Maso se vyrábí v různých typech. Část 3 – Hovězí maso | Pikabu

Dojný skot je v Ruské federaci stále významně využíván pro produkci hovězího masa. V posledních letech dochází k intenzivnímu dovozu masných a kombinovaných masných a mléčných plemen skotu. Práce poskytuje srovnávací popis masné užitkovosti býků různých plemen a v různých dobách porážky. Byla provedena analýza jatečných kvalit jatečných býků ve věku 12, 15, 18 a 24 měsíců. Výsledky kontrolních porážek býků ukazují, že jatečná výtěžnost roste s věkem zvířat. U zvířat z Herefordu bylo toto zvýšení od 12 do 24 měsíců věku 4,2 % (P < 0,05), Simmental – 6,0 (P < 0,05), Černobílý – 4,2 a Holštýn – 6,0 % (P < 0,05). Dynamika zvyšování jateční výtěžnosti probíhala ve všech věkových obdobích, ve všech porovnávaných skupinách zvířat, s jednoznačnou spolehlivou převahou plemen hereford a simentál. Na základě získaných dat lze za optimální věk pro porážku herefordského a simentálského skotu považovat 15 měsíců, kdy mají tato zvířata dosti vysokou porážkovou výtěžnost a optimální obsah vnitřního tuku. Černobílá a holštýnská plemena vyžadují chov do 18 měsíců věku. Pěstování býků jakéhokoli plemene do věku 24 měsíců není z ekonomického hlediska opodstatněné.

1. Balabanov I. Optimální živá hmotnost při porážce mladých zvířat plemene Bulgarian Red a jeho křížení s Charolais a Herefords / I. Balabanov // Zemědělství v zahraničí. – 1972. – č. 11. – S. 2.

2. Vakhrusheva E. Efektivita růstu mladého skotu Aberdeen Angus různých linií / E. Vakhrusheva, O. Beznosova, G. Leshchuk, N. Kostomakhin // Hlavní specialista na hospodářská zvířata. – 2014. – č. 3. – S. 13‒16.

3. Gamarnik N. G. Herefordský skot sibiřského výběru / N. G. Gamarnik, O. M. Sheveleva, A. S. Durov. – Novosibirsk, 2012. – 308 s.

4. Gorelik L. Růst hmotnosti býků různých plemen / L. Gorelik, V. Gorelik, O. Gorelik // Hlavní specialista na hospodářská zvířata. – 2016. – č. 2. – S. 22‒25.

5. Kostomakhin N. M. Plemena skotu / N. M. Kostomakhin. – M.: KolosS, 2011. – 119 s.

6. Kostomakhin N. M. Základy moderního chovu masného skotu / N. M. Kostomakhin. – Maďarsko, Budi, Rada pusta: Hunland Trade Kft., 2012. – 32 s.

7. Kostomakhin N. Existuje v Rusku specializovaný chov masného skotu? / N. Kostomakhin // Hlavní specialista na hospodářská zvířata. – 2012. – č. 7. – S. 3‒5.

8. Kostomakhin N. M. Základy krmení v chovu masného skotu / N. M. Kostomakhin // Krmení hospodářských zvířat a výroba pícnin. – 2015. – č. 3. – S. 23‒27.

9. Kostomakhin N. M. Stav chovu masného skotu a technologie chovu zvířat / N. M. Kostomakhin, M. N. Kostomakhin // Krmení hospodářských zvířat a výroba pícnin. – 2015. – č. 9. – S. 48‒53.

10. Kostomakhina E. Samoporážka zvířat je zakázána / E. Kostomakhina, N. Kostomakhin // Hlavní specialista na hospodářská zvířata. – 2014. – č. 7. – S. 43‒51.

11. Leschuk G. Organoleptické hodnocení masa skotu v Herefordu / G. Leschuk, E. Alekseeva, O. Kulikovskikh, N. Kostomakhin // Hlavní specialista na hospodářská zvířata. – 2014. – č. 4. – S. 24‒28.

12. Zvyšování produktivity masa a zlepšování kvality masa u skotu z červeného stepního skotu / V. Kosilov, N. Kostomakhin, P. Shkilev, S. Mironenko, E. Nikonova, D. Andrienko // Hlavní specialista na hospodářská zvířata. – 2017. – č. 1. – S. 3‒11.

13. Rodionov G.V. Chov skotu: učebnice / G.V Rodionov, N.M. Kostomakhin, L.P.Tabakova. – Petrohrad: Nakladatelství Lan, 2017. – 488 s.

14. Cherekaev A. V. Aktuální otázky rozvoje chovu masného skotu / A. V. Cherekaev // Chov zvířat. – 1989. – č. 2. – S. 2‒10.

Relevance tématu. Zajištění potravinové bezpečnosti pro zemi je hlavním úkolem pracovníků v agro-průmyslovém komplexu země. To může být způsobeno zvýšenou produktivitou hospodářských zvířat, včetně dobytek. Vyrábí dva hlavní typy produktů: mléko a hovězí [13, 14].

Dojný skot je u nás stále výrazně využíván pro produkci hovězího [12]. V posledních letech dochází k intenzivnímu dovozu masných a kombinovaných masných a mléčných plemen skotu [2, 7]. Plemena se od sebe liší nejen směrem užitkovosti, ale i délkou růstu [5, 6].

Dřívější studie prokázaly, že nejlepší maso – hovězí – se získává z chovu mladého skotu do 18–24 měsíců [1, 3]. V současné době je tento pohled zpochybňován [6, 9]. U nás se však porážka nejčastěji provádí ve věku 18 měsíců u býků [3, 4, 14].

Je známo, že plemeno ovlivňuje délku růstu býků a jalovic a otázka věku porážky pro získání vysoce kvalitního hovězího masa za nízkou cenu zůstává aktuální a má velký národohospodářský význam [10].

Cílem studie je poskytnout srovnávací popis masné užitkovosti býků různých plemen a v různých dobách porážky.

Materiál a metody výzkumu. Výzkum probíhal na farmách v Čeljabinské oblasti. Pro experiment byly vybrány skupiny býků různých plemen: holštýnský, černo-bílý, simentálský a herefordský, ve věku 8 měsíců, každý po 25 hlavách. Zvířata byla poražena ve věku 12, 15, 18 a 24 měsíců, každé po 3 hlavách. z každé skupiny (plemena). Pro porážku byli vybráni býci s ukazateli průměrné živé hmotnosti pro skupinu. Porážka byla provedena na jatkách Dubrovsky LLC.

Výsledky výzkumu a jejich diskuse. Výsledky kontrolní porážky býků různých plemen v různém věku jsou uvedeny v tabulce.

Výsledky kontrolních porážek býků ukazují, že s věkem zvířat jatečná výtěžnost roste, což potvrzují studie řady autorů [8, 11]. U zvířat z Herefordu tedy toto zvýšení od 12 do 24 měsíců věku bylo 4,2 % (P

V. Gorelik, L. Gorelik, O. Gorelik, Jateční kvality býků různých plemen v závislosti na věku. Hlavní zootechnik. 2017;8.

Pro ty, kteří nečetli předchozí příspěvky, nebo se považují za odborníka, upřesním: nejsem odborník. A v těchto příspěvcích píšu svou vizi masa, z pohledu majitele řeznictví. Zdůrazňuji: ne z pohledu vykosťovače, ne z pohledu kuchaře nebo kupujícího. Totiž z pohledu podnikatele, protože musím nejen prodávat maso, sledovat účtování zboží, jeho kvalitu, ale také počítat peníze, které se v obchodě vydělají.

Takže příspěvek o hovězím mase.

Hovězí maso je vlajkovou lodí řeznictví. Proč ho považuji za vlajkovou loď, ačkoli spotřeba kuřat (na základě statistik Rosstat) zaujímá více než polovinu celkové spotřeby masa obyvatel (pokud se nepletu, tak kolem 56 %). Hovězí maso je pro mě ukazatelem kvality obchodu. Hovězí maso je nejvíce nerentabilní a nejobtížnější maso z hlavních druhů (kuřecí, hovězí, vepřové). Zároveň se bez hovězího masa nebo polotovarů neobejdete. To znamená, že je to samozřejmě možné, ale když v polotovarech není hovězí maso, kupující tyto polotovary vnímá jako „podřadné“. To znamená, že pokud člověku nabídne řízky z vepřového masa, vepřové s kuřecím masem nebo vepřové s hovězím masem, pak si většina vybere vepřové a hovězí maso. To je takříkajíc klasika. Nechci snižovat důležitost jiných druhů masa, ale hovězí je určujícím faktorem kvality obchodu (alespoň já bez hovězího opravdu nic nevyrobím).

Řeknu vám o některých vlastnostech hovězího masa z mého pohledu:

1. Jsou býci a jsou krávy. Býk je dražší než kráva. Pro informaci: pokud kráva stojí 180 rublů velkoobchodně za 1 kg, pak býk bude stát 230 rublů. To je způsobeno hlavními rozdíly mezi krávou a býkem:

a) Krávy jsou kostnatější. To znamená, že mají menší výtěžnost masa.

b) Kráva má žluté kosti. U býka jsou bílé, u krávy nažloutlé. Když maso býka nějakou dobu (cca 1 den) leží na vitríně, začne žloutnout. A kupující žluté kosti vnímají jako maso, které se tu dlouho povalovalo. Ale může to být i čerstvá kráva.

c) Maso krávy je tmavší, maso býka je světlejší. Zhruba řečeno, kráva je červená, býk růžový. Ale pokud je býk hodně čerstvý (například mi někdy přivezou skoro čerstvé maso z jatek), tak bude taky červený, ale když „visí“, tak zesvětlí. Přitom červené maso bude tuhé. A když „dozraje“, změkne. Pokud vím (čti), je to dáno tím, že maso produkuje kyselinu mléčnou, která maso změkčuje. Čerstvé maso je proto tvrdé.

d) Kráva je tužší a podle toho ji budete déle vařit. Pokud se býčí maso musí vařit asi 1 hodinu 40 minut, pak kráva se bude muset vařit 3 hodiny nejen já, ale také zákazníci, kteří ho vaří tak dlouho.

e) Kráva má bohatý hovězí pach. Někdo tomu říká mléko nebo fermentované mléko. Býk ale nemá téměř žádný pach. To není plus ani mínus, je to jen rozdíl mezi krávou a býkem.

Díky těmto hlavním vlastnostem je kráva oceňována méně než býk, a proto je její cena nižší.

Nejzajímavější je, že z pohledu veterinářů a zákona (jak mi vysvětlil veterinář přidělený na prodejně) se hovězí maso vůbec nedělí na býky a krávy. Jen hovězí v závislosti na stupni tučnosti. I když ve skutečnosti existuje rozdělení, jinak by nebyl takový rozdíl v cenách.

2. Hovězí maso má poměrně hodně odpadu. Ořezy, kosti, dlahy – tyto položky se prodávají buď s velkou ztrátou, nebo s malou. Například: Bereme vola za 230 rublů a prodáváme ozdoby za 50 rublů za kg. Odřezky zaberou 3–4 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Kosti prodáváme za 10-15 rublů, někdy je dáváme zdarma. V zimě jsou kosti dražší, každá 40-50 rublů. I když jsme je také koupili za 230 rublů. Proto se buničina prodává s prémií 80–90 %, aby se kompenzovaly ztráty z odpadu.

A tady má kráva jistou výhodu. Je výhodné brát krávy na zpracování. To znamená, zhruba řečeno, vzali jsme krávu za 180 rublů, přidali 25-27% k ceně (to je, pokud úplně oddělíme maso od kostí, což bude 25-27%), pak dostaneme náklady na maso v oblasti 230 rublů. Pokud vezmeme býka za 230 rublů a přidáme 25-27%, dostaneme náklady na býčí maso v oblasti 290 rublů. A když se vyrábějí polotovary, cena masa je v tomto případě důležitým faktorem.
Odmítl jsem ale používat krávy na zpracování. Jelikož vyrábíme polotovary z masa, jsou polotovary z býčího masa chutnější než z masa kravského. Pro náš obchod jsem to definoval takto: i když je dražší, ale je z býka, bude se lidem líbit než od krávy. To je můj postoj ve vztahu k polotovarům. Vzali jsme krávu jako experiment a udělali z ní knedlíky. Kupci říkali, že býk je chutnější. Proto jsme opustili krávu ve prospěch býka.

3. Hovězí maso uložené na displeji je horší než vepřové a kuřecí. Zatímco vepřové maso lze umístit na kovový tác, hovězí nikoli. 3 hodiny a v místě kontaktu je tma. I když se maso dostane do kontaktu s masem, v místě kontaktu ztmavne. Proto se hovězí maso čistí každé ráno. Čili tmavá místa se odříznou ze zbývajících kusů a vrátí se do vitríny. A nakrájené kousky jdou buď do polotovarů, nebo do mletého masa. Dlouho jsem s tím bojoval. Nyní ho každé ráno nečistíme, ale celý kus jde okamžitě do mletého masa. A k vidění je vždy čerstvé maso. Myslím, že je to správné. A kupující nemají absolutně žádné stížnosti na mleté ​​maso nebo polotovary.

4. Ohledně bourání: Četl jsem o bourání v některých příspěvcích nebo komentářích a rozhodl jsem se pohovořit o svém pohledu na bourání hovězího masa.

Maso můžete krájet jakýmkoli způsobem. Dělím je ale na 2 typy: 1) Jako na trhu 2) Kulinářské. O co jde: Úkolem prodejce na trhu je prodat co nejvíce masa s kostí. Kostky jsou totiž prohrávající pozice. Můžete tak nastavit cenu masa nižší. A kulinářské řezání zahrnuje oddělování masa svalovinou, takže nikde nejsou žádné filmy, kosti nebo tuk. Takové maso bude přirozeně dražší.

A tady vstupují do hry funkce obchodu. Pokud se obchod nachází ve vilové čtvrti, kde lidé nakupují maso pro každodenní vaření, jaký má pak smysl bourat maso jako pro restauraci? Chápu, že existují milovníci steaků nebo jiných kulinářských lahůdek, kteří žijí ve vilové čtvrti. Ale když si 95 % vašich zákazníků bere maso na vaření boršče nebo polévky nebo třeba jen dělá řízky, pak pro ně není tak důležité, že jedna část dužiny bude tužší a druhá měkčí.

I s konkurenty. Jdete do konkurenčního obchodu, vidíte, že krájení tam není kulinářské, a říkáte si: No, co dělat? Buď nabídnout stejné ceny, nebo jiný střih. Zda ale přijmou další škrty za vyšší ceny, není známo. Podnikatelé tedy musí maso bourat jako na trhu, protože cena hovězího je významným faktorem určujícím nákup.

Proto existují obchody, kde se porážejí krávy. Mají svého kupce. A někde v centru města je obchod (nebo oddělení v supermarketu), kde je jen kulinářská část. Ceny jsou tam také vyšší. Kupci jsou prostě jiní.

Mimochodem, vzpomněl jsem si zde na mleté ​​maso a telecí maso obecně.

Mluvil jsem zde s farmářským dodavatelem. Říkám: kolik je telecí?

Odpověď: Odpovězte si sami: porazí normální farmář zdravé tele? Moje krávy vyšly na pastvu, večer jsem viděl jedno tele kulhat. Druhý den taky. Obecně mám pocit, že s ním není všechno v pořádku. Je snazší zabít tyto lidi a prodat je levněji, než zemřou přirozenou smrtí. A farmáři se do posledního snaží vyléčit zvíře. A když už nevidí smysl v léčbě, pak je zabijí. Tomu se říká „vynucené“. A to se týká nejen telat, ale i krav a býků.

Tento druh masa stojí výrazně méně.

Pokud vím, takoví býci se dají prodat za 180. A krávy stojí 130-140 rublů za kg.

Levné maso tedy nemusí vždy znamenat, že jste ušetřili peníze.

I s mletým masem: Pokud kombinuji mletou krávu a mleté ​​hovězí maso, mohu na mletou krávu napsat „mleté ​​hovězí maso“ (a bude tmavé) a na mleté ​​hovězí napsat (mleté ​​telecí maso) – bude světlejší. A dát na to vyšší cenovku. Je to jako tele. A kupující vizuálně uvidí, že mleté ​​telecí maso je lehčí a pevně uvěří, že koupil mleté ​​maso z mladého telete.

Asi všechno o hovězím. Možná mi něco uniklo, odpovím v komentářích.

PS Pro odborníky: Netvrdím, že jsem konečná pravda. Psal jsem na základě své práce. To je něco, co řeším každý den. V něčem se mýlím, něco nevím. Můžete to opravit, zároveň se naučím něco nového pro sebe.