Co je pasterizované mléko? | Můj blog o obchodě s vodou

Při výběru mléka můžete často slyšet: „mléčné výrobky z obchodu jsou všechny chemikálie, ale domácí mléko od krávy je skutečným skladištěm užitečnosti.“ Toto tvrzení je však nesprávné. Obchody prodávají pasterizované mléko. Zachovává si živiny, má delší trvanlivost než tržní produkt a v určitých případech je při správném skladování bezpečnější ke konzumaci než zemědělská produkce. Uvažujme co je pasterizované mléko, pojďme mluvit o jeho typech a prospěšných vlastnostech.

Co je pasterizované mléko

Pasterizované mléko je výrobek, který prošel náhlým zahřátím a rychlým ochlazením. Během této léčby mikroorganismy odumírají, ale živiny zůstávají. Tuto techniku ​​navrhl francouzský mikrobiolog Louis Pasteur, po kterém byla pojmenována.

Jak se pasterizované mléko liší od běžného mléka?

Čerstvé, nepřevařené mléko je přírodní produkt. Kromě bílkovin, tuků a mikroelementů je v něm vždy přítomna bakteriální flóra.

I když je hospodyňka nebo farmář extrémně čistotný a dojí podle všech pravidel, mikroorganismy stejně skončí ve výrobku. Zkracují trvanlivost mléka, protože výsledky jejich životně důležité činnosti přispívají k tvorbě proteinových globulí. V každodenním životě se tento proces nazývá „kyselost“. Mléko získává kyselou chuť a rozděluje se na bílkovinné frakce a vodu.

Patogenní flóra způsobuje otravu jídlem. Jsou doprovázeny poruchou defekace, nevolností a zvracením. V těžkých případech můžete po „domácím mléku od známé krávy“ skončit v nemocnici.

Existují 3 způsoby pasterizace:

Při této léčebné metodě patogenní flóra odumírá, ale její spory zůstávají. Přípravek lze spotřebovat do 7 dnů, ale skladovat je potřeba při nízkých teplotách. Nepasterizované mléko se skladuje pouze 6 hodin při teplotě +8 stupňů.

Během pasterizace umírají následující skupiny mikroorganismů:

Pasterizované mléko je Výrobek je bezpečný pro konzumaci bez předvaření a bez rizika střevní infekce. Při domácím zpracování se mléko vaří půl hodiny. Trvanlivost takového produktu se zvyšuje, ale chuť se zhoršuje a jeho příznivé vlastnosti jsou také částečně ztraceny. Sterilizované mléko by mělo být také skladováno při nízkých teplotách.

UHT

S touto technologií mléko rozehřát až na 150 stupňů na několik sekund a okamžitě ochlazen na 4 stupně Celsia. V důsledku toho je zničena patogenní flóra a její spory. Zároveň zůstává zachována chuť, blahodárné vlastnosti, vitamíny a minerály.

Výrobek lze skladovat až několik měsíců v uzavřeném tetrapaku při pokojové teplotě. A na otevřeném prostranství ve formě termínu Doba použitelnosti je až 5 dní. Ale protože je zabita veškerá flóra, včetně mikroorganismů, které zajišťují fermentaci fermentovaného mléka a tvorbu proteinových globulí, nezkysne, ale žlukne. V tomto případě jsou molekuly tuku oxidovány vzdušným kyslíkem. Produkt získává nepříjemnou chuť. Z takového mléka není možné vyrobit sražené mléko.

Bez ohledu na způsob zpracování mléka – vaření, sterilizace nebo pasterizace – zůstane vhodné pro potraviny. Můžete si z něj vyrobit kefír, fermentované pečené mléko nebo jogurt. Stačí přidat startér.

Jak rozlišit pasterizované mléko od ultrapasterizovaného mléka

Pasterizace a ultrapasterizace se provádí pouze při výrobě potravin. Doma podmínky Tento způsob zpracování mléka není možný. Výrobce musí uvést způsobem zpracování produktu na obalu.

Nepřímé známky rozdílu:

Pasterizované mléko lze v obchodech prodávat pouze v jednotlivých uzavřených obalech. Pokud se prodává čepované, jedná se nejspíše o sterilizované mléko, na které je potřeba dávat pozor.

Při pasterizaci se chuť mléka nemění, všechny prospěšné látky jsou zachovány. Na teplém místě výrobek zaručeně zkysne do 24 hodin a získáte domácí jogurt. Pokud ani po dni bez chlazení pasterizované mléko nezkysne, má smysl přemýšlet o výběru jiné značky.

Pasterizované mléko: výhody a škody

Výhody a poškození konzumace pasterizovaného mléka jsou předmětem neustálých diskusí. Pojďme se na to blíže podívat.

Výhody pasterizovaného mléka

Po pasterizaci si mléko zachovává své prospěšné vlastnosti a látky – vitamíny, mikroelementy, tuky. Jedná se o kompletní potravinový produkt a hlavní zdroj lehce stravitelného vápníku. Pro dospělého člověka je prospěšné zkonzumovat až 2 sklenice mléka nebo produktů kyseliny mléčné denně.

Škodlivost pasterizovaného mléka

Pasterizovaný výrobek může poškodit člověka pouze v případě jeho porušení režim pasterizace při výrobě potravin. Patogenní flóra přitom přetrvává, množí se a může způsobovat střevní onemocnění. To je však vzácné.

Pasterizované mléko může být také škodlivé, pokud trpíte nesnášenlivostí laktózy – když se mléčný cukr jednoduše nestráví. Ale podobný efekt může způsobit pití jakéhokoli přírodního mléka, nejen pasterovaného. V tomto případě mléko vyvolává gastrointestinální poruchy a výskyt vyrážky.

Výsledky

co nápoj vybrat – čerstvé od „známé krávy“, sterilizované, pasterizované nebo ultrapasterizované – každý uživatel se rozhodne sám za sebe. Pokud jste zvolili první možnost, určitě ji uvařte. Ale pokud s tím nechcete ztrácet čas a platit za bezpečnost chuti a prospěšných vlastností mléka, je lepší koupit pasterizované produktu.

Prodejny jsou plné různých druhů mléka: v plastových i skleněných lahvích, v měkkých sáčcích, dokonce ho koupíte v pouličních automatech točené. Některá mléka se skladují tři dny, některá týden, některá i deset a někdy trvanlivost dosahuje i šesti měsíců.

Jedno mléko je pasterizované, které vydrží méně, další ultrapasterizované, které vydrží déle, a třetí je sterilizované, po které lze i bez lednice bezpečně uložit do kuchyňské skříňky.

Rozhodli jsme se pochopit rozdíl mezi pasterizací, ultrapasterizací a sterilizací, abychom si usnadnili orientaci při výběru mléka, na což jsme se zeptali Eleny Yurové, vedoucí laboratoře technické a chemické kontroly Všeruského vědeckého výzkumného ústavu mlékárenský průmysl.

Co je pasterizace?

„Pasterizace a sterilizace je přivedení mléka na určitou teplotu, aby se zbavilo bakterií. Rozdíl mezi těmito dvěma procesy je právě teplota. Pasterizace je, když se mléko zahřeje na teplotu 72 až 85 stupňů, velmi zřídka až na 90. Jedná se o krátkodobé zahřívání, trvá asi 20 sekund. Tento teplotní rozsah závisí na kvalitě suroviny. Některá mléka mají nízký obsah bakterií a pak nevyžaduje vysoký ohřev. Někteří lidé mají více bakterií, takže byste ji měli více zahřívat.

Při výrobě sýra se také často používá vysoký ohřev mléka, aby se zajistil produkt se stabilními vlastnostmi. Zde se tedy výrobce po prostudování mikrobiologických ukazatelů svého mléka, které jsou dominantní při výběru teploty, sám rozhodne, v jakém režimu pasterizaci provede. Existuje také ultrapasterizace – to je, když se mléko doslova na zlomek sekundy přivede na teplotu 130 nebo 140 stupňů.

Datum spotřeby uvedené na obalu vám nikdy neřekne, při jaké teplotě pasterizace proběhla. Trvanlivost určuje výrobce a dělá to na základě podmínek stáčení mléka a obalu, ve kterém se bude mléko prodávat. Velkou roli při skladování mléka hraje obal. Mléko v měkkých obalech se skladuje hůře než ve skle nebo plastu. Ten měkký není tak spolehlivý, snáze se do něj dostává kyslík ze vzduchu. Pokud tedy uvidíte mléko v měkkém sáčku s trvanlivostí deset dní, vězte, že do konce stanovené doby nemusí přežít. Pokud tedy potřebujete pasterizované mléko s dlouhou trvanlivostí, pak je lepší neriskovat a vzít si plastovou nebo skleněnou láhev.“

Co je sterilizace?

„Sterilizace je, když teplota mléka stoupne nad 130 stupňů a na této teplotě se udržuje o několik minut déle. Sterilizace má především silný vliv na obsah bakterií a spolu s bakteriemi vlivem přetrvávající vysoké teploty klesá obsah vitamínů a mikro- a makroprvků, pro které často pijeme mléko, abychom získali tuky, vápníku a bílkovin. Navíc jakmile začneme s mlékem dlouhodobě něco tepelně dělat, přemění se náš vápník na nerozpustnou formu, kterou tělo špatně vstřebává, a to jistě nikdo nepotřebuje. Moderní výrobci mléka proto prakticky nepoužívají sterilizaci, preferují pasterizaci nebo dokonce ultrapasterizaci, která dává mléku šanci zůstat v původním stavu. Sterilizované mléko je potřeba jednoduše kvůli chuti, aby lidé měli možnost získat obvyklou chuť, aniž by svůj život připojovali k lednici. Zároveň je mylné se domnívat, že bezohlední výrobci se budou moci pokusit schovat původně zkažené suroviny za sterilizaci. To je nemožné: mléko se zhoršenými biologickými parametry nepodstoupí sterilizaci, prostě se zkazí.“

Jak rozeznat pasterizované mléko od mléka sterilovaného?

„Je velmi jednoduché rozlišit jedno mléko od druhého: výrobce musí na obalu uvést všechny způsoby zpracování. Pokud navíc narazíte na zakysaný mléčný výrobek, můžete si být jisti, že je vyroben z pasterizovaného mléka, které si zachovává všechny prospěšné látky, protože sterilizované mléko, které nemá vůbec žádné bakteriální pozadí, je velmi obtížné.

Sterilizované mléko se navíc kromě nápisu na obalu pozná i podle odstínu, pokud se nalije do průhledné nádoby. Po takovém ošetření vysokou teplotou může mít mléko béžový a někdy hnědý odstín. Pokud tedy člověk často pije mléko a jeho receptory mu umožňují porozumět všem chuťovým nuancím, pak bude teoreticky schopen rozlišit pasterizované mléko od sterilovaného. Sterilizované bude mít lehce vroucí chuť, která se objeví až při dlouhodobém zpracování při vysokých teplotách. Přitom pokud mléko zapáchá kravským, nemyslete si mylně, že je to dobré, zdravé, živé mléko. Ano, s největší pravděpodobností je pasterizované, ale kravský zápach naznačuje, že mléko pochází ze špinavé farmy a jeho pasterizace byla nekvalitní.“