Přírodní zahušťovadla cukrovinek: želatina, agar-agar, škrob, pektin — Články

Potravinářský průmysl používá mnoho různých typů přírodních zahušťovadel. Nejběžnějšími zahušťovadly potravin jsou želatina, agar-agar, škrob a pektin. Jaké jsou, kde se používají a jaké mají vlastnosti – to je to, o čem bude tento článek diskutovat.

Jedlá želatina

Želatina je suchá směs bílkovin živočišného původu, která nemá chuť ani vůni. Jeho název pochází z latinského slova, které znamená „zmrazené, zmrazené“. Složení želatiny zahrnuje především kolagen, který je proteinovou látkou a je zodpovědný za hlavní vlastnosti této látky.

Z čeho se vyrábí želatina?

Získává se trávením šlach, kostí, vazů a dalších tkání bohatých na kolagen. Existuje potravinářská želatina typu A, vyráběná kyselou úpravou vepřových kůží, a typ B, která se vyrábí zásaditou úpravou kravských kostí. První se vyznačuje nízkým stupněm viskozity a schopností lépe udržet svůj tvar. Existují i ​​další druhy určené k přípravě léků, kosmetiky atp.

Víš? Způsob přípravy želatiny vynalezl francouzský lékař před více než 200 lety. Nabízel ho jako levný produkt na nakrmení potřebných. O půl století později na jeho základě začali připravovat lahodné želé, které si rychle získalo oblibu u všech vrstev populace.

Aplikace želatiny

Hlavní použití želatiny: příprava jídla, a to:

• konzervované maso a ryby;
• želé výrobky;
• koláče;
• jogurt;
• kandované ovoce;
• marmeláda;
• zmrzlina

Běžný je zejména při přípravě pěn, krémů, různých cukrářských výrobků a zmrzlin, protože zabraňuje krystalizaci cukru.

Přínos želatiny je známý tím, že doplňuje hodnotu masných bílkovin: aminokyselina glycin obsažená v jejím složení (v mase samotném je ho málo) má vliv na zvýšení duševní výkonnosti. Pomáhá zmírňovat stres, zvyšuje odolnost vůči stresu a zlepšuje kvalitu spánku.

Dezerty s želatinou jsou lahodným způsobem, jak pečovat o své klouby a kosti, zlepšit stav pokožky, vlasů a nehtů. Je užitečný pro lidi s vysokou kyselostí, stejně jako pro ty, kteří trpí nízkou srážlivostí krve.

Vlastnosti želatiny jí umožňují bobtnat ve studené vodě. Rozpouští se pouze zahřátím a při delším varu ztrácí schopnost gelovatění.

Zveme vás ke shlédnutí videa, které ukazuje přípravu italského dezertu panacotta pomocí plátové želatiny:

Agar-agar zahušťovadlo

Agar-agar je potravinářský produkt, který je extraktem z červených a hnědých řas a má schopnost vytvářet husté želé v různých roztocích. Agar-agar se získává ze stejnojmenných řas, které rostou v Bílém a Tichém oceánu a obsahují bílkovinné látky, některé sacharidy, hrubou vlákninu a vodu. Extrakt z nich si získal oblibu po celém světě jako rostlinná náhražka želatiny. Dnes se agar-agar vyrábí v Koreji a Japonsku.

Věděli jste? Slovo agar-agar je přeloženo z malajštiny jako „řasa“. Na východě je želé z řas dlouho známé a mnohem později se naučili, jak získat čistý extrakt. Poté ji německý mikrobiolog Hesse začal používat jako živnou půdu – o této látce se dozvěděl od své ženy, která želé připravovala. Dnes se tato přísada nazývá E406.

Aplikace agar-agaru

Nejznámější oblastí použití agar-agaru je cukrářský průmysl, ale lze jej použít k získání mnoha produktů:

• želé;
• masové a rybí želé;
• marmeláda;
• marshmallows;
• zmrzlina (zabraňuje tvorbě ledových krystalků);
• čiření šťáv.

Příprava agar-agaru má své vlastní vlastnosti: rozpouští se ve vodě při teplotě 90 stupňů a vytváří průhledný, relativně viskózní roztok. K této látce se doporučuje přidávat ovocné šťávy, jejichž kyselina pomáhá zachovat její vlastnosti. Jako zahušťovadlo je agar-agar čtyřikrát silnější než želatina.

Agarová marmeláda je velmi chutná. Vzhledem k tomu, že agar-agar nemá žádnou chuť a má lepší strukturu, upřednostňuje se jeho použití pro výrobu marshmallow a koláče z ptačího mléka.

Výhody agar-agaru

Je známo, že potravinářský agar-agar se získává z řas bohatých na jód, vápník, železo a mnoho dalších důležitých látek. Tato směs polysacharidů se ve střevech nevstřebává, proto na rozdíl od želatiny není zdrojem kalorií. Toto složení naopak stimuluje peristaltiku, pomáhá čistit organismus a působí na organismus posilujícím způsobem.

Škrob jako zahušťovadlo

Škrob, potravinářský škrob, druhy škrobu, výroba škrobu, odrůdy škrobu, vlastnosti škrobu, výroba škrobu, bramborový škrob, kukuřičný škrob, pšeničný škrob, rýžový škrob, použití škrobu, použití škrobu, škrob jako zahušťovadlo

Významné místo mezi ostatními zaujímají sacharidové produkty, jedním z nich je škrob. Potravinářský škrob je směs přírodních polysacharidů, vzhledově vypadá jako nažloutlý prášek, nerozpustný ve studené vodě.

Druhy škrobu a jeho vlastnosti

Škrob ve formě zrn se hromadí v buňkách semen, stonků, hlíz, listů rostlin, škrob se získává z hlíz brambor, kukuřičných zrn, rýže a pšenice, používají se především tyto druhy škrobu; : brambory, kukuřice, pšenice, rýže.

Vlastnosti škrobu jsou částečně určeny rostlinnými buňkami, ze kterých je extrahován. Všechna škrobová zrna mají kulatý tvar a rýhy na povrchu. Zrna extrahovaná z kukuřice jsou mnohostranná, zrna z rýže a pšenice jsou kulatá a zrna z brambor jsou oválná. Škrob je sacharid s vysokým obsahem polymeru, který se skládá z amylopektinu a amizolových frakcí. Mezi obecné chemické vlastnosti, které jsou důležité v potravinářském průmyslu, patří schopnost látky želatinovat, viskozita jejích roztoků a schopnost vytvářet želatinaci.

Výroba škrobu

Škrob se vyrábí několika způsoby, výběr způsobu závisí na surovině:

• Bramborový škrob se získá takto: čisté hlízy se rozdrtí, z protlaku se vymačká šťáva a prášek se z dužiny vymyje vodou na speciálních sítech, v poslední fázi se suspenze zbaví nečistot, prášek se vysuší ;
• kukuřičný škrob se vyrábí z kukuřičných zrn, nejprve se namočí do kyseliny sírové, aby změkla, pak se rozdrtí, škrob se promyje vodou, očistí a vysuší a přibližně stejným způsobem se získá rýžový škrob;
• Pšeničný škrob se nedávno získal touto metodou: mouka se smíchá s vodou, aby se vytvořilo těsto, pak se intenzivně míchá, čímž se oddělí škrob od lepku, promyje se, čistí a suší.

Aplikace škrobu

Škrob se nejaktivněji používá v potravinářském průmyslu pro následující účely:

• škrob jako zahušťovadlo se používá při výrobě želé, omáček, omáčky a dětské výživy;
• jako pojivo, které zajišťuje hmotu uzenin a masných výrobků;
• v cukrářském průmyslu se viskózní vlastnosti škrobu využívají k výrobě krému a glazury;

Také vlastnosti škrobu zadržovat vlhkost (stabilizovat) se využívá při výrobě široké škály produktů.

Zahušťovadlo pektin

Pektin je polysacharid rostlinného původu, je účinným zahušťovadlem, želírujícím činidlem, stabilizátorem a čiřidlem. Byl objeven jako látka před více než dvěma stoletími.

Vlastnosti pektinu

Pektin, extrahovaný z rostlin, je lehký prášek bez zápachu s mírně slizkou chutí. Rozpouští se ve studené i horké vodě. Široké použití pektinu je způsobeno jeho želírujícími a adstringentními vlastnostmi. Nejdůležitější vlastností tohoto produktu je jeho schopnost vyrábět želé spojením s kyselinami a cukrem, odtud název produktu v řečtině znamená „spojující“. Pektin se nachází v mnoha ovoci a jednotlivé řasy pektin z jablek a řepný pektin se nejčastěji používají v potravinářství a lékařství. Pektin účinně udržuje turgor v pletivech, činí plody stabilní během skladování a zadržuje v nich vlhkost.

Výhody pektinu je těžké přeceňovat; potravinový pektin stabilizuje metabolismus, odstraňuje cholesterol a radioaktivní prvky z těla a zintenzivňuje krevní oběh a střevní motilitu.

Výroba pektinu

K získání tohoto produktu se nejčastěji používají jablečné a řepné tlačenky, dále citrusové kůry a slunečnicové košíčky. Výrobci cukrovinek a potravin oceňují především jablečný pektin.

Pro získání pektinu s požadovaným stupněm esterifikace se surovina (marm) ošetří mikrobiálními enzymy při teplotě sedmdesát stupňů. Dále se směs filtruje a koncentruje. Potom se pektinový koncentrát zpracuje pektinesterázou, aby se nakonec získal pektin s úrovní esterifikace až 68 %. V poslední fázi se pektin suší, aby se získal prášek.

Aplikace pektinu

Zahušťovadlo pektin se nejaktivněji používá v potravinářském průmyslu a při výrobě cukrovinek. Tato látka je nepostradatelná pro želírovací náplně, marshmallows, marmeládu, marshmallows a šlehané cukrové hmoty. Pro výrobu marmelád a želé cukrovinek na bázi pektinu se obvykle používají vysoce esterifikované jablečné a citrusové pektiny s pomalým tuhnutím. Doporučená dávka látky v cukrářských výrobcích je do 1,8 %.

Všechny tyto typy zahušťovadel se aktivně používají v cukrářství a jsou uvedeny v našem katalogu.

• 01 února 2017 město
• 37 812 zobrazení
• 0 0 0