Co může nahradit škrob – Články o

Pokud nejste zrovna nejnáruživější kuchaři, možná nemáte ve své kuchyni tak jednoduchou surovinu, jako je škrob. Nebo ji možná jednoduše zapomněli přidat ke svým nedávným nákupům? A nyní stojíte před receptem, který to vyžaduje. Nedostatek správných ingrediencí by vás ale neměl zastavit. Rozhodli jsme se vám prozradit, jak nahradit škrob, aby to nemělo vliv na kvalitu vašeho nádobí. Přečtěte si to, bude to užitečné!

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka obsahuje bílkoviny, vlákninu a škrob. Je možné nahradit škrob moukou? Ano, toto může být naprosto přijatelná alternativa, pokud potřebujete omáčku například zahustit. Pro dosažení požadovaného účinku by však měly být proporce zvýšeny. Pokud recept vyžaduje 1 lžičku škrobu, použijte 2 lžičky mouky. Při práci s moukou můžete mít potíže kvůli tvorbě hrudek. Abyste tomu zabránili, nařeďte potřebné množství mouky v malém množství studené vody. Poté důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní pasta a přidejte ji.

Rýžová mouka

S rostoucí oblibou zdravé výživy a asijské kuchyně se rýžová mouka stala poměrně běžnou surovinou. Protože rýžová mouka je po smíchání s vodou téměř bezbarvá, lze ji použít k zahuštění čirých tekutin. Rýžová mouka, stejně jako pšeničná mouka, je nejlepší vzít dvakrát tolik škrobu, kolik je potřeba.

Bramborové vločky

Pravděpodobně máte v kuchyni sáček instantních pyré. Navíc trochu pomelte v mlýnku na kávu nebo mixéru a získáte důstojnou náhradu za bramborový škrob.

Lněné semená

Mletá lněná semínka dobře sají tekutinu a po smíchání s vodou vytvoří něco jako želé. Konzistence však bude zrnitá, na rozdíl od škrobu. V některých případech však může být zcela přijatelným zahušťovadlem. Pokud potřebujete 1 lžíci škrobu, použijte 1 lžičku mletých lněných semínek smíchaných se 4 lžičkami vody.

Podobným zahušťovadlem mohou být i chia semínka.

Psyllium

Psyllium lusk je další rostlinná rozpustná vláknina, která si v posledních letech získává na popularitě. Psyllium lze použít jako zahušťovadlo a stačí ho jen malé množství. Začněte přidáním 1/2 lžičky a sledujte konzistenci.

Krupice

Další možností, jak nahradit škrob ve smetaně nebo omáčce, je krupice. Přidejte malé množství, aby cereálie příliš neovlivnily konzistenci.

Želatina a agar-agar

Pro některé dezerty může být vhodnou náhradou želatina nebo agar-agar. Nezapomeňte želatinu nejprve namočit do studené vody a poté ji rozpustit. Pokud pracujete s horkými tekutinami, které je třeba převařit, použijte agar-agar.

Vejce nebo máslo

Pokud potřebujete zahustit sladký krém bez pečení, přidejte trochu našlehaného másla nebo bílků. Dále je vhodná plnotučná zakysaná smetana nebo smetana.

Ovesné vločky

Nasekané ovesné vločky lze použít jako náhradu škrobu nejen do sladkých pokrmů, ale i do zeleninových pokrmů. Navíc je to dobrá volba, jak nahradit škrob například v těstě. Pokud není možné vločky rozemlít, zalijte je horkou vodou a nechte 10 minut působit.

Kokosové vločky

Jednoduchou možností, jak nahradit škrob v bobulovité náplni kromě mouky, jsou kokosové vločky. Namelte ji co nejvíce v mlýnku na kávu a přidejte k bobulím.

Poznámka: Pokud to čas dovolí, můžete získat škrob přímo z brambor. Brambory oloupeme, nakrájíme nebo nastrouháme a dáme do misky se studenou vodou. Po 15-25 minutách se na dně misky vytvoří škrob, který lze ihned použít.

Alternativní způsoby zahuštění pokrmu

• Dusit – Pokud chcete hustou omáčku, nechte ji na mírném ohni provařit, aby se odpařila většina tekutiny.
• Zeleninové pyré – přidání škrobové zeleniny v kaši funguje skvěle s omáčky a omáčkami.

Možností je opravdu hodně. Vyberte, čím v receptu nahradíte škrob, v závislosti na způsobu vaření a přísadách. Navíc na našich stránkách vždy najdete recepty na pečení, omáčky a omáčky bez použití škrobu.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Čím nahradit škrob, když jej nemáte po ruce při přípravě svého oblíbeného pokrmu, nebo se jeho použití z toho či onoho důvodu chcete vyhnout? Existují alternativní možnosti a budeme mluvit o nuancích jejich výběru a použití v tomto materiálu.

To hlavní o škrobu

Škrob je typ polysacharidu, který je přítomen ve většině zelených rostlin. Látka má důležitou schopnost – absorbuje vodu ve formě molekul, a proto je produkt při vaření nenahraditelný jako:

• stabilizátor;
• zahušťovadlo.

Škrob, který je dnes k dispozici na prodej, se vyrábí z plodin a rostlin, jako jsou:

• ječmen;
• pšenice;
• kukuřice;
• brambory;
• kaštan (voda);
• hrach;
• rýže

Nejpoužívanějšími škroby ve vaření jsou kukuřičný a bramborový škrob. Produkty se od sebe liší především strukturou granulí. Bramborový produkt je tedy považován za viskózní, ale tyto vlastnosti rychle ztrácí. Pokud jde o analog kukuřice, když se přidává do různých pokrmů, stávají se viskóznějšími, ale výhodou použití tohoto produktu je, že prakticky nemění chuť jídla. Díky této vlastnosti se kukuřičný škrob často volí pro výrobu dezertů a lehkých krémů.

Lze kukuřičný škrob nahradit bramborovým škrobem? V případě potřeby se mohou navzájem dokonale nahradit. Je však vhodné je používat v různých poměrech. Například tam, kde je vyžadován jeden a půl nebo dva díly kukuřičného produktu, bramborový produkt se použije v jedné části.

Bramborový škrob

Mezi výhody bramborového škrobu patří jeho rychlá a snadná stravitelnost a vysoká energetická hodnota. Výrobek tvoří hustou hmotu, poměrně viskózní, a právě tato vlastnost z něj dělá vhodné řešení pro přípravu bobulových, ovocných a obilných kissels a různých omáček.

Kissel se škrobem lze vyrobit nejen z bobulí nebo ovoce, ale dokonce i z hrášku a ořechů. V kulinářských tradicích některých zemí se dochovala praxe přípravy čajového želé a podobných nápojů na bázi čokolády. Před použitím škrobu pro zamýšlený účel se zředí chlazenou vodou, šťávou nebo nějakým druhem odvaru. Stojí za zvážení, že produkt by se neměl zahřívat na vysokou teplotu – za takových podmínek přestává být viskózní.

Pro přípravu omáček se bramborový škrob smíchá s olejem, vodou, v některých případech se smaží na běžné pánvi a teprve poté se přidá tekutina.

Jaký je účel škrobu při pečení? Stejně jako u dezertů se používá jako přísada, která má schopnost rychle absorbovat vlhkost. Díky této vlastnosti jsou sušenky vzdušné a velmi lehké.

Zajímavý fakt: v čínských kulinářských tradicích je obvyklé používat škrob pro obalování zeleniny, ryb, masa a přidávání koření. Tímto způsobem se připravují i ​​pokrmy z tvarohu, jako jsou syrniki – získají krásnou zlatavou kůrku a stanou se obzvláště šťavnatými.

Rýže a kukuřičný škrob

Na rozdíl od bramborového škrobu jeho protějšky z rýže a kukuřice neobsahují lepek. To je důvod, proč jsou tyto produkty tak oblíbené, zejména mezi nadšenci zdravé výživy a těmi, kteří drží bezlepkovou dietu buď proto, že je doporučována, nebo proto, že se tak rozhodli.

Kukuřičný škrob se používá k přípravě:

• sirupy;
• želé;
• polévky typu pyré;
• želé a pudinky.

Kukuřičný škrob se také často používá k pečení, kterému dodává zvláštní vůni, jemnost a dělá ho drobivým. S jeho přidáním se připravují placky, kastrol, palačinky a další podobná jídla, která se získávají bez chuti „palačinky“.

Co se týče rýžového škrobu, volí se do omáček, aby zhoustly. Používá se k přípravě pečiva, jako jsou muffiny, buchty, pěny a kastrol.

Kdy můžete nahradit škrob?

Škrob je produkt, který nelze nazvat univerzálním. Má řadu kontraindikací a omezení. Proto je vhodné minimalizovat jeho použití nebo zcela vyloučit v následujících případech:

• pokud dojde k alergické reakci na produkt;
• v případě potřeby dodržujte dietu např. s omezením sacharidů.

Také ti, kterým nevyhovuje jeho textura a chuť, často odmítají používat škrob při přípravě různých pokrmů.

Co může nahradit

Co může nahradit kukuřičný škrob, rýži nebo bramborový škrob, záleží na konkrétním pokrmu a jeho receptech. Měli byste si pečlivě prostudovat návod k přípravě, seznámit se s přísadami a teprve poté začít vybírat alternativu.

těsto

Potřeba nahradit škrob něčím jiným často vzniká při přípravě těsta, například těsta na sušenky. Podle receptu na pečení by těsto mělo kynout a přidáním několika lžic škrobu může být sypké a vzdušné.

Zajímavost: těsto uděláte vzdušné a opticky lehké i bez použití škrobu – stačí všechny ingredience pořádně prošlehat, dobře prosít mouku a přidat prášek do pečiva.

Produkt se často přidává do těsta, aby „opravil“ ingredience. Co může v tomto případě nahradit kukuřičný škrob v pečení? Alternativou budou slepičí vejce. Doporučená „dávka“ je jedno střední vejce místo polévkové lžíce škrobu.

Některé ženy v domácnosti věří, že bez škrobu není možné připravit oblíbená jídla mnoha lidí – zeleninové palačinky, tvarohové kastrolky. I v tomto případě však může být nahrazen následujícími produkty:

• ovesné vločky, předmleté;
• krupice.

Stojí za zmínku, že obiloviny i vločky budou vyžadovat 2-3krát více než škrob. Budete také muset počkat, až těsto vykyne – to může trvat až půl hodiny.

Vezměte prosím na vědomí! Pečivo bude chutné a aromatické bez škrobu a výrobků na bázi škrobu, pokud do těsta přidáte speciální prášek – psyllium, přibližně jeden gram na 45–50 ml tekutiny. Tento recept je ideální pro ty, kteří mají nízkosacharidovou dietu.

Náplně a krémy

Snadno připravíte i pudink bez škrobu – alternativně můžete použít mouku, rýži nebo pšenici. Hlavní je neudělat chybu s objemem: budete potřebovat asi o 50 % více mouky než škrobu. Další možností je přidat do smetany trochu více vajec, než je uvedeno v receptu. Přibližné schéma: místo 1 lžíce škrobu – 1 středně velké vejce. Pokud je krém pudinkový, neměli byste ho při přípravě přehřívat, vyhnete se tak ostrému vaječnému zápachu a chuti.

Co lze použít místo škrobu k výrobě krémů bez zahřívání:

• smetana s vysokým obsahem tuku;
• smetanový sýr;
• máslo;
• vaječné bílky, předem šlehané.

Poměry ingrediencí se liší. Obecným pravidlem je přidávat přísady, dokud nedosáhnete požadované konzistence.

Rada: doporučuje se sledovat chuť smetany – měla by být dostatečně sladká. Po přípravě je vhodné dát výrobek na půl hodiny do lednice, aby mohl ztuhnout.

Hospodyňky, které se obávají, že krém ztratí svou hmotu, mohou použít:

• agar-agar v poměru jedna čajová lžička na 150 ml tekutiny;
• želatina;
• zahušťovadlo do zakysané smetany nebo smetany (jen se ujistěte, že neobsahuje škrob).

Jak ukazuje praxe, na každých 200 ml tekutiny stačí 10gramový balíček zahušťovadla jakéhokoli typu.

Je těžké uvěřit, ale i domácí koláče s náplní z bobulí a ovoce lze vyrobit bez škrobu! Nebojte se, že jeho nepřítomnost mezi ingrediencemi způsobí, že se těsto rozmočí a náplň jednoduše vyteče. Vše, co musíte udělat, abyste předešli takovým problémům, je odstranit škrob a místo toho přidat:

• kokosové vločky (5 polévkových lžic);
• mouka (5 lžic);
• krupice (3 polévkové lžíce);
• mletá lněná semínka (2 polévkové lžíce).

Uvedený objem může nahradit 1 lžíci škrobu. Stojí za zvážení, že při použití krupice a lněných semínek budete muset počkat několik hodin, než těsto sedne.

dezerty

Je možné udělat pudink bez škrobu? A co želé? Naprosto ano. Navíc původní prastará receptura s jeho použitím vůbec nepočítala – původními surovinami bylo mleté ​​žito, oves a hrách. Můžete se tak bezpečně vrátit ke svým kořenům a připravit skutečně autentické dezerty bez škrobu.

Pokud plánujete připravit pudink nebo jeho polotekutý analog, můžete místo škrobu zvolit jako zahušťovadlo:

• mletá lněná semena;
• chia semínka.

Je vhodné dát připravený pokrm do chladničky a nechat ho tam několik hodin. Doporučený poměr: na 100 ml ovocné šťávy nebo mléka – dvě až tři polévkové lžíce chia nebo lněných semínek.

Dezert je obzvláště chutný a krásný, pokud se vám podařilo dát mu zrnitou, velkolepou strukturu. Toho lze dosáhnout i bez škrobu, a to volbou již zmíněného agar-agaru nebo želatiny jako alternativy. Na 1 litr tekutiny budete potřebovat 20–30 g želatiny nebo 15 g agar-agaru.

Pokud jde o výrobu dezertů, škrob má jiné, exotičtější analogy, které stojí za to vyzkoušet. Patří sem:

• glukomannan – 1/3 lžičky;
• guarová guma – 1/4 lžičky;
• amarantová nebo tapioková mouka – 4 lžičky.

V uvedených množstvích mohou tyto produkty nahradit přibližně dvě polévkové lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu.

Teplá jídla

Škrob zůstává přísadou nejen do sladkých pokrmů, ale i do teplých masitých pokrmů. A stejně jako u předmětů, jako je pečivo a pudinky, lze to také eliminovat výběrem alternativních řešení.

Masové kuličky a kotlety

Podle mnoha receptů by se měl škrob přidávat do pokrmů, které se připravují z mletého masa. Cílem je udržet jejich tvar. S tímto úkolem si však bravurně poradí nejen škrob.

Mleté maso můžete vyrobit bez použití škrobu. Jsou vyžadovány následující produkty:

• bramborová šťáva;
• mouka – 1 polévková lžíce. lžíce;
• bramborová kaše – 4 polévkové lžíce. lžíce;
• vejce – 1 ks;
• bílý chléb předem namočený v mléce – 1 ks;
• strouhanka – 2 lžíce. lžíce;
• ovesné vločky (mleté) – 2 polévkové lžíce. lžíce;
• krupice – 1 polévková lžíce. lžíce;
• kulatá rýže (vařená) – 4 polévkové lžíce. lžíce.

Dané množství surovin vystačí na přípravu půl kila mletého masa.

Vezměte prosím na vědomí! Mleté maso lze připravit i bez přísad a bude strukturované, hutné, bez vzduchových bublin. Chcete-li to provést, budete ho muset porazit – dvakrát nebo třikrát ho hodit do misky z mírné výšky. Karbanátky a řízky vyrobené z tohoto mletého masa budou perfektně držet tvar.

Супы

Ti, kteří chtějí připravovat husté polévky bez použití škrobu, se mohou obrátit na východní kulinářské tradice, konkrétně na použití vysokotučných jogurtů. Tento produkt je ideální jako zahušťovadlo a příkladem toho je turecký pokrm tzv Yayla.

Při výběru jogurtu jako zahušťovadla do polévky byste se měli zaměřit na jeho kyselou chuť – nedoplní každé kulinářské mistrovské dílo. Kromě toho se doporučuje hlídat teplotu vaření – po přidání mléčného výrobku do pokrmu udržujte hrnec s polévkou na ohni maximálně dvě minuty. Jinak se může jogurt vlivem vysokých teplot srazit. Doporučený objem je 100 g jogurtu na 1 litr misky.

Smetana má stejné vlastnosti jako jogurt – samozřejmě jen tučná smetana. Jejich výhodou je odolnost vůči vysokým teplotám. Co se týče doporučeného objemu, můžete se zaměřit na 40-50 ml na 1 litr tekutiny.

Tip: nejobyčejnější tavený sýr může dát polévce hustotu a příjemnou texturu. Doporučuje se nakrájet na malé kostičky a přidat do horké polévky, kde se ihned rozpustí. Tavený sýr lze také rozmixovat pomocí mixéru s malým množstvím vody nebo vývaru a přidat do polévky. Na jeden litr tekutiny budete potřebovat jedno 90gramové balení sýra.

Jako zahušťovadlo můžete použít vejce, konkrétně bílky. Stojí však za zvážení, že má vlastnost srážení při vysokých teplotách a v důsledku toho může polévka získat hustou „texturu“. Jinak je vše jednoduché – vajíčko se opatrně rozšlehá metličkou a přidá, ale přímo do již vroucí polévky a ještě před odstavením pánve z ohně. Protein můžete také použít stejným způsobem jako tavený sýr, vyšleháte ho mixérem s malým množstvím vody nebo vývaru.

Když přidáte vejce, na povrchu polévky se může objevit film připomínající síť. Tomu se však dá předejít i tím, že k přípravě zálivky použijete vejce. K tomu je budete muset smíchat s malým množstvím vychlazeného vývaru. Na zahuštění jednoho a půl litru polévky budete potřebovat pouze jedno středně velké vejce.

Další způsob, jednoduchý a jasný, je použít místo škrobu jakoukoliv obilovinu. Většina obilovin již obsahuje škrob, takže na jeho zahuštění budete na 1 litr polévky potřebovat doslova lžíci pohanky, kulaté rýže nebo jáhel. Obiloviny se doporučuje přidat půl hodiny před tím, než je polévka hotová. Během této půl hodiny budou cereálie správně uvařené. Proces lze ale urychlit použitím jemně namletých vloček nebo jakékoliv cereálie – celý proces nezabere půl hodiny, ale rovnou polovinu času.

Vezměte prosím na vědomí! Chcete-li udělat hustou polévku, můžete použít brambory – je třeba je jemně nastrouhat a přidat do pokrmu pět minut před tím, než je hotové. Na 3 litry vývaru si můžete vzít pár středně velkých brambor.

Marinády a chlebíčky

Škrob se obvykle přidává do těsta a pečiva, aby získaly vzdušný vzhled a lehce křupaly. Tento úkol lze snadno provést bez škrobu. Alternativou je použití studené perlivé vody, případně prášku do pečiva, případně bílků. Bílky bude třeba šlehat, dokud nevytvoří hustou pěnu.

Pokud připravujete těsto na 500gramový zeleninový, rybí nebo masový pokrm, budete potřebovat buď jednu lžičku prášku do pečiva, nebo dvě středně velká vejce.

Při přípravě strouhanky lze škrob nahradit stejným množstvím mouky, pšenice nebo rýže nebo strouhankou – zvláště dobrou alternativou je panko, japonská strouhanka. Poslouží i drcené bramborové lupínky nebo kukuřičné lupínky.

Zajímavost: několik dobrých nápadů si lze vypůjčit z čínských kulinářských tradic, kde se škrob používá k přípravě marinád na různé kuřecí pokrmy. Škrob ve formě částic má tu vlastnost, že se dostává přímo do vláken, díky čemuž se uvnitř kuřete zadržuje vlhkost a maso je obzvláště šťavnaté a měkké.

Pokud nemáte po ruce škrob, můžete do marinády přidat běžný bílek – ten se doporučuje důkladně vetřít přímo do masa. Na půl kila kuřecího řízku budete potřebovat jedno středně velké vejce. Vejce ve skořápkách by se měla nejprve umýt a samotná marináda by měla být použita a skladována nejvýše 3 hodiny. Jinak je zaručena salmonela nebo otrava jídlem.

Omáčky

Škrob se také používá jako zahušťovadlo při přípravě omáček. Proto je snadné najít alternativu k němu, a to i bez použití dalších přísad. Nejjednodušší způsob je uvařit omáčku na požadovanou konzistenci na mírném ohni v nádobě bez pokličky. Tento způsob je vhodný pro přípravu ovocných a zeleninových omáček.

Jako zahušťovadlo omáčky lze použít i mouku. Doporučuje se používat v objemu, který je jedenapůlkrát až dvakrát větší než stejný objem škrobu. Specifickou chuť omáčky předejdete tak, že mouku předem lehce orestujete, dokud nebude mít příjemnou vůni a zlatavý odstín. V případě smetanových omáček byste měli na smažení zvolit olej; v ostatních případech se bez něj obejdete, když mouku opražíte na pánvi.

Některá jídla vyznívají lépe a zajímavěji s omáčkami, které mají středně hustou konzistenci. Toho lze snadno docílit tím, že omáčku „dochutíme“ trochou smetany nebo másla. Vše dohromady budete muset důkladně promíchat pomocí metly a nechat na ohni doslova pár minut. Doporučený objem je 30 g másla nebo 40 ml smetany na 100–150 ml tekutiny. Je lepší volit smetanu s obsahem tuku alespoň 20 %.

Při přípravě omáčky lze jednu lžíci škrobu jednoduše nahradit strouhaným tvrdým sýrem – bude vám stačit hrstka. Klíčovým bodem je broušení: musí být důkladné. Sýr by měl být smíchán s ostatními přísadami neméně důkladně. Pokud chcete docílit jemné a lehké chuti, můžete použít tučné i měkké druhy sýrů, jako je tvaroh nebo smetanový sýr – v objemu maximálně dvou polévkových lžic.

Pokud se omáčka stane tekutou bez přidání škrobu, můžete se pokusit situaci napravit přidáním vaječných žloutků do směsi, nutně syrových. 1 žloutek plně nahradí 2 polévkové lžíce kukuřičného nebo bramborového škrobu. Žloutek bude muset být poražen a smíchán s omáčkou, která musí být nejprve ochlazena. Poté se směs přidá k hlavní hmotě a vše se umístí na mírné teplo. Během procesu je třeba směs neustále míchat, jinak se objeví hrudky nebo se omáčka rychle připálí.

Vezměte prosím na vědomí! Žloutky mají tendenci se srážet, když jsou vystaveny vysokým teplotám, a je velmi důležité je smíchat s jinými přísadami, než k tomu dojde.

Foto: Shutterstock / FOTODOM