Hořkost ve víně a jak se jí zbavit | VINEYARD

Mnoho začínajících vinařů se potýká s problémem hořkosti vína. Kvůli tomu se stává, že veškerá práce na výrobě vína jde do kanalizace a víno se slévá do kanalizace nebo se posílá k destilaci. Pokud se ale podíváte podrobněji na příčiny hořkosti a jejich odstranění, můžete ušetřit více než jeden litr hotového vína.

Jedním z důvodů, nejčastější mezi domácími vinaři, pro výskyt hořkosti ve víně je tedy nadbytek tříslovin, hořkých a svíravých látek, tříslovin, které jsou obsaženy ve slupkách a semenech hroznů. Obvykle jsou pro nás tyto látky užitečné, dodávají vínu svíravou chuť a podporují čiření, ale jejich nadbytek, jak již bylo zmíněno, způsobuje hořkost a barvu (bílých vín) hnědou.

Abychom tomuto efektu zabránili, je nutné již od počátku výroby vína provádět pečlivé drcení a „měkké“ vymačkávání šťávy pomocí lisu s košíkem (lze zakoupit ve většině obchodů se zbožím pro domácí vinařství) nebo jiného metoda, která je šetrná k hroznům, ale drcení bobulí pomocí vrtačky s tryskou na míchání stavebních směsí, jak doporučují některé zdroje, radím zapomenout. Přečtěte si o tom více v článku o prvním dnu vinařství. Nejdůležitější v těchto procesech je vytlačení šťávy bez zničení. Vymačkat šťávu lze i pomocí mlýnku na maso, ale tím se do vína dostane velké množství hořkých semínek a slupek a s nimi i přebytečné třísloviny. Drcená semena jsou v této věci naším hlavním nepřítelem, jsou to právě hroznová semena, která obsahují nejhrubší a nejvíce hořké třísloviny. A začnou vydávat hořkost buď při mechanickém zničení, nebo když je macerace (nálev na dužnině) příliš dlouhá bez jejich odstranění. Také je třeba dávat pozor, abyste víno po klidném kvašení na kalech nepřeexponovali. To může také dodat vínu přílišnou hořkost.

Existují i ​​jiné příčiny hořkosti, ale při domácí výrobě vína je to v 9 případech z 10 právě nepřesné drcení, přeexponování na dužnině a kalech a nadměrná oxidace.

Pokud se vám již stalo, že je vaše víno hořké, není třeba se rozčilovat.
K eliminaci tohoto negativního vlivu je nutné „svázat“ přebytečné třísloviny. K tomu se používají „pojiva“, která na sebe navážou třísloviny a srážejí se s nimi na dně nádoby. Nejdostupnějšími a nejúčinnějšími dvěma „agenty“ jsou vaječné bílky a přípravky na bázi polyvinylchloridu.

Protein je jedním z nejstarších a nejpoužívanějších „pojidel“ v domácím i komerčním vinařství. Obvykle se přidává do červených vín (nebo ovocných a bobulových vín, která obsahují hodně tříslovin) v koncentraci 50 až 250 miligramů na litr. Před použitím bílky lehce ušleháme metličkou a za důkladného, ​​ale jemného míchání přidáme do nádoby s vínem (aby se víno zbytečně neprovzdušňovalo). Nádoba s vínem se pak ponechá v klidném stavu po dobu několika dnů až týdnů, dokud sediment zcela neklesne na dno. Jakmile se tak stane, je nutné víno odsát do jiné čisté nádoby, kde dozraje.

Existují také průmyslové přípravky na bázi proteinů různého původu: od kaseinu (mléčná bílkovina), želatiny a konče hrachovým proteinem. Práce s takovými přípravky však vyžaduje zručnost a značné zkušenosti vinaře, stejně jako přítomnost a pečlivé dodržování doporučení pro jejich použití.

Polyvinylchlorid je syntetický polymerní prášek na jeho bázi se prodávají v obchodech pro domácí vinaře. Do vína se přidává zpravidla v objemech od 120 do 400 miligramů na litr za důkladného promíchání. Poté se víno také nechá chvíli odležet a poté se přelije do jiné čisté nádoby. Kromě zjemnění hořkosti bude tímto způsobem možné odstranit i hnědé tóny u bílých vín.

Chcete-li vybrat nejlepší metodu a množství látky, kterou chcete přidat, musíte nejprve provést několik testů na malém objemu vína, abyste vybrali, která metoda je pro vaše víno nejvhodnější. A také vyberte požadovanou koncentraci činidla. Koneckonců, je to mnohem výnosnější než vylít celou dávku.

Autor: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař

Začínající vinaři se často setkávají s problémem – hořkostí ve víně. Tito lidé tvrdí, že postupovali přesně podle technologie, ale přesto se nemohli vyhnout nepříjemné pachuti v hotovém produktu. Pokusme se vysvětlit důvody, proč víno nejčastěji chutná hořce, a najít způsoby, jak se hořké chuti zbavit.

Příčiny hořkosti

Hořká chuť vína může být spojena s odrůdou hroznů a nevhodným skladováním či zpracováním surovin. Také vzhled hořkosti je možný kvůli chybám v procesu fermentace hroznové šťávy. Proto musí být vinař pozorný ke každé fázi přípravy nápoje. Pokud se nemůže vyhnout rozvoji hořkosti, bude muset počkat na další sklizeň, aby vyrobil nové víno. V některých případech je možné hotové víno zbavit hořké chuti, ale ne vždy je to možné.

Hojnost tříslovin

Nejčastěji je hořkost nápoje spojena s přemírou tříslovin. Tyto taniny dodávají vínu svíravost, kterou lidské chuťové buňky vnímají jako hořkou chuť. Tanin se nachází ve slupce a semenech hroznů. Pokud jsou plody zpracovány v rozporu s technologií, objeví se hořkost. Zkušení vinaři vědí, že hrozny je nutné zpracovat ihned po sklizni. Nelze je prát ani nechat venku. Hrozny také nelze dlouho skladovat v lednici, pokud nechcete počkat, až se rozvine hořkost. Nedoporučuje se uchovávat ovoce v chladu déle než jeden den. Maximální trvanlivost v lednici jsou dva dny.

Špatné řazení

• zkažené ovoce;
• větve a listy;
• hmyz a jiné nečistoty.

Všechny cizí přísady ovlivňují chuť vína. Dokonce i shnilé bobule mohou vést k rozvoji patogenů. Navíc vzhled hořkosti je v tomto případě nejjednodušším výsledkem. Hniloba a plíseň obvykle vedou k úplnému znehodnocení produktu, proto vinaři pečlivě vybírají pouze kvalitní plody bez poškození.

Nesprávné otáčení

Většina tříslovin se nachází v semenech bobulí, proto je potřeba plody velmi opatrně vymačkat. Při lisování šťávy byste semena neměli poškodit. Pokud se tak stane, třísloviny se dostanou do budoucího vína a způsobí hořkost.

Je pozoruhodné, že hořká chuť produktu se objevuje nejen kvůli zničení semen. Vinaři speciálně vyluhují víno ze slupek a semen hroznů. Dělají to proto, aby nápoj získal mírně nakyslou chuť. Také nálev z vína pomáhá uvolňovat další aromatické látky.

Tento proces ale vyžaduje přísné dodržování termínů. Pokud vaše víno odleželo několik měsíců, získá silnou hořkost, které se nelze v žádném případě zbavit.

Pizzash a jeho dokončení

Pijage označuje usazování pěny a suspenze z povrchu vína. Po dokončení tohoto procesu se fermentace zastaví. To znamená, že kvasnice zemřou, usadí se na dně a začnou se rozkládat. Dodávají produktu hořkost a nepříjemnou chemickou chuť. Abyste tomu zabránili, musíte po dokončení fermentace víno okamžitě vypustit ze sedimentu.

Nadměrná oxidace

Jedním z důležitých požadavků na přípravu vína je absence kontaktu se vzduchem. Pokud se výrobek dostane do kontaktu s kyslíkem, zoxiduje a ztratí chuť. Známky oxidace:

• současná kyselost a hořkost nápoje;
• matný hnědý odstín;
• nedostatek ovocných tónů v chuti a vůni.

Abyste se těmto problémům vyhnuli, stačí omezit přístup vzduchu k vínu.

Jak se zbavit hořkosti

Zjistili jsme, proč je víno hořké. Nyní se podíváme na způsoby, jak se zbavit hořké chuti.

Pokud je vzhled hořkosti způsoben rozloženým sedimentem, nebude možné zlepšit chuť nápoje. V ostatních případech můžete použít následující tipy:

1. Vyšlehejte bílek rychlostí 100 mg na 1 litr výrobku a nalijte do vína. Nápoj musí být vyluhován po dobu několika týdnů a poté vypuštěn ze sedimentu. Tento recept pomáhá zbavit se hořkosti způsobené zlomenými kostmi.
2. Přidávejte bentonit v množství 3 g na litr produktu. Nejprve se směs zalije vodou 1 až 10, poté se 12 hodin louhuje, zředí se vodou do tekutého stavu a vlije se do nápoje. Po týdnu se produkt odstraní ze sedimentu.
3. Pasterizujte nápoj po dobu 10 minut, abyste odstranili hořkost teplem. Po dokončení pasterizace produkt vydrží 5 dní.

Pokud se nemůžete zbavit hořkosti, vinaři doporučují víno destilovat na silnější nápoj. Touto metodou vzniká brandy s nakyslou ovocnou chutí a vůní.