Průvodce kváskovým těstem / Jak na dokonalé pečení – článek z rubriky Jak vařit

Tajemství dokonalého kynutého těsta není jen v tom, že je připravováno s láskou, ale také v přísném dodržování technologie vaření. Pokud ho trochu podexponujete nebo přeexponujete, podmícháte nebo přemixujete, odpadne a začne se lepit na ruce, což na hotový produkt nebude mít nejlepší efekt.

Ideální těsto vyžaduje nejen dodržení receptury, ale také přesný čas na kynutí, který závisí jak na množství droždí, tak na teplotě vody. Sestavili jsme průvodce, který vám pomůže připravit dokonalé kynuté těsto bez námahy.

Na těsto

Kváskové těsto se připravuje s těstem nebo bez těsta.

V prvním případě se nejprve připraví těsto: vezměte droždí, trochu cukru, teplou vodu nebo mléko a mouku, promíchejte a nechte 10–15 minut, dokud se neobjeví bubliny. Bubliny naznačují, že proces fermentace kvasinek začal. Dále do těsta postupně přidáváme mouku a ostatní přísady, promícháme a necháme na teplém místě bez průvanu kynout.

Piškotové těsto je vzdušnější a lehké, má hlubokou bohatou chuť a výrobky z něj jsou objemnější. Ale takové těsto vyžaduje více času na přípravu než rovné těsto a nevydrží dlouho, mělo by být spotřebováno do jednoho až dvou dnů.

Pečivo se obvykle připravuje z těsta: buchty, koláče, velikonoční koláče.

Bez těsta

Jedná se o rychlejší způsob přípravy těsta: je hněteno okamžitě, ale vyžaduje více droždí než piškotové těsto. Nejprve je třeba ohřát vodu nebo mléko na 26–30 stupňů, poté přidat droždí a rozpustit. Poté se přidají zbývající ingredience – vše se hněte a posílá do důkazu.

Na konci je rovné těsto hutnější než piškotové. Hodí se spíše pro přípravu palačinek, pizzy, lívanců nebo smaženého pečiva, jako je kleč. Rovná verze se skladuje déle než verze s houbou – až pět dní.

A přesto kvalita značně závisí na mnoha dalších nuancích: množství droždí, teplota vody, doba hnětení, doba kynutí, další přísady a tak dále.

Pořadí míchání ingrediencí

Bez ohledu na to, zda vaříte s těstem nebo bez těsta, existuje obecný postup pro míchání surovin. Nejprve se připraví tekutý základ: voda nebo mléko s droždím nebo těstem, do kterého se přidají tekuté přísady požadované receptem: vejce, tuky. Pokud těsto používá máslo, mělo by se nejprve rozpustit. Pokud chcete nadýchanější výsledek, můžete nejprve rozklepnout vejce.

Do tekutého základu se přidá mouka. Je třeba přidávat po částech, aby nebyly hrudky.

Před přidáním se doporučuje mouku prosít. To pomůže zbavit se nečistot. Mouka bude také nasycená kyslíkem a těsto bude vzdušnější.

Kolik kvasnic

Pokud přidáte hodně droždí, proces kvašení proběhne rychleji, ale to dá hotovým výrobkům spíše ostrou charakteristickou chuť.

Pokud je droždí málo, bude chuť výpeku vynikající. Při nedodržení technologie se však může stát, že těsto jednoduše nevykyne. Pokud jste tedy odhodláni dosáhnout ideálu, musíte si naplánovat, kolik času jste ochotni celému procesu věnovat.

Jakou teplotu by měla mít voda nebo mléko?

Další důležitý bod: musíte přísně sledovat teplotu kapaliny, ve které množíte kvasinky. Pokud je vložíte do příliš studené tekutiny, přejdou do stavu pozastavené animace a nebudou se reprodukovat, což je nutné pro zahájení procesu fermentace.

Naopak, pokud kvásek zalijete příliš teplou vodou nebo mlékem (nad 38 stupňů), zemře. Předpokládá se, že ideální teplota pro vytvoření podmínek pro množení kvasinek, a tedy rychlé kvašení a kynutí, je 35–36 stupňů.

Ale jsou tu nuance.

Teplota vody 35–36 stupňů je ideální pro přípravu krátkého kynutého těsta, které rychle kyne. Stejného výsledku dosáhneme, pokud bude teplota vody nižší, ale kvasnic je více.

Pokud máte čas a chuť, je lepší si vystačit s minimem droždí a studenou vodou – kynutí zabere až jeden den, ale chuť hotových výrobků bude vynikající.

Pokud místo vody přidáte mléko

Kváskové těsto se vyrábí z vody a mléka. V chuti nebude velký rozdíl, ale výrobky vyrobené s mlékem budou zatuchnout o něco pomaleji. Přidání mléka mírně ovlivní barvu: kůrka je o něco tmavší než u pečiva s vodou.

Pokud jde o teplotu, platí zde stejná pravidla jako u vody: čím studenější mléko, tím delší proces kynutí a tím lepší kvalita pečiva.

Je možné nahradit mléko kefírem?

Kefírové těsto bude mít výraznou krémovou chuť a lehké kyselé mléčné aroma. Jeho konzistence je jemnější a poréznější, navíc nabývá na objemu rychleji než smíchaný s vodou nebo mlékem, takže lze zkrátit dobu kynutí. Toto těsto je dobré na pečení koláčů se sladkou náplní a bohatých moučníkových buchet – ale můžete z něj připravit i měkký, sypký chléb: kefír obsahuje enzymy, které urychlují proces kynutí.

Kefír lze nahradit jakýmikoli jinými fermentovanými mléčnými výrobky: fermentovaným pečeným mlékem, jogurtem, nízkotučnou zakysanou smetanou. Přidáním zakysané smetany bude těsto bohatší.

Těsto z minerální vody: jaký to má smysl?

Pečení, při kterém se místo běžné vody používá sycená minerální voda, je nadýchanější. Je lepší zvolit vysoce sycenou vodu. Toto těsto je vhodné pro výrobu buchet, pizzy, koláčů a chleba. Je důležité nepřidávat do směsi minerální vody mouku: měla by se jen mírně lepit na ruce.

Musím do kynutého těsta přidat vejce?

Vejce se zpravidla nepřidávají do kynutého těsta, protože nemají prakticky žádný vliv na jeho chuť. Mohou přidat pompéznost, které však lze dosáhnout jinými výše popsanými způsoby. Pokud však přidáte pouze bílkoviny, můžete dosáhnout větší elasticity, ale výpek rychleji ztuhne. Žloutky jsou zodpovědné za drobivost a pórovitost.

Jak dlouho hníst

Kvalita závisí také na tom, jak dlouho trvá proces hnětení. A tady je potřeba být maximálně opatrný.

Pokud nebudete hnět dostatečně dlouho, bude pečivo těžké a hutné.

Můžete také hníst těsto. V tomto případě nenávratně ztratí vlastnosti potřebné pro dobré pečení: ztratí elasticitu, roztrhne se a výrobky z něj se ukáží jako kámen. Pokud však hnětete ručně, je tento výsledek nepravděpodobný.

Těsto musíte hníst, dokud nebude zvenčí hladké, nepřestane se vám lepit na ruce a při stisknutí prsty nevyskočí. Doba závisí na receptu, množství droždí a teplotě vody.

Proč je potřeba nátisk

Téměř každá hospodyňka ví, proč je potřeba nátisk. Během procesu kynutí se spustí proces kynutí, v jehož důsledku se těsto nasytí oxidem uhličitým a nakyne, zdvojnásobí nebo ztrojnásobí svůj objem. Fermentace také zajišťuje poréznost budoucího pečeného produktu.

Další funkcí kynutí je aktivace lepku, který je zničen během procesu hnětení.

Krátké nebo dlouhé: jaký je rozdíl?

Kváskové těsto se kyne krátkou nebo dlouhou dobu. Čím více droždí hospodyňka použije, tím kratší bude doba kynutí a tím rychlejší bude proces kvašení. Tato možnost se používá, pokud je málo času na stání.

Pokud však máte čas, je lepší dát přednost dlouhému kynutí těsta (od 12 do 48 hodin). Obsahuje velmi málo droždí a díky tomu, že dlouho kyne, je lépe nasycený oxidem uhličitým – a pečivo je díky tomu vzdušné.

Je také důležité, aby pečivo s možností dlouhého kynutí bylo považováno za zdravější, lépe se vstřebávalo a je méně pravděpodobné, že přispěje k nadměrnému přibírání na váze.

Kynutí v lednici

Pokud chcete upéct výrobky ráno, můžete dávku nechat přes noc kynout v lednici.

Existuje však velmi módní způsob – těsto dlouho kynout ve studené vodě a malém množství droždí v lednici. Proces zabere dva dny, ale výpek bude chutnat fantasticky.

Co se dá dělat?

Těsto necháme dlouho kynout ve studené troubě – lze ho tak chránit před průvanem.