Pektin | Druhy a pravidla použití

Připravil: Elena Maksimová Host: Irina Shapovalova, hlavní technolog továrny na cukrovinky v Rjazani „Alela“ Snad žádný jiný druh cukrovinek není výrobci tak často „kamuflován“ jako ovocné řezy jako marmeláda. A není se čemu divit, protože tato pochoutka má nejen různé ovocné příchutě, ale kupující si ji spojuje i s jedním z nejméně kalorických a nejzdravějších dezertů. Mimochodem, poptávka po marmeládových výrobcích je dlouhodobě trvale vysoká a poptávka, jak známo, vytváří nabídku, jak na trhu hotových výrobků, tak na trhu surovin pro jejich výrobu. Jednou z vlastností, která odlišuje marmeládu od ostatních druhů cukrářských výrobků, jsou její rosolovité vlastnosti. Agary, želatiny nebo pektiny mohou být použity jako želírující látky při výrobě marmelády, přičemž výrobci stále častěji preferují ty druhé. Konkurence na ruském trhu s pektinem je poměrně vysoká a správný výběr dodavatele těchto želírovacích činidel umožňuje výrobcům nejen vyrábět vysoce kvalitní marmeládové výrobky, ale také výrazně zvýšit ziskovost výroby – pokud si cukrovinková společnost může vybrat výrobce pektinu nabízející vysoce kvalitní výrobky za nejlepší cenu.

Je zřejmé, že otázka výběru dodavatele pektinu pro výrobce marmelád je velmi aktuální. Abychom na ni co nejúplněji odpověděli, mluvili jsme s Irina Shapovalova, hlavní technolog továrny na cukrovinky Ryazan „Alela“. -Irino, jaké požadavky mají dnes spotřebitelé na marmeládové výrobky? -Dnes se do popředí dostávají otázky kvality hotových výrobků. To je základ úspěšného fungování každého podniku. O kvalitě hotového výrobku jistě rozhoduje kvalita použitých surovin. Neméně důležitým aspektem je schopnost rozumně využívat suroviny. Chcete-li provést správnou volbu, musíte pochopit, jak jsou kvalitativní charakteristiky surovin a hotového výrobku vzájemně propojeny. Ruští spotřebitelé dnes začali pečlivě číst složení výrobku uvedené na obalu, protože vědí, že kvalita potravin, které konzumují, přímo závisí na surovinách. Marmeláda je jednou z nejoblíbenějších pochoutek našich krajanů, protože je nejen chutná, ale i zdravá. Samozřejmě za předpokladu, že pro jeho výrobu byly vybrány přírodní a kvalitní suroviny včetně želírujících látek. -Jaké želírovací prostředky používá vaše společnost k výrobě marmelády? Proč? -Naše společnost používá při výrobě marmelád pektin. Má celou řadu vlastností nezbytných pro léčbu a prevenci lidského zdraví. Pektin nemá žádná omezení použití a je cenným potravinářským produktem, neutrálním a nevytváří v těle energetickou rezervu. Světová zdravotnická organizace uznala tento gelující prostředek za absolutně bezpečný. Jaké faktory ovlivňují vývoj světového trhu s pektinem?
V současné době je trh přísad, včetně pektinů, výrazně ovlivněn následující faktory: *zvýšená poptávka po hotových výrobcích a polotovarech;
zvyšující se nároky na ekologii výrobků, jejich chuť, nízký obsah cukru a tuku;
*odmítání umělých přísad a geneticky modifikovaných produktů spotřebiteli;
*zvyšování spotřeby přírodních a funkčních surovin výrobci potravin. -Co můžete říci o poptávce po pektinu v Rusku? -Ruský trh s pektinem je jedním z nejdynamičtěji se rozvíjejících a jeho tempa růstu zůstávají vysoká. Hlavní surovinou pro výrobu pektinu se ve světové praxi staly citrusové a jablečné výlisky.

Dnes je veškerý pektin prezentovaný na domácím trhu produktem zahraničních výrobců. -Pokud vím, hlavními dodavateli pektinů na ruský trh jsou USA a evropské země. Někteří distributoři však dnes začínají domácím výrobcům marmelád nabízet pektiny od čínských výrobců, které jsou v porovnání s evropskými cenově mnohem atraktivnější. Co lze říci o kvalitě čínských pektinů? -Čínské pektiny se na ruském trhu objevily asi před čtyřmi lety. Jsou opravdu mnohem levnější než ty, které nabízejí evropští výrobci, a tak je mnoho výrobců marmeládových výrobků používá za účelem snížení nákladů na své výrobky. Kvalita pektinů od většiny čínských výrobců však není stabilní.
-Řekl jsi většinu. Znamená to, že mezi čínskými společnostmi existují hodní výrobci pektinu, kteří mohou konkurovat slavným evropským značkám? -V současné době vyvíjíme receptury marmelád s použitím pektinů od čínského výrobce Yantai Andre Pectin. Této společnosti jsme věnovali pozornost z několika důvodů. Jednak o prodej produktů od Yantai Andre Pectin se stará společnost Soyuzopttorg, se kterou dlouhodobě spolupracujeme a které důvěřujeme. Navíc nám byly poskytnuty vzorky marmeládových výrobků s použitím pektinů od zmíněné čínské firmy a tyto vzorky se nám velmi líbily jak organoleptickými vlastnostmi, tak vzhledem. A samozřejmě, pektiny od Yantai Andre Pectin jsou výrazně levnější než ty, které nabízejí američtí a evropští výrobci. -Jakým aspektům by měli ruští výrobci marmelád věnovat pozornost při výběru pektinů? -Výběr pektinu by měl být určen následujícími faktory: rozpustností; reologické a gelující vlastnosti; interakce s jinými složkami. Typ pektinu pro konkrétní produkt je určen teplotou a rychlostí gelovatění. Rychle tuhnoucí pektiny se nejlépe používají při teplotách nad 85 °C; středně rychle – při teplotě 75 °C; pomalý – při teplotě 65 °C; velmi pomalu – při teplotě 60 °C. Použitím celé řady pektinů je možné dosáhnout požadovaných texturních ukazatelů přizpůsobených konkrétním technickým a technologickým podmínkám.

Podniky využívající při výrobě pektiny si mohou vybrat nejvhodnější typ z nabízeného sortimentu a najít optimální parametry pro získání polotovarů a hotových výrobků vysoké kvality. Osvědčení Pektiny jsou dietní rostlinná vláknina. Tyto gelující látky umožňují výrobu produktů s dobrou texturou a poskytují příjemný chuťový vjem v ústech. Navíc je výhodné je používat díky jejich relativně rychlému a kontrolovanému gelovatění. Je také důležité, aby tyto látky absorbovaly a odstraňovaly toxické produkty metabolismu, radionuklidy, těžké kovy a strusky z těla; normalizovat fungování gastrointestinálního traktu a kardiovaskulárního systému; snížit hladinu glukózy v krvi.

Co je pektin? Proč recept obsahuje pektin a ne želatinu? Jaký pektin si mám vzít – citrusy nebo jablko? Proč hmota nezmrzla? Co je NH pektin?
Dnes na to přijdeme a dáme vše do pořádku!

Pektin je přírodní zahušťovadlo, želírovací činidlo a stabilizátor, který se často používá k výrobě marmelád, konzerv, náplní a omáček.

Pektin se nachází v ovoci a bobulích, jako jsou jablka, pomeranče, šípky, rybíz, švestky a meruňky. Tyto produkty lze použít k zahuštění i bez dalšího pektinu.

Nejvíce otázek však vyvolává druhy pektinu – který na co?
Žlutý pektin (jablko nebo citrusy)
získané z jablek nebo citrusových plodů. Není mezi nimi velký rozdíl, ale citrusy poskytují transparentnější výsledek.
— Nejčastěji se používá na džemy a zavařeniny.
– K aktivaci je potřeba hodně cukru.
– NENÍ termoreverzibilní – dohřev není vhodný.
Tento pektin může časem slábnout a je důležité jej skladovat v uzavřené sklenici.

Pektin NH
– Ideální do konfitování, kompotů a jiných náplní, které je třeba před použitím zmrazit (po rozmrazení nic nevyteče), na zrcadlovou polevu.
— Termovratné — při zahřátí se rozpustí, hmota získá tekutou konzistenci a při ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ní lze znovu zahřát a znovu nalít do požadované formy a zchladit do zhoustnutí.

Pektin NH+
Podobné jako Pectin NH, ale náplň bude viskóznější, ne rosolovitá; a rychleji se stabilizuje.

Pektin FX58
– Pracuje s vápníkem. To znamená, že může být použit pouze s cukrem, ale funguje lépe s produkty obsahujícími vápník, takže se častěji používá do mléčných náplní.
– Používá se pro molekulární kuchyni a mléčné želé.

PRAVIDLA POUŽÍVÁNÍ PEKTINU:

Pektin se smíchá s cukrem a nalije se do směsi jako „déšť“.
Pektin se ve chvíli, kdy se dostane do tekutiny, chová jako želatina – na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpustí ve vodě, pektinové granule nejprve nabobtnají, nasají vodu a teprve potom se rozpustí. Pokud se částice pektinu při kontaktu s vodou dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší, slepí se a tvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidat pektin při 40-45 stupních?
Není to tak úplně pravda! Směs není nutné přivádět na 40 stupňů, důležité je nepřidávat pektin do tekutiny vyšší než 45 stupňů! Do studené směsi můžete přidat pektin a přivést k varu. Pokud ji přidáte při teplotě nad 45 stupňů, vytvoří hrudky a bude se špatně míchat.

Funguje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přidání kyseliny, jen trvá mnohem, mnohem déle, než ztuhne. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě, pro urychlení výsledku je lepší přidat kyselinu, ale vězte, že je to volitelné!

Nezapomeňte uvést do stálého varu.
Pektin začne působit až po přivedení k varu a svou práci dokončí po vychladnutí.

Často kladené otázky o pektinu
— Je možné nahradit pektin želatinou nebo agar-agarem?
• Ne. Tato zahušťovadla poskytují různé textury a fungují odlišně.

— Proč pektin nefunguje?
• Možná není dostatek cukru nebo teplota varu.

— Jak skladovat pektin?
• V uzavřeném obalu na suchém místě pro zachování jeho vlastností.

Častou otázkou je, jaké množství pektinu přidat při nahrazení ovoce/bobulovin – to nelze s jistotou říci kvůli různému obsahu přírodního pektinu ve výrobcích.
Máme ale srovnávací tabulku pro marmeládu, kterou můžete použít jako vodítko, ale přesné poměry pro požadovaný výsledek lze zjistit pouze empiricky – Marmeládová tabulka