Duck confit – Confit de canard • Blog Dolce Vita

Miluji kachnu, ale z nějakého důvodu ji doma vařím jen zřídka. Například mám moc ráda kachní stehýnka v Royal Oak Pub v Minsku s fíkovou omáčkou. K jídlu si většinou vybírám jiný – třešňový s chilli a tymiánem a jako přílohu luxusní pyré z nových brambor a fenyklu (recept z francouzské kuchařky Mimi Thorisson – French Country Cooking). Všechny komponenty do sebe dokonale zapadají: jemné kachní maso, pikantní světlé třešně a smetanové krémové pyré. A sklenka prosecca, kde bychom bez něj byli :)

Kachní konfit – Confit de Canard – elegantní klasika francouzské kuchyně. Kachní stehýnka se pomalu dusí v kachním sádle, dokud není maso extra jemné, prostě vynikající! Poté se ptáček upeče nebo smaží do křupava, jen pár minut. a je to tady, opravdový dar z nebes na sváteční stůl: toto jídlo lze připravit s velkým předstihem, dokonce i několik týdnů před důležitým datem! Nevyžaduje zvláštní úsilí ani zručnost.

Termín „confit“ přešel do francouzštiny z latiny a v překladu znamená „dělat“, „vyrábět“, „uchovávat“ a je také stejným kořenem pro slova jako cukroví nebo cukroví. To znamená, že se používá k označení karamelizace/krystalizace. Například konfitované ovoce je ve Francii velmi oblíbené a často se připravuje na Vánoce. Jiné slovo lze vztáhnout na další produkty: nyní je velmi populární například konfitovaný česnek nebo cherry rajčátka vařená na olivovém oleji také na mírném ohni. Namazat tuto dobrotu na krajíc teplého chleba je taková lahůdka! V případě masa se konfitováním rozumí technika vaření, při které se maso nejprve potře kořením a bylinkami, několik hodin se nechá odpočívat a poté se dusí pod vrstvou tuku při nízké teplotě. Konfitování se tradičně připravovalo pro konzervační účely, takže například kachnu bylo možné uchovat po dlouhou dobu. A čím déle je maso skladováno, tím je lepší, aromatičtější a chutnější. Ach, tihle chytří Francouzi.

Kachní tuk

Kachní sádlo se používá k přípravě kachního konfitování. Lze jej nalézt ve sklenicích na regálech obchodů s potravinami spolu s jinými oleji. Kachní a husí sádlo jsem našel online (nejbližší alternativa) na OZONu a husí sádlo je k dostání i na farmářském trhu Use Svae, ale je potřeba si ho předem objednat u těch, kteří se zabývají masem a drůbeží (pište na trh); účtu, řeknou vám). Ve Vilniusu je to trochu jednodušší – v Assorti a Vyno Klubas jsem bez problémů našel francouzský kachní tuk.

Kachní a husí sádlo lze mimochodem použít mnohokrát, pokud dojde k pečení při nízkých teplotách (jako v případě konfitování), a poté jej uložit do mrazáku nebo lednice.

Kolik kachního sádla potřebujete na konfit?

Kachního sádla by mělo být tolik, aby nohy byly úplně ponořené. Přesné množství tuku závisí na velikosti kachních stehýnek a vašem tvaru: vezměte si jedno, abyste tam maso kompaktně složili, nejlépe v jedné vrstvě

Pokud nemáte dostatek kachního tuku, přidejte rostlinný olej bez chuti, jako je slunečnicový olej. Své první konfitování jsem vařila celé na něm a máslo se postupem času procento více podobalo kachně, protože opakovaným pečením se tuk z nožiček vytopí a smíchá s máslem.

Koření

Potřebujete čerstvé nebo sušené bylinky: tymián, bobkový list, šalvěj, rozmarýn a oregano. Tradičně se jedná pouze o první dva. Samozřejmě česnek – je lepší rozdrtit stroužky širokou čepelí nože, aby česnek praskl, ale zůstal neporušený. Tím se uvolní chuť, aby kachna jemně prostoupila.

Koření: černý pepř, koriandr, badyán, bobule jalovce a hřebíček (celý). Já občas používám jen černý pepř a jalovec, k masu se hodí perfektně

Nohy se otřou solí, česnekem a bylinkami a poté se umístí do nádoby, přikryjí víkem a uchovávají v chladničce po dobu 12–36 hodin. Marináda v tomto případě působí na maso jako konzervant. Před vařením očistěte koření z noh/opláchněte vodou a osušte papírovými utěrkami. Poté vložte kachnu do hluboké, těžké misky spolu s tukem. To vše jde do trouby a při velmi nízkých teplotách se dusí dlouho – od čtyř do deseti hodin: čím větší velikost stehen a nižší teplota, tím déle. Konfitování se připravuje nejen z nohou, ale i z dalších částí kachny – prsou, a dokonce i z foie gras

pro dávky 4:

• 1 kg kachních stehýnek (4 ks)
• 500-800 g kachního tuku
• 1 hlava česneku
• bobkový list
• jalovcové bobulky
• čerstvý/sušený tymián
• hrubá sůl
• černý pepř

• oranžová
• celý koriandr
• badyán
• čerstvý rozmarýn
• čerstvá šalvěj

Počet kachních stehýnek může být ve skutečnosti libovolný, a pokud kachnu složíte kompaktně v jedné vrstvě, budete potřebovat méně kachního tuku. Můžete také odříznout nepotřebnou část kosti, na které není maso.

1. Koření (jalovcové bobule, pepř, sůl, bobkový list, sušený tymián) rozdrtíme v hmoždíři a potřeme jím kachnu. Potřebujete poměrně hodně soli a koření, každopádně se lyceum později uklidí. Vše dejte do mísy spolu s nasekaným česnekem (půl hlavy) a rozmarýnem. Zakryjte potravinářskou fólií, přikryjte pokličkou a dejte na 24 hodin do lednice. V ideálním případě je třeba každou nohu zabalit do potravinářské fólie a poté ji vložit do misky, přikrýt víkem a dát do chladničky.
2. Kachnu osušte papírovými utěrkami nebo otřete přebytečné koření. Lze opláchnout tekoucí vodou a osušit (!) papírovými ručníky

1. Na dno nádoby s velkým dnem, ve které se bude kachna péct, přidejte tymián, česnek a případně nakrájený pomeranč, badyán, několik plodů jalovce a celý koriandr.
2. Kachní stehýnka položte, ideálně v jedné vrstvě.
3. Nalijte rozpuštěný kachní tuk, dokud zcela nepokryje nohy. Pokud nemáte kachní sádlo, použijte husí sádlo nebo jako poslední možnost neutrální rostlinný olej bez zápachu, jako je slunečnicový. Během pečení se kachní sádlo vytaví z stehen a smíchá se s olejem. To samozřejmě není vůbec stejné, ale stále to bude chutné a jemné.

1. Zakryjte pečicím papírem „v kontaktu“, je to nutné, aby byly nohy zcela ponořené v tuku. Zakryjte pokličkou nebo fólií
2. Jak se připravit:

v troubě: zahřejeme na 160 C, vložíme kachnu a pečeme 30 minut: je to nutné, aby se tuk a maso důkladně prohřály. Poté snížíme na 100 C a dusíme 3-4-5 hodin. Pokud je teplota vyšší, bude se vařit rychleji, ale to není tak úplně „konfitované“. Je to nejlepší varianta, protože ohřev v troubě je na rozdíl od sporáku rovnoměrnější a na všechny strany

na sporáku pomalu dusíme cca 3-4-5 hodin při max. 100-110C (použijeme teploměr). Na úplném začátku zvyšte teplotu, aby se tuk zahřál na 85-90 C, a poté jej stáhněte na minimální teplotu, neměl by se vařit (!). Tuto metodu opravdu nedoporučuji, protože ohřev přichází zespodu a je obtížnější regulovat teplotu

1. Kachnu, kterou teď plánujete jíst, vložte do formy kůží nahoru a pečte v troubě na 170 C dozlatova nebo pod grilem. Nebo smažte na pánvi kůží dolů dozlatova, asi 5 minut – bez pohybu nohou.

Opatrování

Zbylá kachna, jakmile se ochladí na pokojovou teplotu, může být uložena v tuku na vaření v lednici. Nejprve se musí přefiltrovat od koření přes síto. Pro pohodlí si můžete vybrat vysokou pánev nebo nádobu, umístit do ní nohy svisle a naplnit ji tukem. Takto se dá kachna skladovat týdny, na nás čekala v křídlech déle než měsíc. Pokud není potřeba skladovat tak dlouho, dejte nožičky do nádoby bez tuku a zavřete víko – klidně týden proležejí v lednici. Tuk také skladujte ve sklenici v lednici. Nohy lze také zmrazit.

Ozdobte

Jako příloha se skvěle hodí zeleninové pyré (brambory, brambory s fenyklem, batáty, dýně a brambory), rýže, quinoa nebo bulgur, pečená zelenina (batáty, dýně, mrkev, sladká paprika).

Bramborová kaše s fenyklem

500 g brambor oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Nakrájejte také nadrobno 1 fenykl, po odstranění vršků a tvrdé stopky. Vařte, ale nejlépe v páře do měkka. Protáhněte lisem na brambory nebo rozmačkejte šťouchadlem na brambory do hladka (bez mixéru, pokud nechcete získat lepidlo :). Dále vmícháme 3 lžíce husté smetany, 30 g másla a 1 žloutek. Sůl a pepř na dochucení

A samozřejmě třešňová omáčka!

Višně vařte, dokud nepustí šťávu. Přidejte trochu cukru a soli, možná pár vloček feferonky pro trochu extra nakopnutí. Po 5-7 minutách přidáme škrob zředěný ve studené vodě, aby omáčka zhoustla. Pokud máte rádi celé bobule, není třeba vařit dlouho. Třešně nejprve nerozmrazuji.