Erná liška • Taťána Natalina • Vědecký obrázek dne o živlech • Mykologie

Na fotografii – houba trychtýřová (Craterellus cornucopioides), běžně označovaný jako černá liška v Rusku. Houba patří do čeledi lišek. V Německu a Francii má houba ponurý název – dýmka smrti a v Anglii je znatelně optimističtější – roh hojnosti.

Tato houba, podobná nálevkovité květině, se nachází v evropské části Ruska, v jižní části Sibiře, na Dálném východě. Na začátku hromadného plodování, na podzim, má barvu kakaa a chytře se maskuje světlým spadaným listím. Po chladu začíná tmavnout, stává se sametově hnědým a po prvním mrazu zčerná. Tak je to v Kubáni. Ve vlhkých a chladných prostorách je okamžitě černá. “Špatná strana” houby je neobvyklá, hladká nebo mírně vrásčitá, pokrytá hymenem (výtrusná vrstva) šedavě namodralé barvy. V raných fázích je patrný voskový povlak.

levý – hymenium modrošedé. Vpravo – mladé houby, voskový povlak je jasně viditelný

Sbírání houby je snadné a příjemné (když je již patrné): roste ve shlucích několika kusů a tyto shluky jsou celé paseky. I když je zamaskovaný, hlavní je vidět první houbu a zbytek je pravděpodobně v trsu poblíž, v listí.

Dužiny je v ní bohužel velmi málo – pouze tenké stěny nálevky, ale chuť a vůně nenechají nikoho lhostejným. V Evropě je houba považována za delikatesu a ceněná jak pro svou chuť, tak jako ochucovadlo. Velmi atraktivní chuť mají houbové omáčky, houbové sýry a polévky s přídavkem nálevkovitého prášku.

Čerstvě utržená houba voní slabě, vůně se objevuje při sušení a tepelné úpravě. Hlavní houbové aroma má přitom jednoznačně odstíny blízké ovocné. Maillardova reakce se samozřejmě při smažení spolu s dalšími složkami podílejícími se na vaření spojuje s jednotlivými kvalitami nálevníku (viz obrázek dne Vůně smaženého masa – 2). Ale houby jsou tu hlavní. Při sušení se přidávají fermentační reakce.

Aby vědci zjistili, které látky jsou zodpovědné za aroma lišek, provedli výzkum pomocí plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. Z hlediska počtu detekovaných těkavých látek vedla liška černá (30 složek), následovaná liškou trubkovitou (18 složek), liškou obecnou (15) a liškou žloutnoucí (11). Můj čich také napovídá, že uvedené nálevkovité houby nejsou konkurenty, ale ovocné odstíny jsou více či méně patrné u každého.

Jak byste mohli očekávat, většina těkavých látek nalezených v lišce černé jsou sloučeniny zodpovědné za houbovou chuť, 1-okten-3-ol (viz 1-okten-3-ol) a 2-okten-1-ol (viz obrázek den houbová vůně). Ale také se ukázalo, že je to mnoho sloučenin odpovědných za různé ovocné příchutě: limonen a terpineny s citrusovou vůní; benzaldehyd a benzylalkohol s vůní hořkých mandlí; methylbenzoát s příchutí feijoa; 1,3-oktadien (viz 1,3-oktadien) spolu s 2,4-dekadienovými izomery (viz (E,E)-2,4-dekadienal) přináší svěží tóny meruněk a švestek; farneseny mají příchuť zeleného jablka a jsou schopny zvýraznit další příchutě. Některé látky dodávají také jehličnaté, medové, růžové a dřevité tóny. Existují i ​​látky s ne zrovna nejpříjemnějšími vůněmi: například kyselina kapronová voní po zkaženém sýru a tridekan je hlavní složkou ochranné tekutiny ploštice Nezara.

Celá tato výbušná směs ve spojení s reakcemi, ke kterým dochází při zahřátí, potěší naše čichové receptory. Nabízí se rozumná otázka: proč jsou to všechny houby? Koneckonců, nesnaží se pro naše potěšení, že? Tato problematika není příliš studována, ale něco tu je.

1-okten-3-ol zodpovědný za houbový zápach je toxický pro houbové komáry a slimáky. Lišky černé skutečně nejsou červivé a nenarazil jsem ani na ty, které by sežrali slimáci (viz článek Liška – houba bez červů). Těkavá sloučenina předem varuje, že je lepší houbu nejíst a pro nechápavé obsahuje D-manózu, polysacharid blokující nervový systém hmyzu.

Nálevkovci nejsou poškozeni hmyzem a slimáky

Sexviterpeny spolu s dalšími těkavými látkami působí inhibičně na patogenní bakterie a patogenní houby, β-karyofylen přitahuje i háďátka živící se larvami hmyzu a farnesen působí jako repelent. Lahodné vůně ve složení (či složení) jsou atraktanty, které lákají jedlíky a distributory hub (houbaři k nim nepatří). Látky jako tridekan a pentadekan jsou součástí poplašných feromonů u mravenců, jejich působení je nejspíše repelentní.

Opakovaně zmiňovaný 1-okten-3-ol je také schopen navodit expresi obranných genů rostlin, což je srovnatelné s účinkem fytohormonů. To je nezbytné pro houbu spolupracující se stromem: vytváří ektomykorhizu na kořenech dubu, lísky a smrku. Hyfy houby opletou kořeny rostliny symbionta hustou sítí, proniknou do kořene a šíří se mezibuněčnými prostory. Výsledná síť hraje primární roli při výměně živin mezi houbou a rostlinou. V této oboustranně výhodné spolupráci dostává houba z rostliny sacharidy, aminokyseliny a fytohormony. Svou sítí hyf široce rozprostírajících se v podloží je houba schopna efektivně extrahovat vodu, kterou dodává rostlině spolu s rozpuštěnými minerály – fosforem, draslíkem atd.

Foto Tatyana Natalina, Krasnodarský kraj, září 2018.

Tatiana Natalina

Tato houba má mnoho jmen a přezdívek: nigella, nigella, cikán, pigtail, varen, černá dutina, černé rty. Existuje asi osm latinských synonym.

Houba je rozšířena v severních a mírných pásmech Eurasie a Severní Ameriky. Existují důkazy, že byl zavlečen do Austrálie a na Nový Zéland. Houba černá roste ve smrkových, někdy velmi starých a tmavých lesích. Vyskytuje se také v březových lesích, kde tvoří s břízou mykorhizu. Nigella může růst na mechových pahorcích na okraji bažin, podél lesních cest a na mýtinách.

Někdy se vyskytují v parcích a zahradách. Rostou v jednotlivých exemplářích a ve skupinách, které mohou být velmi velké. Hlavní doba růstu u černých mléčných hub je od poloviny července do listopadu. Masivní růst hub je pozorován v srpnu. Houby černomléčné se sbírají v nádobách s tvrdými stranami, protože jejich plodnice jsou velmi křehké.

Klobouk černé mléčné houby dosahuje v průměru 20 cm, střed je mírně promáčklý, někdy nálevkovitý. Okraj je otočen dovnitř. V období dešťů se na kůži objevuje hlen. Klobouk je tmavě olivový. Dužina černé mléčné houby je hustá a na řezu bílá, může mít hnědý nebo šedý odstín. Uvolňuje se hojná mléčná šťáva se štiplavou chutí a bez zápachu.

Houby černého mléka jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé houby a v některých zemích jsou považovány za jedovaté, protože obsahují alkaloidy, které mají mutagenní a karcinogenní účinky. Studie chemického složení žampionů černého mléka provedené v roce 2014 však neprokázaly karcinogenní aktivitu metanolových extraktů získaných z plodnic.

Houba se používá pouze ve slané formě, po předběžném namáčení. U těchto hub se nepoužívají žádné jiné způsoby přípravy nebo skladování: obvykle se houby z černého mléka nesmaží a nevaří se z nich polévky.

Škody a výhody černých mléčných hub jsou aktivně diskutovány. Pokud jde o nutriční hodnotu, ostružina je horší než mnoho hub. Jeho obsah kalorií je velmi nízký a činí pouze 15 kcal na 100 g produktu. 100 g čerstvých plodnic hub tohoto druhu obsahuje: 1,5 g bílkovin, 1 g tuků, 1 g sacharidů, 1,5 g dietní vlákniny (chitin), 95 g vody.

Biomasa plodnic hlívy mléčné je chudá na vitamíny. 100 g čerstvých hub obsahuje:

thiamin (B1) – 0,03 mg,

riboflavin (B2) – 0,24 mg,

kyselina askorbová (C) – 8 mg,

vitamín PP – 0,15 mg.

Minerální prvky jsou přítomny v tak nízkých koncentracích, že jsou instrumentálními metodami téměř nedetekovatelné. Vodné extrakty z hlívy mléčné mají antioxidační, antibakteriální a protiplísňovou aktivitu díky obsahu kyseliny askorbové a alkaloidů nekatorinu a nakatoronu.

V plodnicích tohoto druhu byla zjištěna vysoká koncentrace polyfenolů, díky nimž má houba černomléčná nejvyšší antioxidační aktivitu ve srovnání s ostatními zástupci rodu Lactarius.

Jak vařit a skladovat černé mléčné houby?

Po sklizni musí být houby černé mléko okamžitě zpracovány, protože v jejich plodnicích mohou začít procesy nekrózy způsobené různými bakteriemi, které jsou vždy přítomny v houbách.

Mléčné houby je třeba umýt a vyčistit. Očistěte černý povlak z povrchu uzávěru, aniž byste odstranili kůži. Solení černých mléčných hub jakýmkoliv způsobem vyžaduje namáčení po dobu nejméně 48 hodin a časté výměny vody (každých 4-5 hodin).

Horké solení zahrnuje předběžné vaření ovoce. Po namočení se vloží do čisté vody, přivedou k varu a vyjmou. Do pánve se nalije čerstvá voda, přidá se sůl, umístí se houby a vaří se 1 hodinu. 10 minut před koncem vaření přidejte bobkový list, hřebíček a pár hrášku nového koření. Poté jej rozprostírají na březích, po vyndání bobkového listu zalijí lákem. Přidá se česnek a kopr, vloží se do chladničky a po 5 dnech se obrobek již může jíst.

Někdy horký způsob solení spočívá v tom, že se mléčné houby uvaří a poté se uloží ve vrstvách do nádoby, posypou solí a přitlačí. V tomto případě je stačí solit pouze 15 dní.

Solení za studena se provádí pouze ve smaltovaných nádobách, nelze použít hliníkové nebo pozinkované. Předem namočené houby položíme kloboučky dolů, každou vrstvu posypeme solí a oblíbeným kořením (kopr, česnek, hřebíček). Umístěte talíř na čistou gázu a zatlačte. Po několika dnech plody pustí šťávu, ale měly by být zcela pokryty nálevem. Pokud se tak nestane, je třeba zkontrolovat, zda je tlak dostatečně silný, a případně přidat slanou vodu (2 polévkové lžíce na 1 litr). Gáza se musí umýt každé 3 dny. Po 40 dnech můžete houby vyzkoušet.

Solené černé mléčné houby lze skladovat ve sklepě, lednici nebo na jakémkoli chladném místě. Je nutné zajistit, aby houby nezmrzly, jinak se jejich chuť prudce sníží.

Podle internetu