Proč je zelí kluzké? Fórum: zahrada a zeleninová zahrada

Zelí solím vždy stejně, ale ne vždy na jeden zátah. Nakrájím zelí, nastrouhám mrkev. Přidám sůl, trochu cukru, pár hrášku černého pepře. Sůl ve skleněných nádobách. Propichuji pravidelně. Ale v posledních 2 sklenicích bylo zelí nějak „kluzké“, solanka byla viskózní. To se ještě nikdy nestalo a sklenice, které jsem osolil před týdnem, byly normální, ale tyhle. proč?

kwi Zprávy: 485 Registrovaný: 31. října 2011 09:14 Kde: Ukrajina, Doněck

Re: Proč bylo zelí „kluzké“?

zpráva kwi » 10. prosince 2011, 19:47

Není jasné, jak se to stalo pouze ve dvou bankách, protože se mi to stává zřídka, ale pokud se to stane, stane se to ve všech bankách najednou. Stává se to například, když to přeženu s cukrem, nebo když použiji jodizovanou sůl. Stejný výsledek, pokud je místnost, kde mé zelí kvasí, příliš horká. Právě fermentovala. Nebojte se, není to děsivé, jen to před jídlem opláchněte a je to a zkuste to sníst jako první.

Nikolash Zprávy: 1262 Registrovaný: 31. října 2011 16:06 Kde: Klimatická zóna – 6a

Re: Proč bylo zelí „kluzké“?

zpráva Nikolash » 10. prosince 2011, 20:38

Nedoporučuji přidávat do zelí cukr pro dlouhodobé skladování. Cukr pomáhá urychlit proces fermentace. A jodizovaná sůl a moření jsou neslučitelné. Produkty jsou měkké a nejsou křupavé.

Nejsem kouzelník, jen se učím.
Alexis Zprávy: 132 Registrovaný: 28. října 2011 22:45 Kde: Belgorod

Re: Proč bylo zelí „kluzké“?

zpráva Alexis » 10. prosince 2011, 23:50

S největší pravděpodobností nebylo dost soli. Slyšela jsem, že takové zelí se dá oživit – přesypat do mísy, přidat více soli a vymačkat, nechat den až dva odstát při pokojové teplotě a pak vychladnout.

Aguška Zprávy: 326 Registrovaný: 28. října 2011 18:28 Kde: Ural

Re: Proč bylo zelí „kluzké“?

zpráva Aguška » 12. prosince 2011, 18:50

To se mi stává, když včas neodnesu sklenice z teplé místnosti do studeného sklepa. Vzhledem k tomu, že přidáváte cukr, proces kvašení se urychluje, proto je velmi důležité zelí včas přesunout na chladné místo. Před podáváním jej zkuste jednoduše opláchnout, pokud se vám nelíbí, pak se toto zelí použije na zelnou polévku nebo solyanku.

Zdrojem naší moudrosti je naše zkušenost. Zdrojem naší zkušenosti je naše hloupost.
Oksana Zprávy: 631 Registrovaný: 28. října 2011 21:04 Kde: Severovýchod Ukrajiny

Re: Proč bylo zelí „kluzké“?

zpráva Oksana » 15. prosince 2011, 02:32

Když jsem dělala kysané zelí, dávala jsem cukr, ale teď ho dělám bez cukru. Když to dám na stůl, přidám cukr podle chuti. S cukrem bylo zelí trochu kluzké, což se mi moc nelíbilo. Snažte se nepřidávat cukr hned.

Terranova Zprávy: 790 Registrovaný: 03. listopadu 2011, 11:47 Kde: Konotop, oblast Sumy.

Re: Proč bylo zelí „kluzké“?

zpráva Terranova » 15. prosince 2011, 11:57

Nemyslím si, že cukr je problém! Do kysaného zelí ho přidávám vždy, alespoň trochu. Ale znám tento druh „kluzkého“ zelí – měl jsem to samé (už dávno), když jsem nepřidal dostatek koření. Radím vám, abyste do sklenic nedali jen „pár hrášek“ černého pepře, ale mnohem více, stejně jako bobkové listy!

• Zahrada
• ↳ Ovoce
• ↳ Rajčata
• ↳ Okurky
• ↳Melouny
• ↳ Luštěniny
• ↳ Cuketa a tykev
• ↳ Kořenové a hlízové ​​plodiny
• ↳ Brambory
• ↳ Mrkev
• ↳Řepu
• ↳ Ředkvičky, ředkvičky
• ↳ Cibule
• ↳ Zelí
• ↳ Zelené rostliny
• ↳ Pikantní chuť
• ↳ Ovoce, ovocné stromy a keře
• ↳ Jabloň
• ↳ Hruška
• ↳ Meruňky, broskve
• ↳ Třešeň
• ↳ Švestka
• ↳ Plodiny bobulovin
• ↳ Rybíz
• ↳ Hrozny
• ↳ Zimolez
• ↳ Jahody, lesní jahody
• ↳ Maliny, ostružiny
• ↳ Zahradní květiny, okrasné keře a stromy
• ↳ Květiny
• ↳ Stromy a okrasné keře
• ↳ Ořechy
• ↳ Houby
• ↳ Škůdci a plevel
• ↳ Půda a hnojiva
• ↳ Příprava na zimu
• ↳ Letní sezóna
• ↳ Zahradní dekorace
• ↳ Zahradní technika a nářadí
• Zahradní fóra
• ↳ Pokojové rostliny
• ↳ Dekorativní listové rostliny
• ↳ Kvetoucí pokojové rostliny
• ↳ Sukulenty
• ↳Zelenina a ovoce pěstované doma
• ↳ Včelařství
• ↳ Léčivé rostliny
• Budova
• ↳ Venkovský dům
• ↳ Děláme to sami
• ↳ Koupel
• Sklizeň
• ↳ Způsoby ukládání
• ↳ Recepty na vaření
• ↳ Konzervování. Způsoby přípravy džemů, nálevů, kompotů atd.
• ↳ Moření
• ↳ Další kulinářské recepty
• komunikace
• ↳ Na jakékoli téma
• Obchod
• ↳ Na prodej
• ↳ Nákup
• ↳ Měním se
• ↳ Obchody
• Správní
• ↳ Nabídky

Kdo je nyní na konferenci

Právě prohlížíte toto fórum: žádní registrovaní uživatelé a 2 hosté

Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

Dnes jsem trochu odešel. Také jsem měl předtím incidenty. Někdy jsem musel vyhodit celý kbelík, protože zelí se při kysaném zelí jednoduše změnilo v beztvaré „šmejdy“, kterými mohla ruka volně procházet. Ale teď je kysané zelí perfektní – křupavé, šťavnaté, středně kyselé a sladké, s pikantní charakteristickou vůní. „Uprchlý“, hořký, kyselý a měkký je minulostí.

Obecně vám radím, abyste se pokusili dodržet tato pravidla a vaše zelí nebude „nafoukané“, hořké, kyselé a měkké, ale velmi chutné a chutné.

1 – Dodržujte termíny. Určitě dodržujte termíny kvašení – to je první a velmi důležité pravidlo. Mnoho lidí začíná s kysaným zelím příliš brzy. Je ale důležité znát jednu jemnost. Kvalita kysaného zelí do značné míry závisí na množství cukrů, které se hlávce zelí podařilo nashromáždit. A tady je ten paradox. Zelí, i vhodné odrůdy, které byly nedávno sklizeny z pole, má malé množství cukrů. Ale po 1 – 30 dnech se jejich obsah prakticky zdvojnásobí. Dodržujte proto časový rámec kvašení – nejlépe měsíc po sklizni zelí. Tito. konec října – začátek listopadu. Přibližně ve stejnou dobu začíná dozrávat zelí, které se prodává v obchodech a prodejnách zeleniny.

2 – vybírejte moudře. Pravidlo 2 říká: vždy vybírejte ty správné produkty pro tento fermentační proces. Začneme samotným zelím. Hlávka zelí by měla být zploštělá a stopka by měla být malá. Dužnina uvnitř je krémově bílá. Struktura je hustá. Neberte zelí, které je nazelenalé, podlouhlého tvaru a volné. Neuděláte z toho dobrý produkt. Budete pouze ztrácet čas a přenášet produkty.

Mrkev by měla být oranžová a docela sladká. Mrkev vybírejte středně velkou a pevnou. Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

A nejdůležitější složkou, kvůli které se často stávají různé incidenty, je sůl V dnešní době je v obchodě sehnat dobrou sůl na zavařování. Police jsou plné jodizované soli, obohacené o mikroprvky, bělené, ochucené atd. Obvykle je ale problém najít nahrubo namletý šedý kámen. Ale musíte se dívat. Obvykle to stojí nejméně. V srpnu jsem koupil kilogramová balení za 9 rublů. Ale je prostě taková, jaká má být.

Nepoužívejte jemnou, oslnivě bílou sůl. Díky tomu je zelí nafouklé a měkké. Sněhově bílá sůl je totiž směs s různými chemikáliemi, které celý proces kvašení kazí.

3 – podívejte se na proporce. Určitě se podívejte na proporce. K dispozici je klasické rozložení receptu: 10 kg nakrájeného zelí, 500 gr. mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle a 250 gramů soli. zbytek je na vaší chuti. Ale tohle je základ. A to se musí vždy dodržovat. Solte méně – zelí bude měkké, dejte více mrkve, proces kvašení bude příliš silný a zelí může zhořknout.

4 – sledujte teplotu. Nestačí dodržovat pravidlo 3. Musíte také vědět o vlastnostech fermentačního procesu. První den začnou v nálevu růst ty bakterie, které vyžadují nízkou úroveň kyselosti. K růstu vyžadují teploty kolem + 20°. Ale na konci druhého dne se hladina kyseliny již zvyšuje a tyto bakterie umírají.

Jsou nahrazovány jinými, pro které je optimální teplota +15°. Pokud budete zelí i druhý den udržovat při teplotě nad +15°, pak bude proces fermentace probíhat podle jiného scénáře – začnou růst úplně jiné bakterie. A zelí bude s největší pravděpodobností chutnat hořce.

První 1-1,5 dne ho tedy chovám v kuchyni a pak ho přemístím na chodbu, kde je teplota jen kolem +15°. A zelí je pěkné – vůbec žádná hořkost a velmi křupavé. To bylo pravidlo 4.

5 – vezměte si vhodné nádobí. Pravidlo 5 se týká výběru nádob, ve kterých budete zelí kvasit. Mnoho lidí používá nesprávné nádoby. Vždy používejte vhodné nádobí. Optimálně – třílitrové skleněné nádoby. Můžete použít plastové nádoby. ALE nerezové nádobí se vůbec nehodí. Postačí smaltovaný kbelík nebo nádrž. Ale pouze v případě, že nedojde k porušení celistvosti vnitřní vrstvy skloviny.

6- skladujte podle očekávání. A pravidlo 6 – skladujte správně uvařené zelí. Nejlepší je zamrazit. To je ale případ, kdy kvasíte ve velké nádobě. Mám 20litrové kbelíky. Mrazím do nich zelí. A v zimě jednoduše nasekáme přímo zmrazené a vložíme do nádoby. Okamžitě rozmrzne a svou původní chuť si zachová až do jara.

Pokud fermentujete v zavařovací sklenici, tak po dokončení fermentačního procesu ji musíte udržovat při teplotě +4 +5°. V opačném případě bude proces fermentace pokračovat a produkt se stane nevhodným ke spotřebě.