Cajunské/kreolské koření, 2. část: shipilevsky — LJ

Nyní, poté, co byly stanoveny matematické rysy složení této směsi v první části poznámek věnovaných cajunskému koření, nám zbývá mluvit o neformalizovaných nuancích cajun kořenía také zvážit některé specifické formulace.

První z nuancí, které si zaslouží pozornost, je spojena s feferonkou a paprikou.
Není pochyb o tom, že obojí je skutečným základem cajunské směsi, něco, bez čeho je to prostě nepředstavitelné. Pálivá paprika byla tedy přítomna ve všech studovaných receptech bez výjimky a sladká paprika ve 45 z nich. Mixér volbou poměrů těchto složek vyvážil základní peprné aroma podle chuti, vnesené pálivými i sladkými druhy kapie s potřebnou štiplavostí.
Podíl feferonky přitom v některých receptech dosahoval téměř třetiny z celkové hmotnosti směsi. Cajunské koření lze tedy klasifikovat jako směs s poměrně vysokou pálivostí. V tomto případě však uživatel nebude moci této štiplavosti zneužít, protože stále mluvíme o pikantní soli a sůl případnému zneužití zabrání.
Při rozhodování o proporcích papriky se kompilátor cajunského koření zdá být rozpolcen chytré a krásné teplo a koření, snaží se poddat obojímu. Docela často za tímto účelem zahrnuje ne jednu, ale několik odrůd feferonky. Jeden z nich je obvykle kajenský pepř, ostatní – podle individuální volby, nakonec leštění výsledku pivo sladkou papriku nebo, pokud mu výsledek vůbec vyhovuje, se jí zdržet.
Logika děje v zásadě umožnila zavést invariant „paprika paprika“, kde by se k nerozeznání sbíhaly jakékoli (pálivé i sladké) odrůdy tohoto koření, ale po zaváhání autor této studie ponechal pouze pálivé odrůdy statisticky nerozlišitelné.

Stejně tak byl černý pepř často rozšířen o bílý. Je pravda, že toto rozšíření nebylo prováděno příliš často, což nedalo bílému pepři příležitost dostat se do druhé řady dalšího koření, ale v souladu s logikou kompilátoru by se zde mohl zmínit také invariant „peppercorn“. Toho jsem se však opět zdržel. Koneckonců, ať už se dá říct cokoli, skutečným „hřebíkem“ cajunského koření je černý pepř, ne bílý pepř.

Další důležitá nuance při vytváření směsi souvisí s přísadami, jako je cibule a česnek. V cajunském koření jsou oba přítomny výhradně v suché formě a česnek se často nejprve smaží a poté suší.
Samozřejmě, že ve světové kuchyni, včetně pikantních dochucovadel, můžete mnohem častěji vidět opak – jíst cibuli a česnek čerstvé. Ale ne v cajunské směsi. Je třeba předpokládat, že autor přístupu vycházel z pragmatických úvah. Pouze suchá cibule a česnek vám umožní získat suchou výslednou směs, nikoli pastu. Pouze suchá cibule a česnek zaručují bezproblémové dlouhodobé skladování finálního produktu.

Pojďme k receptům.
Jak jsem již řekl, nejvýstižnější nalezený recept na Cajunské koření se skládá pouze z pěti ingrediencí. Tady to je:

1 lžička -paprika
1 lžička – suchý česnek
1 lžička – sůl
3/4 lžičky. – pálivá paprika
1/2 lžičky – černý pepř

Korelace daného receptu s tabulkou četností (č. 1) odhalí mladá dáma logika směsi, protože se ukazuje, že se skládá z pěti hlavních koření bez jakéhokoli přidávání nebo odečítání do jejich seznamu. To znamená, že odpovídající směs je i přes svou jistou askezi charakteristická a rozpoznatelná.

Nejsložitější směs je dvanáctisložková. Jeho složení:

3 polévkové lžíce. – Kajenský pepř
2-3 lžíce. – sůl
2 polévkové lžíce. -paprika
1 polévková lžíce. – koriandr
1 polévková lžíce. – černý pepř
1 polévková lžíce. – cibulový prášek
1 polévková lžíce. – česnekový prášek
1 polévková lžíce. – bazalka
1/2 polévkové lžíce. – kmín
1/2 polévkové lžíce. – oregano
1/2 polévkové lžíce. – tymián
1 lžička – bílý pepř

A zde tabulka č. 1 přichází na pomoc pochopení receptu.
Ve skutečnosti má druhá směs podstatně více složek než předchozí, ale její logika je zcela totožná: máme 12 názvů koření, jdoucích za sebou přímo podle stejné frekvenční tabulky. Seznam obsahoval všechna hlavní koření, všechna doplňková a polovinu variabilních. Mimochodem, i přes svou délku působí tento recept dobře vyváženě, což nám umožňuje doporučit jej k opakování milovníkům rozmanitosti.

Vážený průměrný počet složek cajunského koření je však osm položek. Podívejme se na tuto směs:

2 lžička -paprika
2 lžička – suchý česnek
1 lžička – sůl
1 lžička – černý pepř
1 lžička – sušená cibule
1 lžička – Kajenský pepř
1 lžička – oregano
1 lžička – tymián

Jak je vidět, i zde se překladač striktně drží logiky, kterou jsme objevili – koření, které vybral, se opět striktně řídí frekvenční tabulkou tvořící stabilní profil směsi: sůl, sladká a pálivá paprika, černý pepř pro aroma, plus suchá cibule s česnekem a středomořskými zelenými bylinkami . Nádherná kompozice, která plně zobrazuje cajunskou směs. Zde se jako deváté koření někdy přidává cukr pro zvýraznění chuti.

Ze tří výše uvedených receptů si čtenář může myslet, že seznam koření obsažených v cajunské směsi je velmi konzervativní. Není tomu tak, jak přímo napovídá nepříliš vysoký koeficient preskripční odolnosti – 54 %. Proto se objevují i ​​recepty, jejichž autoři se snaží dostat ze zaběhnuté průměrné cesty. A tady je jeden z nich:

2 lžičky – kmín
2 lžičky – koriandr
2 lžičky – fenykl
2 lžičky – sladká paprika
2 lžičky – hořčice
2 lžičky – sušená cibule
2 lžičky – oregano
½ lžičky. – suchý česnek
Půl špetky kajenského pepře

Zvláštností tohoto receptu je nepřítomnost soli a téměř úplné vyhýbání se teplu, a to jak z hlediska použití horkých odrůd kapie, tak i z hlediska pepře, černého nebo bílého, které v tomto případě zcela chybí. . Mixér se zde tedy chtěl zaměřit na pikantní aspekt koření, kterému by neměla narušovat sůl ani štiplavost, což má jednoznačně individuální toleranci. Po odstranění nepohodlných složek mixér přidal další: kmín-koriandr-hořčice-fenykl – koření, které, i když není příliš blízko konzervativním verzím koření Cajun, je stále obecně známé americké chuti. A výsledkem byla průzkumná variace, v současnosti daleko od standardu, ale demonstrující ochotu cajunského koření změnit se.

Zde je další možnost:

3 polévkové lžíce. – maďarská paprika
2 polévkové lžíce. – tymián
2 polévkové lžíce. – bazalka
2 polévkové lžíce. – oregano
2 polévkové lžíce. – petržel
1 polévková lžíce. – černý pepř
1 polévková lžíce. – kmín
1 polévková lžíce. – semínka celeru
1 polévková lžíce. – šalvěj
1 polévková lžíce. – hořčice
1 polévková lžíce. – pálivá paprika
1 polévková lžíce. – Kajenský pepř
1 polévková lžíce. – ancho chilli (suchá pálivá paprika Poblano)
1 lžička – muškátový oříšek

Jak vidíte, existuje i varianta směsi bez soli. Ale kdo si vybere tento recept, nebude si muset stěžovat na nedostatek potřebného stupně pikantnosti. Až tři druhy feferonek: ancho, kajenský pepř a no name, v množství konkurujícím pouze množství sladké papriky. Tím je zachován základ cajunské směsi – kapie a černý pepř. Ale autor tohoto receptu odstranil cibuli a česnek, z neznámých důvodů. Význam kořeněných zelených bylinek ale ještě umocnil, je jich pět: tymián, bazalka, oregano, petržel, šalvěj. Plus semínka celeru – šestá bylinka a opět kmín s hořčicí.

Když už jsme u cajunské směsi a jejího použití, nelze nezmínit další pikantní specialitu charakteristickou pro místní kuchyni. Jedná se o suché koření tzv pilník prášek nebo podle jména jedno z cajunských jídel – gumbo soubor, ale v podstatě sušené a na prášek rozdrcené listy stromu sassafrass (Sassafras albidum) je americký endemit, který našel využití v cajunské (kreolské) kuchyni jako koření a zahušťovadlo.
I přes skutečnost, že cajunská směs neobsahuje listy sassafras, je jejich kombinované použití v místní kuchyni běžné. Chcete-li se do tohoto tématu ponořit hlouběji, můžete si prohlédnout například nedávnou poznámku kogepan08 o použití pilového prášku při přípravě národního jídla gumbo.
Obecně je použití cajunského koření univerzální – lze jej použít na maso, ryby, mořské plody, přičemž je třeba mít na paměti jakoukoli technologii jejich přípravy. Jedním z oblíbených kuchyňských spotřebičů v Louisianě je však gril a směs Cajun se také dokonale hodí.
Suchá směs se v tomto případě vydatně vetře do povrchu výrobku, který se následně zapeče do černa, tzn. dokud vrchní vrstva s kořením nezuhelnatí. Takto upravené ryby nebo maso se nazývají černěné.

Hodně štěstí při experimentování s cajunským kořením!