Výtěžnost hovězího a vepřového masa v živé hmotnosti: tabulka, hlavní faktory

Existují speciální vzorce pro výpočet ukazatele produktivity každého domácího mazlíčka. Byly vytvořeny i tabulky pro stanovení masné užitkovosti. Vepřové a hovězí maso je u nás mimořádně oblíbené, na stolech je nejčastěji. Pozornost bude proto zaměřena konkrétně na procento hotového produktu z těchto zvířat.

zabijácký východ

K jejímu určení potřebujete znát porážkovou hmotnost (porážkovou hmotnost) zvířete, což je hmotnost čistého masa po bourání.

• kůže;
• vnitřní orgány;
• nohy (kopyta a kotníky);
• dobytčí rohy.

Jateční výtěžnost je zase poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k živé hmotnosti, vyjádřený v podílech nebo procentech.

Ovlivňující faktory

Velká výtěžnost masa na živou váhu je přímým důkazem vysoké kvality vepřového masa. Živá hmotnost závisí na plemeni a pohlaví zvířete a na množství potravy. Velká živá hmotnost však nezaručuje vysokou porážkovou účinnost – hmotnost může být soustředěna do kostí nebo tuku vnitřních dutin, nevhodných pro potravu.

Proto se zemědělci a chovatelé řídí seznamem faktorů ovlivňujících masnou užitkovost.

Zvířecí sex

Samice jsou lehčí v měřítku, jejich tělo obsahuje mnohem více tuku a méně svalů (za tuto stavbu těla je zodpovědný ženský hormon). Pokud chováte prase kvůli tuku, pak je výhodnější porazit prasnici ve věku dvou nebo tří let. Pokud je cílem získat šťavnaté vepřové maso, ideální variantou je sele nebo mladý kanec. S dobytkem je to trochu jinak. Lýtkový tuk není tak cenný, takže se počítá pouze svalová tkáň. Rozhodně je v tomto případě výhodnější porazit býka.

Plemeno

Zvláštní význam má plemeno hospodářských zvířat. Existují mléčné nebo masné zaměření pro krávy, masné, masné a lojové varianty pro prasata. O tom bude podrobněji pojednáno na konci článku.

Postava

Bylo také poznamenáno, že velikost samotného zvířete, zejména jeho výška, přímo ovlivňuje účinnost porážky. Toto pravidlo platí i pro zvířata stejného zaměření. Při stejné výživě malá prasata a skot, kompaktnější než jejich příbuzní, produkují více svalů.

Tloušťka

Tučnost přímo ovlivňuje množství konečného produktu. Čím více masa, tím hodnotnější kostra.

Tloušťka však také závisí na řadě faktorů:

• zdraví zvířat;
• nutriční hodnota krmiva;
• klimatické podmínky;
• období chovu hospodářských zvířat (v zimě dochází ke zpomalení růstu, zvíře má menší hmotnost a také klesá masná užitkovost).

Jídlo

Krmení přímo ovlivňuje rychlost růstu zvířete a poměr svalů k tuku v jeho těle. Čím pestřejší strava, tím zdravější a silnější dobytek. Pro prasata je důležitý vysoký příjem rostlinných bílkovin.

Stres před porážkou

Přestože je třeba se vyhnout stresu před porážkou, protože uvolněný hormon zkazí chuť produktu, krátkodobý šok při zavádění do prostoru porážky je téměř nevyhnutelný. Nemá čas ovlivnit kvalitu hotového výrobku, takže se nebere v úvahu. Navíc to nijak neovlivňuje výtěžnost masa. To však platí pouze pro krátkodobý stres. Dlouhodobý stres je skutečnou katastrofou pro každý organismus. I když zvíře potravu neodmítá, stres působí destruktivně na všechny buňky. Dochází k vyčerpání hospodářských zvířat, ke snížení množství tuku i masa.

Jateční výtěžnost vepřového masa v závislosti na hmotnosti zvířete

Průměrná hmotnost prasete

Prasnice bílého plemene váží asi 320-340 kg. Hmotnost divočáka stejného plemene bývá dosahovat 350 kilogramů! Průměrná hmotnost mladého jedince ve věku 9-10 měsíců je 240 kg. Vietnamci naberou až 150 kg, ale nejčastěji se porážejí, když dosáhnou 85 kg.

Zoologičtí chovatelé spočítali, že na 100 kg živé hmotnosti velkého bílého prasete připadá v průměru 67 kg masa a 19 kg sádla. Výtěžnost kostí, šlach a masa (bez kůže) je uvedena v tabulce.

maso

Jak bylo uvedeno výše, průměrná masná užitkovost prasat je 67 %. V závislosti na tučnosti a hmotnosti zvířete se však může lišit. Z 80 kg hmotnosti vietnamského prasete čisté maso přesahuje 64 kg.

U velkého bílého prasete závisí výtěžnost porážky na hmotnosti:

• při průměrné hmotnosti 170 kg je to 81 %;
• s hmotností nad 200 kg – 84 %.

Salo

Tento ukazatel se také u různých plemen liší. Procento tuku v těle zvířete závisí na věku. Teenageři jakéhokoli plemene nemají více než 5-6% tuku. U dospělých zvířat, zejména prasnic, se obsah tuku někdy blíží 50 %.

Droby

Vedlejší produkty jsou rozděleny do dvou širokých kategorií v závislosti na kvalitě, hodnotě a nutriční vhodnosti. Níže jsou uvedena procenta vedlejších produktů vzhledem k celkové hmotnosti prasete.

První kategorie zahrnuje:

• játra – 1,9-2 %;
• ledviny – 0,34 %;
• jazyk – 0,28 %;
• srdce – 0,39-0,4 %;
• bránice a doprovodné svaly – 0,5 %.

Druhá kategorie zahrnuje:

• žaludek – 0,83-0,84 %;
• tkáň jícnu – 0,09 %;
• ocas – 0,09 %;
• tracheální tkáň – 0,11 %;
• plíce – 0,39 %;
• uši – 0,5-0,6 %;
• nohy – 1,84 %;
• hlava (bez mozku) – 7,1 %.

Výtěžnost masa a tuku u různých plemen

Všechna plemena prasat jsou rozdělena do tří velkých skupin:

• slanina (masná) plemena;
• lojové skály;
• maso-tučná plemena.

V závislosti na „účelu“ se obsah konkrétního produktu liší, protože plemena byla vyšlechtěna chovateli speciálně pro zlepšení užitkovosti zvířete v určitém ohledu.

Slanina

Tento směr se vyznačuje největším procentem svalů. Taková prasata mohou rychle akumulovat svalovou hmotu, která je i u sajících selat 2krát vyšší než u zástupců mazových plemen.

Kategorie masa jsou nejcennější, protože výtěžnost čistého vepřového masa v některých případech dosahuje 70 %! A sádlo tvoří jen 15 %.

Mezi nejoblíbenější plemena slaniny patří:

• Urzhumskaya;
• landrase;
• Duroc;
• Don;
• předčasně zrající maso.

Maso-tuk

Tato plemena dělají čest svému jménu – poměr tuku a svalů v jejich těle je 1:1. Výtěžnost masa těchto zvířat je nejčastěji 40-42% a výtěžnost tuku je 35-37%.

Ve většině oblastí světa farmáři chovají tato prasata, protože jejich maso má největší šťavnatost a vynikající chuť díky stejnému poměru mezi tukovou a svalovou tkání.

Nejběžnější maso a mastná prasata:

• ukrajinská step kropenatý;
• sibiřský severní;
• Breitovská.

mazové

Mazová zvířata se vyznačují krátkým obdobím svalového růstu, zatímco tuk se neustále hromadí po celý život. Jejich tělo má velmi vysoký obsah podkožního tuku, který je ceněn mnohem více než tuk vnitřní. Výtěžnost tuku po porážce může být od 50 do 60 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Obsah svalové hmoty nepřesahuje ani 20 %.

Mezi tato prasata patří:

• Mirgorodskaja;
• Mangalitsa;
• velká černá.

Jateční výtěžnost hovězího masa

Podobně jako prasata je „masitost“ dobytka vysoce směrová. Zároveň je pozorován obecný trend: výtěžnost masa u samců je mnohem vyšší než u samic. Průměrná hmotnost býka dosahuje 750 kilogramů, jalovice neváží více než 400 kilogramů. Jedná se však o průměrné hodnoty. Živá hmotnost a jatečná výtěžnost hovězího masa přímo závisí na plemeni.

Zobecněné procento produkce telecího masa je znázorněno na obrázku.

Mléčný skot

Živá hmotnost skotu výrazně ovlivňuje masnou užitkovost. Průměr těchto zvířat je 55 %. Mléko takových krav má vysoký obsah tuku (4,2-4,8 %), ale masné výrobky nejsou zvlášť kvalitní. U dojnic je cenným produktem vemeno, které má jemnou chuť.

V průměru hmotnost jalovic v tomto směru dosahuje 430-520 kg a býci – 800-850 kg.

Nejoblíbenější mléčné výrobky:

• červený step;
• hnědá lotyština;
• Holštýnská mlékárna;
• Kholmogorskaya.

hovězí dobytek

Vyvinuté tělo takových zvířat obsahuje obrovské množství dietního produktu. Procento hodnotné masné výtěžnosti – hovězího – z živé hmotnosti dosahuje 60-62%. Hmotnost býka se může přiblížit 1500 kg, krávy váží asi 600 kg. Dojivost je přitom velmi malá (3-4x nižší než u dojných plemen) a mléko má relativně nízký obsah tuku (3%).

Masný skot zahrnuje:

• Galloway
• Shorthorn.
• devonský.
• Kalmyk

Tabulka výtěžnosti masa

Při vykosťování jatečně upraveného těla dochází k určitému úbytku hmotnosti. Existují speciální tabulky, které vám umožňují určit jateční výnos, přičemž znáte pouze plemeno a živou hmotnost hospodářských zvířat. Jateční výtěžnost vepřového masa je znázorněna na obrázku.

Existuje tabulka charakterizující výtěžnost hovězího masa (čisté maso) z živé hmotnosti v závislosti na plemeni:

Jak je vidět z tabulek, nejvýnosnější je chovat na maso býky a kance masných plemen. Pro sádlo – prasnice vysokých plemen. A nejvyšší dojivost poskytují dojnice.

Video

Na tomto videu můžete vidět, kolik masa a sádla vyšlo z jatečně upraveného těla 6-7 měsíčního prasete: