Domácí tvrdý sýr | Gurmánský

Dnes si doma připravíme tvrdý sýr. Budu ho dělat poprvé, předběhnu a řeknu vám, že sýr dopadl velmi chutně a opravdově, z čehož mám velkou radost. V budoucnu budu doma připravovat tvrdé i měkké sýry.

Mléko nalijte do čistého kastrolu, postavte na sporák nebo na plyn a přiveďte mléko na teplotu 32°C.

Po zahřátí mléka na 32°C přidejte startér BK – Uglich – 5 A 0,1 gramu. Toto množství startéru vystačí na 4,5 – 5 litrů mléka.

Posypte startérem povrch mléka. Necháme 1,5 – 2 minuty vsáknout.

Poté dobře promíchejte celé množství mléka.

Přikryjme naše mléko se startovací kulturou pokličkou. Nechte působit 30 minut, aby se aktivovala startovací kultura, která dále podpoří správné zrání sýra.

Po 30 minutách syřidlo nařeďte podle návodu výrobce.

K tomu jsem nalil 30 ml do malé sklenice. převařená, vychlazená voda. Enzym jsem přidával rychlostí 5 kapek na litr mléka. Vyšlo to 25 kapek na 5 litrů mléka.

Nyní je potřeba zředěné syřidlo pomalu nalít do mléka.

Dobře promíchejte. Mléčné víry zastavíme děrovanou lžící nebo lžičkou.

Mléko zakryjte pokličkou. Nechte působit 40-50 minut. Během této doby by měl vzniknout dobrý tvaroh.

Uběhlo 50 minut a během této doby se vytvořil hutný tvaroh. Sraženinu kontrolujeme nožem. Trochu to rozbijeme a vidíme pěknou, rovnoměrnou zlomeninu. A sérum se začíná vytrácet.

Tvaroh nakrájíme dlouhým nožem tak, abychom dosáhli na dno pánve. Sraženinu nakrájíme na tloušťku jednoho centimetru, nejprve podélně, pak příčně.

Poté musíte vytvořit kostky. K tomuto účelu se používá lyra. Protože vyrábím sýr poprvé a nemám tento speciální nástroj na výrobu sýra, udělám to nožem. Sraženinu jsem rozřízl co nejpříčně. Nejprve na jednu stranu, pak na druhou. A tak jdeme ke dnu.

Nyní musíme hnětat naše sýrová zrna po dobu 10 minut. Velké kusy, které se neprořízly, přitom zachytíme a nasekáme nožem.

Obilí pečlivě prohněteme, protože je stále velmi jemné. Děláme to pomalu a opatrně. Upozorňujeme, že se nám srazil tvaroh. Sérum se oddělilo čistě.

Po promíchání je nutné scedit 30 % syrovátky. V našem případě se z pěti litrů musí vypustit 1,5 litru syrovátky. Chcete-li to provést, vezměte cedník, vložte jej do hrnce a pomocí sklenice shromážděte syrovátku. Obilí tedy zůstane v pánvi a čistou syrovátku slijeme.

Po scezení části syrovátky je nutné zahřát sýrové zrno na teplotu 42°C. To děláme na velmi mírném ohni, dokud nedosáhneme požadované konzistence sýrového zrna.

Sýrová zrna neustále míchejte, nikam se nehýbejte a nepřestávejte míchat. Zrno se při zahřívání a neustálém míchání srazí. Nejprve je třeba hníst jedním směrem, pak druhým, jako v sýrárně. To má velmi pozitivní vliv na tvorbu sýrových zrn.

Nyní zkontrolujeme připravenost sýrových zrn. Vezměte zrnko sýra a zmáčkněte ho v pěst. Pokud drží pohromadě, je připraven. A při stlačení by se zrno mělo snadno zlomit.

Tvaroh by měl chutnat, jako by vám křupal na zubech.

Dalších 25-30 % syrovátky slijeme.

Nyní přidáme běžnou kuchyňskou sůl. Na 20 litrů mléka potřebujete 5 gramů soli. Poté sýrová zrna pět minut důkladně hněteme. Také nejprve jedním směrem, pak druhým.

Čas na hnětení obilí uplynul a nyní jej vložíme do formy. Zrno se ukázalo jako velmi drobivé a vypadá velmi chutně. Zrno ve formě nehutníme, ale naopak se snažíme tyto kousky rozdrobovat a hmotu provzdušnit.

Nyní sýr zakryjte gázou a nechte 30 minut samolisovat. Po 15 minutách otočte hlavu opačným směrem, aby se sýr lépe tvaroval.

Během lisování hlavy sýra je nutné připravit 20% fyziologický roztok. Ve kterém budeme osolit sýr. K tomu je třeba přidat 200 gramů kuchyňské soli do jednoho litru vody. Přiveďte k varu a ochlaďte na pokojovou teplotu.

Nyní po samolisování hlavu sýra znovu otočte a položte pod lis. Lisujeme 4 hodiny.

Lisujte 1 hodinu se zátěží 2 kg. Poté hlavu otočíme.

Poté lisujte 1 hodinu se zátěží 3 kg. Hlavu také otočíme.

Poté lisujeme další 2 hodiny se zátěží 4 kg.

Takže pokaždé, když zvýšíme váhu a otočíme hlavu sýra.

Dále po vylisování osolíme náš sýr v již připraveném 20% solném roztoku. Po vylisování jsme náš sýr zvážili, jeho hmotnost byla 614 gramů. Sýr se solí rychlostí 1 kilogram po dobu 3 hodin.

Sýr ponoříme do nálevu, přikryjeme a dáme na 2,5 – 3 hodiny do lednice.

Po nasolení vyjměte sýr z nálevu a důkladně ho osušte čistou bavlněnou utěrkou.

Dalším krokem je sušení sýra. V domácnosti se k tomuto účelu hodí lednička. Umístěte sýr na mřížku a vložte jej do chladničky. Sušení sýra trvá 5-6 dní. To je nezbytné pro získání suché kůry. V ideálním případě je po vytvoření kůry pokryta latexovým povlakem nebo voskem. V naší verzi necháme sýr v krustě. Pokud necháme sýr v přírodní kůře, je potřeba se o něj nadále starat. Neustále obracejte a dbejte na to, aby byla kůrka vždy suchá. Sýr zraje jeden až jeden a půl měsíce.

V našem případě přirozeně dozrála až v termínu porodu. Jedli jsme to mnohem dříve.

Sýr se ukázal jako velmi chutný a aromatický. Konzistencí a chutí se jedná o pravý ruský sýr. A chuť tohoto sýra zná každý z dětství. Sýr se velmi dobře rozpouští a je vhodný na přípravu pizzy a dalších pokrmů.

Výtěžnost hotového výrobku je 600 gramů z 5 litrů domácího mléka.

Dobrou chuť moji drazí.