Válka okurek a rajčat. Je salát z této zeleniny nebezpečný pro vaše zdraví? Argumenty a fakta

Běžné tvrzení, že není možné kombinovat okurky s rajčaty, je založeno na „železné“ logice:

• okurky obsahují askorbinázu, enzym štěpící kyselinu askorbovou, u nás známější jako vitamín C;
• rajčata obsahují kyselinu askorbovou;
• askorbináza rozkládá kyselinu askorbovou.

V důsledku toho musí okurky, když se setkají s rajčaty, zabít v nich vitamín C. Zdá se, že s takovým argumentem nelze argumentovat. Ale předkládají to lidé, kteří mají k biologii, botanice, chemii a biochemii často daleko. Co si o tom myslí odborníci?

Proč existuje logika, ale málo smyslu

„Příběh, že z okurek údajně pochází enzym askorbináza, který štěpí kyselinu askorbovou obsaženou v rajčatech, je poměrně starý,“ říká slavný biogerontolog, doktor biologických věd, profesor Alexey Moskalev. – Ve skutečnosti je to velmi vzdálené realitě. Nejprve se tato zelenina v salátu nakrájí na kousky, což znamená, že kontaktní plocha mezi rajčaty a okurkami je minimální. A to znamená, že pokud zareagují, bude to v minimálním množství. Ve výsledku, i když dojde k destrukci vitaminu C, bude také minimální. Proto by se takové ztráty kyseliny askorbové neměly brát v úvahu.

Za druhé, enzym askorbináza a kyselina askorbová v salátu spolu obvykle dlouho neinteragují. Během této doby nemůže dojít ke zničení významného množství vitamínu C. Někdy se tvrdí, že pokračují v interakci v žaludku. To není pravda, žaludek má kyselé prostředí a askorbináza je inaktivována.

Představme si ale, že se vitamín C v rajčeti zničí. Ani to není děsivé, existuje spousta produktů, které obsahují mnohem více kyseliny askorbové a v jejich složení ji bez problémů seženete.“

Mimochodem, rajčata nejsou v obsahu kyseliny askorbové vůbec přeborníky. Ve sto gramech obsahují přibližně 20 % denní potřeby vitamínu C. To není špatné, ale mnohem méně než v mase jiných darů přírody. Mají ale něco, co téměř nikde jinde nenajdete. To je lykopen – červené barvivo a antioxidant, který nás chrání před rakovinou, kardiovaskulárními chorobami a stárnutím. Proto jsou velmi užitečné.

Biologie – logika živého světa

“Enzym askorbináza je široce distribuován v rostlinách,” pokračuje Alexey Moskalev. – Nachází se ve veškeré zelenině, včetně samotných rajčat, a v zelenině. Když jsou nakrájeny na salát nebo jiná jídla, enzym vychází z poškozených buněk těchto rostlin a aktivuje se. Z tohoto důvodu je lepší salát sníst hned, než ho dlouho skladovat. Čím déle bude sedět, tím více vitaminu C bude zničeno.“

Faktem je, že pokud rostlina obsahuje kyselinu askorbovou, pak musí obsahovat také enzym askorbinázu. Tento vitamín je nutné v rostlině nastartovat do metabolismu. To je biologie – logika živého světa, kterou si autoři článků o nebezpečí okurkových a rajčatových salátů neuvědomují.

Proč je ve smoothies méně vitamínu C než v salátech?

Dnes jsou velmi oblíbené smoothies – zelenina, bylinky, jemně nasekané v mixéru, stejně jako ovoce a bobule. Proces destrukce vitamínu C pomocí askorbinázy v nich tedy probíhá mnohokrát rychleji než v salátech. Proč? Protože v biologii existuje takový řetězec událostí:

• při drcení na kaši se buňky zeleniny a ovoce ničí více než při pouhém krájení;
• a to znamená, že z nich vychází více enzymu askorbinázy;
• čím více volného aktivního enzymu je, tím více přichází do kontaktu s vitamínem C a tím více jej rozkládá;
• a tím vyšší je ztráta vitaminu C.

Nelenili jsme a našli jsme na internetu vědecké studie, které ukazují, jak se to děje ve skutečnosti. Polští vědci z University of Technology and Life Sciences v Bydgoszczi publikovali takovou studii v roce 2013. Zjistili, že 100 g čerstvých okurek obsahuje přibližně 10 mg vitamínu C. 10 minut poté, co byly převedeny na homogenní pyré, se kyselina askorbová mírně snížila – 9,87 mg, po 2 hodinách se ukázalo být ještě méně – 7,46 mg, po 4 hodinách – 3,71 mg, a po 24 hodinách zbylo pouze 2,75 mg. To znamená, že pokud okurkové smoothie necháte jeden den, zničí se v něm téměř 3/4 vitamínu C. Zdravější je vypít ho hned po přípravě.

Neposlouchejte tedy odborníky na křesla, kteří biologii nic nerozumějí, a připravujte si okurkový a rajčatový salát každý den, dokud jsou ještě levné. Předpokládá se, že pro zdraví musíte každý den jíst alespoň 500 gramů zeleniny a ovoce. A pokud rajčata představují 200-400 gramů denně, bude to jen prospěšné.

Viz též:

• Ve snaze o zdraví. Co je frutariánství a jaké jsou jeho výhody? →
• Mořské plody, mrkev a tuřín: příprava vitamínových salátů →
• Letní salát. Celoročně! →

Nakrájíme okurky, rajčata, přidáme cibuli, bylinky, dochutíme zakysanou smetanou nebo máslem – a lahodný předkrm je hotový. V posledních letech však přátelství mezi okurkami a rajčaty přichází v úvahu. Pojďme na to přijít, než nakrájíme zeleninu do salátu.

Mýtus č. 1. Okurky a rajčata způsobují kvašení v žaludku a střevech.

Ne vždy. Zelenina může způsobit nepohodlí, ale pouze ve dvou případech: pokud nahrazuje všechny ostatní potraviny nebo pokud je konzumována během exacerbace gastrointestinálních onemocnění. Čerstvé okurky a rajčata – ať už jednotlivě nebo společně – opravdu nejsou tou nejlepší volbou na peptické vředy nebo syndrom dráždivého tračníku. Pro zdravé lidi je porce salátu naprosto bezpečná.

Zastánci fermentační teorie jsou si jisti, že zelenina se tráví jinak: okurky vyžadují více kyseliny chlorovodíkové, zatímco rajčata zůstávají bez práce a začínají kvasit. Kyselina v žaludku totiž rozkládá hlavně bílkoviny a rostlinné produkty se působením enzymů tráví v tenkém střevě.

Pokud byla zelenina umytá a zpočátku neobsahovala škodlivé bakterie, nemůže v žaludku kvasit. A střevní nadýmání není způsobeno ani tak kombinacemi určitých potravin, ale nedostatkem trávicích enzymů nebo dysbiózou. Rajčata a okurky s tím tedy nemají nic společného.

Mýtus č. 2: Smícháním okurek a rajčat vznikají nebezpečné soli.

Není pravda. Tento mýtus vytvořili zastánci alkalické stravy. Z jejich pohledu jsou rajčata a okurky na opačných stranách barikády: rajčata oxidují a okurky alkalizují tělo. Vzpomeňme na kurz školní chemie: když se spojí kyselina a zásada, uvolní se sůl a voda. Podle této logiky vede kombinace rajčat a okurek k tvorbě solí, zejména oxalátů, které mohou vyvolat nebo zhoršit urolitiázu.

Pravdou je, že zásaditá strava nemá žádný vědecký základ a naše tělo není zkumavka ve školní třídě. Okurky a rajčata se svým složením příliš neliší: téměř 95 % z nich tvoří voda a zbývajících 5 % jsou sacharidy, vláknina, bílkoviny, vitamíny, minerály a velmi málo tuku. Obě zeleniny mají také téměř stejné pH: pro rajčata – asi 5, pro okurky – asi 6. To znamená, že obě jsou mírně kyselé, takže při trávení netvoří žádné škodlivé soli.

Za tisíce let evoluce se tělo naučilo vypořádat se se složitějšími kombinacemi potravin. Nebezpečné následky rajčat a okurek na jednom talíři by už dávno zpochybnily pokračování lidského druhu.

Mýtus č. 3: Okurky kradou výhody rajčat.

Žádný. Okurky nejsou lupiči a přínosy v tomto mýtu znamenají pouze vitamín C. Ten se nachází v rajčatech a okurky obsahují enzym, který jej ničí – askorbinázu.

Existuje jen nuance: pro úplné zničení vitaminu C je nutný dlouhodobý kontakt s akorbinázou. Pokud nakrájíte okurky a rajčata, naskládáte kousky na sebe a necháte několik hodin, pak to pravděpodobně vyjde. Pokud nebudete experimentovat a začnete jíst hned, ztráta vitaminu bude minimální. V žaludku také nedochází k nebezpečné interakci, protože askorbináza je rychle deaktivována kyselinou chlorovodíkovou.

Podotýkáme také, že rajčata zdaleka nejsou nejcennějším zdrojem vitamínu C. 100 g rajčat obsahuje nejvýše 25 g kyseliny askorbové s denní potřebou 90 g Pro srovnání: 100 g černého rybízu – 180 mg, červený paprika – 125 mg, brokolice – 89 mg.

Hlavním benefitem rajčat je vysoký obsah karotenoidů lykopen. Jeho množství je navíc v tepelně upravených rajčatech vyšší než v syrových.

Toto ihned uvařte: deset zeleniny a ovoce, které se po tepelné úpravě stanou zdravějšími

Jak udělat zdravější okurkový a rajčatový salát

Naši hrdinové jsou užiteční sami o sobě. Okurka je bohatá na křemík, minerál nezbytný pro pevné kosti a udržení krásné pokožky a vlasů, zatímco rajčata jsou bohatá na karotenoidy a kobalt, který se podílí na metabolismu vitamínu B12. Jak jsme již zjistili, blízkost salátu nemá vliv na jejich vlastnosti. Samotný salát lze ale udělat ještě zdravěji.

1. Chcete-li kompenzovat nízké množství vitamínu C v rajčatech, přidejte do předkrmu zeleninu: petržel, koriandr, řeřicha. Nebo jej „posilněte“ paprikou či zelím. Všechny tyto druhy zeleniny se k sobě hodí.
2. Cibule obohatí salát o biotin prospěšný pro pokožku a vlasy a quercetin, který chrání tělo před volnými radikály. Nejvíce kvercetinu obsahuje červená cibule.
3. Rostlinný olej je zdrojem mastných kyselin a vitamínu E. Pro ty, kteří si hlídají postavu, je však lepší zvolit na zálivku nízkotučný jogurt nebo zakysanou smetanu. Pro srovnání: obsah kalorií ve 100 g okurek a 100 g rajčat je asi 40 kcal. 20 g 1,5% jogurtu dodá pokrmu pouze 12 kcal, deset procent zakysané smetany – 24 kcal, majonéza – asi 123 kcal a rostlinný olej – asi 180 kcal.