Krémový karamel: 7 hlavních tajemství pro váš vynikající výsledek – Škola cukrářského umění
Krémový karamel dělám často. A jeho malou zásobu mám v lednici skoro vždy.
Tato kouzelná chuť sladkosti se špetkou soli, která jen naznačuje její existenci a sladkost odstíní. A ta smetanová kaše. Kdo tomu odolá?
Krémový karamel je dobrý jak jako samostatná vrstva v dezertu, tak jako součást krému nebo pěny a jako zálivka.
Možností jeho použití je mnoho, takže každý cukrář prostě musí vědět, jak ho připravit.
Ale mnozí se bojí, protože buď se cukr připálí, nebo se oddělí smetana, nebo se karamel stane kandovaným.
Sdílím s vámi svých 7 pravidel pro výrobu skvělého krémového karamelu. A na závěr vás čeká můj oblíbený karamelový recept.
1. Po malých dávkách rozpusťte cukr
Ano, viděl jsem spoustu videí, kde kuchaři dají všechen cukr do kastrůlku najednou a magicky ho rozpustí a vůbec se nepřipaluje. Co říct – zážitek!
Tato metoda není příliš vhodná pro začátečníky. Je mnohem snazší rozpustit cukr přidáním po malých dávkách. Zatímco rozpouštíme první porci, nemícháme cukr, dokud se nestane tekutým. Jinak se hrudkám nelze vyhnout.
2. Používejte nádobí se silným dnem.
V pánvi se silným dnem se teplo lépe rozvádí a je mnohem pohodlnější rozpustit cukr, je menší riziko, že se připálí.
3. Pracujte na nízké teplotě
První porce cukru se vždy zahřívá dlouho a lze ji rozpustit na středním nebo středně vysokém ohni, ale pak nezapomeňte snížit teplotu, abyste proces lépe kontrolovali. Cukr se celkem rychle zahřeje a získá jantarovou barvu, a aby se nepřehřál a nepřipálil, vždy snížím žár téměř na minimum.
4. Přidejte vroucí smetanu
Před přidáním smetany do rozpuštěného cukru se musí zahřát téměř k bodu varu.
Proč – přiblížit teploty dvou surovin: cukru a smetany. Teplota rozpuštěného cukru je 160-165 C a pokud do něj nalijete studenou smetanu, cukr může tvořit hrudky.
Zde je samozřejmě také důležité použít dobrou osvědčenou smetanu se správným obsahem tuku. Ti, kteří vás nezklamou. Obvykle pracuji s krémem Chudskoe Ozero 33% nebo 35% a výsledek je prostě vynikající.
Mimochodem používám nejen smetanu od tohoto výrobce, ale i mnoho dalších jejich mléčných výrobků. Chuť a textura dezertů totiž velmi závisí na kvalitě surovin.
Sledujte odkaz a podívejte se, pravděpodobně tam bude to, co potřebujete – ODKAZ
5. Po malých dávkách přidávejte smetanu
To umožní, aby se teplota cukru postupně snižovala a vytvořila jemnější karamelovou konzistenci.
A rozhodně bude méně hrudek a cákanců.
6. Přidejte trochu másla
Pokud ano dobrá smetana se správným obsahem tuku, pak je tato položka volitelná. Ale přidáním malého kousku másla bude váš karamel ještě hladší a krémovější.
Hlavní je uvařený karamel před přidáním másla zchladit na 40-45 C (aby se máslo nerozpustilo a zachovalo si emulzní texturu) a rozmixovat.
7. Na závěr špetka soli
No, to je jen třešnička na dortu.
Proč sůl? Protože naše chuťové pohárky chutnají lépe, když cítí nejen jednu chuť, ale několik chutí (pamatujte, že existuje pouze 5 chutí: sladká, slaná, hořká, kyselá, kořeněná).
A tato špetka soli způsobí, že karamel nebude slaný, ale dá jeho sladkosti zvláštní chuť.
A tady je můj oblíbený recept na krémový karamel – RECEPT
Určitě to udělejte a sdílejte!