Výsledky studia fyzikálně-chemických parametrů masa krůt plemene bílá širokoprsá | Článek v časopise Mladý vědec
Výsledky studia fyzikálně-chemických parametrů masa krůt plemene „white wide-breasted“ / K. N. Aksenova, V. V. Kagadiy, T. S. Prishchepa [et al.]. — Text: přímý // Mladý vědec. — 2015. — č. 12 (92). — S. 111-115. — URL: https://moluch.ru/archive/92/20375/ (datum přístupu: 14.02.2025).
Chov krůt je jedním z perspektivních sektorů chovu domácích zvířat. Dnes jsou největšími zeměmi zabývajícími se chovem krůt USA, Francie, Itálie, Rusko, Německo, Polsko, Maroko a Portugalsko. Spojené státy tvoří 65 % světové populace krůt. Francie a Itálie mají každá 6,8 % akcií. Německo tvoří 3,1 %, Rusko 3,2 % [1–5].
V Rusku se ročně spotřebuje více než 100 tisíc tun krůtího masa a spotřeba neustále roste. Spotřeba krůtího masa tak v roce 2013 meziročně vzrostla o 40 %, zatímco produkce vzrostla o 56 %.
Navzdory skutečnosti, že krůta není pro Rusy tradičním produktem, v hodnocení preferencí masných výrobků ji kupující umístili na 3. místo po kuřecím a hovězím mase. Výsledky spotřebitelské volby pro hlavní druhy živočišných produktů jsou uvedeny na obrázku 1.
Rýže. 1. Spotřebitelské preference pro živočišné produkty
Vzestupný trend domácí produkce je podporován dynamickým růstem spotřeby. V roce 2010 tak spotřeba oproti roku 2009 vzrostla o 20 % – na 0,8 kg. Průmyslová výroba přitom vzrostla o 46 %. I přes rostoucí zájem ruských spotřebitelů o krůtí maso je to však stále daleko od světových standardů: průměrná spotřeba krůtích produktů na hlavu v Izraeli je 15 kg na osobu a rok, v USA – 9, ve Velké Británii – 7, v Kanadě a zemích EU – asi 4 kg [6-8].
Širokosrsté bílé krůty byly vyvinuty v 1960. letech 90. století v USA křížením bílých holandských krůt s bronzovými širokoprsými krůtami; opeření je bílé, s chomáčem černého peří na hrudi; Ročně snáší 120–14 vajec, samci váží 17–8 kg, samice 10–9 kg; náročné na podmínky chovu a krmení. Byly vyšlechtěny v Americe v šedesátých letech dvacátého století. Toto plemeno vzniklo křížením dvou plemen – širokoprsého bronzového a holandského krocana. Bílý širokoprsý byl velmi populární v Jižní a Severní Americe a později se stěhoval do Evropy. Dnes je tento pták chován ve Voroněžské a Saratovské oblasti a také v Krasnodarském kraji [11–XNUMX].
Maso je ve srovnání s husím velmi bohaté na bílkoviny, ale není tak tučné, což je velmi důležité pro lidi s vysokým cholesterolem, protože přebytek živočišného tuku v potravinách dramaticky zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, a proto je velmi škodlivý. Krůtí maso obsahuje také spoustu vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro normální fungování mnoha orgánů [12–15].
Drůbeží maso se od masa velkého a malého skotu liší vyšším obsahem plnohodnotných bílkovin (19,5 % u drůbežího masa a 13 % u hovězího). Drůbeží tuk má také některé zvláštnosti ve svém chemickém složení a má nižší bod tání (36,5 °C), o kterém je známo, že usnadňuje jeho trávení. Chemické složení drůbežího masa je ovlivněno věkem a plemenem [16–19].
Chov krůt jako odvětví chovu drůbeže je nejen významným zdrojem zvýšení produkce masa, ale umožňuje i rozšíření sortimentu z něj vyráběných produktů. Krůty předčí ostatní druhy drůbeže živou hmotností, výtěžností jedlých částí jatečně upravených těl (přes 70 %), svalovinou (až 60 % a více) a nejcennější z hlediska dietní výživy prsní svalovina (až 28 %). Krůtí maso se vyznačuje vysokými nutričními, chuťovými a kulinářskými vlastnostmi. Obsahuje velké množství bílkovin (až 28 % oproti 14–18 % u ostatních druhů drůbeže) a mírné množství tuku (2–5 %), je bohatší na vitamíny skupiny B a má nejnižší hladinu cholesterolu ve srovnání s jinými druhy masa [20–23].
Při opakovaném náboru rodičovského hejna krůt může průměrná roční snáška za 1 rok vyprodukovat až 200 vajec a více než 600 kg masa.
Širokosrsté bílé krůty byly vyvinuty v 1960. letech 90. století v USA křížením bílých holandských krůt s bronzovými širokoprsými krůtami; opeření je bílé, s chomáčem černého peří na hrudi; Ročně snáší 120–14 vajec, samci váží 17–8 kg, samice 10–24 kg; náročné na podmínky chovu a krmení. Byly vyšlechtěny v Americe v šedesátých letech dvacátého století. Toto plemeno vzniklo křížením dvou plemen – širokoprsého bronzového a holandského krocana. Bílý širokoprsý byl velmi populární v Jižní a Severní Americe a později se stěhoval do Evropy. Dnes je tento pták chován v mnoha regionech Ruska, včetně Krasnodarského území [XNUMX].
Cílem našeho výzkumu bylo prostudovat kvalitativní ukazatele a technologické vlastnosti krůtího masa, zdůvodnit použití krůtího masa v technologii masných výrobků.
Pro dosažení stanovených cílů byly definovány úkoly, které zahrnovaly:
– provádět porážku drůbeže;
— určit jateční výtěžnost, výtěžnost vykostěného masa, výtěžnost ostatních jatečných produktů;
— ke stanovení chemického složení a biologické hodnoty krůtího masa;
— ke studiu technologických vlastností krůtího masa a schopnosti masa zadržovat vlhkost, pH masa;
– na základě získaných výsledků vyvodit závěry a navrhnout produkci ohledně směru používání krůtího masa
Výživová hodnota masa závisí na jeho chemickém složení – obsahu bílkovin a jejich biologické hodnotě, obsahu tuků, vitamínů, extraktivních látek, makro- a mikroprvků. Energetická hodnota masa se pohybuje od 100 do 500 kcal/100 г v závislosti na jeho typu, kategorii a odrůdě [7].
Práce probíhaly v laboratořích katedry THPZhP, Výzkumného ústavu biotechnologie a certifikace potravinářských výrobků KubSAU a Výzkumného ústavu chovu zvířat Severní Kavkaz.
Pro provedení výzkumu byly zpracovány krůty bílého širokoprsého plemene, byly studovány jejich technologické vlastnosti, vykostěna jatečně upravená těla a odebrány vzorky masa pro výzkum. Výsledky studií fyzikálních a chemických parametrů jsou uvedeny v tabulce 1.
Fyzikálně chemické parametry masa bílých širokoprsých krůt
Název indikátorů
ND na zkušebních metodách
Výsledky analýzy