Fermentace tabáku.

Listy zeleného tabáku nejsou vhodné k použití jako kuřácká látka – jsou hořké, mají pronikavý zápach a obtížně hoří kvůli velkému množství vlhkosti, kterou obsahují. Musí urazit dlouhou cestu a podstoupit mnoho různých procedur, než padnou do rukou taškařice a poté na válečkový stůl.

Fermentace je v podstatě proces, při kterém jsou organické látky v listech zničeny a přeměněny na anorganické sloučeniny a „těkavé“ prvky – estery.

Tento proces ale začíná během sušení, které trvá asi 50 dní. Existuje několik možností, jak „neutralizovat“ organické sloučeniny, ale pro sušení tabáku určeného pro doutníky se používá pouze jedna metoda – vzduch nebo sušení vzduchem.

To se děje v takzvaných casas de tabaco, což v překladu ze španělštiny znamená „tabákové domy“. Jedná se o nenápadné dřevěné stavby, často věkem vratké, připomínající velkou stodolu – jsou k vidění v každém tabákovém regionu. Ale jednoduchý vzhled těchto sušících domů klame. Ve skutečnosti jsou na ně kladeny poměrně přísné požadavky: sušárna musí mít tvar pravidelného obdélníku, táhnoucího se od východu na západ.

V důsledku toho slunce silně ohřívá pouze dlouhé stěny budovy a krátké stěny, ve kterých jsou umístěny pravidelně otevírané brány pro větrání, zůstávají téměř po celou dobu ve stínu.

Sušárna nemusí mít ani stěny, pokud střecha udrží tabák ve stínu, když horko dosáhne svého vrcholu. Je pravda, že pokud se jedná o „otevřený“ design, tabák je náchylnější na vliv deště a větru. Proto v oblastech s nestabilními povětrnostními podmínkami musí mít tabákové domy stěny.

Ženy začínají zpracovávat tabák. U nás by se jim říkalo „sorters“, ale v zemích pěstujících tabák se jim po vzoru Kuby říká ensartadoras. Ensartadora je podstatné jméno ženského rodu, nepřeložitelné do ruštiny, odvozené od slovesa ensartar – „provázat“. Přinesený tabák roztřídí a silnou jehlou spojí do párů listy stejného tvaru a velikosti. Páry tabákových listů se pak navážou na dlouhé, 4 až 5 metrů dlouhé dřevěné tyče zvané cujes.

Jsou vyříznuty, pečlivě vytesány a ponechány ve slané vodě po dobu 50 dnů a poté broušeny. To vše se děje proto, aby se dřevitý zápach nepřenesl na tabákové listy.

Jedna kuchyně obvykle pojme 50 párů tabákových listů. Uvnitř tabákového domu, blíže k podlaze, je instalována kuchyně s čerstvými tabákovými listy. Jak vysychají, jsou posunuty výše ke stropu a dno je vyplněno novými listy. Tím je zajištěno rovnoměrné sušení.

Místnost musí být udržována na určité teplotě a vlhkosti, což vyžaduje zvláštní kontrolu. Pokud je vzduch příliš suchý, listy uschnou a „odumřou“, ale pokud je vlhkost v tabákovém domě příliš vysoká, listy hnijí. Po celých 50 dní, kdy proces sušení trvá, speciální ošetřovatelé sledují stav tabáku. Například na Kubě kvůli neustále se měnícím povětrnostním podmínkám, a tedy i měnícímu se stavu tabáku, jsou povinni otevírat a zavírat dveře „tabákového domu“ (všechny kubánské tabákové domy mají stěny), aby bylo zachováno vnitřní klima místnosti beze změny po celou dobu sušení. Při správném poměru teploty a vlhkosti se listy po měsíci a půl zbarví do zlatočervena. Je docela možné, že uschnou o něco dříve nebo později, než je průměrná doba. Záleží na povětrnostních podmínkách. Čím je rok sušší, tím rychleji tabák schne.

Zralý tabákový list obsahuje 80-90 procent vody a 10-20 procent organických sloučenin, z nichž čtvrtinu tvoří škrob a zbytek je v různém poměru rozdělen mezi pigmenty, pryskyřice, minerály a buněčnou tkáň. Sušením se výrazně mění chemické složení tabákového listu: ztrácí některé bílkovinné sloučeniny, cukry a kyseliny, částečně se rozkládá škrob a ničí se chlorofyly. Nakonec list jednoduše uschne a ztratí až 75-85 procent své vlhkosti. Signálem definitivní „smrti“ listu je ztmavnutí jeho hlavní žíly – tlusté žíly, která prochází středem listu. Jsou odstraněny a listy jsou odeslány na první fermentaci.

První fermentace

Tabák vyžaduje tak jemné a pečlivé zacházení, že i odstraňování sušených tabákových listů z tyčinek je speciální, přísně regulovaný proces. Listy se odstraňují až ráno (to je důležité zejména u odrůdy Corojo, která je určena na přebal doutníku), protože v horku mohou i lehce přesušené listy při dotyku prasknout nebo se zlomit. Usušené listy se pečlivě ukládají do stohů po 40-50 kusech (podle principu: jeden prut – jeden stoh) a přepravují se do fermentačních místností.

Před prvním kvašením se listy většinou nerozdělují na druhy a fermentují se rovnoměrně ty, které mají doutník zakrýt, a ty, které následně poslouží jako jeho náplň.

Fermentace probíhá v tmavých, těsně uzavřených místnostech bez oken. V nich tráví tabák celý měsíc naskládaný v hromádkách zvaných pilones. Výška jednoho stohu se pohybuje od půl metru do metru a celkový počet listů v něm může dosáhnout jednoho a půl tisíce.

Fermentační proces začíná, když do naskládaných listů přestane proudit čerstvý vzduch a ty se začnou, obrazně řečeno, „vařit ve vlastní šťávě“, zvýší se jejich vlhkost a teplota. Aby listy uprostřed stohu za takových podmínek nehnily, pravidelně se přeskupují. Během fermentace se každému listu podaří být několikrát uprostřed stohu a odpočívat úplně nahoře nebo na okraji. Ideální podmínky pro první fermentaci tabáku jsou: vlhkost vzduchu – 50 procent, pokojová teplota – do 300C. Pokud teplota překročí 350 C, stoh se okamžitě rozebere a po provětrání listů se znovu položí – aby se zabránilo přehřátí a „spálení“.

Během fermentace tabák stále mění barvu. Ze zlatohnědé se stává hnědou, kávově zbarvenou. Chemické složení listů se stále mění. Při první fermentaci se nejprve výrazně sníží jejich obsah pryskyřice. Organické sloučeniny se dále rozkládají a mění se v anorganické látky. A látky vzniklé v listech po rozpadu škrobu a dalších sloučenin se začnou postupně přeměňovat na nové sloučeniny. Tyto nové přírůstky poskytnou fermentovaným tabákovým listům vůni, chuť, dobré spalování, pružnost a texturu.

První fermentace pouze nastiňuje změny, které nastanou na listech během druhé. Hlavní věc, kterou tento postup poskytuje, je zvlhčení, snížení množství pryskyřice a změna barvy.

Technologie a doba trvání první fermentace je stejná pro všechny druhy listů a odrůd tabáku a může se lišit pouze v závislosti na povětrnostních podmínkách. V suchých letech tabák kvasí déle, ve vlhkých rychleji.

Zpracování

V této fázi se rozcházejí dráhy listů určených pro obal a pro výplň a vazbu listu.

Po první fermentaci se listy pro náplň a pojivo namočí do vody s hoblinami tabáku, aby se usnadnilo jejich následné zpracování, které provádějí ženy escogedoras. Toto slovo přeložené do ruštiny znamená „demontér“.

Nejprve ženy roztřídí listy v závislosti na kvalitě, velikosti a stupni poškození na ty, které budou použity k plnění a na ty, které budou použity jako vázací list. Tabák vybraný pro náplň je také rozdělen podle druhu. Listy Ligero (z horní části keře) vyžadují dlouhou druhou fermentaci, seco (střední) potřebují kratší a volado (nejkřehčí, ze spodní části keře) ještě kratší.

Po vytřídění listů třídička odstraní střední žebro. V listech k plnění je odstraněna polovina žilky a tři čtvrtiny v listech pro trs. Část jádra je ponechána, aby si plech zachoval svou celistvost a pružnost.

Listy se pak balí do svazků po dvaceti: ​​nyní jsou připraveny na druhé kvašení.

Krycí listy po prvním kvašení jsou navlhčeny po dobu 4-8 hodin a poté rozloženy do stohů ve speciálních stodolách s kovovou podlahou. Listy jsou položeny s mírným sklonem – to jim usnadní zbavit se přebytečné vlhkosti. A aby se zabránilo vysychání, jsou stohy zabaleny do vlhké porézní tkaniny. Takže krycí listy leží do druhého dne. Tento postup se nazývá reposo, což ve španělštině znamená „odpočinek“. I přes svou stručnost má vážný dopad na výslednou kvalitu krycích listů.

Druhý den ráno specialisté vyberou ze stohů tabák, který je podle jejich názoru připraven k odstranění středního žebra a třídění. Tabák, který nestihl důkladně zaschnout, necháme ještě několik hodin „odpočinout“.

Teprve po dokončení tohoto postupu jsou listy pláště odeslány na stůl k demontáži, která odstraní centrální jádro. Poté začne třídění. Finální třídění podle barvy (nejdůležitější parametr) samozřejmě není možné, dokud není dokončena druhá fermentace, ale nyní je lze třídit podle textury, velikosti a stupně poškození.

Druhá fermentace

Nezbytné k odhalení všech úžasných vlastností doutníkového tabáku.

Hromady, do kterých jsou listy umístěny před druhou fermentací, jsou mnohem větší než ty, do kterých byly listy umístěny před první fermentací. Název těchto obrovských hromad je burros. Velikost stohů a vysoký obsah vlhkosti v máčených tabákových listech znamenají, že druhá fermentace může trvat až 60 dní. Stojí za zmínku, že stoh nemůže obsahovat ligero, volado a seco zároveň a ještě více tam nelze míchat listy na plnění a kryt. Burro je stoh tabákových listů stejného typu, kvality a velikosti, protože každý druh tabákového listu vyžaduje určitou dobu druhé fermentace. U listů ligera to bude například co nejdelší. A listy volado budou fermentovat mnohem méně – asi 30 dní. Odborníci navíc každoročně mění dobu trvání druhého kvašení v závislosti na celkové kvalitě úrody a klimatických podmínkách.

Hlavní princip druhé fermentace je stejný jako první. Vzduch nemůže cirkulovat mezi hustě zabalenými vlhkými listy a chemické procesy v tabákových listech se obnoví. Uvolňuje se především dusičnan amonný – proto je v místnostech, kde probíhá fermentace, cítit charakteristický zápach.

Při druhé fermentaci pokračuje v tabákových listech proces organického rozkladu a řada anorganických látek se začíná přeměňovat na aromatické těkavé sloučeniny – aldehydy, kyseliny, fenoly a další. To je zásluha druhé fermentace – v tabáku se objevují chemické sloučeniny, podobné těm, které jsou obsaženy například v kávě nebo čokoládě. V chuti a vůni doutníku proto cítíme kávové nebo čokoládové tóny.

Odborníci rozdělují tabákové příchutě do tří hlavních kategorií.

První kategorie je nejjednodušší. Zahrnuje vůně, které jsou zpočátku tabákovým listům vlastní – rostlinná, ovocná a dřevitá aromata, která jsou snadno cítit i v čerstvých tabákových listech. Obvykle je klasifikujeme jako „nezapálené aroma doutníků“.

Druhá kategorie je nejobtížnější a nejzajímavější. Tato aromata vznikají v tabáku právě při druhé fermentaci a odborníci je rozdělují do tří podskupin. První je skupina tzv. toastových vůní, která zahrnuje tóny karamelu, ořechů, kůže, kávy, čokolády nebo chlebové kůrky. Druhou skupinou jsou „kořeněné“ odstíny různých koření a pepře. Třetí skupinou jsou „esenciální“ vůně. Název „esenciální“ nepochází z aromatického základu vůně, ale z chemického základu látky, která aroma vytváří. Taková aromata jsou charakteristická nejen pro tabák, ale také pro kvasící sýry, pivo nebo třeba jogurt. Může se to zdát neintuitivní, ale když je tabák fermentován, nejběžnější „esenciální“ aroma, které se uvolňuje, je velmi podobné vůni stáje nebo stánku. Esenciální aromata jsou tak lehká, že během fermentace téměř úplně zmizí z fermentovaného produktu a nakonec je téměř necítí. „Kořeněná“ a „opečená“ aromata, na rozdíl od „esenciálních“ aromat, jsou většinou poměrně těžké v chemické struktuře. Mnohé z nich „vylétnou“ a otevřou se, až když tabák hoří.

Zbývající aromata, která tvoří třetí hlavní kategorii, se tvoří po dokončení fermentace, během procesu zrání tabáku. Jedná se o „zvířecí“ pachy a tzv. balzámové vůně. Balzámová aromata jsou na rozdíl od živočišných velmi jemná a decentní: jde o tóny máty, vanilky nebo třeba eukalyptu či jiných pryskyřic.

Kromě předávání specifických aromat poskytuje druhá fermentace díky vysoké vlhkosti, při které k ní dochází, tabáku s nejlepšími hořlavými vlastnostmi. Poté bude tabák hořet pomalu a rovnoměrně.

Druhá fermentace probíhá nejen při vysoké vlhkosti, ale také při vysoké teplotě. Pro sledování těchto parametrů se do stohu vkládá dlouhá tyčinka teploměru, která měří teplotu a vlhkost listů uvnitř stohu. Každý druh tabákového listu má svou vlastní maximální přípustnou teplotu fermentace. Listy ligera, umístěné na samém vrcholu tabákového keře, jsou fermentovány při maximální teplotě 440C. Fermentace středních listů seco probíhá maximálně při 400C a nejnižší listy volado fermentují při teplotě ne vyšší než 370C. Pokud teplota uvnitř stohu překročí přípustnou hodnotu, stoh se rozebere a listy se nechají „vychladnout“. Někdy jsou ale přijatelné i teploty nad 500C – v případě, kdy jsou vnější listy fermentované a chtějí skončit s velmi tmavým vnějším obalem – oscuro nebo negro.

Odpočinek a balení

Po dokončení druhého kvašení všechny listy bez výjimky několik dní „odpočinou“, ochladí se a zbaví se přebytečné vlhkosti. Když získají požadovaný „tvar“, jsou baleny do speciálních krabic – tercios, vyrobených z palmy yaque nebo palmy královské. Do jedné krabice Vuelta Abajo se vejde až 260 kg tabáku. Palmové krabičky nejen pomáhají tabák pohodlně přepravovat, ale také jej sušit do optimálního stavu a udržovat jej čerstvý a jemný. V těchto stejných krabicích tabák zraje a čeká na svůj osud v továrně.

Mimochodem, tabák, který prošel sušením a oběma fermentacemi, může být uchováván ve speciálních místnostech měsíce nebo dokonce roky. S věkem získává bohatší buket, zlepšuje se jeho chuť i vůně.

Základy zpracování tabáku položili staří Indové. Než uvalili své rituální cohiby, zakopali sušené tabákové listy na několik týdnů do země, aby je znovu usušili. Podle jiné verze indiáni uchovávali sušené tabákové listy celé týdny v temných vlhkých místnostech. Pokud ano, pak moderní technologie zpracování tabáku tak daleko nepokročily.

Fermentace tabáku je důležitým procesem, který výrazně zlepšuje vlastnosti tabákového listu a je tak vhodný pro další použití, ať už při výrobě doutníků, cigaret, dýmkového tabáku nebo rolovacích papírků. Tento proces zahrnuje chemické změny ve struktuře listů, které ovlivňují chuť, aroma a vlastnosti kouření tabáku. Po fermentaci získává tabák měkčí, bohatší chuť a stává se méně drsným na kouření. Jak ale fermentace probíhá a proč je tak důležitá?

Proč je nutná fermentace tabáku?

Při sušení a skladování dochází v listech tabáku k přirozeným chemickým reakcím, při kterých se uvolňují různé látky jako nikotin, dehet, silice a cukr. Čerstvě utržený tabák má dosti drsnou, štiplavou chuť a ne vždy příjemnou vůni. Fermentace pomáhá zbavit se nežádoucích nečistot, snížit obsah škodlivých látek, odstranit hořkost a také zlepšit aromatické vlastnosti tabáku.

V důsledku fermentace se tabákový list stává měkčím, jeho chuť je nasycena sladkými a kořenitými tóny a aroma získává hlubší charakter. To je důležité zejména u odrůd doutníků a kuřáckých tabáků, od kterých kuřáci očekávají vysoce kvalitní chuť a aroma.

Hlavní fáze fermentace tabáku

Fermentaci lze provádět různými způsoby, ale obecně lze proces rozdělit do několika hlavních fází:

1. Příprava tabákového listu. Po sklizni tabák prochází primárním sušením, při kterém listy ztrácejí většinu vlhkosti. Usušené listy se pak třídí podle kvality, velikosti a barvy. Tento krok je velmi důležitý, protože správně usušené a vytříděné listy zajistí úspěšnou fermentaci.
2. Stohování listů. Po usušení a třídění se listy ukládají do hustých stohů nebo balíků. To může být buď ruční pokládka nebo mechanizovaný proces ve výrobě. Stohy jsou vytvořeny ve specifické výšce a hustotě, aby byly zajištěny optimální podmínky pro fermentaci.
3. Fermentace ve stozích. Během fermentačního procesu jsou stohy listů udržovány pod kontrolou teploty a vlhkosti. Uvnitř zásobníku začíná přirozený proces rozkladu cukrů a uvolňování esenciálních olejů. Teplota uvnitř stohu se postupně zvyšuje na 40-50°C, což uvolňuje teplo a spouští chemické procesy v tabákových listech.
4. Přeskupení zásobníků. Aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení, jsou stohy pravidelně posouvány. To umožňuje přerozdělení listů a zajišťuje rovnoměrný přístup vzduchu do všech částí stohu. Přemístění pomáhá předcházet vzniku plísní a dalším nežádoucím změnám ve struktuře plechu.
5. Dokončení fermentace. Fermentační proces může trvat několik týdnů až několik měsíců v závislosti na druhu tabáku a podmínkách jeho zpracování. Když listy získají požadované aroma a barvu, fermentace je dokončena. Tabák je považován za připravený k dalšímu zpracování, včetně řezání, aromatizace a balení.

Metody fermentace tabáku

Existuje několik metod fermentace tabáku, z nichž každá má své vlastní vlastnosti a používá se v závislosti na typu tabáku a konečném účelu použití:

• Tradiční fermentace. Tato metoda zahrnuje přirozený proces fermentace tabáku v hromadách nebo balících. Tabák zraje několik měsíců, někdy i let. Tato metoda se používá při výrobě vysoce kvalitního doutníku a dýmkového tabáku, protože umožňuje zachovat přirozené aromatické vlastnosti listu.
• Tepelná fermentace. V tomto případě se fermentace provádí ve speciálně vybavených místnostech s řízenou teplotou a vlhkostí. Tabákové listy se zahřívají na určitou teplotu, což urychluje proces fermentace. Tato metoda se častěji používá pro hromadnou výrobu tabákových výrobků.
• Fermentace doma. Pro ty, kteří si tabák sami pěstují, je možné tabák fermentovat doma. Obvykle se listy umístí do skleněných nádob nebo vzduchotěsných sáčků a nechají se na slunci nebo na teplém místě. Je důležité hlídat teplotu a vlhkost, aby listy neuschly nebo nezplesnivěly. Domácí fermentace trvá od několika týdnů do několika měsíců, v závislosti na požadovaném výsledku.

Tipy na fermentaci tabáku doma

Pokud se rozhodnete fermentovat tabák sami, je důležité mít na paměti několik pravidel:

1. Ovládejte teplotu. Optimální teplota pro fermentaci je 40-50°C. Příliš vysoká teplota může listy vysušit, naopak příliš nízká může zpomalit proces fermentace.
2. Sledujte vlhkost. Listy by měly být mírně vlhké, ale ne mokré. Nadměrná vlhkost může vést k plísním.
3. Pravidelné řazení. Aby byla zajištěna rovnoměrná fermentace, musí být tabák pravidelně posouván, aby se zabránilo plesnivění a aby byl zajištěn přístup vzduchu do všech vrstev.
4. Buďte trpěliví. Proces fermentace je dlouhý, ale právě tento proces umožňuje odhalit všechny chuťové a aromatické vlastnosti tabáku.

Fermentace je umění, které vyžaduje zkušenosti a trpělivost. Jakmile však tento proces zvládnete, budete si moci užívat chuť a vůni tabáku, která bude vyhovovat vašim preferencím. A abyste přidali další chuťové poznámky, doporučujeme vám věnovat pozornost naší nabídce tabákových příchutí, kterou naleznete v této sekci.