Fenykl: co se z něj dá vyrobit: Vaření: Světové kuchyně – Vášně

V supermarketech kolem něj lidé procházejí: dole je cibule a nahoře kopr. Mimochodem, fenykl je zdravý a úžasný. Je široce používán v různých kuchyních východu a západu. Jaké jsou výhody fenyklu a co se z něj dá připravit?

Ilona Fanta, slavná foodblogerka, autorka blogu “Fanilla. Kuchyně mezi východem a západem“ jednou měsíčně čtenářům Passion.ru řekne o různých zajímavých produktech a ingrediencích, které jsou oblíbené v kuchyních různých zemí, prodávají se v obchodech, ale na našich stolech si zatím nezískaly oblibu.

Ilona Fanta
foodblogerka, autorka blogu “Fanilla. Kuchyně mezi východem a západem“

Historie s geografií

Fenykl má léčivé vlastnosti. On sám nebo jeho deriváty – tinktury, silice – se používají na celou řadu neduhů: od srdečních chorob až po zlepšení metabolismu. Lidstvo to objevilo ve starověku, takže rostlina je známá a oblíbená již od starověku. Ve starověkém Řecku se mu říkalo „maratón“, protože to byla divoká odrůda, která rostla na polích poblíž města, kde se odehrála slavná bitva. Není to ale jediný případ, kdy se fenykl dokázal zapsat do historie. Ve středověku v Číně byl zavěšen ve dveřích, aby odrazil temné síly. V Evropě se pomocí fenyklu dokonce nějakým způsobem svolávaly temné síly. Pro jeho semena se používají k přípravě slavného absinthu. Fenykl roste zcela volně v různých klimatických podmínkách – od Německa po Indii a obzvláště dobře se cítí ve Středomoří.

Syrové – v salátu

Semena, listy, stonky a hlízy – vše v této rostlině je jedlé. Abychom se ale nějak soustředili a vešli do požadovaného počtu postav, zastavme se možná u hlíz. Ať už se s nimi rozhodnete dělat cokoli, horních pár listů by se rozhodně mělo odstranit – jsou docela tuhé a zkazí veškerou radost. Mohou se schovat do rybího vývaru a po uvaření, kdy ztratí svou chuť a vůni, je odstranit. Fenykl se dá péct, smažit, používat jako náplň do koláčů, přidávat k česneku a cibuli při přípravě rizota a také – jíst syrový. Italové projevili našemu hrdinovi maximální respekt. Jejich základní salát se skládá z tenkých plátků hlíz, soli, pepře a dobrého olivového oleje. A žádný ocet ani citronová šťáva, nabádá Marcella Hazan, jedna z nejautoritativnějších autorek italských kuchařek. Kontrast mezi zářivou anýzovou chutí fenyklu a něčím sladkým inspiroval mnoho nápadů na saláty. Klasickou evropskou kombinací je fenykl a pomeranč a samozřejmě existuje salát z těchto dvou klíčových ingrediencí. V Provence se fenykl kombinuje s broskvemi a šunkou. Brit Gordon Ramsay navrhuje připravit salát z tenkých plátků fenyklu, hrušky a rukoly a zalít ho medovým dresinkem – je to skutečná exploze chutí, skvělý sezónní nápad na září. Na Východě je fenykl oblíbený i v salátech, například v Íránu podávají salát z fenyklu, jablka a semínek granátového jablka. Já dělám úžasný salát v asijském stylu z fenyklu a červeného zelí se zázvorovým dresinkem – všichni se do něj zblázní. S fenyklem se dají udělat i vylepšené saláty – skvěle se hodí ke kuřeti, krůtě a křehkým bílým rybám. Yotam Ottolenghi nabízí kuřecí salát s fenyklem a pomerančem. Zároveň si pohrává s klasickou kombinací „fenyklu a pomeranče“ po svém. Pomeranč na tento salát se dlouho vaří se šafránem a dalším kořením a poté se v mixéru rozemele na pastu. A touto omáčkou se pak celá salátová nádhera ozdobí.

A v bouillabaisse a v dušených pokrmech

Pokud vaříte fenykl, můžete začít s jednoduchými a osvědčenými metodami. Fenykl se peče, griluje, dusí na olivovém oleji nebo másle. Ramsay doporučuje karamelizovat ho přímo na pánvi. Nakrájejte na tenké plátky, namočte do olivového oleje, osolte, posypte cukrem a nechte asi pět minut dusit. Poté zalijte trochou ušlechtilého octa, například sherry, nechte odpařit a vypněte – je to neuvěřitelně lahodné. A pokud hlízy rozkrojené napůl upečete pod strouhankou se strouhaným parmazánem, získáte florentský fenykl. Hodí se k rajčatům, cibuli, česneku, chřestu, zeleným fazolkám, řadě ovoce, salátům s hořčičnou příchutí, mořským plodům a rybám, drůbeži, vepřovému a mladému jehněčímu masu. Řadu polévek si bez fenyklu nelze představit. Například španělskou rybí polévku s fenyklem, která jako by absorbovala všechno slunce světa. Je to skvělá polévka s mušlemi, rajčaty, šafránem a samozřejmě fenyklem, která se dochucuje pomerančem a brandy. Fenykl se často přidává do marseillské bouillabaisse. Krémové polévky s touto rostlinou jsou také vynikající. Vytváří skvělé spojenectví s celerem, jablkem, bramborami a květákem. Fenykl toho však dokáže mnohem víc.