Co je kyselost vína?

Už se vám někdy stalo, že jste vytáhli láhev vína z lednice a všimli jste si něčeho, co vypadalo jako střepy skla na dně nebo korková zátka přilepená na dně? Ano, je to děsivé, ale ve skutečnosti je to neškodný krém z krystalů zubního kamene. Vítejte v podivném světě kyselosti vína. Tyto kyselé složky mohou být složité, ale jsou základem toho, jak víno vypadá, jak se vyrábí a jak chutná.

Naše ústa instinktivně reagují na úroveň kyselosti. Chcete zkontrolovat, jak je vaše víno kyselé? Po doušku vína držte ústa otevřená. Pokud se začnou tvořit sliny, vaše ústa reagují na kyselinu. Více slin znamená více kyseliny.

pH stupnice

Víno obsahuje mnoho kyselin, ale dvě hlavní obsažené v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. To, čemu obvykle říkáme kyselost, se ve skutečnosti nazývá celková nebo titrovatelná kyselost.

Titrovatelná kyselost souvisí s fungováním našich úst. Čím více slin potřebujete k interakci s tekutinou, tím kyselejší je její chuť.

Titrovatelná kyselost souvisí s pH, ale měří různé věci. Zatímco titrační kyselost měří množství kyselin, pH měří sílu těchto kyselin. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž nejsilnější kyseliny jsou na koncích spektra.

Typicky, pokud má víno vysokou úroveň kyselosti, bude mít nízkou úroveň pH. Vína s vysokou kyselostí a nízkým pH jsou stabilní, protože jejich prostředí brání rozvoji bakterií a jiných mikrobů.

Další důležitá věc je, že čísla na stupnici nejsou lineární, ale logaritmická, takže například kyselina s pH 5 je silnější než kyselina s pH 6 ne dvakrát, ale desetkrát.

pH je více chemická stránka a titrovatelná kyselost je spíše o buketu těchto kyselin. Víno s vyšší kyselinkou má více citronovou chuť a trochu vysouší a svraští ústa. To zvyšuje váš pocit žízně. Také o pH jako odrazu stability a stability vína.

Jak kyselost a pH ovlivňují vaše víno

Jak kyselina ovlivňuje vzhled a chuť vína ve vaší sklenici? Kyselost se měří na stupnici pH, ve které vysoké úrovně kyselosti odpovídají malým číslům a vysoká hodnota pH označuje nízkou kyselost. Pro srovnání, kyselý bílý ocet má nejčastěji hodnotu pH 2.5, mléko má hodnotu pH přibližně 6.5 a voda má neutrální hodnotu pH 7. Obvykle je hodnota pH vína mezi 3 a 4.

U červených vín s vyšší kyselostí je pravděpodobnější, že budou mít jasnou, rubínovou barvu, protože nízké pH jim dodává červený nádech. Vína s vyšším pH a nižší úrovní kyselin získávají více namodralý nebo fialový tón. Vína s nízkou kyselostí mohou také zhnědnout, protože jsou déle vystavena oxidaci. To je patrnější u červených vín, ale může se objevit i u bílého vína.

Oxidace může být problémem bez ohledu na pH, ale nastává tím rychleji, čím je pH vyšší.

Víno s vysokou kyselinkou má obvykle kyselou chuť a příjemnou kyselinku. Vína s nízkou kyselinkou jsou měkčí a zaoblenější. Pokud je vyrobeno správně, může mít nádherný šťavnatý pocit, ale když se nízká kyselost spojí s vysokým pH, může to mít za následek vlhkou, téměř mýdlovou chuť.

Kyselost poskytuje část páteře potřebné pro dlouhodobé zrání, takže vína s vyšší kyselostí mají větší pravděpodobnost, že se časem zlepší v chuti než vína s nižší kyselostí. Stabilita vysoce kyselých vín s nízkým pH napomáhá procesu zrání. Naproti tomu vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Mikroby a další nestabilní složky mohou způsobit, že vína s vysokou hodnotou pH budou zakalená.

Typicky se tyto problémy při výrobě vína řeší přidáním oxidu siřičitého, který absorbuje část oxidace, která umožňuje mikrobiální růst. Ale pro požadovaný efekt potřebuje víno s pH 4 mnohem více oxidu siřičitého než například víno s pH 3, které je desetkrát kyselejší.

Vína s vysokým pH vyžadují více siřičitanů k ochraně před oxidací, protože pH snižuje jejich účinnost. Kromě toho, že musí vinaři dodržovat zákonné limity síry, musí zajistit, aby síra nevnášela nepříjemné pachy a chutě zkažených vajec nebo převařeného zelí.

Pro vína s vysokým pH je doporučené množství síry, které můžete přidat pro zlepšení stability vína. Ale když to dodržíte, víno bude chutnat jako síra. Existuje mnoho dalších faktorů, které musíte vzít v úvahu. Kyselina je pouze jednou složkou, ale tanin a alkohol konzervují víno stejně dobře. S tím vším se nakonec počítá.

Kde víno bere svou kyselost?

Cesta kyselostí vína začíná na vinici. Draslík z půdy proniká do hroznů a zvyšuje jejich zásaditost, což neutralizuje kyselost a zvyšuje hladinu pH.

Nezralé hrozny mají vysokou úroveň kyselosti, ale ta klesá až do zralosti. Hrozny pěstované v chladnějším podnebí mají tendenci obsahovat více kyselin, protože jim chybělo teplo a sluneční světlo ke zvýšení hladiny cukru a pH. Vinař může zvýšit kyselost přidáním smetany z vinného kamene do hroznové šťávy před kvašením. Tento proces se používá v teplých podnebích, kde mohou hrozny přezrát a pH může stoupnout příliš vysoko.

Někdy se vinař potýká s opačným problémem: příliš mnoho kyselin. Pokud je víno příliš kyselé, můžete použít jablečno-mléčné kvašení. Přeměňuje silnou kyselinu jablečnou na jemnější laktát, o kterém víte, že je v mléce.

Téměř všechna červená vína procházejí jablečno-mléčnou fermentací, ale pro bílá vína je to stylistická volba. Mnoho lidí je obeznámeno s tímto procesem a zná jeho roli při vytváření máslové chuti Chardonnay, ale těmto poznámkám se lze vyhnout, pokud nejsou žádoucí. Hlavním cílem procesu je snížení kyselosti.

Fermentace malolaktózy je příkladem toho, jak vinaři regulují kyselost vína. Koncentrace kyseliny se nutně nezmění, ale vyměníte samotnou kyselinu jablečnou za laktát. Mělo by se jednat o změnu úrovně pH, ale také změnu úrovně kyselosti. Tuto změnu poznáte. protože díky laktátu je víno měkčí a méně kyselé.

Pamatujete si na krém z krystalů zubního kamene? Pokud má víno při korkování hodně kyseliny vinné, může při chladnutí krystalizovat. Krystaly, někdy nazývané tartráty nebo vinné diamanty, se při zahřívání rozpouštějí zpět do vína.

Vína obsahují více než 30 druhů kyselin, které dodávají chuti jedinečnou tonalitu. Patří sem třísloviny, které jsou zařazeny do samostatné třídy. Nápoje obsahují kyseliny jantarovou, octovou, citrónovou, glykolovou a další, jejichž kombinace v různých poměrech dodává vínu zvláštní šmrnc nebo mu znepříjemňuje chuť. Právě tyto složky dodávají charakteristickou svěžest a kyselost. Zvažme, co ovlivňuje vlastnosti kyselých vín, jaké ukazatele se posuzují při popisu nápojů.

Jak vzniká kyselost?

• v prvních týdnech tvorby bobulí po opylení dostávají sacharózu, která je hlavním stavebním materiálem;
• během růstu plodů se sacharóza zpracovává za vzniku kyselých sloučenin;
• Po ukončení růstu se v bobulích začne hromadit cukr se současnou ztrátou kyselé chuti.

V chladnějších oblastech, kde se do vinic dostává méně tepla a světla, mají plody vyšší kyselost. Nejčastěji jsou to zvýšené teploty ve vinicích, které způsobují úbytek důležitých sloučenin. Když je naměřená teplota nad 30 °C, kyselina jablečná v bobulích mizí, a když teplota stoupne nad 35 °C, kyselina vinná zmizí. Současně se může rychle zvýšit koncentrace cukru. Chladné noční teploty pomáhají vyrovnávat chemické procesy.

Jedním z nejtěžších problémů každého vinaře je určení doby sklizně. Zajímavé nuance:

1. V severních oblastech se více zaměřují na hladinu cukru v bobulích, zatímco v jižních oblastech se zaměřují více na hladinu kyselosti.
2. V horkých klimatických pásmech se časná sklizeň provádí záměrně, aby se získal lehký alkohol. Snaží se to udělat před dospělostí, zatímco hladina kyseliny jablečné je vysoká.
3. V chladných oblastech se hrozny někdy sklízejí dříve. To je nutné, pokud se při nízké hladině cukru výrazně zvyšuje hladina kyselých látek. Dřívější sklizeň se provádí pro výrobu šumivých vín.

Když plody harmonicky dozrávají, mohou vinaři provádět zrání a fermentaci v sudu. Takové bobule mají vysokou ochranu proti napadení bakteriemi a oxidaci. Vydrží delší kontakt s kyslíkem bez ztráty kvality.

Pro regulaci hladiny kyselých sloučenin stimulují vinaři jablečno-mléčnou fermentaci (MLF) a přidávají do mladiny kyselinu vinnou. Technologické triky vám umožní získat vyvážený produkt.

Druhy kyselých látek ve vínech

Nejsilněji se projevuje kyselina vinná, jejíž podíl může být 50–60 %. Jeho množství téměř vždy, po celou dobu růstu bobulí, zůstává nezměněno. To je nejsilnější ze všech kyselých sloučenin, a pokud je nedostatek, alkohol se stává nestabilním a podléhá zkáze. Další typy:

Nejorganičtější, hladina v bobulích postupně klesá. V přebytku nápoj získává charakteristickou jablečnou chuť a svíravost. Pro snížení koncentrace používají vinaři technologii NMB.

Vzniká z cukru při alkoholovém a mléčném kvašení, JAMB. Přebytek může zkazit chuť konečného produktu a způsobit nepříjemný zápach.

V minimálním množství není škodlivý, ale při delším kontaktu se vzduchem může způsobit oxidaci. Ve víně se objevuje při NMB, alkoholovém kvašení s bakteriemi.

Hrozny obsahují malé množství. Umělé zvyšování koncentrace vinaři nepraktikují kvůli riziku stimulace mléčného kvašení a tvorby kyseliny octové.

Má komplexní chuť, jejíž přítomnost činí buket vína jedinečným. Vzniká při alkoholovém kvašení. Umožňuje získat speciální estery při stárnutí alkoholu.

Víno také obsahuje šťavelovou, máselnou, askorbovou, pyrohroznovou a další kyselé sloučeniny, z nichž mnohé působí jako konzervační látky. Některé z nich brání rozvoji bakterií.

Všechny tyto druhy se podílejí na tvorbě chuťových vlastností. Kyselina vinná dodává tvrdost, zatímco kyselina mléčná dodává měkkost. Tyto složky však samy o sobě nestačí k vytvoření jedinečné struktury nápoje. Velký význam má také stupeň integrace kyselých složek do těla vína a kvalita chemických reakcí. Předvídat průběh těchto procesů je nemožné. Při absenci rovnováhy je cítit cizí kyselost, která kazí vnímání konečného produktu.

Normální hladina kyselin při výrobě vína

Úroveň kyselosti hroznové šťávy je nejdůležitějším ukazatelem chuti. Parametr se hodnotí ve třech kategoriích:

1. Aktivní kyselost. Má označení pH. Zobrazuje podíl vodíkových iontů. Čím vyšší je indikátor, tím nižší je kyselost. Klasicky přijatelná hodnota je 2,8-3,8 g/l. V jižních oblastech je ukazatel mnohem vyšší, takže vinaři používají další technologie okyselování.
2. Titrační kyselost ve víně. TK je indikátor, který odráží množství alkálie potřebné k dosažení neutrální úrovně. V souladu s obecně uznávanými normami by měl být parametr v rozmezí 0,65-0,8%. U značek sherry je toto číslo 0,5–0,65 %.
3. Těkavá kyselost VA. Je to cítit při posuzování aromatických vlastností konečného produktu. Parametr úzce souvisí s procesem kyselého lihu. Odráží hladinu těkavých látek, které se prakticky nepodílejí na tvorbě chuťového buketu. Zároveň v kombinaci s alkoholy tvoří estery, které narušují aroma. V závislosti na koncentraci některé z nich propůjčují příjemné tóny nebo ostré nuance.

Při popisu charakteristik se obvykle používá pH. Aktivní kyselost je určujícím faktorem pro chuťové parametry.

Přečtěte si více o pH a jeho vlivu na víno

Pro stanovení pH se používá speciální přístroj. Vinaři kontrolují indikátor před zahájením fermentačního procesu, po jeho dokončení a když nápoj dosáhne stabilního stavu. Hladina kyselých složek se měří také během jakýchkoli postupů souvisejících se stabilizací vína. To je důležité, protože kyselost má významný vliv na bakterie způsobující fermentaci. V průběhu výrobního procesu je indikátor sledován a v případě potřeby upravován jedním z následujících způsobů:

• stabilizace za studena;
• jablečno-mléčná fermentace;
• zavedení jiných odrůd vína;
• přidání kyseliny vinné;
• ředění vodou.

Při stanovení ukazatele se bere v úvahu obsah nejsilnějších a nejvýraznějších kyselých látek. Konečná úroveň hodnotí náchylnost produktu k zákalu a defektům a také možnost další oxidace.

Je třeba poznamenat, že pH je závislé na teplotě. Pokud se podává přehřáté, může chutnat octově a silně. Kyselé nápoje při ochlazení ztrácejí výraznost svého buketu. Všechny druhy alkoholu lze rozdělit do tří kategorií:

Jedná se o suché bílé odrůdy Riesling, Gavi, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc. Italské značky Chianti a Burgundsko se vyznačují vysokou svíravostí. Do této kategorie patří sekty, dezertní odrůdy Madera, Tokaj. Pinot Noir, Barbera jsou nápoje s vysokým obsahem kyselin.

Červená vína Cabernet Sauvignon a Syrah mají průměrnou úroveň svíravosti. Do této kategorie patří dezerty typu Porto a Sauternes. Mezi bílé odrůdy patří Pinot Grigio a Chardonnay.

Jedná se o odrůdy s jemnou nasládlou chutí, mezi které patří dezert Muscat, Sherry, Vin Santo. Merlot, Zinfandel a Petit Shiraz se vyznačují nízkou kyselostí.

Vliv na chuť a aroma

Úroveň pH ovlivňuje organoleptické vlastnosti konečného produktu. Jak index klesá, stává se kyselejším. Červená vína, která mají vyšší koncentraci tříslovin, jsou aromatičtější a plná. Jsou adstringentní. S přebytkem kyseliny vinné získává tonalita vína kovový charakter. Vzorky s výraznými kyselými tóny se zároveň nazývají „energické“ a vzorky s méně nápadnými tóny „ochablé“ kvůli jejich ploché chuti.

Vliv na barvu

Barva konečného produktu přímo závisí na obsahu polyfenolů, anthokyanů a taninů. Jedná se o kyselé sloučeniny, které dávají pískové, zlaté, červené nebo růžové odstíny v různých poměrech. V závislosti na úrovni pH získává produkt modré, fialové odstíny a stává se průhledným.

Degustace

Provádějí se ochutnávky, aby se vyhodnotila chuť alkoholu. Umožňují provádění analýzy v souladu s obecně uznávanou klasifikací. Během procesu degustace se odhalují výhody a nevýhody vína. Při posuzování organoleptických vlastností produktu se berou v úvahu tři aspekty:

1. Barva. Přítomnost výrazného lesku a průhlednosti naznačuje vysokou koncentraci kyselých složek. Tupost těla ukazuje na změkčenou svíravost.
2. Aroma. Degustátor opatrně otočí sklenici, teprve potom se zhluboka nadechne. Je třeba mít na paměti, že individuální vnímání aroma se může lišit.
3. Chuťová paleta. Chcete-li kytici zhodnotit, dejte si malý doušek. Kyseliny jsou detekovány receptory umístěnými po stranách jazyka. Nápoj byste měli držet v ústech. Je potřeba cítit stoupající páry, které jsou vydechovány nosem. Tímto způsobem můžete určit tanin a viskozitu. Po polknutí vína ucítíte dlouhou dochuť s jedinečnými tóny.

Kyselost je vyjádřena ostrou dochutí, přičemž nápoj působí svěže. To je hlavní hodnotící kritérium, které pouze doplňují květinové a ovocné tóny. Jedinečné kombinace nuancí umožňují subjektivní hodnocení v souladu s identifikovanými asociacemi. Všechny složky musí být vyvážené a působit jako jedna kompozice, kde závažnost kyselin hraje zásadní roli.

Degustace prováděné profesionálními sommeliéry pomáhají rozvíjet dovednosti nezbytné pro správné vyhodnocení organoleptických vlastností. Takové akce vám umožní naučit se určovat kvalitu alkoholu, odrůdy s vyšší svíravostí.