy v domácnosti ptají, proč jsou lišky po smažení hořké. Co s tím – opravit nebo rovnou vyhodit, aby se neotrávil? Odpověď nemůže být jednoznačná, musíte pochopit důvod a poté zvolit postup.

Proč jsou smažené lišky hořké

Sbírání lišek je skutečným potěšením. Obvykle vyrůstají ve velkých rodinách. Po nalezení takové mýtiny můžete snadno sebrat celý košík. Přebíháním od jedné houby k druhé občas houbař ztrácí ostražitost a nekouká, co řeže. Mezi jedlými liškami se často vyskytují nepravé. 2 druhy hub jsou si navzájem velmi podobné. Jakmile se ale do pánve dostane jedna nepoživatelná houba, bude cítit hořkost. To je hlavní důvod, proč mohou lišky při smažení na pánvi zhořknout.

Dalším častým důvodem, proč jsou lišky po usmažení mírně hořké, je nesprávné zpracování hub po sběru nebo před vařením. Žluté houby nelze smažit hned, bez ohledu na to, jak moc byste chtěli vyzkoušet nové jídlo. Nejprve je třeba je namočit do vody.

Lišky obvykle rostou v borových lesích nebo smrkových lesích. Jejich plodnice jsou prosycené hořkou pryskyřičnou chutí, která je pro tuto oblast typická. Při namáčení jdou pryskyřičné látky do vody, kterou je nutné vylít. Houby nasbírané ve smrkových lesích často zůstávají hořké i po delším opakovaném máčení.

Někdy houbaři poznamenávají, že houby nalezené na stejném místě, ale v různých časech, nemají stejnou chuť. Hořký po smažení lesní produkt, který se sbíral za sucha. Když je v půdě málo vlhkosti, šťáva ve stonku a čepici se stává koncentrovanější, žluč.

Lišky sbírané u dálnic se také ukážou jako hořké. Jejich těla jako houba absorbují škodlivé prvky ze vzduchu. Vytahují ze země také soli těžkých kovů, pokud rostou v místech s nepříznivými podmínkami prostředí, vedle skládek.

Co dělat, jak odstranit hořkost z lišek

lišek – houby se specifickou chutí. Hořkost je v nich téměř vždy přítomna. Před vařením se musí odstranit. Nejběžnější způsoby, jak udělat houby měkčí a jemnější:

• pečlivě vytřídit, odstranit všechny houby, které jsou na pochybách, zdají se být podezřelé, jedovaté;
• po příchodu z lesa houby okamžitě vytřiďte a nalijte je mírně osolenou vodou po dobu 5-10 hodin (na 1 litr vody asi půl lžičky soli);
• namočené lišky předem uvařte a poté smažte.

Ne každý ale na doporučení poslouchá, někteří tyto rady objeví příliš pozdě, když je pokrm již hotový. A co dělat, jak odstranit hořkost ze smažených hub?

Hořkost z již usmažených lišek nelze odstranit, bez ohledu na to, co radí zkušení kuchaři a domácí Kulibinové.

Ale hořkou chuť lišek po smažení lze maskovat, tlumit, zředit jinými chutěmi. Je to jako citron. Je to ze své podstaty kyselý produkt, ale pokud je ponořen do cukru, pak se kyselina prakticky necítí nebo se zdá být příjemná, rafinovaná, jemná. Několik užitečných tipů, co dělat s liškami, které jsou po usmažení hořké:

1. Smažené houby, které se ukázaly být hořké, lze dusit v zakysané smetaně. Přidá se pouze tolik produktu, aby pokryl produkt. Nezapomeňte zakrýt pánev víkem, aby byly plodnice nasyceny omáčkou ze zakysané smetany.
2. Když po smažení lišek cítíme hořkost, můžete k nim přidat koření nebo jemně nakrájenou cibuli a česnek, vonné bylinky (kopr, petržel). Další tepelnou úpravou uvolní své aroma, kterým se budou lišky živit.
3. Houby můžete posypat roztokem kyseliny citrónové nebo octa, ale i malé množství kyselého produktu může pokrm snadno zkazit a učinit jej nepoživatelným.

Ještě jednou chci připomenout příklad citronu. Kyselé citrusy si člověk ponoří do cukru, aby ztlumil příliš ostrou dochuť. Smažené lišky lze smíchat nikoli s cukrem, ale s jinými produkty, které je přemění a zastíní. Pokud jsou lišky po smažení hořké, lze je podávat na stůl s bramborami. Vzhledem k tomu, že houby jsou téměř připraveny, brambory se budou muset smažit odděleně a poté je spojit v jedné pánvi a několik minut držet v ohni. Nelze nalézt žádné stopy hořkosti.

Místo brambor můžete použít rýžové obiloviny. Kombinace smažených lišek s těstovinami, kroupy se ukáže jako lahodná.

Na základě smažených hub můžete udělat omáčku s omáčkou. Takový přídavek se hodí do jakékoliv obilné přílohy, do bramborové kaše nebo těstovin.

Když znáte několik osvědčených metod, jak odstranit hořkost z téměř hotových lišek po smažení, musíte se zamyslet nad tím, zda se to vyplatí. Není třeba zabíjet přirozenou chuť. Je považován za charakteristický znak těchto jasně žlutých hub, které mají vysokou nutriční hodnotu. A pokud se mezi nimi ztratí falešná houba, musíte se zbavit celého pokrmu, protože zdraví a život jsou dražší než pánev s houbami.