Návod na přípravu kozího sýra «

Návod na stavebnici pro výuku výroby sýra doma
Název sýra
Domácí kozí sýr
historie
Již v dávných dobách uměli srážet kozí mléko a vyrábět sýr. Kozí sýr byl možná prvním sýrem v historii výroby sýrů.
O receptu a předkrmech
Toto je recept od majitelky tuctu koz, která ho připravuje pro sebe a své četné příbuzné. Startér jí vozí z Itálie, ale mléko od našich koz je podle ní nejlepší na světě.
Vlastnosti hotového výrobku
Velikost hlavy sýra je tradičně malá – do 400 gramů. Chuť a vůně závisí na způsobu zpracování sýrové hmoty a zrání (pokud je sýr rozložen ke zrání).
Čerstvý kozí sýr má výraznou smetanovou chuť a zvláštní pikantní vůni.
Materiály a nástroje
Nerezová pánev nebo smaltovaný kbelík se silným dnem o objemu 3 litry a více
Formy na sýr (například – art. 897 nebo art. 898)
Teploměr
Drenážní rohož
Grid
Sůl kuchyňská, hrubá, nejodidovaná
Mléko: čerstvé kozí mléko, které neprošlo separací nebo tepelnou úpravou.
Míra spotřeby
Z jednoho litru kozího mléka vznikne asi 150 – 200 g sýra. Sada je určena pro 4, 8 nebo 12 litrů kozího mléka najednou.
Seznam startérů v sadě
art.1626 Kvásek na domácí kozí sýr (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) na 4 litry mléka – 3 ks.
umění. 1501 Enzymový startér do kozího mléka RENIPLUS (Španělsko) – 1 gramové balení – na 50 l mléka
Postup práce
Příprava mléka
Doporučuje se provést pasterizaci:
1) Rychlý ohřev na +73ºС za intenzivního míchání
2) Expozice při +73ºС 30 sekund
3) Rychlé ochlazení ve vodní lázni na +32ºС.
Startér art 1626 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) se přidává do vychlazeného mléka, 1, 2 nebo 3 kusy, v závislosti na objemu odebraného mléka (4, 8 nebo 12 litrů):
1) Podle pravidel asepse a antiseptik je kultura rozptýlena po povrchu mléka
2) Kultura zůstává nějakou dobu na povrchu bobtnat
3) Kultura se důkladně rozmíchá v mléce pro rovnoměrnou distribuci
4) Uchovávání mléka po dobu 40 – 60 minut při teplotě +32ºС pro rozmnožení bakterií mléčného kvašení.
Přidání syřidla
Obsah balení art. 1501 (enzymový startér) rozpusťte ve 100 ml převařené pitné vody pokojové teploty. Navíc 1 čajová lžička tohoto roztoku vystačí na sražení 2,5 litru kozího mléka.
Důležité! Dávka enzymu srážení mléka se může několikrát lišit v závislosti na vlastnostech mléka. Doporučujeme vždy provést test srážlivosti a vypočítat dávku enzymu individuálně pro každý konkrétní případ.
Za stálého míchání* přidejte do mléka potřebné množství roztoku enzymu. Zbytek enzymového roztoku nelze skladovat.
*míchání se provádí intenzivně, bez vytváření proudů cirkulujících v kruhu, rovnoměrně po celém objemu, po dobu 5-7 sekund.
Zastavte tok mléka. V pohybujících se proudech mléka se sýřenina netvoří správně.
Kontrola tvorby a zpracování sraženiny
Mléko se fermentuje, aby se vytvořila sýřenina, a nechá se asi 45 minut.
Musí být dosaženo čistého oddělení sýřeniny od syrovátky. Existuje mnoho způsobů kontroly, například můžete na povrch sraženiny položit štěrbinovou lžíci – při správném stočení projde jejími otvory průhledná syrovátka a sraženina pod vlivem hmotnosti štěrbinové lžíce se pružně ohne o několik milimetrů. Pokud se tak ještě nestalo, nechte sraženinu ještě pár minut působit.
Sýřeninu nakrájejte na sloupky o straně 2 cm. Sloupky nakrájejte pod úhlem. Necháme 5 minut odležet, aby nakrájený tvaroh trochu zhoustl a usadil se a oddělila se syrovátka.
Hmotu pomalu míchejte po dobu 20 minut, aniž byste na sraženiny vyvíjeli nadměrnou mechanickou sílu. Během této doby sýrové zrno zhoustne a oddělí se více syrovátky. Domácí kozí sýr nevyžaduje výrazné zhutnění tvarohového zrna.
Tvaroh vložte do sýrové formy (form). Pro kozí sýry se tradičně používají malé formičky různých velikostí.
Jak dojde ke zhutnění, během 15 – 20 minut po naplnění formy lze volný prostor ve formě doplnit sýrovým zrnem.
Zrání sýra ve formě
Správné zpracování sýrového zrna, dodržování hygienických pravidel a teplotních podmínek při přípravě sýra umožňují získat hustou hlavu bez „očí“ vzduchu nebo plynu.
Sraženina se ve formě udržuje několik hodin v závislosti na rychlosti zhutňování sraženin do husté hlavy. Po dvou hodinách je sýr obvykle dostatečně usazený a zhutněný. Nyní to musíte otočit.
Za tímto účelem zakryjte formu drenážní rohoží a otočte ji. Sýr ve formě se posune na dno a samočinně se přitlačí v opačném směru.
Sýr je nutné otočit, to se provádí několikrát během následujících tří hodin. Výsledkem tohoto procesu je, že sýr tvoří hustou hlavu.
Nechte sýr přes noc (10 hodin) ve formě.
Druhý den ráno plíseň odstraňte, sýr osolte přímo ze slánky, půl lžičky z každé strany. Sůl se vtírá do povrchu hlavy.
Nechte sýr na drenážní podložce dvě hodiny, aby povrch hlavy oschl.

Podmínky zrání a skladování hotového výrobku
Hlava sýra je zabalena do voskového papíru nebo speciálního dvouvrstvého papíru, aby se zabránilo vysychání, a skladována v chladničce při teplotě +2 až +8 ºС. Sýr je připraven k použití po nasolení, ale může se nechat zrát několik týdnů. Během zrání se hlava sýra otírá od vzniklé plísně ubrouskem namočeným ve slabém roztoku octa nebo vína, načež se sýr dodatečně osolí vtíráním hrubé nejodizované soli do hlavy.

Sýr je považován za skutečně chutné a zdravé jídlo. Při nákupu na každodenní stůl se málokdo ptá, kolik mléka je potřeba k výrobě sýra. Ale ti, kteří se na jeho zrání doma podílejí, považují tento výpočet za prioritu. Vydání dobrých a chutných výrobků z vysoce kvalitních mléčných výrobků zajistí příjem a přinese radost zákazníkům.

Výpočet ingrediencí

Před zahájením výroby se rozhodnou, jaké množství mléka odeberou, aby získali jeden kilogram hotového výrobku. V závislosti na tom, jaké faktory se berou v úvahu, se konečná hmotnost v kg může lišit. Obsah takové složky, jako je tuk v surovině, je jednou z klíčových nuancí. A to, zda se bude připravovat měkký nebo tvrdý výrobek, se odráží i ve velikosti použité směsi Při odpovědi na otázku, kolik výchozího materiálu potřebuje sýrař na přípravu jedné hlavy, lze operovat s řadou čísla. V průměru pro měkké odrůdy berou asi 4-10 litrů. U pevných látek se objem rozšíří na 15-20 litrů. Výpočet se provádí pro každý typ zvlášť.

Výběr sloučenin

Výroba sýra nejprve začíná tak vážnou akcí, jako je výběr komponent. Podnikatelé, kteří teprve začínají chápat základy vlastního podnikání, jsou často překvapeni některými funkcemi. Ukazuje se, že ne všechny odrůdy lze použít k získání slušného materiálu. Mnoho lidí si je jisto, že hlavní věcí je zde kvas a enzym a vše ostatní se nebere v úvahu. Ale jak ukazuje praxe a teorie, při výrobě sýrů existuje dokonce něco jako „vhodnost sýra“, což naznačuje možnost použití ve fázi výroby. Aby byl ale konečný výsledek skutečně kvalitní, je důležité provést výběr správně.Nejprve byste měli zjistit, kde je nejlepší tuto součást zakoupit. Jak ukazuje praxe, nejlepší produkt lze získat přímo od farmáře. Často si můžete všimnout situace, kdy začátečníci jdou do obchodu koupit pasterizované nebo ultrapasterizované mléko, čímž se dopustí vážné chyby. Stále nemohou dostat sýr ven. Přirozeně vyvstává otázka, co je v technologii rozbité. Abyste se vyhnuli takovým chybám zapalování, měli byste mít na paměti několik základních zásad:

• UHT je přísně zakázáno, protože se jedná o surovinu vhodnou pro výrobu fermentovaného mléka;
• Důrazně se nedoporučuje používat pasterizované, prodávané v baleních na regálech obchodů a supermarketů. To je způsobeno skutečností, že pasterizace, používaná v továrnách, zcela zabíjí všechny prospěšné bakterie a ničí chemické vazby, se kterými dochází k vaření.

Poslední možnost je možná, ale je extrémně nežádoucí upřednostňovat, pokud neexistuje absolutně žádná příležitost ji koupit od farmáře. Pokud se používá obal, musí se do něj přidat chlorid vápenatý. Mícháním se provádí další přeměna na konkrétní tvaroh Pokud se člověk rozhodne vytvořit miniaturní sýrárnu doma, pak je v počáteční fázi lepší pokusit se najít důvěryhodnou osobu, která systematicky dodává osvědčené přísady. Nemusí to být soukromý vlastník, protože můžete nakupovat v malých zemědělských obchodech.A pokud je tvorba spuštěna ve velkých objemech, pak je možné se s dodavatelem dohodnout, že dodávka bude realizována přímo na požadované místo.

Použití polotovarů

Chcete-li provést kontrolu, pojďme zjistit, na co byste měli věnovat pozornost. Zvažme klíčové body nákupu vybraného a kvalitního mléka pro výrobní účely.

• Používejte pouze nepasterizovanou odrůdu. Tovární pasterizace je přísně zakázána. Ale při nákupu od farmářů se o to prakticky nemusíte starat, protože 95% z nich tento krok neprovádí. Pokud se tento postup provádí, pak je dosti šetrný a provádí se při teplotě 65-70 stupňů, tzv. termizace. Takový produkt můžete bezpečně používat, hlavní věcí je skladovat ho při teplotě 8-10 stupňů a ne déle než 1 den.
• Použité suroviny musí být čerstvě nadojené. Pokud jsou již starší než 12 hodin, je použití přísně zakázáno, zejména pokud byla porušena pravidla skladování. Pokud se vám podaří vyrobit sýr, bude to kysané mléko, ale ne syřidlo.
• Neužívejte příliš čerstvé tekutiny. Při nákupu od dodavatele se ujistěte, že po dojení dojnice stála alespoň 4-5 hodin. V tomto případě se o to postarala naše příroda, protože složení obsahuje složky, jako jsou inhibitory. Zabraňují šíření choroboplodných zárodků a všech druhů mikroorganismů. Tato fáze se nazývá baktericidní, protože kromě špatných mikrobů jsou odstraněny také dobré mikroorganismy. V tomto ohledu je velmi důležité dodržet tuto dobu 4-5 hodin.
• Tento výrobek musí být bez výjimky vizuálně čistý.
• V zimě dbejte na to, aby nedocházelo k zamrzání.
• Je zakázáno brát složku, která je dobře zředěna vodou.
• Vůně by měla být pouze mléčná bez jakýchkoliv dalších nečistot. Stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že nepasterizované aroma bude mnohem výraznější než u zakoupených vzorků.

Dodržování těchto nuancí je pobídkou k získání skutečně úžasného výsledku.

Možná cesta ven

Je těžké zjistit, jaké množství sýra se získá při technologické výrobě. K tomu lze použít několik metod. Jedním z nich je výpočet suroviny vynaložené na tvorbu v procentech ve vztahu k množství mléčné tekutiny, která byla zpracována. Kromě toho výstup závisí na faktorech, jako jsou:

• typ, vlastnosti a složení;
• obsah tuku;
• implementace konkrétního technologického schématu.

Pokud porovnáme čerstvý sýr a zralý sýr, hmotnost prvního bude o řád vyšší, protože ve fázi solení a zrání ve speciálních komorách dochází ke ztrátě hmotnosti. To je způsobeno ztrátou složek, jako jsou bílkoviny a tuky, během praní a také odpařováním. V procentech se bude pohybovat od 10 do 14 %. Proto se ukazuje, že na výrobu někdy stačí až 9 litrů a na ty zralé v některých situacích nestačí ani 12 litrů.Při vytváření sýrového výrobku v průmyslovém prostředí je objem ingrediencí dán obsahem tuku a jsou zohledněny i ztráty, které jsou pozorovány při zrání. Zvýšení požadované normy bude realizováno při odběru výchozí suroviny s nízkým obsahem tuku. Nezapomínejte však, že bez ohledu na to, jaké množství produktu se nakonec získá, musí splňovat všechny organoleptické parametry (konzistence, vůně, chuť, vzhled atd.).