Co vařit z ředkviček, jaké existují druhy a jak jsou užitečné – čtěte dál

„Katerinushko, můj drahý příteli, ahoj! Posílám ti místní ředkvičky a láhev maďarštiny.” – v lednu 1720 Petr I. s lahví vzácného vína nezapomněl dát své milované ženě Kateřině a obyčejnou ředkvičku. Panovník tuto skromnou zeleninu miloval. A mělo to svůj důvod.

Co je sladší: křen nebo ředkvička?

To by mohlo přijít na mysl jen ruskému člověku – srovnávat křen s ředkvičkou. I když to lze vysvětlit. Obě zeleniny byly na ruském stole poměrně často a současně – křen a černá ředkev. A obě jsou rázné, kořenité, v pocitu podobné. Modernímu člověku se to může zdát divné, protože nyní každý zná měkčí odrůdy ředkviček – zelené a bílé. Ty poslední jsou určitě mnohem sladší než křen i černá ředkev!

Černá, zelená nebo bílá? Jakou ředkev vybrat

Začněme černou ředkví – ta je nám nejbližší. Říká se mu také španělština. Kůže je silná, hrubá, černá nebo tmavě hnědá. A uvnitř – sněhově bílé, s výraznými vlákny, křupavé a šťavnaté. Chuť je lehce zemitá, kořenitá, výrazně hořká a štiplavá – opravdu připomíná křen. Černá ředkev má specifickou vůni. Vzpomínám na své dětství, nyní velmi vzdálené. Pak se na stole poměrně často podávaly tenké plátky, počínaje podzimem a po celou zimu. A nebylo to tak, že bychom ji tak milovali, nevědomky jsme se snažili obohatit naši stravu o zdroj vitamínů. Černá ředkev totiž obsahuje více vitamínu C než její protějšky a dodává tělu draslík, železo a hořčík. Blahodárné vlastnosti této kořenové zeleniny znali již ve starém Egyptě, o léčivé černé ředkvi psal i řecký historik Herodotos.

Dnes byla tato prastará odrůda, kdysi velmi rozšířená, vytlačena ze stolu měkčími odrůdami.

Ředkev Margilan, přesněji řečeno ředkev Margilan. Často se mu říká zelená, ale ve skutečnosti může mít různé barvy, což nijak zvlášť neovlivňuje chuť. Byl čínského původu a byl přivezen po Velké hedvábné stezce do Margilan, města v údolí Fergana, a zde úspěšně zapustil kořeny. Známá samozřejmě nejen u nás, ale po celém světě jako čínská ředkev neboli lobo. Kulaté nebo podlouhlé, se slupkou od světle zelené po intenzivně zelenou a dokonce růžovou. Na řezu je také v různých barvách – bílá, světle zelená a jasně růžová. Velmi šťavnatá, lehce pikantní chuť, bez hořkosti. Všechny stejné vitamíny jako v černé ředkvi. Existuje mnoho výhod, ale méně kontraindikací – jemnější chuť, méně hořkosti a štiplavosti.

A nakonec daikon, bílá ředkev. Říká se mu také čínský, častěji se používá v asijské kuchyni. Pokud slyšíte název – japonská ředkev, je to také daikon.

Zvenku sněhově bílé, s tenkou, jemnou slupkou (nemusíte ji ani loupat). Tvarem připomíná baculatou, tlustou mrkev. Buničina má stejnou krystalově bílou strukturu. Šťavnatá, křupavá, s absolutní absencí hořkosti a jen s mírnou kořenitostí stále napovídá: „Jsem ředkev.“ Právě kvůli těmto měkkým vlastnostem se bílá ředkev mnohem více používá při vaření.

Výhody ředkvičky

Obecně jsou všechny odrůdy ředkvičky bohaté na vitamíny a mikroelementy, jsou skutečně zásobárnou výhod. Ředkev díky nízkému obsahu kalorií zlepšuje imunitu, snižuje hmotnost, léčí kašel, zlepšuje činnost střev, snižuje hladinu cukru a cholesterolu. Pokud naši předkové jedli ředkvičky z rozmaru, měli bychom ji používat s rozumem. Za sebe bych ještě dodal, že ředkvička je užitečná pro posílení zubů. Všichni potřebujeme okusovat tužší stravu. A plátky mrkve, ředkvičky a celeru lze v kuchyni vždy uchovávat ve sklenici.

Jak si vybrat ředkvičku

Na ředkvičce je nejcennější její šťavnatost a křupavost. Pomalá, s povadlou kůží, to potěšení nepřinese. Při výběru proto věnujte pozornost především vzhledu – ten vám napoví, zda máte ředkvičku vložit do košíku. A samozřejmě ho určitě zvedněte, osahejte a prozkoumejte ze všech stran.

Černá ředkev není nikdy lesklá. Má tenkou kůži, matně černou nebo šedavou, mírně drsnou na dotek. Hlízy jsou tvrdé jako kámen. Nemělo by být pomačkané, měkké. A nemělo by tam být žádné poškození a stopy po plísni. Černá ředkev se sklízí na podzim, takže její další kvalita závisí na podmínkách skladování. Ředkev se před skladováním nemyje, pouze se setřese ze země a suší.

Při výběru zelené ředkvičky se nepouštějte do velkých hlíz – mohou být uvnitř přezrálé a volné. A samotná dužina bude suchá, ne šťavnatá. V ideálním případě by průměr neměl být větší než 8 cm. Povrch by měl být hladký a příjemný na dotek. A bez poškození. Bezvládný, suchý ocas nám prozradí, že samotná hlíza už ležela poměrně dlouho.

Požadavky na výběr bílé ředkve jsou přibližně stejné jako u zelené ředkve. Vzhledem k tomu, že hlízy této odrůdy jsou podlouhlé, můžete také věnovat pozornost tomu, aby se neohýbaly. Šťavnaté, silné – nikdy se nepoddají.

Jak skladovat ředkvičky doma

Ředkvička má ráda chlad: ne vyšší než 0- +2 C a 85-90% vlhkost. A žádné slunce!

• Ocas, je-li dlouhý, je zkrácený, ale vůbec ne odříznutý.
• Vrcholy nejsou úplně odříznuty, malé listy jsou ponechány – to vše umožňuje zachovat chuť ředkvičky.

Co vařit z ředkvičky

Nejčastěji se dnes černá ředkev kupuje pro léčebné účely – na léčbu kašle. Do oloupané ředkve udělejte důlky, přidejte med a po chvíli vypijte puštěnou sladko-kořenitou šťávu. Tohle opravdu funguje skvěle.

Jak je to ale s kulinářskými možnostmi černé ředkve? Připomeňme si. Už jsem psal výše: v mém dětství byly na stole vždy plátky ředkve. Ale ne všechno je tak jednoduché. Pokud byla ředkev hodně pikantní, plátky se nejprve na chvíli zalily studenou vodou. Poté se voda slila, plátky se posypaly solí a polily vonným rostlinným olejem. Hrůzu na zdraví!

Nejjednodušší a nejrychlejší způsob přípravy zeleniny je nastrouhaná ředkev. Ředkev by měla být nastrouhána na hrubém struhadle, přidat mrkev, sůl a koření tučnou, nezakysanou smetanou.

Pokud si pamatujete Domostroevského chutě, jedná se o šučinovou polévku s ředkvičkou. Po uvaření se ryba nechala vychladnout a maso se odebralo od kostí. Pak jemně nakrájené okurky, zelenou cibulku a nasekaný kopr nebo petržel. A pak – úžasné! – navrch nastrouhaná trocha ředkvičky. Po osolení připravené směsi ji mnozí ještě okořenili hořčicí. Mražený vývar (rosol), ve kterém se ryba vařila, se zředil polévkou z kyselého zelí nebo kvasem a celou touto předem připravenou směsí zeleniny se zalil. Ryba se podávala v polévce nebo samostatně.

Úplně zapomenutou sladkostí je mazyunya – sušená ředkev v melase. Všechna tato jídla opustila náš stůl, ale přesto zůstaly některé zajímavé věci. Třeba knedlíky s ředkvičkami, které se v Permské oblasti připravují dodnes. Podělím se o recept.

V sovětských dobách v Suzdalu připravovali biskupský salát (ve Vladimiru se mu říkalo Klyazma salát), který obsahoval černou ředkev nastrouhanou na hrubém struhadle, stejně jako vařené hovězí maso, vejce, mrkev a majonézu, které zjemňují chuť. a přidat sytost.

Mimochodem, nejen u nás se podává černá ředkev. Právě v Rusku je nyní vzácným hostem ve stravě. A některé zahraniční restaurace tento produkt aktivně využívají ve své nabídce. Například v Kalifornii mají místní farmáři výslovně nařízeno pěstovat černou ředkev.

Jeho kombinace v pokrmech jsou nejneočekávanější: salát z řepy a ječmene s černou ředkví, růžičkovou kapustou, rukolou, kumquatem a grana padano; tilapie s černou ředkví a koriandrem, jalapeno, avokádem a rajčatovou omáčkou; filet z tuňáka s černou ředkví a mučenkou coulis; restovaná černá ředkev v asijském stylu. Přijímáme nápady!

Ale přesto musíme přiznat: těžce chutnající černá ředkev většinou ustoupila měkkým odrůdám – Margelan a daikon.

Zde začíná kulinářský rozsah v celosvětovém měřítku!

Mnoho z nás zná salát „Taškent“ nebo „Uzbekistán“ – jídlo vynalezené v Moskvě v 60. letech. V té době se restaurace v republikách Unie aktivně otevíraly. S tradičním uzbeckým občerstvením byly potíže. Nejsou to saláty jako takové, ale podávají se nakrájené ředkvičky Margelan, vařené maso a vše namáčíme do suzmy. Výsledkem fantazie kuchařů byl salát, kde se spojily ředkvičky, maso, restovaná cibule a majonéza.

V Asii se polévky připravují s přídavkem zelené ředkve, Ujgurové ji přidávají do masové omáčky, když vaří lagmana.

Nejčastěji používanou ředkvičkou při vaření je bílá ředkev a daikon. Nejoblíbenější je zde samozřejmě asijská kuchyně. Ředkvičky se jako přísada hodí všude – různé saláty kombinované s okurkami, mrkví, papájou, nudlemi. Dělají kimchi s ředkvičkami, dávají to do sendvičů – slavné Banh mi, připravují polévky, dusí hovězí a vepřové maso a podávají jako přílohu. Daikon se hodí ke koření a bylinkám – zázvor, česnek, feferonka, koriandr, sójová omáčka, ocet. A konečným výsledkem je ohňostroj chutí a textur.

Knedlíky s ředkvičkou

Upozorňujeme, že knedlíky nemají tvar zahnutých uší, ale jako knedlíky. Přesně tak to dělají v oblasti Perm.

• 500 g mouky
• 225 g vody
• Sůl 10 g

• 400 g ředkvičky (černá, zelená)
• 1 střední cibule
• 1 vejce
• 1-2 polévkové lžíce. lžíce zakysané smetany
• 1 Art. lžíce rostlinného oleje
• sůl, mletý černý pepř podle chuti

1. Připravte těsto. Prosátou mouku nasypeme na hromádku a uprostřed uděláme důlek.
2. Sůl rozpusťte ve sklenici vody a nalijte do mouky.
3. Nejprve ostřím nože a poté rukama uhněteme těsto. Nesnažte se hned hníst do hladka, stačí, aby byla všechna mouka navlhčena vodou.
4. Zabalte do fólie a nechte 40-60 minut. Během této doby proveďte 2 protažení. Těsto bude hladké a elastické.
5. Připravte si náplň. Oloupejte a nastrouhejte ředkvičky na hrubém nebo středním struhadle.
6. Lehce osolte a nechte 5-10 minut. Poté zmáčkněte.
7. Cibuli nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na rostlinném oleji.
8. Smícháme ředkvičky, osmahlou cibuli, zakysanou smetanu a vejce. Sůl, pepř podle chuti. Do náplně můžete dát tvaroh (nahraďte polovinu ředkviček)
9. Klademe knedlíky a vaříme ve vroucí osolené vodě 10 minut.
10. Podáváme horké se zakysanou smetanou.