Horké uzení sádla (krok za krokem). Strana 7.

Uzení je speciální druh zpracování potravin horkým nebo studeným kouřem. Technologie vaření v univerzální udírně je přehledná a dostupná i začátečníkům. Mnoho začínajících kuchařů však dělá řadu chyb, kterých se musí naučit vyvarovat. To pomůže zlepšit chuť a kvalitu hotového výrobku.

Základní způsoby kouření

V závislosti na teplotním režimu existuje několik typů zpracování potravin. Kouření se dělí na:

1. Studený. Teplota v komoře by neměla překročit 22ºC. Používá se k přípravě lahůdek z masa a ryb.
2. Horký. Vhodné pro zpracování jakýchkoli potravinářských výrobků při teplotách 60-80ºC. Široce se používá při přípravě klobás.

Existují dvě hlavní technologie uzení – tradiční a elektrostatické. V prvním případě se suroviny zpracovávají dřevěným kouřem, který se získává ze speciálně upravené doutnající štěpky. Další metodou je elektrostatické kouření nebo aktivní kouření, ke kterému dochází v důsledku polarity nábojů produktu a kouře. Nezaměňovat s tekutým kouřem!

Tradiční uzení je velmi pracný a časově náročný proces. Doba zpracování produktu, dokud není zcela připraven, trvá 5 hodin nebo více.

Na poznámku! Automatická elektrostatická studená udírna zpracovává potraviny mnohem rychleji než tradiční metoda. Průměrná doba uzení v tepelné komoře je 90 minut.

Časté chyby při kouření a jejich řešení

Nejčastěji používanými surovinami k uzení jsou maso a ryby. Hotový výrobek má příjemnou kouřovou vůni a jemnou jemnou chuť. Tepelná úprava také umožňuje prodloužit trvanlivost lahůdek, sádla, sýrů a uzenin. Při nedodržení teplotního režimu a použití špatného výběru surovin se však konečný produkt může stát prakticky nevhodným pro spotřebu.

Špatný výběr surovin

Kvalita surovin ovlivňuje chuť hotového výrobku. Při výběru masa byste měli věnovat pozornost barvě (nejen zvenčí, ale i uvnitř), vůni a struktuře. Zmrazené potraviny nelze použít. Maso a ryby by měly být pouze chlazené nebo čerstvé. Zkažené, shnilé a zašlé produkty je třeba před přípravnou fází zlikvidovat.

Vepřové maso má čistě červenou barvu, hovězí má sytější, lehce vínovou barvu, jehněčí má lehce hnědý nádech. Čerstvý produkt příjemně voní, dužina nelepí a po stlačení se rychle vrátí do původního stavu.

Ryba by měla mít přirozenou mořskou vůni s jemným aroma jódu. Žábry jsou čiré, červené nebo růžové. Kvalita čerstvých ryb se určuje stejným způsobem jako u masa: při lisování by mělo maso lehce vyskočit a rychle obnovit svůj tvar.

Je důležité vědět! Použití termokamer by mělo být rozděleno podle jejich účelu. Například se nedoporučuje vařit ryby a jiná jídla v udírně masa.

Chyby při přípravě marinády

Správné nasolení zaručí dobrou chuť hotového výrobku. Přesolené jídlo ztrácí na chuti, naopak nedosolené se rychle kazí a kazí. Chcete-li získat kvalitní produkt, musíte dodržovat původní recepturu.

Klasické proporce (v souladu s GOST SSSR):

• hmotnost suroviny – 1 kg;
• množství soli – 2,3%.

Při přidávání dusitanové soli byste měli také dodržovat proporce. Vytvrzovací směs má obsah dusitanu sodného 0,06 %. V závislosti na receptuře je povoleno používat běžnou (nejodizovanou) sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1.

Při zpracování produktů v udírně za horka se používá pravidelné solení. Při horkém uzení při teplotě +80ºC není v univerzálních instalacích vyžadováno přidávání dusitanové směsi.

Nízkotučné suroviny

Absence požadované šťavnatosti produktu svědčí o přesušení při uzení. V průmyslové výrobě se k udržení vlhkosti používají potravinářské fosfáty. Pro udržení dostatečné vlhkosti u kvalitních přírodních produktů je potřeba volit suroviny se středním obsahem tuku.

Při přípravě lahůdek je třeba věnovat zvláštní pozornost výběru surovin. Výroba slaniny nebo šunky vyžaduje přísné dodržování technologie a doporučené doby sušení. V domácích instalacích je to minimálně 6 hodin.

Lahůdky se připravují pouze při nízkých teplotách. Pro přípravu drahých produktů ve velkém množství je lepší koupit průmyslovou udírnu za studena. To pomůže vyhnout se chybám a snížit pravděpodobnost ztráty vlhkosti.

Špatný výběr dřevní štěpky

Začínající kuchaři často chybují při výběru štěpky (pilin). K přípravě pokrmů se používají pouze určité druhy dřeva.

Vhodné druhy dřeva a jejich vlastnosti:

• Jabloň. Produkuje hustý kouř, vhodný pro zpracování vepřového masa.
• Hruška. Dodává produktu krásnou zlatavou kůrku a příjemnou ovocnou vůni.
• Olše, buk. Používá se na všechny druhy masa, uzenin, ryb a sýrů.
• Třešeň, meruňka. Vhodné k přípravě masových a rybích pochoutek, uzení sýrů a zeleniny. Dodává pikantní sladkost.

Je nežádoucí používat pryskyřičné stromy, jako je borovice, smrk a jiné jehličnany. Za hořkou chuť jsou zodpovědné přírodní pryskyřice uvolněné při zahřívání. Při nákupu udírny pro podnikání se musíte seznámit nejen s technickými vlastnostmi zařízení, ale také s možností použití různých druhů surovin.

Nedoporučuje se používat dřevěné štěpky, které jsou příliš suché nebo mokré. Procento vlhkosti by nemělo překročit 15%. Standardní poměry: 200 g štěpky na 1 kg výrobku.

Uzení různých potravin současně

Univerzální instalace se používají pro přípravu různých produktů. Ryby a maso byste ale neměli vařit ve stejné udírně ze stejného důvodu, že ryby a maso v kuchyních restaurací a továren nejsou skladovány ve stejné lednici a kuchyně je rozdělena na různé zóny. V tomto případě se nebude možné vyhnout nežádoucím pachům. Odborníci dávají jasnou odpověď, že na stejném zařízení je povoleno uzení buď masa nebo rybích výrobků.

Proč nemůžete míchat suroviny:

• ryba má trvalý specifický zápach;
• zpracování masa a ryb v jedné komoře snižuje trvanlivost uzených produktů;
• čas a technologie přípravy produktů se liší;

Pro výrobu mořských plodů, balyk a dalších lahůdek odborníci doporučují používat pouze speciální udírny pro ryby.

Další možné chyby

Pokud má výrobek silné uzené aroma, je třeba ho nechat chvíli odležet a vyvětrat. Za 6-8 hodin přebytečný zápach kouře zmizí a produkt získá krásnou, rovnoměrnou barvu.

Nekvalitní potravinářské přísady a nepravidelnosti v poměrech směsi mění chuťové vlastnosti k horšímu. V tomto případě je nutné si recept prohlédnout a v budoucnu se podobné chyby vyvarovat.

Pravidla pro skladování uzenin

Doba skladování a podmínky se mohou lišit v závislosti na typu produktu. V případě velkého objemu výrobků je nutné předem připravit vhodné prostory.

Standardní pravidla pro skladování ryb a masných výrobků:

• Vlhkost vzduchu – 75-80%;
• Teplota – -2-. +2 °C;
• Termíny – 3 pro (uzení za tepla) a 10 dní (uzení za studena) v chladničce, 1-2 měsíce v dobře větraném prostoru.

Pro skladování velkého množství hotových výrobků lze použít speciální podmínky skladování: vakuové balení, zmrazení atd. V závislosti na způsobu uzení a druhu výrobku lze lhůtu prodloužit na 60-90 dní.

Technologie uzení se skládá z několika fází, jejichž dodržování zaručuje chutný a zdravý produkt. Chcete-li se naučit připravovat vysoce kvalitní produkty, snažte se nedělat chyby a řídit se radami odborníků.

Děkuji. Pokusím se. Ale přesto by mě zajímalo, co tuto chuť způsobuje?
Kouřil to podruhé. První ryba dopadla dobře. Ale se sádlem je to přepadení. Možná tam dal hodně pilin?

možná kvůli pilinám. přesněji na jejich počtu. Kyselá chuť se během kouření vyskytuje pouze ze tří důvodů:
1. hodně pilin (obvykle potřebujete malé množství)
2. surové piliny
3. velmi blízko umístění produktu k samotným pilinám. Je vyžadována vzdálenost alespoň 10 cm.

1. hodně pilin (většinou potřebujete malou brusku)2. surové piliny 3. velmi blízko umístění produktu k samotným pilinám. Je vyžadována vzdálenost alespoň 10 cm. Goodwin, 24. dubna. 14, 22:43

To se také může stát, pokud produkt (maso, kuře atd.) nebyl vysušen.
Před uzením by bylo dobré 6-8 hodin vyvětrat, ale když to jde rychle, tak to před vložením do udírny alespoň osušte ručníkem.

s007 Nováček Lytkarino 5
Rep.124 25. dubna 14, 17:25
Po slaném nálevu jsem deset hodin visel na balkóně.
Goodwin Profesor Uljanovsk/Simbirsk 2.3K 1.1K
Rep.125 25. dubna 14, 21:48

Nikdy příliš nevětrám. Faktem je, že veškerá vlhkost odchází ventilací. Jen netopte v udírně na vysoké teplo, ale spíše na nízké teplo. Zapálím oheň na minimum a na nějakou dobu úplně zapomenu na kuřák. Mimochodem, při nízké teplotě se taví méně tuku a produkt se zahřívá rovnoměrněji.

s007 Nováček Lytkarino 5
Odpovědět 126 25 14. dubna, 22:30 (za 43 minut)
Jak dlouho by se to mělo přibližně kouřit?
Goodwin Profesor Uljanovsk/Simbirsk 2.3K 1.1K
Rep.127 25. dubna 14, 23:33

Každý kuřák a každý produkt má svůj čas. Internet je plný doporučení. Berte to jako základ a přizpůsobte se sami sobě.

s007 Nováček Lytkarino 5
Rep.128 26. dubna 14, 10:13
V podstatě pokus-omyl :)
Mimochodem, pomohla vaše rada o převaření vody na 3-5 minut.

Rep.129 29. dubna 14, 09:33

Goodwin
Každý kuřák a každý produkt má svůj čas. Internet je plný doporučení. Berte to jako základ a přizpůsobte se sami sobě.

Dobrý den, kolegové, ráda bych vyjádřila vděčnost Goodwinovi za jeho recept na uzenou hrudí. Udělal jsem vše, jak je v popisu, uvařil jsem to v nálevu s cibulovými slupkami, ale použil jsem elektrický tlakový hrnec – zařízení mé ženy to vaří pod tlakem za 30 minut. vaří maso ve vývaru na 1,5 -2 rosolovité maso, tak jsem nastavil na 4 minuty. poté na 40 minut vychladit, potřet kořením (mým nejoblíbenějším je Adyghe – vřele doporučuji) a dát do lednice vychladit a marinovat. Po 15 hodinách kouření. Mám udírnu 63 litrů. nerezový sud, přiložil na malý oheň, pořádné množství olšových třísek z O.K.E. a vyrazil na 1,5 hodiny na kolo. Obecně se ráno stal zázrak, když jsem z lednice vyndal vychlazenou uzenou hruď, přiznám se upřímně, nečekal jsem takový výsledek, myslel jsem, že to nebude špatné, ale předčilo to všechna očekávání, všechna moje příbuzní a kolegové v práci byli po ochutnání také potěšeni, ukázalo se to velmi něžné s chutnou vůní přírodního uzeného kouře, všechny ty kecy v obchodě prostě kritice neobstojí. Velmi dobrá a jednoduchá metoda uzení za tepla. Ještě jednou, respekt Goodwinovi za nápad.

Jsem rád, že se ti to líbílo. Na stejném principu můžete vyrobit šunku, zadní kýtu a obecně spoustu „nadrozměrných“ kusů masa. Jen dobu varu a uzení je potřeba mírně prodloužit.

anonymní alkoholik Doktor vědy Biyskburg 937 212

Odpovědět 131 30 14. dubna, 07:59 (za 21 minut)

Kolegové!Dělala jsem podle receptu TS,ne poprvé,vždycky dobrý!Tentokrát jsem to 5.den slila z láku na uzení,zkoušela,připadalo mi to nedosolené.Dělala jsem to pomocí nový solný roztok a další 2 dny.Kouřil jsem to a dopadlo to TĚŽKO. Navíc solené je měkčí než uzené.
Otázka:
1) Možná nebylo potřeba znovu dolévat, vlhkost by se odpařila a vše by se dalo do normálu.
2) Jak to opravit, možná uvařit nebo ještě udit??
3) Možná máš sádlo??

Poslední vyd. 30. dubna 14, 08:01 od Anonymních alkoholiků

Jak to opravit, možná to uvařit nebo ještě udit?? Anonymní alkoholici, 30. dubna 14, 07:59

anonymní alkoholik, pokud jej uvaříte, produkt nepochybně změkne. Vyvaří se však i uzené maso.
Po uvaření osušte utěrkou a znovu lehce vykuřte – vše se vydaří.