Císař, ale ne tenhle. Jak uvařit mečouna? | Jídlo a vaření |

Ryba zaujímá ve španělské kuchyni důstojné místo. Od levných a jednoduchých až po drahé a vzácné. To je způsobeno především geografickým stavem země – souvislá pobřeží téměř ze všech stran. Rybářská profese byla vždy respektována.

Rybí aukce ve Vigu, Španělsko Foto: ru.wikipedia.org

Ryby byly navíc vždy pomocníkem v těžkých časech, například v postní době. To platilo zejména pro sušenou tresku, která se Španělům navždy zaryla do paměti, vědomí i podvědomí.

Existuje slavný pokrm bacalao al pil-pil — Bacalao pil-pil, to je z baskické národní kuchyně („pil-pil“ je zřejmě napodobenina zvuku prskajícího másla). Treska se namáčí až 36 hodin, poté se vaří a poté se smaží na oleji, ve kterém se předtím smažila cibule a česnek. Je jasné, že rybí pokrm zjevně nevznikl z dobrého života. A takových bacalao je v různých regionech spousta.

V zásadě nás ryba zachránila i v těch nejtěžších dobách. Například v situacích ozbrojeného konfliktu. Vzpomeňme na milovaného George Orwella.

Orwell bojoval proti Francovi na straně republikánů, ale tito také nebyli jednotní – byl členem antistalinistické marxistické organizace, to znamená, že tyto mezinárodní brigády byly považovány za nepřátelské vůči ostatním. Jedním slovem, občanská válka v celé své kráse, kdy jsou všichni proti všem.

Poté, co se s obtížemi vrátil ze Španělska do Anglie a byl všemi zklamán, napsal Orwell své hlavní skvělé knihy „1984“ a „Farma zvířat“. Ve svých pamětech „Na památku Katalánska“ popisuje situaci v bojích s Barcelonou, včetně potravinové situace. Napůl vyhladovělý, velmi špatný chléb smíchaný s rýží, fronty na olivový olej, ale je co jíst. A to v jedné z nejbohatších a nejchutnějších oblastí.

„Jídlo se ale stále rozdávalo velmi obřadně, i když v podstatě nebylo co jíst. Tento čtvrtek byly hlavním jídlem oběda sardinky – jedna sardinka na osobu. Několik dní nebyl v hotelu chleba, dokonce i zásoby vína vysychaly. Nedostatek jídla byl pociťován ještě několik dní po skončení bojů. … Pomerančů bylo jen dost.“

Přesto ryby a ovoce pro válčící město neznamenají kolaps.

Španělé jedí ryby s potěšením doma i v kavárnách.

Nejčastěji se doma pečou ryby ve fólii v kavárnách a restauracích se připravují na různé způsoby. Výběr je široký – rodiny se středními příjmy preferují štikozubce nebo pražmy.

V kavárnách také téměř vždy najdete rybu zvanou emperador. Císař, ale ne ten.

Ve skutečnosti, emperador je mečoun, pouze ve španělštině. Existuje další ryba se stejným jménem (císařský luvar), ale kvůli vzácnosti jeho úlovku je nemožné je zaměnit.

Mečoun je poměrně velká dravá ryba, vyskytuje se na mnoha místech po celém světě a je od nepaměti předmětem rybolovu. Zároveň je znám pouze jeden případ útoku této ryby na člověka, není známo proč, ale s fatálním koncem. Po celém Středomoří připravují tuto lahodnou rybu bez malých kostí, ze které snadno připravíte steaky.

Steaky jsou často jednoduše grilované nebo dokonce napíchané na špíz. Tyto steaky je docela možné smažit. Množství a kvalita koření, ve kterém by měla být ryba rolována, závisí na přání a dostupnosti. Příloha záleží na vaší fantazii a dostupnosti surovin. Na dovolenou nebo víkend si můžete udělat špenátové pyré. Nepovažuji žádné „krásy“ jako lanýžový olej kvůli jejich vysoké ceně a nedostupnosti.

Je zvláštní, že barva masa mečouna závisí na tom, jak bylo konzumováno. Může být bílá, narůžovělá nebo téměř oranžová – pokud si ryba sama ráda pochutnávala na krevetách. Jediné „ale“: Američtí vědci doporučují, aby těhotné nebo kojící ženy a děti tuto rybu nekonzumovaly kvůli možné přítomnosti rtuti. To se ale týká mnoha ryb – stejného všudypřítomného tuňáka například.

Mečoun se dá samozřejmě upéct. Zde má fantazie prostor k rozletu – můžete přidat víno, zakysanou smetanu, smetanovou omáčku a citronovou šťávu.

Pro úplnou krásu je lepší dbát na to, aby se steaky při smažení a pečení nedotýkaly.

“Úplně španělská” verze – emperador s krevetami a škeblí omáčkou. Ale toto jídlo bude velmi problematické a bude se trochu blížit verzi pro mořského ďasa.

Osmažit steaky v mouce a vložit je do pekáče není problém. Předtím je ale potřeba uvařit skořápky, dokud se neotevřou (to je rychlé), vyjmout maso z korýšů, odstavit a scezený vývar uložit. Poté uvařte skořápky krevet, po jejich vyčištění, a také uložte vývar.

Dále do prvního vývaru přidáme olej, na kterém se smažily steaky, pak vhodíme cibuli a vše podusíme asi 10 minut. Opatrně přidáme zbylou mouku, poté sherry, poté druhý vývar.

Steaky přelijte připravenou omáčkou, přidejte koření a krevety a korýše dejte stranou, pečte dalších 10 minut v troubě, dokud omáčka úplně nezhoustne. Ale v poslední fázi musíte velmi pečlivě sledovat.

Toto je „šéfkuchařský“ recept, který skutečně obsahuje spoustu autentické španělštiny, podobným způsobem můžete uvařit i jiné silné, dobré ryby.

Je čas přejít k dezertu. Víte, proč začínají polévkami a končí dezerty? Kdo s tím přišel? Nebudeš tomu věřit. Ale protože teď máme klidný virtuální oběd – a skutečný oběd je vždy s rozhovory, s komunikací, můžeme mluvit i o tomhle.