Vlastnosti pěstování odrůd tvrdé pšenice. Jaký je rozdíl mezi tvrdou a měkkou pšenicí – články JSC Melinvest

Kultivovaná pšenice se dělí na dvě odrůdy – měkkou a tvrdou. Mají botanické rozdíly, což souvisí s podmínkami pěstování. Mouka získaná z těchto odrůd má také různé vlastnosti.

Botanická charakteristika

Pšenice je jednoletá rostlina se vzpřímenými stonky s uzly a internodií. Pšenice tvrdá i měkká mají vláknitý kořenový systém, květenství je složitý klas, na kterém jsou paralelně uspořádány nažky. Listy jsou jasně zelené, kopinaté, až 20 mm široké. Uspořádání na stonku je další dvouřadé. Plodem je zrno. Samotné zrno tvrdé pšenice je sklovité, ze stran stlačené a má výrazná žebra. Barva je nažloutlá, žlutá s červeným nádechem nebo hnědá.

Vlastnosti tvrdé odrůdy a její odlišnost od měkké

• vitamín K;
• vitamín PP;
• Vitaminy B;
• vitamin A;
• Vitamín E;
• beta-karoten;
• selen;
• křemík;
• bor;
• manganu;
• vlákno.

Tvrdá pšenice roste v oblastech s kontinentálním klimatem se suchými, horkými léty.

Rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí:

• měkké odrůdy preferují oblasti s pravidelnými srážkami, zatímco tvrdé odrůdy milují suchý vzduch a teplo v létě. Za takových podmínek se v zrnu tvoří více lepku;
• stonek rostliny tvrdé odrůdy je vyplněn měkkým parenchymem, zatímco stonek měkké odrůdy je dutý;
• Mouka z tvrdé pšenice obsahuje hodně lepku a částice škrobu jsou tvrdé a malé. Na uhnětení těsta z této mouky budete potřebovat velké množství vody. Těstoviny a cereálie jsou vyrobeny z tvrdých zrn. Měkká pšenice se nemůže pochlubit takovým množstvím lepku jako pšenice tvrdá. Škrobová zrna v endospermu jsou větší a měkčí. Na hnětení budete potřebovat trochu vody. Těsto je jemné a nadýchané;
• zrno tvrdé pšenice prakticky neopadává, rostliny méně často onemocní a jsou odolné vůči hmyzím škůdcům. Výnos je o 2-4 c/ha nižší než u měkkých odrůd.

Zrno pšenice tvrdé má vysoce kvalitní lepek a sklovitý endosperm (od 70 do 90 %). Při mletí zrn se neničí škrob, který je v krystalické formě. Obsah bílkovin v zrnách je od 13 do 23 %.

Vlastnosti zemědělské techniky

Jednou z hlavních podmínek pro získání slušné sklizně pšenice je dodržování střídání plodin. Zimní odrůdy se často vysévají černým úhorem (pole je zcela vyčištěno od plevele, půda je kyprá a vlhká). Pěstování po slunečnici, súdánu nebo kukuřici se nedoporučuje, protože tyto plodiny mají velmi vysokou míru odstraňování živin. Po nich jsou půdy vyčerpané a pšenici chybí živiny.

Jarní odrůdy jsou dobré, když se vysévají po řádkových plodinách a luštěninách. V oblastech se suchým podnebím je však lepší vysévat jarní pšenici černým úhorem.

Tvrdé odrůdy se vysévají výhradně na černý úhor. A za žádných okolností by se nemělo pěstovat dva roky po sobě ve stejné oblasti. Při setí po jiných obilných plodinách kvalita zrna výrazně klesá. Půda musí před setím tvrdé pšenice odpočívat.

V roce, kdy pole zůstávají ladem, se půda ošetří herbicidy k hubení plevele nebo se odstraní mechanicky. Takové činnosti přispívají k akumulaci a uchování vlhkosti. Před zimou se provádějí práce na zadržení sněhu.

Pro zajištění optimálních podmínek pro pěstování tvrdé pšenice je nutné:

• maximální akumulace vlhkosti v podkladu. Pokud je v horní vrstvě půdy (20 cm) méně než 20 mm, setí se zruší;
• Na polích po luskovinách nebo na úhorech se provádí pluchová orba;
• před setím a během kultivace se provádí zpracování půdy do hloubky setí (6 cm);
• Pokud před setím pršelo, pěstování se opakuje.

Semena tvrdé ozimé pšenice se sázejí do půdy do hloubky 4-6 cm.Při setí jarní pšenice se přihlíží ke stavu půdy. Plodinu vysévejte do řádků s rozestupem 15 cm.

Měkká pšenice zůstává pro Rusko strategicky důležitá, ale tvrdá pšenice produkuje zdravější mouku. Vyžadují však sušší klima, takže tento druh na většině území země dobře neroste.

Odborníci na výživu nám často připomínají, že je lepší jíst těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice. Ale proč je to tak přijímáno a jak se liší od měkkých, není známo každému. Redaktoři Food.ru přišli na vlastnosti obilovin a výrobků z nich a zjistili podrobnosti.

Jaký je rozdíl mezi tvrdými a měkkými odrůdami?

Pro spotřebitele jsou hlavní rozdíly ve vlastnostech a složení: tvrdá pšenice má více lepku, její těsto je silné a vyžaduje hodně vody. Měkké obsahují více škrobu, díky čemuž je těsto měkké a vzdušné. Na základě toho se první obvykle používá k výrobě těstovin různých značek a druhý k pečení: ne nadarmo se mu také říká chléb.

Rozdíly mezi nimi jsou patrné již ve fázi pěstování a zpracování: odrůdy „těstoviny“ mají husté stonky a menší zrna v hustých skořápkách, které se obtížně brousí. „Chléb“ i na poli je vzdušnější – stonky jsou duté a široké, zrna jsou velká a melou se jednoduše.

Seznam požadavků na podmínky pěstování závisí také na třídě. Durum, tedy pšenice tvrdá, je jarní pšenice, takže její vegetační období je krátké: pouze 3–4 měsíce. V této době potřebuje slunce, teplo a dostatečnou úroveň vláhy, takže v pěstitelských oblastech by mělo být klima příjemné. Například v Rusku se pole nacházejí hlavně na jihu, ale v poslední době se odrůda pěstuje dokonce i na Uralu: například v oblastech Orenburg a Čeljabinsk, kde existuje jedna z oblíbených značek těstovin v zemi.

Měkká pšenice se také používá k výrobě těstovin

Jak jsme již zmínili, měkká třída je chléb. Z obilí se vyrábí mouka, ze které se peče nejrůznější pečivo: od jednoduchých bochníků až po piškoty.

Mouka může být celozrnná nebo rafinovaná: v prvním případě se zrna melou spolu se skořápkou, ve druhém se nejprve čistí. Jeden ze dvou druhů obsahují téměř všechny housky, bagety, dorty, sušenky a koláče různých značek, které najdeme na pultech obchodů.

Těstoviny jsou také vyrobeny z měkkých odrůd: nejčastěji jsou prezentovány v rozpočtovém segmentu a v sortimentu značek řetězců. To, co je odlišuje od drahých analogů, není ani tak jejich nutriční hodnota jako jejich vlastnosti – levné se rychleji vaří a hůře drží tvar.

Dalším směrem je výroba sladu. Vyrábí se především z ječmene, ale někdy se v pivovarnictví používají i naklíčená semena pšenice – dodávají hotovým nápojům jemnější neutrální chuť.

Proč jsou tvrdé odrůdy doporučovány odborníky na výživu

Existuje jeden typ, který zahrnuje celý seznam tvrdých odrůd pěstovaných v různých zemích. Spotřebitelské vlastnosti se příliš neliší, rozdíl je v požadavcích na klimatické podmínky, rychlost zrání a výnos.

V každé oblasti se pěstují různé poddruhy. Nejoblíbenější v Rusku jsou:

“Bílý Turek”. Poddruh Arnautka se na březích Volhy pěstuje od 19. století. Uši jsou červené barvy se čtyřmi okraji a jsou snadno odlišitelné od ostatních.

“Kubanka”. Jarní pšenice, původem ze severního Kavkazu. Zrna jsou dlouhá, klasy žluté nebo oranžové.

“Garnovka”. Může být žlutá s černými „fousy“ nebo hnědá s namodralým nádechem – výnos je v obou případech vysoký. Pěstuje se v Krasnodarském kraji.

“Bezenchukskaya”. Dělí se na podloží: „Niva“, „209“, 210 a další. Vhodné pro region Ural a Volha. Celá skupina je středně vysoká a má dlouhá zrna.

“Melanopus”. Poskytuje bohatou úrodu i v nejsušších oblastech. Snadno odolává větru a nepřízni počasí, zrna jsou tvrdá. Pěstuje se v mnoha regionech, včetně kaspických stepí.

Úplný seznam tvrdých odrůd je poměrně dlouhý: ve státním registru je uvedeno více než 90 druhů. Všechny se ale pěstují hlavně pro jeden účel – výrobu těstovin. Výrobci oblíbených značek plodiny buď nakupují od farmářů, nebo si je sami pěstují na svých polích.

V poslední době se z tvrdého masa kromě špaget a farfalle vyrábějí také oblíbené cereálie: kuskus, bulgur nebo speciální krupice. Tyto produkty lze nalézt také v řadách slavných značek.

Navzdory skutečnosti, že obsah kalorií druhu je přibližně stejný, jejich složení je odlišné. Odrůdy „těstoviny“ mají více bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a méně sacharidů – proto jsou zdravější než odrůdy „chleba“ a doporučují je lékaři.

Co se dá dělat?

Kupte si špagety z tvrdé pšenice osvědčené značky a připravte si těstoviny podle našeho receptu krok za krokem: například boloňské nebo verzi s mořskými plody.