Co je nebezpečné na kuře koupeném na trhu? Nebezpečí skutečné i imaginární | MedAboutMe

Ještě před několika desetiletími zabíralo kuřecí maso v ruské stravě méně místa než hovězí, které tvořilo 40 % veškerého masa. Dnes na stolech ruských obyvatel kraluje kuřecí a krůtí maso, zatímco hovězí se svými 15 % z celkového snědeného objemu sedí skromně v koutě.

Sortiment drůbežích výrobků je široký a prodávají se všude: od obrovských hypermarketů až po spontánní trhy na křižovatkách rušných ulic. Kde je ale bezpečnější maso kupovat? MedAboutMe zvažuje potenciální rizika a skutečné nebezpečí.

Zažívací potíže u miminek: Co potřebuje vědět mladá matka

Průvodce mladé maminky: nejčastější žaludeční a střevní potíže u miminek do jednoho roku.

Drůbež ve stravě: levná a chutná

Krůtí a kuřecí maso se podle statistik staly nejoblíbenějšími druhy masa na našich stolech. Kupující volí dietní prsa a tučnější a šťavnatější stehýnka, křidýlka, která se tak chutně pečou na grilu. Kuřecí maso je součástí většiny diet a podává se dětem, nemocným, starým lidem a všem, kdo potřebují maso snadno upravitelné.

Ceny kuřecího masa jsou nízké a kupuje ho téměř každý.

Mimochodem, za posledních 20 let se spotřeba masa v Rusku zvýšila téměř dvojnásobně, ze 2 kg na osobu a rok v roce 42 na 1998 kg v roce 75. Většinu z těchto 2018 kg tvoří kuřecí maso, a to ještě z Ruska. Produkty ruských drůbežích farem jsou navíc dodávány do více než 75 zemí světa a jsou považovány za jedny z nejkvalitnějších a nejchutnějších.

Chov drůbeže v průmyslovém měřítku je velmi odpovědná činnost, ale může být velmi zisková. A samozřejmě výrobci vynakládají veškeré úsilí, aby továrna fungovala se ziskem. To znamená, že produktu musí být hodně a musí být dostatečně kvalitní, aby obstál v konkurenci. Nebo být levnější, to znamená vyrábět s nejnižšími náklady.

Kromě toho musí být pták řádně připraven k prodeji, dodán do obchodu zcela neporušený, úspěšně projít veterinární kontrolou a v krátké době prodán spotřebitelům, dokud je maso čerstvé. Nebo hluboké zmrazení pro prodloužení trvanlivosti.

Jemnosti chovu drůbeže

Pro zajištění ziskovosti jsou ptáci chováni v továrních podmínkách v poměrně přeplněných podmínkách. To vede k vyššímu riziku šíření různých infekcí. Někteří výrobci se snaží zajistit maximální čistotu v kurníku (což je extrémně obtížné, vzhledem k tomu, že kuřata a krůty nejen žerou, ale také neustále vyprazdňují střeva). Mnoho moderních drůbežáren je však čistých jako operační sál.

Například pro osobu, která má domácí mazlíčky, je nemožné získat práci v podnicích skupiny společností Damate, která vyrábí produkty pod značkou Indilight, protože se mohou stát přenašeči nebezpečných infekcí. Člověku „z ulice“ je obecně odepřen přístup do dílen – co když nosí škodlivé bakterie nebo nebezpečné viry?

„Zajištění sterility je lepší než krmení ptáků antibiotiky,“ míní vedení této a dalších moderních společností. Ale ne každý jde touto cestou. Někteří chovatelé drůbeže se čas od času rozhodnou podávat svým kuřatům nebo krůtám širokospektrá antibiotika, aby zabránili šíření infekcí a masové úmrtnosti. Což samozřejmě může vést k obrovským ztrátám a bankrotu podniku.

Doba růstu brojlerových kuřat je 42–45 dní. Během této doby mohou dostat dávku antibiotik 2-3x. Nebo to nedostat – a možná onemocnět. A na pult se dostane buď s antibiotiky v mršině, nebo s bakteriální kontaminací.

Rosselchoznadzor v říjnu 2018 požadoval sankce (pokuty nebo uzavření) pro drůbežárnu Petelinskaya, v jejíchž produktech byla nalezena nejen antibiotika, ale také salmonela a listerie – bakterie nebezpečné pro člověka. Výrobce uvedl, že je vše v pořádku, za nesplnění podmínek pro přepravu a skladování výrobků mohou dopravci a obchodní řetězce. To by samozřejmě mohlo vysvětlit přítomnost bakterií, ale antibiotika se do masa mohla dostat až v továrně.

Bohužel zklamáním byly i výsledky testů kontroly kvality produktů jiných oblíbených značek. A to přítomností bakterií a přítomností antibiotik a příznaky injekce masa solnými roztoky (pro zvýšení jeho hmotnosti) a dalšími důležitými kritérii.

Znamená to, že je lepší koupit kuře na trhu?

Když ne antibiotika, tak infekce: od salmonelózy po tuberkulózu

Farmáři a drobní majitelé mohou chovat drůbež ve volném výběhu, který je považován za ekologičtější. Znamená to ale lepší kvalitu masa a větší bezpečnost?

Bohužel ne. Krmení z volného výběhu skrývá nedostatek schopnosti kontrolovat potravu ptáka a jeho čistotu v každém smyslu. Farmářská kuřata přicházejí do kontaktu s přírodním prostředím, včetně přenašečů nebezpečných infekcí. A pokud pták onemocní, farmář ho buď ošetří stejnými antibiotiky, nebo ho pošle na nůž. A pak na prodej.

A je dobré, když mršina projde veterinární kontrolou, než se dostane do regálů. Časté jsou případy, kdy je „farmářský produkt“ jednoduše přidán do šarže, která prošla testem, čímž jsou další mrtvá těla vystavena riziku infekce.

Prodejci na trhu jsou navíc často lidé, kteří neprocházejí žádnou lékařskou prohlídkou a ani zdaleka nedodržují zavedené hygienické normy.

Ve velkých prodejnách je situace s kontrolou mnohem lepší, všechny jsou pod dohledem kontrolních orgánů.

Jakými infekcemi se může pták nakazit?

Jedná se o salmonelózu, jejíž patogeny se často nacházejí na jatečně upravených tělech drůbeže „koupené v obchodě“. Tyto bakterie jsou zákeřné a odolné – ani mrazení je nezničí. Chránit se můžete pouze správnou tepelnou úpravou masa. Vaření zahubí salmonelu do 15 minut, ale mějte na paměti, že teplota v mase nestoupá tak rychle jako na povrchu. Vaření by proto mělo trvat alespoň 1 hodinu.

Je důležité si uvědomit, že i kvalitní maso může při nesprávném nebo příliš dlouhém skladování získat celou zoo bakterií. 2-3 hodiny při teplotě nad 10 °C – a salmonela s radostí pokryje povrch mrtvého těla a podělí se o něj s ostatními zástupci škodlivé flóry.

Například s listerií. Tato infekce je velmi nebezpečná a může snadno vést ke smrti. Listerii se daří v chladných podmínkách, a proto dobře roste v chlazeném mase. Zpravidla žije na podlahách a půdě v kurnících a na drůbežárnách.

Pokud bylo kuře nebo kachna v kontaktu s venkovním prostředím, existuje poměrně vysoké riziko onemocnění ptačí chřipkou, ornitózou a dokonce i tuberkulózou. Všechny tyto infekce může přenášet jakýkoli vrabec, vrána nebo holub. Divocí ptáci, kteří létají z jednoho drůbežího dvora na druhý, šíří nebezpečné infekce a v běžných malých farmách zpravidla neexistuje neustálá veterinární kontrola.

Ptačí chřipka: Jak velké je nebezpečí?

První případy ptačí chřipky u lidí od infikovaných ptáků byly hlášeny v Hongkongu, když tam v roce 1997 vypukla nemoc. Tehdy byly nakaženy miliony drůbeže, nakazily se stovky lidí a mnozí zemřeli.

Kmeny viru chřipky A(H5N1) a A(H7N9) se projevují jako respirační infekce, ale pak se mohou rozvinout v těžký zápal plic, způsobit akutní respirační selhání a smrt. Někdy pacienti trpí bolestmi břicha, průjmem a krvácením z nosu.

K infekci dochází přímým kontaktem mezi osobou a nemocným ptákem, při zpracování kadáverů a bylo zaznamenáno několik případů infekce virem při konzumaci masa a vajec, které nebyly dostatečně tepelně upraveny.

Jaká je pravděpodobnost, že se nakazíte ptačí chřipkou z kuřete zakoupeného na trhu?

Světová zdravotnická organizace (WHO) se domnívá, že pokud budou přijata preventivní opatření, lze drůbež konzumovat i v zemích, kde virus cirkuluje, protože je citlivá na vysoké teploty a umírá při 70 °C.

Aby se zabránilo infekci, je důležité vyhnout se kontaktu s jakýmkoli ptákem, který se zdá nemocný, a to se netýká pouze kuřat nebo kachen, ale jakéhokoli jiného opeřeného domácího mazlíčka, včetně andulek ze zverimexu.

Pro krájení masa by v kuchyni měla být samostatná plastová nebo skleněná deska, která se po každém použití dezinfikuje. K dezinfekci lze použít horkou vodu a mýdlo. Je také důležité zajistit, aby syrová drůbež nepřišla do styku s potravinami, které se konzumují syrové.

Pravidla pro výběr masa na trhu a v obchodě

Měli byste se tedy vzdát lahodného kuřete nebo kachny, křepelky a krůty?

Z hlediska kontroly a možnosti volat k odpovědnosti v případě nákupu nekvalitního výrobku jsou samozřejmě preferovány velké prodejny. Všechny potřebné licence a certifikáty kvality jsou zde vždy k dispozici a každý kupující má právo se s nimi seznámit.

Pokud si kupující vybere farmářské kuře, věci se zkomplikují. V praxi milovníci „ekokuřete“ najdou výrobce, kterým časem začnou důvěřovat, a nakupují maso pouze od nich. I když ve skutečnosti to není zárukou vždy stejně vysoké kvality. Mnoho prodejců na trhu nakupuje produkty od neznámých výrobců od prodejců, kteří se řídí svými vlastními kritérii výběru. Někdy je na prvním místě osobní prospěch než bezpečnost klientů.

Některé rady ohledně výběru a používání drůbeže však stále lze poskytnout.

• Zkontrolujte veterinární osvědčení šarže. Musí být vystaven nejpozději před 2 dny.
• Přítomnost salmonel, listerií a dalších mikrobů neovlivňuje vzhled masa. Ale narušení přepravních a skladovacích podmínek, kdy se bakterie množí se zvýšenou energií, má vliv. Maso by nemělo mít žádné cizí aroma, nemělo by být lepkavé, kluzké ani mít neobvyklou barvu.
• Zmrazené maso je bezpečnější než maso chlazené, pokud je rychle zmraženo krátce po porážce a nebylo rozmraženo.
• Nejbezpečnější variantou je nákup celé drůbeže, jednotlivě balené.
• Korpus by měl vypadat kyprý, s malým množstvím tuku. „Modrý“ hubený pták není nejlepší volbou, protože je buď starý nebo nemocný, a proto byl dán pod nůž.
• I když ptáček, kterého vložíte do pánve, vypadá dobře, je lepší první vodu po uvaření vypustit. Rozpouští značnou část antibiotik, která nelze v žádném případě považovat za užitečné koření do polévky.
• Mikrovlnná trouba nezabije mnoho bakterií, takže to není nejbezpečnější způsob vaření.

Komentář odborníka
Lukas Schwingshakl, odborník na výživu, Německo

Kuře a krůta jsou součástí mnoha diet a jsou považovány za jedny z nejlepších druhů masa. Ale samozřejmě jen v případě, že je výrobek kvalitní.

Ptáci z ekologických farem obvykle stojí podstatně více, ačkoli mnoho farmářů stále krmí své ptáky průmyslovým krmivem, a ne čerstvou, ekologicky šetrnou trávou a obilím.

Všude ale žijí salmonely, listerie, kampylobaktery a další mikroorganismy, které mohou snadno skončit na povrchu mršiny při řezání. Pouze správné skladování zabrání přemnožení patogenní flóry. Ale jen na chvíli. Kupované maso by se tedy mělo uvařit nejpozději do 10 hodin od nákupu, i když je skladováno v lednici. V ideálním případě by po 2-3 hodinách mělo být kuře nebo krůta na pánvi nebo v troubě.

Mimochodem, maso kuřat chovaných ve velkých drůbežích farmách je obvykle měkčí a křehčí, protože ptáci se tam na rozdíl od farmářských kuřat málo pohybují.

Příběhy o tom, jak konzumujeme spoustu antibiotik prostřednictvím kuřecího masa, jsou docela populární. Drůbežář Dmitrij Salnikov nám prozradil, proč může být kuřecí maso nebezpečné. Doporučuje se mít na pozoru před superbakteriemi, které se tvoří díky tomu, že ptáci jsou krmeni antibiotiky, nikoli zbytkovým množstvím těchto léků. A po nákupu kuře umyjte mýdlem.

Z nějakého důvodu se nejčastěji objevují pochybnosti o kvalitě kuřecího masa, které kupujeme v obchodech. Možná je to tím, že je nejlevnější z ostatních typů. To znamená, že ho jíme častěji a více.

co píšou? Říká se, že kuřata z obchodu jsou chována pomocí chemikálií a speciálního krmiva. A aby se rychleji přibíralo a neonemocnělo, používají se při výrobě růstové hormony a antibiotika. A co se s nimi dostane do našeho těla, se neví.

Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že určité pochybnosti existují. Je těžké si představit, že brojler bez jakékoli další stimulace přibere na váze až 30 kilogramy za 35-2 dní. V moderních velkých podnicích je velké množství drůbeže, a aby se zabránilo hromadnému přenosu infekce z jednoho na druhého, je nad nimi zavedena zvláštní veterinární kontrola.

„Pro nás je nejdůležitější, aby drůbeží maso bylo v dobrém hygienickém stavu,“ řekl nám bývalý technolog jedné velké drůbeží farmy. — Pokud možno dosáhnout sterility, zabít všechny patogeny. Bohatost a chuť masa tím samozřejmě trpí – ale koho to dnes překvapuje? Heslem každého velkého výrobce je dostatek, levné a bezpečné. Je mu podřízen celý technologický řetězec chovu drůbeže.

Říká, že doma chová několik desítek ptáků snášejících vejce: nejsou to masoví ptáci. A pokud potřebujete uvařit něco z kuřete, koupíte si brojlera v supermarketu. Ve skutečnosti totéž dělá většina jeho bývalých kolegů. Navíc: chovat masná plemena kuřat na vlastním dvorku je z hlediska bezpečnosti masa snad ještě horší než používat ty z obchodu.

„Pokud máte na výběr: domácí nebo koupené v obchodě, kupujte z obchodu. Zaručeně je bezpečný. Ale je nemožné dezinfikovat mršinu doma, dezinfikovat ji tak, jak se to dělá ve velkých průmyslových odvětvích. Ukazuje se, že je lepší jít do obchodního řetězce. “

V technologii průmyslové výroby pokračuje partner, používají se monotónní krmiva na bázi obilí, kukuřice, sóji a slunečnice – kalorická, ale chuťově neutrální. Aby se maso před odesláním do maloobchodu zbavilo nebezpečných mikrobů, je ošetřeno chlórovými činidly.

Obecně platí, že ve velkých podnicích všechna voda zpočátku obsahuje přídavek chlóru. Podle extechnologa už podle nových norem nejde jen o chlór, ale silnějším činidlem je oxid chloričitý.

Drůbež se dezinfikuje dvakrát: ihned po porážce, před vykucháním a po bourání. Tento postup je nezbytný z důvodu rutinního používání antibiotik během procesu růstu.

Odborníci to vysvětlují asi takto. Podmínky vysoké hustoty v drůbežích farmách znamenají, že patogeny se snadno přenášejí z jednoho ptáka na druhého. Aby se zabránilo propuknutí infekce, přidávají se do krmiva antibiotika.

Ve skutečnosti tato fáze technologie vyvolává u veřejnosti mnoho otázek. Má se za to, že během krátkého života kuřete (30-35 dní) se antibiotika z těla úplně nevyloučí a určitá část prý jde na stůl dělníků. Je známo, že antibiotika v drůbežím mase mohou u lidí vyvolat alergické reakce. Akumulace léku v těle může způsobit dermatitidu, způsobit snížení imunity nebo způsobit onemocnění trávicího traktu.

Zkrátka celá hromada nežádoucích nemocí. A vzhledem k tomu, že Rusové preferují kuřecí maso, je zvýšený zájem o tuto drogu celkem pochopitelný.

Používání antibiotik v Rusku, stejně jako na celém světě, je oficiálně povoleno. Dokonce říkají, že maximální přípustná koncentrace antibiotik je u nás mnohem nižší než v mnoha jiných zemích.

Antibiotika na jedné straně pomáhají zbavit se většiny patogenů a vyhnout se rozšířeným infekcím. Na druhou stranu jejich neustálé používání vede ke vzniku mikroorganismů odolných vůči léčivům. Aby se nedostaly na prodejní pult, je nutné použít výkonnou dezinfekci. Pokud vše funguje, jak má (zpravidla funguje), pak v obchodě koupíme bezpečné maso, které nás zachrání před hladem. I když z hlediska kvality jej lze jen stěží považovat za kompletní jídlo.

— Existuje riziko, že se antibiotika dostanou do lidského těla? – Ptám se.

„Pokud budou dodržena všechna pravidla, riziko je minimální,“ říká Dmitrij Salnikov, drůbežář z Ruzy, který se jako jeden z mála v Rusku zabývá chovem drůbeže na pastvě – tak říkajíc akrobacií. — Tento průmysl, stejně jako chov prasat, se rozvíjí podle amerických vzorů a jejich norem. Samotný proces pěstování je navržen tak, aby ve chvíli, kdy várka zboží opustí brány drůbežárny, nebyla diagnostikována žádná antibiotika. Dávky se vybírají tak, aby v době porážky nebyly takové léky fixovány v těle ptáka.

Zkrátka antibiotik se bát nemusíme – měli bychom se bát mikrobů, které jsou vůči nim odolné.

V televizi různé pořady ukazují výsledky testů výrobků. V prezentovaných vzorcích se často vyskytuje obsah chloru. Zde však spotřebiteli žádné nebezpečí nehrozí. Z obalu se odčerpá voda a dovnitř se načerpá dusík, aby se zabránilo rozkladu aerobních bakterií. Nebo používají vakuové balení, aby se maso dalo skladovat co nejdéle. V průběhu vaření tedy stačí z kostry smýt tento tuk obsahující film, na kterém se vyvíjejí bakterie. K tomu se používají jakékoliv mýdlové saponáty – například ty, kterými myjete nádobí (samozřejmě ne ty, kterými myjete dřez).

Co se týče užívání růstových hormonů, to odborníci popírají. Rychle rostoucí kuřata jsou výsledkem selekce a šlechtění. „Abyste vychovali svatého Bernarda,“ říká Dmitrij Salnikov, „nemusíte svému německému ovčákovi píchat hormony. Je to záležitost plemene – zvíře s tím, jaké vlastnosti si vybrat z generace na generaci.“

Ale ochucovadla, zejména v levných výrobcích, podle odborníků mohou být použita k tomu, aby maso bylo šťavnaté a měkké. Solné roztoky s dominantní chutí lze čerpat speciálním zařízením.

Navzdory přísným hygienickým zábranám však existují chvíle, kdy na maloobchodní pulty propukne „infekce“. Například v Americe jde o stav nouze, celá várka je okamžitě stažena z prodeje a zničena. O takových případech nic nevíme. Možná vůbec neexistují, nebo nám o nich jednoduše neříkají.

Vzpomeňme ne tak vzdálenou historii – začátek ekonomických reforem v 90. letech minulého století, kdy regály našich obchodů zely prázdnotou. Pak se k nám v podobě „bratrské pomoci“ nahrnuly Bushovy nohy. Jen líní nenapsali, že jsou zdraví škodlivé, že toto maso obsahuje antibiotika.

– Bylo něco takového?

– Dnes to nelze jednoznačně stanovit. Ale pokud Rusko v té době kvůli své chudobě nakupovalo nejlevnější drůbež, aby nakrmilo lidi, pak tito ptáci byli s největší pravděpodobností chováni na nejlevnějším krmivu, nejlevnějších technologiích a nejsilnějších antibiotikách. To znamená, že tuto možnost pravděpodobně nelze vyloučit.

Na internetu jsou informace, že když budete neustále konzumovat kuře z obchodu, dříve nebo později se v těle nahromadí škodlivé látky a člověk definitivně onemocní. Odborníci odpovídají, že pokud budete neustále jíst jen hovězí nebo červený (černý) kaviár, pak nám taková strava na zdraví také nepřidá.

Problémem průmyslového chovu drůbeže často nejsou škodlivé látky, ale nedostatek dostatečného množství užitečných. Člověk je všežravec, jí drůbež, vepřové maso, banány a jablka. Pestrá strava je nezbytná, protože naše tělo si nedokáže vyrobit všechny prospěšné mikroelementy, některé z nich nám poskytuje pestrá strava. A podmínky pro chov drůbeže jsou takové, že veškeré živiny přijímá pouze z krmiva – v množství, které zajišťuje její přežití.

— Obal, ve kterém je pták uložen — Jak informativní je to pro kupujícího? Můžete jej použít k výběru kvalitnějšího produktu?

„Kvalitu může určit pouze speciální laboratoř, balení s tím nemá absolutně nic společného,“ říká Dmitrij Salnikov. — Podívejte se nejprve na data spotřeby a kupujte čerstvější produkty, které byly na polici nejméně. V každém případě je přípravek z velkochovů drůbeže naprosto bezpečný, nechytíte žádnou infekci, např. salmonelu.

Problém není v tom, že maso je ošetřeno bělidlem, ale v tom, že po něm nebudou žádné užitečné mikroelementy. Bělidlo dezinfikuje veškerou organickou hmotu, to znamená chuť, spolu se škodlivými bakteriemi zabíjí látky, které ji dávají.

– Co tomu dává chuť?

„Záleží na mnoha faktorech: na tom, jak úplná byla fyziologie ptáka, jak rozmanitě jedl a jak aktivně se pohyboval. A jak důkladně se to následně muselo dezinfikovat.

Chuť, kterou ochutnáme, jsou aminokyseliny. Ve velkovýrobě prakticky žádné nejsou. Kuře sedí pod umělým světlem, nehýbe se, svaly nepracují, ale podle genetiky jsou naprogramované k růstu. Maso se ukáže jako volné a vláknité. Při tomto životním stylu si tělo nevyrábí složité bílkoviny, ty prostě nejsou potřeba.

— Dokáže hospodyňka vylepšit a obnovit chuť kupovaného kuřete ve své kuchyni? Nebo nemůžete dělat nic jiného, ​​než to opláchnout?

— Z hlediska získání skutečné, přirozené chuti se nedá nic dělat. Je nemožné obnovit zabité užitečné mikroelementy. Maso bez chuti je však vynikající platformou pro použití různého koření, které dává masu různé chutě. Moderní lidé to berou jako samozřejmost. Obraťte se na gruzínskou kuchyni, například chakhokhbili.

Kuře na dvorku se všem těmto rizikům celkově vyhýbá. Do jídla se jí nepřidávají žádná antibiotika ani hormony, na rozdíl od toho, co kupujeme v obchodě. Z čehož můžeme usoudit, že jsou prostě plné chuti a prospěšných mikroorganismů.

Zde ale na jedlíka číhá další nebezpečí: z kuřete domácího zbaveného dezinfekce a prostředků prevence nemocí se člověk může nakazit salmonelou nebo jinou „ptačí“ nemocí.

Je na vás, abyste se rozhodli: co je důležitější – jemná chuť nebo bezpečnost potravin?